giovedì 23 dicembre 2010

il panettone gastronomico


Lunga assenza, lo so...ma torniamo a noi ;)

E' una ricetta che gira in rete già da un po', ma in molti mi chiedono di pubblicarla.

Forse in ritardo, ma è una preparazione semplice e piuttosto rapida, fattibilissima anche impastando a mano e può tornare utile per le festività.

Ingredienti:
850gr farina W 280 (oppure 200 gr manitoba e 650gr farina per pane o pizza 11% min. proteine)
330gr latte intero
120gr burro
60gr zucchero
2 uova + 2 tuorli
18 gr lievito fresco
12gr sale
1 cucchiaino di malto d'orzo

Sera:
Sciogliamo 12gr di lievito in 300gr latte, uniamo 150gr di farina, sigilliamo e riponiamo in frigo a 5 – 6°.

Dopo 12 ore, trasferiamo il contenitore a temp. Ambiente, sciogliamo il lievito rimanente ed il malto nei 30gr di latte appena tiepido e mescoliamo con un cucchiaio abbondante di farina. Al raddoppio, (ca. 30'), uniamo i due preimpasti, le 2 uova e tanta farina quanta ne basta per compattare la massa, con il gancio, a bassa velocità (ricordate come posizionare il gancio?).
Uniamo 1 tuorlo con metà dello zucchero, seguito a breve da una spolverata di farina e, all’assorbimento, il secondo tuorlo con tutto lo zucchero ed il sale.
Lasciamo legare l’impasto, poi inseriamo gradatamente il burro appena morbido a pezzi piccoli.

Impastiamo a media velocità, ribaltando di tanto in tanto la massa nella ciotola, fino a che l’impasto non si presenta ben liscio. Facciamo la prova del velo.





Arrotondiamo la massa e lasciamo raddoppiare a 28°.





Rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro con uno spolvero leggero di farina, stendiamolo a rettangolo con un mattarello e diamo una sola piega a 3. ristendiamo a rettangolo ed avvolgiamo stretto per il lato lungo.





Spezziamo in due parti uguali, mettiamo ognuna con la chiusura in alto ed avvolgiamo con i pollici senza serrare eccessivamente.
Avvolgiamo a palla con una serratura media






e trasferiamo in stampi da panettone da 750gr, se avete difficoltà a reperirli potete farveli facilmente da voi.

Pennelliamo la superficie con poco albume, sigilliamo e trasferiamo a 28° fino a che l’impasto non arriva a due dita dal bordo.








Pennelliamo ancora con albume ed inforniamo a 170° fino a completa cottura (ca 45’ – prova stecco)

Sforniamo, infilziamo la base con due ferri da calza e poniamo a raffreddare a testa in giù.




Il giorno dopo, poniamo in frigo per una mezz’ora, tagliamo a fette da 1cm ca. di spessore, farciamo come preferiamo, copriamo con un altro disco e tagliamo a triangoli.
Ricostruiamo il panettone, curando di sfalzare i triangoli, come per costruire un muretto.

125 commenti:

  1. bentornato Adriano! avevo proprio in mente di farne uno in questi giorni, secondo te posso usare la farina da panettone? a proposito, ho fatto i panettoni con la tua ricetta e sono venuti benissimo, 10 ore di lievitazione ma ne è valsa la pena, il prossimo anno provo la versione più ricca. Buon Natale!!

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  2. Mi piacerebbe un sacco farlo per Natale, sarebbe meraviglioso, grazie per la ricetta!

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  3. è un mese che cerco disperatamente sul tuo blog (l'unico serio) questa ricetta. non trovandola, proprio oggi! mi sono messo a farlo con la tua ricetta del pan brioche! mannaggia!

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  4. Infatti a suo tempo l'avevo già scaricata da Gennarino mi pare.
    Grazie per la rinnovata condivisione!

    Ne approfitto per farti i miei sinceri auguri per un sereno Natale ed un nuovo anno ricco di bontà e soddisfazioni.

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  5. Bentornato Adriano ...che piacere ri-leggerti!!! se faccio in tempo lo faccio 'sto panettone!!! sei grande come la solito.
    ciao , francesca

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  6. E' un capolavoro, lo devo fare assolutamente.

    Grazie per la preziosa e precisa ricetta!

    buon Natale

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  7. Certo che far raddoppiare a 287°, raddoppierà in un nanosecondo!!!!! un bacio

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  8. Splendido.
    Posso chiederti se usi qualche particolare accorgimenti per tagliare le fette cosi' perfettamente uguali?

    Grazie, e buone Feste :-)

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  9. Rosa (Barcelona)23 dicembre 2010 14:18

    Che sorpresa! Appena venuto a dire che ieri ho finito il lavoro dei tuo panettone con le mandorle... Molto lavoro!
    Buon Natale e grazie, maestro!

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  10. Ed eccomi qui. Ho passato alcune ore a studiarmi le tue treccie, ieri sera ma.....adesso credo di essere pronta!
    Bellissima ricetta questa.Come sempre, d'altrone.
    Colgo l'occasione per rinnovarti sia i miei ringraziamenti per cio' che mi hai insegnato che per darti gli auguri di Buon Natale.

    PS ho detto a mio marito della tua pizza ma.....per il sapore come faccio a descriverglielo?

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  11. Bentornato Adriano!!! Anche questa ricetta sarà un portento, già lo so. Nei prossimi giorni la provo! E intanto...riposati un pò...e tanto auguri per le prossime festività!

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  12. Non ho mai avuto l'occasione di farlo, ma ho pensato spesso di provarci comunque...credo che continuerò con questo pensiero ed appena possibile mi butto..Belle le foto della lavorazioni..grazie mille..!!

    Tantissimi Auguri di Buon Natale!!

    Morena

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  13. grazie. tantissimi auguri per un natale sereno ad un 2011 ricco di successi!

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  14. Evviva! Sei torntato! Bentornato, auguri

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  15. Mi serviva proprio questa ricetta :D
    Bentornato e Felice Natale :)

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  16. certo che mi ricordo come posizionare il gancio e anche capisco(finalmente)
    cosa vuole dire arrotolare coi pollici serrare
    ciao grazie per la ricetta e soprattutto per il corso !pian piano metto in pratica
    daniela (corso do dolo)
    (entusiasta)

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  17. Tanti cari auguri Adriano i tuoi consigli e suggerimenti me li terrò cari anche per tutto il 2011 ;D
    Buone Feste

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  18. Che bel regalo di Natale :)
    Bentornato Adriano!
    Lo voglio fare...mi fa un pò paura, ma lo farò!

    Caris

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  19. DAvvero, come dice Caris, che bel regalo che ci hai fatto!

    Ho in dispensa 12 kili di caputo rossa.. ;-)

    Tantissimi cari auguri di feste serene a te e cara consorte!

    Gaia e co.

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  20. Bentornato Adriano, grazie e tanti auguri :))

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  21. Che piacere rileggerti dopo tanto tempo! E come sempre con una ricetta davvero interessante, come tutte quelle che ci hai insegnato ai corsi (io ero a Roma a novembre, a Palestrina...)
    Grazie ancora dei mille preziosi insegnamenti e tanti auguri
    Stefania

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  22. Ciao Adriano, è un piacere rileggerti.
    Spero ti ricorderai di me, ma di sicuro ti ricordi di mia mamma....corso panificazione Dolo....Simona.....ti dice niente?
    Fantastico il tuo panettone gastronomico....lo stavamo tutti aspettando a quanto pare. Lo farò senz'altro...non per Natale ormai, ma mi serve spesso. Ti auguro un felice e sereno Natale.
    Un abbraccio

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  23. Adriano,un grazie e l'augurio di un natale pieno di gioia. romi

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  24. Maritè Damiano23 dicembre 2010 23:30

    Ciao Adriano,è una gioia averti di nuovo con noi. Ho fatto la Gubana, la gusteremo domani sera ma già l'impasto era meraviglioso.
    Felice, felice Natale a te e alla tua famiglia.

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  25. Mi unisco al coro di ringraziamenti e ti faccio tanti auguri per un Natale sereno e per un nuovo anno pieno di soddisfazioni
    Mirka

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  26. Auguri Maestro, aggiungerò questa ricetta alla lunga lista di quelle che mi hai gentilmente regalato, non solo per Natale ma per tutti i giorni dell'anno! :)

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  27. Buon Natale a te e ai tuoi cari.

    Ines
    (corso maggio Napoli)

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  28. Adriano,
    dopo quanto ci hai insegnato al corso (a Dolo), io parto sempre con la foglia: perchè in questo caso tu dici di partire con il gancio?

    Con l'occasione ti auguro un Buon Natale!!!

    Valeria Pizzolato

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  29. Ciao Adriano,
    ti auguro di trascorrere delle buone feste insieme ai tuoi cari.
    Grazie per questa chicca, che se dici che si può fare....

    Ludmilla

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  30. Ciao Adriano, grazie per la ricetta e auguri di buon Natale.
    Un abbraccio.
    Lucy

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  31. Benriletto! Ne approfitto per farti tanti auguri, di cuore :)

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  32. No, come va posizionato il gancio?
    Auguri; Francesco

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  33. bentornato sor maè.... purtroppo mi manca l'impastatrice, babbo natale non ha trovato il modello indicato, speriamo per l'anno nuovo. strepitoso questo panettone gastronomico, mi sarebbe piaciuto portarlo sulla tavola di capodanno... auguri!

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  34. Auguri Adriano e grazie mille per quello che mi hai insegnato, ho partecipato al corso del 18 e 19 a Roma ed è stato davvero interessante :-)) Credo che proverò anche questa ricetta da presentare per il cenone di capodanno!! Grazie ancora e al prossimo corso Fabiana

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  35. Ciao Adriano, bentornato e lo hai fatto alla grande come al solito..ma insomma quando ci possiamo incontrare per una serena serata insieme?? dai ke avverto anche Pasqualina..ne approfitto anche qui per farti gli auguri insieme alla tua splendida famiglia..un abbraccio forte, maestro!!
    Patrizia

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  36. Bentornato nella blogosfera Adriano, ti faccio tanti carissimi auguri di buon NAtale, e grazie per il corso a Pedara in novembre, è stato davvero molto interessante!!Ciao Flavia

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  37. Grazie per la bellissima ricetta!
    Alessandra

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  38. Ciao Adriano e prima di tutto Auguri di un Anno prospero e felice!!! grazie per questa ricetta che proverò senz'altro per capodanno. ancora non riesco a partecipare a un tuo corso!!!! non demordo facilmente la tecnica della lievitazione mi piace molto!!!l'anno scorso avevo provato i marron glace' quest'anno mi sono cimentata ne panettone e per essere la prima volta è stato un successo!!! volevo chiederti: conosci una ditta che ha lievitatori ossia celle per la lievitazione per uso casalingo? i tempi si accorcerebbero notevolmente, non trovi?
    ancora Auguri e....a leggerti presto!!!
    Rosy

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  39. Dimenticavo, mi sembra di capire che con questa ricetta si ottengono 2 pani da 750 gr vero?
    acora grazie Rosy

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  40. giò, si, regolati come per la manitoba.

    francesco, in effetti è derivata da quella ;)

    nanninanni, ricambio di cuore!

    valeriano, pensa un po' quale dovrebbe essere quella di cottura :D

    arabafelice, sono tagliate a mano e non sono per nulla uguali, ma puoi inciderle con l'affettatrice o con un filo di seta, per poi tagliare con un coltello da pane.

    rosa, buone feste anche a te! Provato il panettone?

    pin, è stato un onore poterti conoscere!
    Per la pizza, magari replichiamo ;)

    morena, sai che aspetto, vero? ;)

    daniela, mi racc0omando che ti controllo ;) :D

    sunflowers8, ci siamo incontrati ad un corso?

    gaia, non vedo l'ora di reincontrarti, sei una persona speciale!

    stefania, flavia mi fa piacere abbiate apprezzato.

    simona, e chi se la scorda la tua mitica mammina!!!
    Un abbraccio affettuoso anche a te!

    maritè, com'è andato l'assaggio?

    ines, auguroni anche a te!

    valeria, se ricordi, dicevo "quando possibile", cioè quando l'impasto non è molto asciutto. In questo caso è meglio partire direttamente con il gancio, la foglia rischierebbe di stressare eccessivamente il glutine.

    ludmilla, è fattibilissima anche a mano.

    azabel, ricambio anche con un abbraccio!

    francesco, già dimenticato??

    cristina, dopo il corso dovrebbe essere una passeggiata di piacere, è più semplice dei panini semidolci ;)

    patrizia, con piacere,magari coinvolgiamo anche Pasqualina ;)

    rosy, no, la sto cercando anch'io, ma non è difficile autoprodurla con del polistirolo e una lampadina. Magari, prima o poi metto un post.
    Si, si ottengono due panettoni da 750gr.

    Serene feste e grazie a tutti gli altri!

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  41. Carissimo Adriano, ADORO questa ricetta che ho trovato sul web dove venivi citato come autore e, essendo il tuo nome una garanzia, l'ho scelta a scatola chiusa tra le innumerevoli altre che circolano in rete, anche se mancava la dettagliatissima spiegazione dell’arrotolamento finale che ho trovato qui.
    Grazie a te ho fatto un figurone fin dal primo tentativo, il secondo, preparato per il cenone della vigilia, è risultato adddirittura "ASTRONOMICO" come hanno detto i miei ospiti a bocca piena.
    Grazie, perchè attraverso queste pagine riesci a trasmetterci l'amore che metti in ciò che fai e passando da te si sente davvero quell'inconfondibile "profumo di lievito".
    Felice 2011

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  42. Davvero una gioia ritrovarti. A questo punto, augurissimi per un sereno anno nuovo. Da quando ho incominciato la scuola, nn mi rimane molto tempo da dedicare ai lievitati, ma questa ricetta mi sarà molto utile tra qualke mese per il compleanno di mia figlia grazie per averla pubblicata. Rinnovo gli auguri di buon anno a te e tutta la tua famiglia,ciao Lucia

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  43. questa ricetta mi capita a fagiolo!!!
    ma se volessi utilizzare il lievito madre? dici che si puo' fare?
    sai, è quello del corso di Bologna e cerco di usarlo il più possibile!!!
    p.s.
    avrei anche un'altra domanda ma sul tuo pandoro sfogliato: l'ho fatto per la prima volta (ma con lm) ed ha un sapore meraviglioso ma...dentro è vuoto!
    hai idea di dove posso aver sbagliato? la sfogliatura?
    grazie mille e buone feste!!!

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  44. Carissimo Adriano purtroppo tu non avevi ancora pubblicato questa ricetta quando ho preparato quelli per Natale..risultato: si sbriciolavano un po' quando li ho affettati.. perchè? Comunque colgo l'occasione per augurarti un magnifico anno nuovo con la speranza di poterti rincontrare presto! Un abbraccio, Lory

    RispondiElimina
  45. Bentornato Adriano, pur non avendo mai commentato ti seguo da un po'e devo dire che mi mancavano i tuoi amorevoli consigli. Spero di poter partecipare al tuo prossimo corso in Piemonte...intanto ti auguro un 2011 sereno e ricco di gioia.

    RispondiElimina
  46. No, non l'ho già dimenticato, come si mette il gancio, sono un altro Francesco, non iniziato. Mi sa che è meglio se cambio firma.
    Ciao, Francesco - Salvag

    RispondiElimina
  47. Ho noleggiato un altoforno per ceramica speriamo basti
    un bacio
    aspetto la telefonata per gennaio
    (ho parlato con Paolè)
    ciao

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  48. Carissimo Maestro, ho fatto il tuo Panettone gastronomico a Natale ed è venuto meraviglioso!
    L'ho farcito con insalata di gallina (usata per fare il brodo) carotine, capperi ed olive!
    La foto puoi vederla qui:
    http://www.facebook.com/photo.php?fbid=1695911288474&set=a.1452878092796.59121.1558592267&bcode=w4oS9#!/photo.php?fbid=1695912008492&set=a.1452878092796.59121.1558592267&bcode=w4oS9&pid=1589514&id=1558592267

    Sei sempre il Maestro dei Maestri, il più bravo dell'universo :)

    Grazie!

    RispondiElimina
  49. Hola,

    Su blog ha captado nuestra atención por la calidad de sus recetas.

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    Atentamente,

    Vincent

    RispondiElimina
  50. Ciao Adriano, ho scoperto da pochissimo il tuo blog e lo sto leggendo con un crescente interesse. Come posso sostituire il lievito di birra con il lievito madre? Quando farete un corso nella zona di Alessandria? Buon anno

    RispondiElimina
  51. Adriano, ho degli stampi di 13,5 cm x 9,5 di h, suppongo siano da mezzo chilo, va bene se suddivido l'impasto in 3 di questi stampi,oppure faccio quelli con la carta forno?
    Grazie
    Buon 2011
    Enza India

    RispondiElimina
  52. bentornato!!!!!! era ora, inoltre ci mancavano le tue stupende creature!!!

    RispondiElimina
  53. Auguri di un anno sereno, in salute e ricco di valori. Da me Ale.

    RispondiElimina
  54. Grazie Adriano, questa ricetta è uno spettacolo... mamma mia!
    A proposito ben tornato ci mancavi sei un grande! Buon Anno.
    Antonella.

    RispondiElimina
  55. angi, non hai idea di quanto mi facciano piacere le tue parole...

    shade, in pratica quasi tutto si può fare anche con il LM, ma in questo caso te lo sconsiglio, non ne trarresti grande giovamento.
    Il problema che hai avuto con il pandoro potrebbe dipendere dalla formatura, se non si fa attenzione rimane una bolla d'aria al centro.

    lory, lo sbriciolamento di solito dipende dalla scarsa incordatura o dal bilanciamento della ricetta.

    pasquina, in piemonte tra un po' ci saremo ;)

    francesco-salvag, scusa, ti avevo scambiato per un'altra persona...

    valeriano, non vedo l'ora di rivederti, nel forno da ceramica magari ci facciamo la pizza napoletana ;)

    giovanna, visto, bellissimo!

    nanci, vanno usati ca. 300gr di LM e ribilanciate farine e liquidi, ma non credo convenga con questa ricetta. Ad Alessandria siamo già stati, credo torneremo prima di Pasqua.

    enza, già risolto, vero?

    grazie a tutti gli altri e un sereno anno nuovo!

    RispondiElimina
  56. grazie maestro!!! buon anno anche a te!!!

    RispondiElimina
  57. Caro Adriano , bentornato!!! Grazie per tutto; per le tue ricette, per la tua gentilizza, per non avere paura di condividere il tuo sapere con noi!! Io dopo il corso ai Castagnoni non faccio altro che sperare tornerai in zona, perchè mi piacerebbe poter ripetere...io e mia cognata Manuela(ql che aveva il pancione) ti mandiamo un mondo di auguri!!!

    A presto e ancora grazie, Monica

    RispondiElimina
  58. Caro Adriano, è la prima volta che ti scrivo e devo ringraziarti perchè leggendo le tue ricette mi sono innamorata dei lievitati e non riesco a passare una domenica senza farne almeno uno. Complimenti per le tue meravigliose creazioni, per ora qualunque mia prova è stata un grande successo!Grazie e buon anno

    RispondiElimina
  59. Ma, insomma, si può sapere come si mette questo gancio? ;-) O è uno scherzo?
    Ciao, Salvag

    RispondiElimina
  60. ciao! sono Luisa.
    BUON ANNO! e x iniziare bene ho scelto il tuo panettone gastronomico x il pranzo del 1 gennaio.
    OTTIMO OTTIMO OTTIMO
    grazie X LE TUE..creazioni da cui c'è sempre da imparare e stupire!
    (L'unico accorgimento ke ho usato è mettere la dose in un solo stampo da 1kg).

    RispondiElimina
  61. Maestro, l'attesa è stata ripagata da cotanta ricetta!!!! Proverò, memore dei tuoi insegnamenti.
    BUON ANNO : ))))

    RispondiElimina
  62. Grazie Adriano...ti ho appena risposto via mail e poi mi sono accorta che avevi messo la ricetta sul tuo blog. La proverò sicuramente. Ti ringrazio davvero per la tua squisita gentilezza.
    Alla prossima impastata....

    RispondiElimina
  63. Grazie Adriano, ho fatto il tuo panettone gastronomico seguendo passo passo la ricetta ed è venuto eccezionale! Mai mangiata una brioche così, nemmeno quando mi è capitato di assaggiarne a ricevimenti, feste e quant'altro! con l'occasione, tanti auguri di buon anno!

    RispondiElimina
  64. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

    RispondiElimina
  65. Adriano sono venuti fantastici!
    Facili da tagliare, non sbriciolosi e molto gustosi!

    Aspetto te e Paoletta per il secondo corso!
    Buon 2011!!

    RispondiElimina
  66. Ciao Adriano... meravigliosa ricetta, GRAZIE!
    una domanda... nel tuo post sugli stampi fatti con la carta da forno indichi come dimensioni per lo stampo da 750gr: d. 16cm - h 10,8...
    Ma in foto il tuo sembra parecchio più alto (sembra più alto che largo) è solo un'ipressione o hai variato le proporzioni per il panettone gastronomico? (che potrebbe avere un senso, vista la sua funzione!!) E se sì, potresti dirci che dimensioni hai usato?
    GRAZIE 1000!!!
    PS Amerei i vostri corsi, ma preferirei farli su altre preparazioni (non amo babà&C...) pensate per caso di cambiare argomenti per i prossimi tour?

    RispondiElimina
  67. monica, sarei felice anch'io di rivedervi ;)

    alessandra, grazie a te per la fiducia!

    salvag, purtroppo va visto, spiegarlo non è semplice ;)

    luisa, luna, enza, ne sono felice!

    l'acqua 'dorosa, chiara se la provate, fatemi sapere;)

    briciola, si, preferisco farli più alti, la base era di ca. 15cm.
    Dopo questi, dovremmo fare le ricette pasquali, ma tu lo hai mai assaggiato un babà fatto come si deve? ;)

    RispondiElimina
  68. Uno spettacolo... grandioso!! Grazie!

    RispondiElimina
  69. No, Adriano, e immagino che le mie parole siano suonate alle tue orecchie (o meglio ai tuoi occhi! ;) ) come una specie di bestemmia... ma non amo il rhum, e in generale, ahimè, i liquori nei dolci se non in minime (ma proprio minime) quantità...
    Darò un'occhiatina ai programmi per Pasqua! Seguendo il tuo blog in realtà saranno due o tre anni che ho lì un paio di stampi per colomba che mi guardano e aspettano... ;)

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  70. Ottima ricetta!!
    Complimenti per la solita chiarezza e completezza

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  71. Ciao!
    Scusa tantissimo l’effetto “spam”, ma abbiamo pochissimo tempo per avvisare tutti! Dopo il successo della precedente contro l’omofobia, decolla una nuova iniziativa food-bloggers contro l’atteggiamento indegno del Governo nei confronti delle donne. Qui trovi tutte le info. Vieni a leggere, grazie!
    http://merendasinoira.wordpress.com/2011/01/24/entro-il-6-febbraio-liberiamoci-del-maiale/
    http://kemikonti.blogspot.com/2011/01/nuovo-post.html

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  72. Quante delizie in questo blog! non so davvero da dove iniziare a provarle! sono tutte buonissime. E sei molto brava! Mi hai fatto venire fame! ADDIO DIETA!!! sono tra i tuoi sostenitori!! bacioni e ancora complimenti :*

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  73. Anche questa è una ricetta fantastica, pane morbido ma nello stesso tempo compatto per consentire una farctura ottimale e il giorno dopo, già farcito è anche meglio. Ti ringrazio ancora una volta infinitamente ma non riesco a essere più entusiasta nel dirtelo perchè ho appena avuto la notizia di non essere rientrata nel nuovo corso di Firenze...e dire che aspettavo da mesi! Pazienza!... spero sarà per la prossima volta!!!
    GRAZIE, un abbraccio e buon lavoro.

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  74. Questa è arte allo stato puro...che meraviglia complimenti

    RispondiElimina
  75. Purtroppo per mi è venuto tutto afflosciato ah ah ah, alla fine ne ho comperato uno :-\

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  76. Ciao Adriano!
    Ho fatto il corso di Lanuvio del 18 e 19 dicembre e sto mettendo in pratica con profitto!!! E con grand soddisfazione dei miei familiari!
    Volevo chiederti se puoi darmi qualche indicazione su come realizzare i saltimbocca napoletani. Li mangiamo spesso in pizzeria, ma non sono ancora riuscita ad ottenere una versione casalinga soddisfacente.
    Mi piacerebbe anche molto sapere come si fa " o' pane tuost' ", quello che viene realizzato in provincia di Salerno (non so se anche in altre zone della Campania).
    Grazie mille! E ci rivediamo in occasione di uno dei prossimi corsi!

    RispondiElimina
  77. Ciao, seguo da tempo il blog da cui ho imparato tanto, ti ringrazio per il tempo che dedichi a questo blog e a tutti coloro che ti seguono.
    Volevo farti una domanda, io uso prevalentemente lievito naturale in forma liquida, creando il poolish, volevo provare a fare qualcuna delle tue ricette ma non sono sicuro della quantita' da usare rispetto al lievito segnato nelle ricette, vado a naso o mi puoi dare un'indicazione?
    Ciao e complimenti ancora.

    RispondiElimina
  78. Belle le spiegazioni e la sequenza fotografica. Brava

    RispondiElimina
  79. Ciao, bellissimo blog.. spero non ti spiaccia ma ti ho aggiunto ai miei preferiti.. buon week-end!

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  80. Ciao,potresti darmi dei suggerimenti per un buon pane per celiaci?
    Grazie

    RispondiElimina
  81. Salve, Adriano. Ti seguo da un anno ed ho provato molte delle tue ricette, nessuna mi ha mai delusa. La tua crostata di pere mi accompagna in tutte le mie cene fuori casa ed è sempre un successo. stasera mi sono trovata per caso nel tuo album fotografico e qui ho trovato molte foto di ricette presenti nel tuo blog, ma le altre? Ad esempio i croissant (e non solo), dove si possono recuperare?
    Grazie per avermi fatto scoprire la magia dei lievitati.
    Rosella

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  82. Pane Celiaci 2. Anch'io sono interessata: puoi dirci qualcosa?

    RispondiElimina
  83. Ciao, sono stata latitante dal tuo blog per un pò di tempo e scopro che si è concluso da poco uno dei vostri corsi a torino proprio a pochi isolati da casa mia....accidenti che rabbia, sarà per la prossima volta.
    Volevo chiederti, per non comprare chili di farine diverse quanti tipi e con che W mi conviene avere in casa in modo da poter fare le dovute combinazioni? Posso scegliere tra le farine cuputo, il mulino marino e il molino rossetto.
    Attendo ansiosa notizie e anche un nuovo e golosissimo post.
    Barbara

    RispondiElimina
  84. www.deliziadivina.it
    per farti conoscere il mio blog

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  85. magnifiche le spiegazioni sempre molto minuziose, oramai una rarità on line

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  86. I wish I could bake like you...I'm going to try. Beautiful blog!

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  87. Ciao, ho scoperto da poco il blog...è fantastico, fatto con estrema precisione!!!!
    vorrei fare questo panettone gastronomico per il compleanno di mio figlio, ma vorrei un chiarimento: queste dosi vanno bene per lo stampo da un chilo o le devo ridurre? e poi io ho lo stampo di alluminio (o forse è un altro materiale), come faccio poi a metterlo a testa in giù!?!?!!

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  88. briciola, mi dispiace di aver letto il commento in ritardo, altrimenti li avrei preparati ;)

    anonimo, mi dispiace, manda una mail che ti avviso per tempo.

    lucia, mi dispiace, che hai combinato?

    annarita, per saltimbocca intendi una preparazione tipo panini, fatti con l'0impasto della pizza? L'altro non lo conosco...

    francesco, le proporzioini dipendono da quanto spinge il tuo LM, non posso aiutarti.

    Italy recipes, ti ringrazio ma masculo sugno!!

    anonimo, dietella, purtroppo per ora non ho le necessarie oompetenze.

    rosella, un po' alla volta le pubblico.

    barbara, al molino rossetto trovi tutto uello che ti serve, ti consiglio La W 330 e la 400 e la farina 0 per pane.

    Joanna @ Zeb Bakes, thank you very much!

    ilenia, con quella dose viene un impasto da ca. un chilo e mezzo.
    Cuocendo nello stampo di alluminio non hai la possibilità di capovolgerlo. Se hai un termometro a sonda, sforna quando il cuore è a 97°.

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  89. Ciao adriano, ho fatto questo pan brioche con lo stampo in carta forno che hai consigli tu! il gusto era buonissimo, la forma perfetta, però mentre lo tagliavo mi ho dovuto eliminare due dischi della parte superiore perchè si sbriciolavono tutti, mentre nella parte di sotto era perfetto! sapresti dirmi il motivo???

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  90. Ciao adriano, ho fatto questo panettone, era buonissimo, ma sapresti spiegarmi perchè più in cima lo tagliavo e più si frantumava al centro????praticamente le ultime due fette prima del cappello le ho dovute buttare, perchè al centro si sono sbriciolate tutte! mi è sorto un dubbio: siccome ho fatto lo stampo con la cara forno non è che l'ho fatto troppo alto e l'ho lasciato lievitare troppo?!?!?!!?

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  91. Si, Adriano. Intendevo proprio quei simil-panini fatti con la pasta della pizza che vengono poi farciti in vario modo (wusterl e patatine, verdre grigliate, mozzarella ecc.) e riscaldati in forno.
    Penso non sia una preparazione particolarmente difficile, ma a me non vengono bene! Mi faresti davvero felice se potessi darmi qualche buon consiglio!
    Ti ringrazio in anticipo!
    Un caloroso saluto a te e a Paoletta!
    P.S. Mi sto accingendo a preparare la focaccia pugliese imparata al corso. Ormai mi viene una meraviglia e mio marito ne va pazzo!

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  92. ilenia, se tende a sbriciolarsi è probabile che ci sia un difetto di incordatura.

    annarita, prima o poi metto la ricetta ;)

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  93. L'ho fatto è venuto benissimo!! Grazie ottime spiegazioni!!

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  94. Emary Creation's, ne sono felice!

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  95. Ciao Adriano. Se come mettere il gancio è difficile da spiegare, puoi mettere un video o è necessario partecipare ai corsi?
    Grazie
    Maria Laura

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  96. Ciao Adriano, ho fatto proprio oggi il tuo panettone gastronomico nello stampo da plum cake per accompagnarlo a del patè di fagiano.
    A vederlo pare molto bello, ho impastato a mano...

    Grazie della ricetta!

    Un saluto,

    Ilaria

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  97. maria laura, non sono capace di caricare video...

    ilaria, assaggiato?

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  98. buongiorno, ho rifatto il panettone gastronomico, ma qualcosa è andata storta, forse il lievito...in effetti una volta cotto aveva un retrogusto un po' alcolico. Ci riproverò forse fa troppo freddo, non so forse la farina....ma se uso tutta manitoba che dici verrà? Grazie!!;D

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  99. Emary Creation's, la maitoba da sola è troppo forte. Mi sa che hai ecceduto con la lievitazione...

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  100. Ciao. Sono partita per questa meraviglia seguendoti passo passo; sto aspettando giovedi mattina per scongelare i due panetti e metterli nei pirottini...i tempi sono finalizzati a venerdi, festa del mio piccolino di 3 anni!!
    Nell'attesa vengo qui a rileggerti per le ultime operazioni, ma intanto oggi il mio candelario porta san Adriano.
    Quindi, tanti auguri!!!
    Anna (che muore dalla voglia di venire al corso di Napoli del 21, ma da architetto dipendente,in vista della giornata d'assenza del 9 c.m. per la festa....mi lincerebbero se mi assentassi anche il 21... :( )
    Consapevole di perdermi una piacevolissima esperienza.

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  101. anna, grazie per gli auguri. Com'è andata?

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  102. Adriano, è andata BENISSIMO!!!!!!
    E dire che dalla tua bibbia culinaria avevo fatto,per la stessa festa, i tuoi panini al latte, i tuoi rustici di finta sfoglia, il tuo danubio..........uno spettacolo!
    La tua fama si è diffusa nel mio mondo (Somma V., Napoli, Agnone (Is), S. Benedetto d.T.) come tu non puoi avere idea!
    Non mi faccio spaventare quando tu introduci nella procedura la macchina del pane... faccio a mano e sono contenta. GRAZIE,come sempre
    Anna

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  103. E dimenticavo... l'interessamento di sapere "com'è andata?" è proprio delle belle persone appassionate davvero; così anche quando sono andata da Grieco a Na per avere un po' di pasta acida per provare a fare i panettoni (che da me si fanno per Pasqua), il sig. panettiere mi ha detto: "fatemi sapere". :)
    Anna

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  104. Caro adriano, le tue ricette sono splendide e vorrei riportarne i link sul blog che sto cercando di iniziare, ma mi manca il tempo materiale. Questo panettone gastronomico lo ho fatto parecchie volte ed è stato sempre un successo.Grazie veramente per tutta la cortesia che usi nel rispondere.

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  105. Ciao Adriano, seguo da un pò il tuo blog...bellissimo e appassionante! Grazie!
    Ho un dubbio (fra tanti :)) sulle farine. Non avendo al possibilità di verificarne la forza W, mi baso sul quantitativo di proteine che trovo scritto sul pacchetto (ultimamente ho trovato una manitoba con 13% di proteine ad un costo abbordabile!!!. Quando indichi una farina W300 sostituibile con una miscela di manitoba(di cui però non specifichi il contenuto proteico...varia molto a seconda della marca!) e farina 11%...potrebbe essere lo stesso utilizzare una farina manitoba con 13% proteine? In sintesi....è possibile avere più o meno una corrispondenza tra la forza W e il contenuto proteico in modo da potesi regolare con le farine commerciali?
    grazie davvero!!
    luisa

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  106. anna, grazie davvero per le belle parole.

    macci, grazie a te e in bocca al lupo per il blog.

    luisa, oggi le schede tecniche le forniscono su richiesta un po' tutti.
    In mancanza di altri dati non rimane che regolarsi con la % di proteine, ma non si ha la certezza.
    Se ben ilanciata, una farina con il 12% è intorno a W 280, 12,5% W 300, 13% W 330 e così via. Ma poi la forza va verificata ed il primo indizio è la capacità di assorbimento.

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  107. Grazie Adriano, mia figlia 20 anni ha fatto li ha fatti per la Comunione del fratellino, mio zio pasticciere gli ha fatto i complimenti!! L'ultima volta avevo sbagliato il tipo di farina da aggiungere alla manitoba!!

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  108. emary, i complimenti di un pasticciere valgono doppi, brava!

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  109. Ciao Adriano,complimenti per il panettone, vorrei farlo ma mi confondo perché leggo W320,W380?,qual'è quella giusta?Ciao Francesca.

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    1. Francesca, mi pare ci sia scritto solo W 280...

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  110. Caro Adriano, io e nia figlia abbiamo preparato così tante volte questo panettone che ogni volta ci riesce sempre meglio, la ricetta è fantastica io uso la farina per il pane della lo conte e la manitoba della stessa casa...mi trovo benissimo, abbiamo imparato a guardare alle percentuali di proteine della farina....ancora non abbiamo trovato lo stampo adatto, ma l'ultima volta abbiamo utilizzato il tuo metodo siamo riuscite a fare fette uguali....il parere dei miei amici è che lo facciamo meglio di una famosa pasticceria che si trova qui ad Ostia (La Casa del Tramezzino), sono molto felice grazie di tutto

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  111. Cmq volevo dirti che Emary ed io siamo la stessa persona...per la Comunione di mio figlio l'avevamo fatto nello stampo per il Babà...però era sempre ottimo come ti ho già detto!!

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    1. Simonetta, ne sono davvero felice!

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  112. Ciao Adriano, ho provato tante volte a fare il panettone impastando a mano. Il sapore é ottimo ma mi viene sempre un buco all'interno che rende difficile taglio e farcitura.
    Mi puoi aiutare?
    erika

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    1. Erika, fai attenzione a non intrappolare aria all'interno quando formi.

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  113. buongiorno, sono agli esordi della lavorazione con LM e questo blog è una preziosa guida, grazie per tutti i consigli. Vorrei fare il panettone gastronomico con LM, quali sono le proporzioni da usare, e gli eventuali accorgimenti da non sottovalutare per una lavorazione a mano? grazie

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    1. Troppo lungo da trattare qui, mi dispiace...

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  114. ciao, volevo sapere se posso preparare in anticipo il panettone e magari lasciarlo in frigo qualche giorno. Sto preparando un buffet per domenica e volevo avvantaggiarmi un pò.
    Grazie dell'aiuto e complimenti epr le bellissime ricette (come al solito)

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  115. alla fine l'ho fatto, ora è a testa in giu', come lo conservo fino a domenica?
    grazie:)

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    1. Purtroppo non mi riesce di rispondere per tempo, mi dispiace...

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  116. Fatto per la prima volta. Messi in tavola sabato sera per un compleanno due panettoni, uno con affettati e formaggi, uno con salse varie: spariti in dieci minuti. Un successone. Che dire: GRAZIE A TE PER L'AFFIDABILITA' AL 100% DI OGNI TUA RICETTA. Vorrei chiederti delle indicazioni per le prossime "produzioni":
    - ho iniziato la lavorazione venerdì mattina, quindi dopo 12 ore ho impastato e per quando ho messo in forma e cotto erano le ore 3:30 di notte. E' possibile in una qualche fase mettere in frigo per riprendere il giorno successivo?
    - si può congelare? se sì, si scongela a temperatura ambiente e poi si ripassa qualche minuto in forno o meglio di no?
    - sarebbe possibile sostituire il burro con olio per farne una versione più leggera?
    GRAZIE INFINITE
    Samantha

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    1. Puoi mettere in frigo l'impasto dopo 30'.
      Meglio congelarlo da cotto, non appena raffreddato. Va intiepidito appena, dopo averlo scongelato a t. ambiente.
      Puoi usare l'olio, mettendone il 30% in meno.

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