pane rustico con segale e avena e lievito madre

E' un pane ricco di fibra ma con aromi diversi  e più ricchi rispetto al comune prodotto di solo frumento integrale.
La presenza di fibra insolubile e solubile (betaglucani), in abbinamento con lievito madre e arricchita di acido lattico, consente un notevole abbattimento dell'indice glicemico. Il germe di grano incrementa l'apporto di sapore e nutrienti.
La versione con lievito di birra dà il meglio con una maturazione in frigo di almeno 24 ore. Chi è abituato al sapore del lievito madre, ne riconoscerà gli aromi.
La quantità di acqua dipende dall'assorbimento delle farine utilizzate, per cui è indicativa. Ne va utilizzata una dose sufficiente ad ottenere un impasto morbido ma non molle. 

Tutte le foto sono di Paoletta di Anice&Cannella

Ingredienti
Lievito madre maturo 250gr
Farina 0 (11,5% proteine) 400gr
Farina W 330 440gr
Crusca di segale 60gr (in alternativa farina di segale 100gr)
Crusca di avena 60gr (in alternativa farina di fiocchi di avena 100gr)
Acqua ca. 720gr
Fiocchi di patate 50gr
Yogurt magro 40gr
Germe di grano 50gr (facoltativo. In caso di omissione ridurre l'acqua di ca. 25gr)
Sale 25gr
Temperatura finale 24°

Versione con lievito di birra:

Ingredienti:
Farina 0 (11,5% proteine)400gr
Farina W 330 600gr
Crusca di segale 60gr (in alternativa farina di segale 100gr)
Crusca di avena 60gr (in alternativa farina di fiocchi di avena 100gr)
Acqua ca.800gr
Fiocchi di patate 50gr
Yogurt magro 60gr
Germe di grano 50gr (facoltativo. In caso di omissione ridurre l'acqua di ca. 25gr)
Aceto di vino rosso 5gr (1 cucchiaino)
Lievito di birra 24gr in inverno, 15gr in estate
Sale 25gr
Temperatura finale 23°

Versiamo il germe di grano e i fiocchi di patate nell’acqua. Mescoliamo le farine.

Dopo 5’ Sciogliamo il lievito, aggiungiamo metà delle farine ed avviamo la macchina con la foglia a
bassa velocità, fino ad ottenere una crema, inseriamo il sale. Dopo ancora un minuto, aggiungiamo la
farina rimanente e lasciamo impastare a bassa velocità per 4’ . Aumentiamo la velocità e lasciamo
incordare.

Montiamo il gancio ed impastiamo a velocità media (ca. 80 r.p.m.), ribaltando la massa un paio di volte,
fino ad ottenere la strutturazione desiderata (prova del velo).

Avvolgiamo a palla non tesa , trasferiamo l’impasto in un recipiente di plastica sigillato ed attendiamo il
raddoppio a 23 - 24°.

Spezziamo nelle pezzature desiderate e preformiamo a sfera moderatamente stretta e copriamo a
campana lasciando che il volume aumenti di una volta e mezza.

Ribaltiamo sulla spianatoia con la chiusura in alto, sgasiamo leggermente con le mani di piatto e
formiamo a filone morbido.
Trasferiamo in un canovaccio infarinato, con la chiusura in alto, copriamo con lo stesso canovaccio e poi
con pellicola.
Lasciamo lievitare a 28° fino al raddoppio.

Saggiamo il punto di infornata, ribaltiamo su una paletta, operiamo dei tagli longitudinali a spellare ed inforniamo su refrattaria (o su una teglia in ferro pesante) già riscaldata a 220° (230° con lievito di birra).
A sviluppo avvenuto (ca 8 – 10’), riduciamo la temperatura a 210° e cuociamo fino a cottura con lo
sportello leggermente in fessura.

Sforniamo e lasciamo raffreddare in verticale, coprendo a metà con un canovaccio.

L’impasto con lievito di birra richiederebbe una maturazione in frigo a 4 – 5° per 24 - 48 ore. In questo caso, va messo al freddo prima della spezzatura, avvolgendo di nuovo la massa.
Fuori da frigo, va lasciato a 24° per circa un’ora, prima di procedere con le manipolazioni.