mercoledì 30 settembre 2009

la focaccia soffice


Gli ingredienti di questa focaccia sono certamente un pò atipici per questo tipo di preparazione, ma consentono di ottenere un risultato, a mio parere, eccellente, dal punto di vista della consistenza che risulta morbida e vaporosa.

Ingredienti:
500gr farina w 250 (in alternativa farina 0 per pizza, con alto assorbimento)
170gr birra
150gr latte di mozzarella di bufala, tenuto in frigo in un bicchiere, per 1 – 2 gg.
(in alternativa 150gr di yogurt e 30gr di strutto)
70gr patata lessata e schiacciata
50gr acqua
11gr sale
5gr lievito fresco
1 cucchiaino malto

Salamoia: 20gr acqua calda, 20gr olio evo, 4gr sale fino.
Sciogliere il sale nell'acqua molto calda, unire l'olio ed emulsionare.

Ore 15:
poolish : acqua, 60gr birra, 110gr farina, malto, lievito
lasciamo raddoppiare e leggermente decadere (ca 90’)

Versiamo nell’impastatrice la birra e tanta farina quanta ne serve per compattare la massa con la foglia, aggiungiamo la patata e facciamo andare finchè si ricompatta.
Il latte di mozzarella si sarà solidificato in superficie, foriamo e recuperiamo la parte liquida, aggiungiamola all’impasto (o versiamo lo yogurt), insieme alla restante farina ed al sale, lasciamo incordare.
Inseriamo la parte grassa del latte di mozzarella (o lo strutto) e lasciamo assorbire, quindi fermiamo la macchina e montiamo il gancio.
Impastiamo a vel. 1,5, finche non si presenta semilucido e farà il velo.



Copriamo e lasciamo puntare per 90’ (se abbiamo utilizzato lo yogurt, lasciamo raddoppiare).

Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia, diamo una sola piega a tre ed avvolgiamo lasco a filone.



Trasferiamo in un recipiente con il coperchio e poniamo a 28° per 60’ (o attendiamo il raddoppio, se abbiamo usato lo yogurt).





Rimettiamolo sulla spianatoia ed allarghiamolo con le mani.





Adagiamolo, con la chiusura in alto, in una teglia da forno ben oliata con olio evo e , dopo poco, ribaltiamola. Finiamo di spianare l’impasto, cospargiamo con la salamoia e lasciamo raddoppiare a 28°.

Pratichiamo le fossette (o affondiamo dei pomodorini), cospargiamo con sale grosso ed inforniamo a 220°.





Dopo ca. 8’, riduciamo la temperatura a 200’ e completiamo la cottura (8 – 10’)







95 commenti:

  1. Ma è veramente sofficissima questa focaccia!! Con la birra al posto dell'acuq è proprio da provare e ci piace molto anche l'uso della mozzarella nell'impasto!
    baci baci

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  2. Ciao Adriano, leggo sempre con interesse i tuoi post e non posso che confermarti che mi si soffermo sempre con piacere. Non si finisce mai di imparare.
    L'ovvia domanda che già ti aspetterai da qualcuno...e se si può procedere anche a mano? La vedo più dura che in altre occasioni, comunque chiedo per non averne il dubbio :-) Buona giornata e grazie per la condivisione da parte di uno che studia ancora :-P

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  3. Mamma mia deve essere di un buono!!!
    Complimenti!
    Marty

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  4. Stupenda!Davvero una nuvola. Mi metterò presto all'opera per tentare di rifare la tua ricetta. Grazie

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  5. meravigliosa adriano davvero sofficissima e poi a quest'ora...che fame!!bacioni imma

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  6. è davvero soffice! da provare..!

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  7. la prova del dito mi ha convinta! la preparo sabato (per il pizza day)
    ciao

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  8. Adriano ...nà meraviglia! Vorrei tanto provarla ma: impasto a mano? L'unico aiuto che ho è una macchina per il pane Clatronic (che però non uso mai), problema, il latte di mozzarella di bufala - qui in Trentino - è un'impresa - per due volte l'ho chiesto in una latteria pugliese ma però non farebbe di certo la "cremina" sopra.
    Proverò con lo yogurt greco, cosa ne pensi?
    Bacio
    Romi

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  9. Adriano ciao!
    Ti ho lasciato una domanda nel post delle briochine allo yogurt a proposito dell'uso del latticello: non è che potresti dargli un'occhiata, così mi cimento? :)

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  10. Noooooooo è una meraviglia!!! segno e produco quanto prima!!! le tue ricette sono super!!!

    ciaooooooooooooooo

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  11. Deve essere strepitosa, ma ho un dubbio:
    il latte della mozzarella di bufala e' il liquido in cui e' immersa la mozzarella o che altro??
    grazie!

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  12. deliziosa e deve essere anche davvero soffice!!!

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  13. Adriano è fantastica questa focaccia ...l'uso della birra invece dell'acqua mi incuriosce da morire oltre a pensare che si dovrebbe chiamare la focaccia ubriacha ahahah , cmq si vede quantè soffice ...la proverò quanto prima!

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  14. come molti mi sto chiedendo ma dovo lo trovo il latte di mozzarella?
    non credo sia l'acquetta dove sta immersa .è forse quella che esce proprio dalla mozzarella al taglio ? ma è dura raccoglierne un bicchiere.
    la manitoba lo conte come farina può andare?
    ho fatto la crostata di mele alsaziana ci ho aggiunto rum e cannella per togliere il sentore di uovo bella e buona
    ciao
    lea

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  15. Birra, latticello, salamoia... quanti spunti interessanti in ogni tuo post.
    Alberto

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  16. complimenti!!!ma questa E' COME LA FOCACCIA BARESE?...scusa se mi permetto di paragonarla....ma e' molto simile,cmqe complimenti veramente per tutto quello che prepari!

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  17. favolosa questa focaccia!!! grazie della ricetta ora non rimane che provare!!! buona giornata!!

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  18. Buona buona buona......e ho dtto tutto!!!
    ciaoooo

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  19. che meraviglia!
    La prova del ditino che pigia, poi, mi fa impazzire!

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  20. Quando dal mio blog scopro che è arrivata una tua ricettina nuova mi sento una bimba alla quale vien offerta una caramella...e corro da te per leggere, vedere e poi sperimentare perchè le tue ricette sono sempre una garanzia. Non appena ci dirai come estrarre il latte dalla mozzarella la farò sicuramente. Grazie. Paola

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  21. adriano, tu sai che la faro' subito , vero ? :-)))

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  22. ciao adriano!!! sei sempre GRANDE!!! la stavo aspettando da te una bella ricettuzza "salata" che potesse stuzziccare...visto che essendo in "dolce attesa" x un pò i dolci li dovrò lasciare da parte, ma alle pizze e focacce, come a quest'ultima, non ci si può rinunciare!!! pensi che possa andare bene ugualmente una farina x pane con un w dichiarato 260-280? un grande bacio, katia.

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  23. Bella questa focaccia soffice. Deve essere proprio gustosa.

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  24. SLURP QUESTA LA VOGLIO PROPRIO PROVARE, HO PERO' ALCUNE DOMANDE DA FARE.... 1) SI PUO' FARE A MANO? NON HO LA PLANETARIA,
    2) DOVENDO USARE LO YOGURT VA BENE ANCHE QUELLO MAGRO O DEVE ESSERE QUELLO INTERO O GRECO?
    3) DEVO USARE PER FORZA LO STRUTTO? E SE LO VOLESSI SOSTITUIRE?
    GRAZIE LICIA

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  25. Stranissima questa ricetta, ha degli ingredienti particolari a parte le patate che ho trovato ancora...
    ovviamente segnamo anche questa!!!

    Ciao ciao

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  26. Mi piace la tua ricetta, voglio proprio provarla ;)

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  27. adriano,
    quanta mozzarella per ottenere 150 gr. di latte ?

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  28. Salve Adriano...
    scopro appena ora il suo magnifico blog...grazie a Morena, ora faccio un giretto, anche perchè sto iniziando anch'io ad appassionarmi agli impasti lievitati...e vedo che qui da lei ce ne stanno assai...se vuole dare un'occhiata al mio blog...mi fa piacere Saluti a presto

    http://cioccolarte.blogspot.com/

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  29. dopo il poolish dici di versare la birra . Quanta? 170 gr. meno i 60 gr. che hai messo nel poolish ?

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  30. 'na meraviglia!!!La porti a Montalcino? ;-))
    sereme

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  31. gambetto, non è facilissima da fare a mano, dipende dalla confidenza con gli impasti molli. Ti consiglio di utilizzare uno yogurt compatto, tipo greco.

    pinar, fammi sapere.

    romi, se impasti a mano lo yogurt greco è più indicato.

    gaia, paolaotto, no, quello è il liquido di governo. Il latte di mozzarella è quello che fuoriece dal taglio; anzichè buttarlo via, si può recuperarlo e congelarlo.

    mary, hai ragione, in effetti ho anche un altro lievitato 'mbriaco ;)

    lea, l'alternativa è lo yogurt, non viene molto diversa. Se usi la loconte, è più adatta la fiore per pizza.
    Il sentore di uovo nella crostata alsaziana, viene fuori se va troppo su di temperatura.

    lavanda e timo, è simile solo visivamente.

    katia, augurissimi!
    La farina va di sicuro bene.

    licia, se impasti a mano, lo yogurt greco è più indicato. Puoi sostituirlo con 25gr di olio evo, ma il risultato non sarà lo stesso.

    ylenia, grazie per la visita, vengo a curiosare.

    sereme, catepossino!!! ;)

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  32. l'ho fatta ieri sera con yogurth e strutto, e'favolosa !

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  33. Che spettacolo di morbidezza questa focaccia! Buon fine settimana Laura

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  34. rosanna, vista, ti è venuta molto bene.

    laura, grazie, buon we anche a te!

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  35. insomma,leggendo di tutto questo ben di Dio,l'ago della bilancia è gia' salito...scherzo^;^sara' eccezionale questa focaccia!!anch'io non ho l'impasatrice,o meglio possiedo il "Bravo S....ac"non so se vada bene,posso mettere la lama,sia d'acciaio,che di plastica..il latte della mozzarela è una buona idea,lo yogurt poi,nel mio frigo,non manca mai!!grazie,grazie,Adriano,sei un cuoco speciale,anzi,specialissimo ;0)

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  36. Sempre una meraviglia le tue ricette ,ancora complimenti.Avrei bisogno di un consiglio per una ricetta : nella mia regione Marche in questo periodo si fanno i biscotti di mosto,assomigliano a dei maritozzi,ingredienti sono mosto uvetta grassi vegetali farina lievito e anice;volevo chiederti qual'è il modo migliore per impastare il tutto e quali pieghe sono più indicate,grazie ciao Donj

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  37. Wow! Il prossimo we la provo. Ma dato che "son di coccio", la storia del latte della mozzarella non mi è chiarissima. Puoi spiegare come lo faresti ad un bambino? Perdonami e porta pazienza....

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  38. Adriano....meraviglia...fatta oggi aiutandomi con la Mdp. Mi sono anche divertita a "schiacciarla" come fai tu nella foto e ....ritorna sù subito...Sofficissima! L'impasto è giusto sia così "molle" e richieda farina sulla spianatoia per poter dare la piega ed allargarla? Scusa Adrià ma cosa significa ..lasco..?
    Grazie
    Romi

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  39. Adriano sono Maurizia di Mantova e sono una tua grande ammiratrice, fai delle cose meravigliose che di solito non mi vengono...
    ma la focaccia morbida è stata un SUCCESSO.
    Io naturalmento l'ho fatta con lo yogurt e lo strutto.... ma è veramente buonissima. grazie
    maurizia

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  40. Ciao,
    sono Alessandra ho scoperto il tuo blog tramite Profumi e colori....
    Sto cercando di fare il lievito naturale in coltura liquida ma non riesco ad attivarlo...
    Ho visto che sei un mago della panificazione, tu sapresti aiutarmi?
    Ciao,
    Ale

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  41. elisabetta, la lama di plastica va senz'altro meglio.

    dony, non li conosco, dovresti spiegarmi meglio la consistenza e dovrei vedere la ricetta.

    paola, quando tagli la mozzarella di bufala, fuoriesce del latte che anzichè buttar via, si può recuperare e congelare, per utilizzarlo in preparazioni tipo questa.

    romi, l'impasto deve venire morbido ma gestibile, un pò di farina va usata.
    Va avvolto senza stringere (lasco ;) )

    maurizia, mi fa davvero un immenso piacere.

    ale, dovresti spiegarmi dettagliatamente come fai, ma non prometto magie ;)

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  42. ho iniziato il mio lievito una settimana fa con 50gr manitoba, 65gr acqua temperatura ambiente e 2cucchiaini di yoghurt intero bio.
    Ogni 12 ore prendo 100gr di lievito e rinfresco con 50gr manitobae 65gr di acqua e lascio riposare a temperatura ambiente coperto per 12ore.
    L'odore è forte, di fermentato ma ho provato ad impastare ma la biga lievita pochissimo.
    Sulla superficie prima di ogni rinfresco c'è una leggera schiumetta ma da due o tre giorni non vedo cambiamenti...
    Stasera per il rinfresco provo a usare l'acqua d'infusione di una mela...
    Tu hai suggerimenti?
    Grazie per la disponibilità!

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  43. Ale, aspetti che fermenti, prima di rinfrescarlo la prima volta?
    Dovresti provare con pari peso di acqua e farina, utilizzando la prima volta acqua gasata sui 36/38°.
    Anche la temperatura di fermentazione dovrebbe essere su questi valori.

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  44. No in realtà mantengo le 12ore, la prima volta sembra non ci sia attività.
    Dici di ricominciare da capo?
    L'acqua che uso non credo sia a 36/38gradi, la tengo fuori dal frigo ma ultimamente qui da me fa freddo.
    Anche il lievito non sta di sicuro a quelle temperature.
    Se ricomincio cosa faccio: pari farina e acqua gasata a 38gradi, aspetto che fermenti e poi procedo con i rinfreschi? In che maniera e a che distanza uno dal'altro?
    Grazie per la tua pazienza.
    Ale

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  45. Grazie per essere così gentile,effettivamente non ti ho fornito molte notizie su questi biscotti,ora ti scrivo ingredienti:La sera precedente si prepara una massa con 500gr farina 00,25grlievito birra fresco,acqua tiepida q.b. per ottenere una pastella liquida.Il giorno dopo:riscaldo un pò 1litro di mosto e ci metto a rinvenire 500gr di uvetta,appena si è ammorbidita la tolgo e nel mosto tiepido sciolgo la massa fatta precedentemente poi aggiungo 200gr diliev.birra e faccio sciogliere tutto bene,ora aggiungo 650gr di zucchero,60gr di anice,375gr di olii misti(evo e di semi),uvetta ammorbidita e la farina piano piano (circa 2,5 kg) L'impasto deve essere morbido,lo lavoro a mano per un bel pò aiutandomi con un pò di olio se necessario,e faccio lievitare per un pò dipende da temperatura ambiente, generalmente aspetto un ora.Dopodichè porziono i biscotti cad. 110gr e li copro con copertina per farli lievitare ,aumentano più del dopppio. Di solito uso il forno elettrico ventilato lo porto a 220 gradi poi abbasso a 180 e inforno per 20 min. si devono colorire bene ,a piacere poi si possono lucidare con acqua e zucchero.
    spero di essere stata chiara sicuramente mai come le tue spiegazioni,mi farebbe piacere sapere se sbaglio in qualche passaggio,se hai suggerimenti,sono abbastanza soddisfatta dei miei risultati ma vorrei sapere se si può migliorare la ricetta ,che veramente è molto vecchia. grazie mille se ti piace spero la proverai un saluto Donj

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  46. Ciao Adriano, ho fatto questa tua focaccia stasera usando lo yogurt con lo strutto e impastando a mano........STREPITOSA, di una leggerezza incredibile, erano tutti entusiasti!!
    Grazie davvero, sei sempre fenomenale!
    Clelia

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  47. Adriano complimenti per il tuo blog che apro ogni giorno aspettando con ansia una nuova magia!
    Solo una domanda su questa meraviglia: per la quantità di impasto della ricetta qual è la dimensione della teglia perchè si abbia una giusta altezza della focaccia?
    Ancora complimenti. Stefano

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  48. purtroppo io non ho l'impastatrice...credi che a mano riesca male?ciao e davvero complimenti...

    stefano

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  49. ale, se non aspetti che acidifichi, non parte, ma al massimo puoi lasciarlo 3 giorni.
    Poi puoi procedere con rinfreschi quotidiani, con pari peso di farina ed acqua, fino a che prende forza. Successivamente potrai passare a rinfreschi settimanali, conservandolo però in frigo.

    dony, non mi hai detto della consistenza, ma in ogni caso non ne conosco il sapore.
    Noto però una gran quantità di lievito, cosa ricorrente nelle vecchie ricette.
    Nel preimpasto puoi utilizzare 1,5gr di lievito e nell'impasto altri 50gr, inserendo però lo zucchero quando la maggior parte della farina sarà amalgamata. Vedrai che una fermentazione più regolare ne migliorerà le caratteristiche.

    clelia, grazie a te per avermelo detto, la mia soddisfazione è questa ;)

    stefano, l'ideale sarebbe 30 x 37/38

    ets, si può fare, ma riserva un 20% di liquidi da inserire alla fine finchè ne prende.

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  50. grazie per i tuoi consigli li seguirò e ti farò sapere.donj

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  51. E finalmente anch'io posso confermare: riesce benissimo anche con yogurt e olio evo, chissà come sarebbe con gli ingredienti di prima scelta!!
    Ma a proposito: quante mozzarelle da 1/2 kg devo strizzare per avere così tanto latte? Perché io ci ho provato.. oltretutto quel poco latte estratto non ha formato alcuno strato solido, per cui ho optato per la soluzione alternativa.
    Mi inchino ancora alla genialità che ti suggerisce certi accostamenti azzardati per noi neofiti, anche se tu continui a chiamarla solo esperienza!

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  52. roberta, ma era mozzarella di bufala?

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  53. Sì, di quelle ben pagate. Sai, qui al nord ci dobbiamo accontentare di quelle che portano su i rivenditori...
    Roberta

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  54. Che bella Adriano mi fa' una voglia di prima mattina!!!

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  55. ciao adriano!!! ti avevo già anticipato che l'avrei provata anche questa, vista la mia predilezione ultimamente x il salato nonostante io fossi una golosa sempre xrò attenta alla linea!!! bè...strepitosa, me ne sto mangiando un pezzo anche adesso che ti sto scrivendo....a perdere i chili in + ci penserò dopo ;))))!!! bella altina ugualmente utilizzando una teglia 30 x 38 e poi lo yogurt utilizzato gli ha dato pure un certo saporino che nn dispiace mica!!! ovviamente ora si è raffreddata, buonissima lo stesso certo che perde quella sua caratteristica friabile della crosticina appena fuori dal forno, ma...soffice è davvero soffice!!! guarda un pò qui, sottoposta a tuo insindacabile giudizio:

    http://img39.imageshack.us/img39/629/focacciasofficeadriano.jpg

    un affettuoso saluto,

    katia.

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  56. Ciao Adriano, non so se è il luogo giusto, ci provo, in questi giorni ho acquistato un libro di Giorilli e Lauri "IL PANE un'arte una tecnologia" molto ricco di spiegazioni mi aiutato a capire molte cose sulle temperature ambientali, della farina e dell' acqua, ma è molto specifico per i panificatori in quanto parlano senpre di impastatrici a "bracci tuffanti"/"a spirale"/"a forcella" ma il nostro kenwood a quale può essere paragnonata? e poi con il termine "lievito compresso" secondo te a cosa si riferiscono????
    Grazie tante e scusami se ti disturbo sempre......ma sono una dilettante e di cose da imparare per far un buon pane c'è ne sono.
    CIAI

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  57. katia, chettelodicoaffà, sei diventata bravissima!

    manuela, il ken è una planetaria, non può essere paragonata ad altri tipi di impastatrice, ha un modo di lavorare completamente diverso.
    Il lievito compresso è il comune lievito di birra fresco.

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  58. Oggi ho fatto questa focaccia e posso solo affermare che è SUPERLATIVA.
    Complimenti.

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  59. Adriano sono Antonella,ieri o provato a realizzare questa splendida focaccia,che bontà di una morbidezza unica grazie mille per la ricetta,da oggi in poi non mancherà nei miei pranzi e cene!
    Ancora complimenti Antonella.

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  60. melampa, antonella, felice che vi sia piaciuta!

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  61. Buongiorno Adriano!
    L'ho fatta due volte, una meraviglia!
    Si può fare in versione "a lunga maturazione"?
    O mettere per un po' in frigo?
    Con i bibmi mi è quasi impossibile passare tutto il pom a casa, ho potuto farla "sfruttando" una malattia :-)
    Grazie per il tuo consiglio!

    Anne

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  62. anne, puoi metterla in frigo a 4° fino al giorno dopo, subito dopo averla impastata.

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  63. Ciao Adriano, sono Anna potrei fare una prova con l'acqua di governo della mozzarella? Non so se hai fatto caso all'acqua della mozzarella di bufala di qualche giorno in più.....tipo che una mozzarella resta in acqua per un giorno in più rilascia un siero più che un liquido di governo. Ecco io vorrei provare anche con quest'acqua cosa ne pensi?Mille grazie

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  64. anna, il liquido di governo non è altro che acqua e sale, è inutile utilizzarlo.

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  65. fantastico Adriano!!! hai mai sentito parlare della puccia "alla vampa" tarantina?
    150gr farina 00,150gr. semola rimacinata, 10gr. lievito di birra, 1 cucchiaio evo, 200gr, acqua tiepida,1 pizzico sale.
    sciogliere il lievito in 1 po di acqua tiepida (usando quella degli ingredienti.mettere tutto in planetaria e far andare 3-4 min. vel. 1, aggiungere il sale e continuare a mescolare. lasciar lievitare per circa 1 ora, dividere in 6 parti, formare pani 18-20 cm diametro che tenderanno a schiacciarsi per l'impasto morbido, infornare subito a 200° per 30 min circa. vengono piccoli pani bassi ma con mollica areata.
    dunque, a me, nel forno casalingo riescono non proprio bene, si gonfiano ma la parte superiore del pane tende a seccarsi perche molto sottile...mi risolvi il problema? qui a taranto si usano da morire, ripiene di salumi, wurstell e patatine, ecc. spero in una tua risposta....grazie e continua a pubblicarci le tue splendide ricette.

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    1. Ciao, per il tuo problema, riempi con 1/2 lt d'acqua, un pentolino di quelli con cui si fa bollire il latte e riponilo sul fondo del forno già da quando lo accendi per la prima volta e risolverai sicuramente il problema della superficie alquanto crostosa ed asciutta. Saluti Gianluca.

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  66. anonimo, non la conosco, deve essere buona. L'impasto è simile al panfocaccia che faccio io, ma a me la crosta rimane morbida. Prova ad ungere la superficie, prima di infornare e dai vapore fin quasi alla fine. Potresti anche provare a sostituire l'olio con lo strutto.

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  67. ciao adriano! sono micky, una alla volta sto provando le tue ricette, piano piano perchè purtroppo il tempo manca semrpe.. se volessi preparare questa meraviglia in anticipo e congelarla una volta cotta? andrebbe bene secondo te o ne perderebbe? e se si con che modalità la scongelo? la lascio a temp. ambiente o la ripasso in fornoù? e invece per la focaccia croccante?
    scusa per le domande, cerco sempre di evitare di fare domande già fatte per non disturbarti ma mi sembra che non se ne sia già parlato in precedenza.
    grazie e scusa il disturbo!
    micky :-)

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  68. michela, il congelamento di lievitati slati va fatto portando a cottura al 90%, in pratica ai primi segni di coloritura.
    Completerai successivamente la cottura del prodotto ancora congelato, partendo da forno tiepido.

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  69. Adriano, complimemti per questa focaccia!!!
    Devo dire che mi sono imbattuta nel tuo blog per puro caso, non ti conoscevo lo ammetto! Ma è da così poco che mi sono appassionata ai lievitati!
    Comunque questa focaccia ho proprio voluto provarla, ho impastato tutto A MANO!! Non finivo più, è stato faticoso, ma il risultato mi ha ripagata di tutto.
    Ho servito questa focaccia in occasione di una grigliata con amici, e.... non è avanzata nemmeno una briciola!!
    Davvero morbida e gustosa!!!

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  70. ciao adriano, mi chiamo roberto, vivo da quasi 3 anni in brasile e mi stavo dilettando con alcune delle tue ricette. Qui ho un poco di difficoltà negli ingredienti (quindi mi tocca sperimentare) ma volevo chiederti, ho una macchina impastatrice "rapida", che dici serve a qualcosa o a nulla...?
    grazie e complimenti per questo blog
    ciao

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  71. yaya, a mano non è semplice, devi essere davvero brava!

    roberto, avrei bisogno di informazioni più precise per poterti dare una risposta valida ;)

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  72. :-)
    in effetti è stato laborioso, ma adoro avere "le mani in pasta"!!
    Brava... insomma, diciamo che ho un certo feeling con questo genere!
    Un saluto!

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  73. Ciao Adriano, non ho capito questo passaggio, se mi puoi aiutare....
    "Adagiamolo, con la chiusura in alto, in una teglia da forno ben oliata con olio evo e , dopo poco, ribaltiamola. Finiamo di spianare l’impasto, cospargiamo con la salamoia e lasciamo raddoppiare a 28°"

    l'impasto lievitato lo dobbiamo scaravoltare per avere la chiusura in alto? poi stendiamo nella teglia, ribaltiamo sulla spianatoia e rimettiamo nella teglia?

    grazie mille!!! :)
    ps: è previsto un corso in calabria?
    adriana

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  74. adriana, è un passaggio che serve per ungere la superficie: stendila prima delicatamente con le mani, ribaltala nella teglia unta e, poco dopo, rigirala e finisci di stendere.
    Per la calabrioa, stiamo valutando, forse in ottobre.

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  75. ciao adriano secondo te si potrebbe congelare questa focaccia gia cotta...e poi riscaldara al momento?grazie

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  76. marianna, si, anche se inevitabilmente perderà qualcosa ;)

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  77. Ciao Adriano, sono Anna, sono alle prime armi coi lievitati, complimenti per il blog!
    Vorrei sapere per preparare il poolish si prelevano 110 gr. di farina dai 500 gr. totali ? inoltre cosa vuol dire quando l'impasto fa il filo ?
    Grazie, ciao.

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  78. Scusa Adriano, sono sempre Anna, mi son sbagliata, volevo dire velo , non filo.
    Ciao.

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  79. Ciao Adriano, sono Claudia, qs è una di quelle focacce che rimane morbida e super buona anche mangiata fredda?
    Le tue preparazioni sono una garanzia, ormai i miei conoscono molte tue preparazione: la pizza di Adriano, la colomba di Adriano, il panettone di Adriano.. sei bravissimo!!
    Ciao Claudia

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  80. anna, si, la farina va prelevata dal totale. L'impasto è pronto quando prendendone un pezzetto ed estendendolo delicatamente in tutte le direzioni, diventa semitrasparente.

    claudia, si, rimane soffice anche daq fredda.

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  81. Veramente splendida. Volevo chiederti una cosa: sono astemia e sento un leggero retrogusto amaro, forse causato dalla birra. Posso sostituirla con acqua o cambierebbe molto? Oppure pensi che il gusto amaro possa essere stato causato da altro?
    Grazie Mille

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  82. rilli, dubito possa dipendere dalla birra, a meno che tu non abbia utilizzato quella scura. Il retrogusto amaro di solito dipende da un eccesso di acido acetico, che si sviluppa per eccesso di lievitazione.

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  83. Ciao Adriano, sono Elena, una principiante che ha adottato con successo i tuoi panini al latte e il pan brioche, per i quali ti ringrazio anche da parte di mia figlia che se li divora. Ora sto organizzando la festa per il suo compleanno e avevo pensato di fare la focaccia morbida, quella croccante e i panini semidolci. La festa sarà Sabato 18, se faccio gli impasti delle focacce la sera del 16 per metterli in frigo (penso verso mezza notte) e toglierli verso le 16 del giorno dopo, pensi che possano venire bene?
    Grazie infinite per i tuoi preziosi consigli.

    p.s. in questi giorni sto facendo le prove, ieri ho fatto la focaccia morbida dimezzando le dosi (ho solo la macchina del pane e ci ho messo circa un'ora per impastare e ottenere il velo)... ma non ho dimezzato la teglia, quindi l'ho tirata troppo, cmq era ottima me ne sono mangiata metà appena sfornata! ora sto facendo il poolish per seconda prova con riposo in frigo fino a domani.

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  84. ekena, perdona, sono tornato da poco, com'è andata?

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  85. Buonasera sono Vito, sto provando a preparare la focaccia soffice come da ricetta , però non ho capito il prepaato chiamato " poolish " quando si mette.
    GRAZIE tantissimo

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  86. vito, si parte con il poolish nella ciotola e si procede.

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  87. ciao adriano. sono maria laura.un paio di domande. una sulla focaccia: mediamente quanto tempo si impiega?vorrei averla fredda x le 15 in modo da riempirla di prosciutto x la festa di mio marito.la seconda per il panettone gastronomico: quale marca di farina mi consigli? il forno statico o ventilato?
    grazie

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  88. maria laura, per averla fredda per quell'ora devi cominciare al mattino presto, vero le 7. Comunque si mantiene morbida anche il giorno dopo.
    Per il panettone gastronomico, forno statico ed un mix di manitoba e farina per pizza al 50%.

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  89. buongiorno Maestro,
    ho provato e riprovato la tua focaccia sempre con grande successo. Finalmente ho avuto il tempo di postarla; mi piacerebbe sapere cosa ne pensi del risultato (http://profumidipasticci.blogspot.it/2012/11/focaccia-alta-e-soffice-adriano-di.html).
    Grazie
    Buona giornata
    Anna

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  90. mangiata questa sera, con lo yogurt, ma iniziata ieri e lasciato l'impasto in frigo: SUCCESSONE!!!!! Grazie!!!

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  91. Ciao Adriano innanzitutto complimenti e grazie per la generosità con cui metti a disposizione la tua esperienza!
    Avrei una domanda: pensi che possa andare bene al posto del latticello il liquido di cottura della mozzarella? Me lo ha consigliato la proprietaria di un caseificio incuriosita dal fatto che volessi sapere quanto latticello riuscivo a recuperare dalla "spremitura" di una 'palla'. Lei dice che l'acqua in cui cuociono la mozzarella tende a creare in superficie uno strato di grasso spesso un paio di dita e che quindi potrebbe fare al caso mio. Tu che ne pensi?
    So che i questi giorni sei molto impegnato con i corsi spero comunque che riuscirai a trovare un minutino di tempo per rispondermi.
    Grazie in anticipo e buon lavoro!
    Alice

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  92. Caro Adriano, dopo il primo riuscitissimo esperimento con i tuoi maritozzi (poi ripetuto tre volte per tre giorni consecutivi, sempre con grande successo), oggi ho provato questa. Uno spettacolo! Che dirti... non sbagli un colpo! Grazie di cuore!

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