brioche sfogliata

E' una preparazione meno difficile di quanto possa sembrare, l'impasto può essere agevolmente fatto a mano ed il procedimento lo rende particolarmente estensibile.

E' preferibile utilizzare burro bavarese che data la sua plasticità favorisce una laminazione regolare.

Facendo maturare l'impasto finito 12 ore in frigo e formandolo il giorno successivo, si ottiene un risultato nettamente migliore dal punto di vista della sofficità e del sapore.

E' possibile congelare le brioche non appena formate; in tal caso le tireremo fuori in tarda serata e le ritroveremo pronte per l'infornata dopo ca. 8 ore ad una temperatura di 20°.

In questo caso vanno consumate nel giro di una quindicina di giorni.

E' possibile congelarle anche da cotte, le faremo scongelare a temperatura ambiente e le passeremo in forno a 180° per ca. 4'.

Ingredienti:

500gr farina di media forza di buona qualità
100gr latte intero
100gr acqua
100gr zucchero semolato
2 uova
50gr burro
15gr lievito fresco
10gr amido di mais
9gr sale
1 bacca di vaniglia
zeste grattugiate di 1 arancia e un limone

250gr burro per la sfogliatura. (poss. di tipo bavarese)

Sciogliamo il burro ed uniamo la scorza degli agrumi, portiamo ai primi sfrigolii e spegniamo.

Portiamo a bollore il latte con la bacca di vaniglia aperta e raschiata. Lasciamo in infusione fino a che intiepidisce, dopodiché filtriamo.
Ripristiniamo il peso, uniamo l’amido e portiamo a 67°, mescolando con una frusta.
In mancanza del termometro fermiamo la cottura non appena addensa. Lasciamo raffreddare.

Mescoliamo nella ciotola della planetaria la cremina con metà dell’acqua e gli albumi. Uniamo tanta farina quanto basta per legare l’impasto con la foglia (ca. 300gr), copriamo.

Nel frattempo sciogliamo il lievito e una puntina di cucchiaino di zucchero nell’acqua rimanente, leggermente intiepidita. Mescoliamo 50gr di farina e copriamo.

Quando il lievitino sarà maturato (ca. 30’), uniamolo all’altra massa con una manciata di farina e lasciamo legare a bassa velocità con la foglia.

Uniamo un tuorlo e la metà dello zucchero e, poco dopo, una manciata di farina per ricompattare l’impasto.
Con il secondo tuorlo uniamo lo zucchero rimanente ed il sale.
Inseriamo lentamente il burro aromatizzato, alternandolo con la restante farina.

Montiamo il gancio e lasciamo impastare per qualche minuto, evitando di strutturare eccessivamente il glutine.

Diamo all’impasto una forma rettangolare appiattita, copriamo con pellicola e trasferiamo in frigo per un paio d’ore.

Tiriamo fuori l’impasto dal frigo, stendiamolo con il mattarello in una sfoglia rettangolare alta poco meno di un dito.
Appiattiamo il burro in un foglio di carta da forno infarinato, arrivando ad una dimensione poco meno della metà della sfoglia.
Sistemiamolo nella metà inferiore, curando di lasciare un dito di bordo libero; chiudiamo con l’altra metà e sigilliamo i bordi esterni.
Stendiamo in un rettangolo regolare di ca.1cm di spessore. Diamo una piega semplice.

Avvolgiamo nella pellicola e trasferiamo in frigo per 45’.

Ripetiamo l’operazione per altre due volte.

Stendiamo la pasta ad uno spessore di ca. 8mm, tagliamo via i 4 bordi esterni.

Tagliamo delle strisce di ca. 3cm, allunghiamole, arrotoliamole e sistemiamole negli stampini imburrati.

Copriamo con pellicola e lasciamo triplicare ad una temperatura non superiore a 26°.

Lucidiamo con albume ed inforniamo a 190° fino a cottura (ca 15’)