mercoledì 11 maggio 2011

brioche sfogliata




E' una preparazione meno difficile di quanto possa sembrare, l'impasto può essere agevolmente fatto a mano ed il procedimento lo rende particolarmente estensibile.


E' preferibile utilizzare burro bavarese che data la sua plasticità favorisce una laminazione regolare.


Facendo maturare l'impasto finito 12 ore in frigo e formandolo il giorno successivo, si ottiene un risultato nettamente migliore dal punto di vista della sofficità e del sapore.



E' possibile congelare le brioche non appena formate; in tal caso le tireremo fuori in tarda serata e le ritroveremo pronte per l'infornata dopo ca. 8 ore ad una temperatura di 20°.

In questo caso vanno consumate nel giro di una quindicina di giorni.



E' possibile congelarle anche da cotte, le faremo scongelare a temperatura ambiente e le passeremo in forno a 180° per ca. 4'.







Ingredienti:

500gr farina di media forza di buona qualità
100gr latte intero
100gr acqua
100gr zucchero semolato
2 uova
50gr burro
15gr lievito fresco
10gr amido di mais
9gr sale
1 bacca di vaniglia
zeste grattugiate di 1 arancia e un limone

250gr burro per la sfogliatura. (poss. di tipo bavarese)

Sciogliamo il burro ed uniamo la scorza degli agrumi, portiamo ai primi sfrigolii e spegniamo.

Portiamo a bollore il latte con la bacca di vaniglia aperta e raschiata. Lasciamo in infusione fino a che intiepidisce, dopodiché filtriamo.
Ripristiniamo il peso, uniamo l’amido e portiamo a 67°, mescolando con una frusta.
In mancanza del termometro fermiamo la cottura non appena addensa. Lasciamo raffreddare.




Mescoliamo nella ciotola della planetaria la cremina con metà dell’acqua e gli albumi. Uniamo tanta farina quanto basta per legare l’impasto con la foglia (ca. 300gr), copriamo.



Nel frattempo sciogliamo il lievito e una puntina di cucchiaino di zucchero nell’acqua rimanente, leggermente intiepidita. Mescoliamo 50gr di farina e copriamo.

Quando il lievitino sarà maturato (ca. 30’), uniamolo all’altra massa con una manciata di farina e lasciamo legare a bassa velocità con la foglia.

Uniamo un tuorlo e la metà dello zucchero e, poco dopo, una manciata di farina per ricompattare l’impasto.
Con il secondo tuorlo uniamo lo zucchero rimanente ed il sale.
Inseriamo lentamente il burro aromatizzato, alternandolo con la restante farina.

Montiamo il gancio e lasciamo impastare per qualche minuto, evitando di strutturare eccessivamente il glutine.




Diamo all’impasto una forma rettangolare appiattita, copriamo con pellicola e trasferiamo in frigo per un paio d’ore.

Tiriamo fuori l’impasto dal frigo, stendiamolo con il mattarello in una sfoglia rettangolare alta poco meno di un dito.
Appiattiamo il burro in un foglio di carta da forno infarinato, arrivando ad una dimensione poco meno della metà della sfoglia.
Sistemiamolo nella metà inferiore, curando di lasciare un dito di bordo libero; chiudiamo con l’altra metà e sigilliamo i bordi esterni.
Stendiamo in un rettangolo regolare di ca.1cm di spessore. Diamo una piega semplice.




Avvolgiamo nella pellicola e trasferiamo in frigo per 45’.

Ripetiamo l’operazione per altre due volte.

Stendiamo la pasta ad uno spessore di ca. 8mm, tagliamo via i 4 bordi esterni.

Tagliamo delle strisce di ca. 3cm, allunghiamole, arrotoliamole e sistemiamole negli stampini imburrati.






Copriamo con pellicola e lasciamo triplicare ad una temperatura non superiore a 26°.






Lucidiamo con albume ed inforniamo a 190° fino a cottura (ca 15’)






118 commenti:

  1. Beh, se sono veramente così facili da preparare come li fai sembrare li devo provare. Anche se ho dei dubbi sul burro bavarese di cui non amo il sapore.

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  2. Finalmente sei tornato!!!
    Ho fatto ieri il tuo danubio dolce, mi sembra venuto bene. Poi ti mando una foto, così mi dai il tuo parere? baci
    Stefania

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  3. Evviva sei tornato!!!!!!!
    Complimenti anche questa è una ricetta favolosa,sei grande Adriano!!!!!!!!
    I complimenti li passi anche a Paoletta per la sua veneziana,superba pure quella!!!!
    Bravissimi e auguroni per i prossimi corsi!!!!!!

    Greta.

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  4. Adriano che dirti... meravigliose, sicuramente deliziose... complimenti!

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  5. Semplicemente FA-VO-LO-SE complimenti davvero!!!

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  6. cosa si intende per :"farina di media forza di buona qualità"???

    grazie e scusa la mia poca conoscenza/ignoranza.

    :-)

    Ciao.

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  7. Stupende, le proverò presto :)
    È una pasta brioche che può andare bene per la torta delle rose? Mi incuriosisce anche il procedimento della cremina: a che serve?
    Cat

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  8. niente male davvero... *___*

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  9. Grazie per un'altra delle tue ricette. Sono sempre perfette e affidabili. Questa poi, se dici che e' facile da fare a mano, e' particolarmente benvenuta. Grazie anche per i tip su come congelarle: di solito le brioche sono talmente buone che ne mangerei quintali, devo limitarmi!

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  10. Ciao Adriano,sono senza parole...
    adoro le brioches e questa dev'essere eccezionale....
    Complimenti e grazie per la ricetta.
    Un abbraccio. Lucy

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  11. Maestro che belle!!!!!!!
    Grazie per questa nuova ricetta!
    Le provo al più presto!

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  12. Bentornato Adrino!! grazie per questa ennesima ricetta bellissima!! Franci(....uno dei corsi di Milano)

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  13. Bentornato! :) ovviamente, con una meraviglia, tutta da provare...Mi costringi ad acquistare la planetaria!
    Buon lavoro e buon proseguimento con i giri per l'Italia!
    Diana F. (del corso di Torino)

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  14. fantastici a dir poco...ovviamente ricetta salvata..ma perchè 67°..a che serve?..
    Sempre fantastico!!

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  15. ah..Bentornato Adriano..aspetto sempre con ansia le tue ricette!!

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  16. Vabbé, ma allora ditelo che mi volete fa' schiattà! :DDDD C'ho tutto, pure gli stampini nuovi nuovi e pure il burro bavarese...
    Il costume da bagno può aspettare, tanto non fa caldo ancora...
    Ciao, maestro e grazie!

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  17. Una meraviglia come sempre
    complimenti

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  18. un'altra delle tue meraviglie!!!!!!!

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  19. Pischello, ogni volta che torni mi fai venire l'acquolina!!!!

    Un sorriso soffice,
    D.

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  20. Sandra Firenze11 maggio 2011 16:09

    Mi ricorda tanto il metodo tang-zhong, ma usi il latte al posto dell'acqua e l'amido al posto della farina. Ma, d'altra parte, non saresti Adriano se non reinventassi e rivisitassi alla tua maniera qualsiasi ricetta. Ci vuole maestria per far questo, c'è niente da fare!
    P.S. sto preparando i tuoi panini al latte per fare gli hotdog :-))
    Ciao Sandra

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  21. che meraviglia, prima o poi ti copio anche queste.
    grazie per la ricetta
    antonella

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  22. Grazie anche per questa ricetta.

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  23. Bentornato Adriano!!!
    Aspettavo una tua ricetta ^_^
    Mi piace questa brioche e proverò senz'altro a farla!! Ho recentemente preparato una tua focaccia (quella soffice per precisione) ed è sempre meravigliosa!!!
    Non mi resta che assaggiare queste!!!

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  24. Fantastiche, le rifarò di certo!!!! Già le adoro! ^_^

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  25. Ma che deliziaaaa!! sono splendide *.* voglio provarle!! ma dubito che a me riescano così bene,io sono imbranata!! uffa!! nel frattempo ne prendo una delle tue!! complimentissimi davvero!!

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  26. Bentornato Adriano!!
    Stavo giusto cercando una ricetta decente x fare la brioche sfogliata prima del caldo estivo e...ALOOO' la pubblica il MAESTRO!!
    Ho una domanda:se scelgo di far maturare l'impasto in frigo,va poi formato appena tolto? o meglio aspettare che l'impasto si ammorbidisca un poco?
    GRAZIE mille,e come sempre complimentissimi!
    Daniel (Viareggio)

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  27. Dimenticavo... quale farina mi consigli col riposo in frigo tra una W260 e una W340? (sono le 00 di Tibiona)
    Scusami e grazie ancora...
    Daniel

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  28. Todos tus post son fabulosos!

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  29. Che meraviglia, queste le faccio di sicuro!

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  30. Ciao Adriano, bentornato!!! Favolosa questa brioches sfogliata, la farò presto grazie :)))

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  31. Salve adriano...mi par di capire che l'impasto è lo stesso dei cornetti sfogliati...in questo caso potrei realizzare entrambi, brioche e cornetti... o no? Ciao e grazie

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  32. Evvaiiiii!!! Si ricomincia!!
    Bellissima ricetta! Grazie!!
    Stavolta tutta in prima, non mi frega più ... ;)

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  33. la mission della settimana è trovare il burro bavarese..sembra quasi che lo abbiano tolto in giro! Bellissime!! E poi durano 15 giorni ?????

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  34. alex, non ho detto che sono facilissime ;)
    il burro bavarese non è indispensabile, ma facilita la lavorazione.

    stefania, manda ;

    T'AmA_Ra's kitchen, dovresti procurarti una farina con una percentuale di proteine vicina al 12%

    cat, direi di si. La cremina serve ad incrementare la sofficità.

    morena, l'amido va portato alla prima gelatinizzazione.

    ornella, questi "allontanano" il costume da bagno ;)

    pischella, un sorriso soffice è meravigliosa :D

    sandra, si è uno stretto parente ;)
    fammi sapere se i panini ti sono piaciuti.

    daniel, se usi il burro bavarese, basta una mezz'ora fuori frigo, altrimenti un'oretta.
    Direi la W 260.

    salome, muchas gracias!

    nancy65, simile ma più soffice e adatto per le brioches.

    cristina, mi raccomando ;)

    caris, qullo della lidl lo trovo buono.

    Grazie a tutti gli altri!

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  35. Ieri sera al corso di pasticceria base ho imparato a fare la sfoglia!! Credo che ora, avendola vista preparare dal vivo, la farò il più presto possibile...non pensavo fosse così facile!!! :)
    Comunque queste brioche hanno un bellissimo aspetto!

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  36. Bentornato Adriano..gran bella ricetta, da copiare al più presto!! Complmentiiii!!!

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  37. Sandra Firenze12 maggio 2011 09:31

    Panini al latte: fatti 20 panini da ca.80 gr. Cena a base di hot-dog. 5 persone. Dei panini non è rimasto neanche un seme di sesamo. Mi è stato detto che avrei dovuto farne qualcuno in più. La prossima volta dose doppia.....hanno a scoppia'! ;-))
    Inutile dire che ogni tua ricetta è una certezza...ecchelodicoafa'!
    baci sandra

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  38. Bentornato, caro Adriano!
    grazie anche per questa bella ricetta.
    ;-)

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  39. Adrianoooo, per un giorno non vengo a curiosare nel tuo blog (ero impegnata a fare la veneziana di Paoletta...) e che ti trovo? Una nuova ricetta!!! Spettacolo! Questa la devo fare. E se tutto va bene il prossimo week end piove, quindi c'ho pure l'alibi per stare a casa :D :D :D Grazieeeee!!! E ... a presto! Nelle Marche, questa volta ;-)

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  40. il KEN KMP05 che mi hai suggerito e' arrivato, sono prontissima a fare queste brioche e la veneziana postata da paoletta. Vorrei organizzarmi per poter venire al corso a Castel di Sangro.
    Graziee !

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  41. Ciao Adriano! Finalmente possiamo gustare con gli occhi un altra tua fantastica preparazione, ormai ti seguo già da un po'! I miei complimenti!
    Se ti va passa da me, sei sempre il benvenuto!! ;)

    Baci e Buona serata! ;)

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  42. Sei tornato alla grande!!
    Che bontà queste brioche, ma dove si trova il burro bavarese?
    Quanto mi piacerebbe venire al corso!

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  43. Finalmente, avevo perso le speranze di trovare una delle tue straordinarie ricette. Puntualissima ogni giorno
    sono passata sul tuo divino blog!!
    Grazie, grazie.
    CIAO =D
    p.s. come tutte le tue ricette; anche le brioches sono deliziose.
    (Incoronata =P )

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  44. che succede ? sono scomparsi i commenti di ieri ed anche la risposta di Adriano :-((

    Adriano grazie di questa bellissima ricetta !

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  45. Spiegazione e procedimento perfetti e completissimi (come sempre!)
    Questi sono assolutamente da provare!
    Grazie!

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  46. complimenti e ben tornato. Per farina di media forza che w deve avere?grazie e saluti bond

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  47. caro Adriano,non so se ringraziarti o maledirti!!!Sai com'è? Si avvicina la prova costume e queste specialità sono un vero attentato alla linea e una grande tentazione soprattutto per me che adoro gli impasti lievitati,mi sa che ti starò un pò alla larga in questo periodo non volermene,ma non potrei resistere!!!

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  48. Ciao Adriano passo spesso per leggere le tue ricette e molte le ho già provate con successo....queste briosche sono favolose da provare subito. Vorrei sapere cosa intendi per : farina di media forza di buona qualità? E "Facendo maturare l'impasto finito 12 ore in frigo e formandolo il giorno successivo, si ottiene un risultato nettamente migliore dal punto di vista della sofficità e del sapore",intendi prima delle pieghe o dopo le pieghe.Grazie ciao

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  49. Non so cosa sia successo, si sono cancellati alcuni commenti, compresa la mia risposta...

    alex, non ho detto che sono facilissime;)
    il burro bavarese facilita la lavorazione ma non è indispoensabile.

    stefania, vista, molto bene!

    T'AmA_Ra's kitchen, dovresti cercare una farina con una percentuale di proteine intorno al 12%.

    cat, direi di si. La cremina serve ad accentuarne la sofficità.

    morena, serve a portare l'amido alla prima gelatinizzazione.

    ornella, con queste mi sa che il costume da bagno te lo scordi ;)

    pische, che bello il sorriso soffice;)

    sandra, si, è simile ;)

    bond, una W 250 con buon assorbimento.

    anonimo, una W 250 o una farina con il 12% di proteine.
    Ma messo in frigo una volta completata la sfogliatura.

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  50. Ciao Adriano,
    non immagini la gioia che provo nel vedere pubblicata una tua nuova ricetta..ogni tanto (diciamo anche molto spesso)faccio un salto nel tuo blog e resto affascinata dalle tue creazioni e quando ne appare un'altra è come se mi si schiudessero le porte di un nuovo paradiso.
    Grazie!Dany

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  51. Io uso per le mie ricette le Farine Magiche, non so se le conoscete. tra queste, la farina Manitoba ha 12,5% proteine. potrebbe andar bene?

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  52. Io uso per le mie ricette le Farine Magiche, non so se le conoscete. tra queste, la farina Manitoba ha 12,5% proteine. potrebbe andar bene?

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  53. Bentornato con questa meraviglia di ricetta! La voglio replicare sul mio blog, perchè è sempicemente fantastica! Spero mi riesca come la ricetta della pizza in teglia a lunga maturazione che mi è venuta uno spettacolo.
    Grazie Maestro!

    Deborah

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  54. sono bellissime da vedere! Complimenti Adriano sai sempre affascinarmi e deliziarmi, sono una tua sostenitrice da tanto e sei per me un riferimento in cucina perciò sono felice di passarti questo premio!
    Sepro sia gradito! ;)

    Baci e Buona Domenica! ;)

    http://armoniaincucina.blogspot.com/2011/05/secondo-premio-e-collaborazione.html

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  55. Ciao, Adriano.Sono felicissima di rileggerti e dirti che ho fatto questa meraviglia, riuscita benissimo. Sono brioche morbidissime e profumate e come ha detto il mio nipotino "sono da rifare non una o due, ma cento e mille volte". D'altronde si sa ogni tua ricetta è sempre una garanzia.Ti abbraccio e spero sempre di rincontrarti ad un tuo corso a Napoli. Quando??? Annalisa

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  56. E' bello rileggerti dopo così tanto tempo!
    Queste brioches sfogliate devono essere una vera meraviglia. Ho un chiarimento da chiedere: il riposo di 12 ore in frigo va fatto dopo l'insertimento del burro e le tre "fasi" di pieghe giusto?
    A presto!!!

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  57. Ho sfidato il caldo e mi sono cimentato nell'impresa....che dire: Strepitosa! ovviamente non avevo dubbi sulla ricetta,bensì sulle mie competenze nel fare la sfogliatura,(specie con 26° in casa). Non è che mi sia venuta proprio da manuale, così come la formatura (ho fatto dei cornetti) http://www.flickr.com/photos/da_lu/5756422088/in/photostream ma sono sicuro che al corso in Umbria mi darete molte dritte ;)
    A presto e grazie mille dei consigli.
    Daniel

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  58. Ciao sono nuova ma ti seguo da molto, ho anche io un blog di cucina.
    Io ho fatto una preparazione simile sempre sfogliata e pensavo chissà che difficile e rimandavo sempre, poi hoprovato e che dire facile e che sodisfazione.
    I prossimi giorni proverò a fare anche questa ricetta.
    A prestissimo!!!!

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  59. Non ero mai stata sul tuo blog...sono rimasta senza parole! Sono meravigliose e le fai sembrare davvero semplici da fare! Bravissimo!
    Ale

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  60. maestro! solo tu sai far sembrare facile qualsiasi cosa, queste sono anche bellissime! DEVO provarle, anche se ho bisogno di molte , moltissime lezioni ancora :)

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  61. Adriano! Sono la Niki (ex dal Nepal) fra pochi mesi riparto, mo sono in pausa spagnola... che triste che è la Spagna di oggi, si mangia da schifo...e il pane...i dolci... la farina... una maliconia!

    Me ne vado in Colombia! Con marito e gatte! Speriamo che sia la volta buona!
    Abbraccio grande grande!
    Niki

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  62. che pazienza ci vuole a fare tutte queste meravigliose ricette che necessitano tempo e attesa...prima o poi ci devo provare! Cambiando argomento, vorrei proporre una cosa e mi scuso da subito se sfrutto questo commento per parlarne ma penso sia un'idea carina e spero possa interessare qualcuno. Ho appena inaugurato un'iniziativa nel mio blog per parlare di foodphotography ed utilizzarlo anche come forum per chiedere ed avere consigli fotografici. Se qualcuno ha argomenti da proporre o domande da fare ... basta commentare chiedendo! Chiunque può partecipare a qualche eventuale discussione chiedendo o dando consigli....sono così pochi i siti web dove trovare qualcosa riguardo alla foodphotography e quei pochi che si trovano non sono italiani! Un caro saluto e complimenti ancora per il tuo blog interessantissimo!

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  63. ciao Adriano, sei sempre un grande!
    La farina caputo rossa, non va bene, per questa preparazione!
    Baci
    Mary

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  64. ...ho sbagliato a mettere il punto esclamativo...la mia, era una domanda, naturalmente! ;)

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  65. il tuo blog è fantastico...ti seguo molto molto volentieri....
    se ti va una fetta di torta passa a trovarmi!!ti aspetto!!

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  66. scusa la domanda ma per lievito fresco intendi lievito di birra???come mai non usi lievito naturale???baciiiiii!!!!!!!

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  67. Ricos y vistosos, me encanta este brioche! Tu blog es hermoso, ya me hago tu seguidora para no perderte de vista.
    un abrazo,

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  68. Fatte!
    Ho usato la caputo rossa, non avevo l'amido di mais e l'ho sostituito con la fecola (mica potevo aspettare , volevo provarle subito),lasciato l'impasto in frigo per 12 ore. Buonissime!
    Una curiosità: la farina t55 è semplicemente farina di grano tenero 0? per quali tipi di impasto è consigliata?
    grazie, rosella

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  69. Adriano buonasera, ti lascio il link delle tue ciambelline al vino che ho copiato, grazie
    http://unpezzodellamiamaremma.blogspot.com/2011/06/ciambelline-al-vino.html

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  70. Vabbè adesso mi devi spiega' come fai a falla veni' sfogliata fuori e alveolata dentro

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  71. Ciao,
    ho appena aperto un blog, se ti va vieni a darci un occhiata :)))
    http://ursswithlove.blogspot.com/

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  72. vorrei provare ad utilizzare il lievito madre per questa preparazione. quali le proporzioni?
    Grazie.
    Rosella

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  73. Quella sì che è una pasta da brioche! Sembra di sentirla in bocca. Strepitosa!

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  74. Ciao Adriano, naturalmente ho provato a realizzarla.....come sempre non mi hai deluso....me l'aspettavo come una nuvola e così è stato.Ho fatto maturare l'impasto in frigo 12 h come consigli tu e l'aroma era fantastico.
    Grazie . Un abbraccio Lucy

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  75. Si potrebbe anche ulteriormente sviluppare la ricetta con l'aggiunta di lievito madre. Aggiungerebbe ulteriore gusto!

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  76. Semrano piu soffici di quelle dei bar!

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  77. meraviglia delle meraviglie vedere lavorare la pasta così.
    Chissà se avrai il tempo per ricevere questo premio donatomi gentilmente da Lara e di devolverlo a dieci blogger? Spero di si; nel caso il premio ti aspetta nel mio blog. Ciao e buone vacanze

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  78. Una notte insonne porta sempre consiglio..e infatti ho trovato il tuo blog...caspita, non ho patole!!tutto ciò che uno desidera sulla lievitazione...

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  79. Splendida ricetta, impeccabile e perfettamente bilanciata, che richiede cura e pazienza come tutte le cose buone!

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  80. Adriano, sono diventata vegana per guarire dal diabete. Domanda: se faccio un impasto per panini in cui è previsto un tuorlo, come lo posso sostituire in modo "efficiente"?
    Gemma
    Bs

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  81. Ciao Adriano, sono Rina di Padova. Bello risentirti!!! Rispetto alla ricetta imparata al corso (splendido, grazie!) noto che hai anche sostituito un po' di latte ed acqua con un uovo. Perchè?
    Posso usare una farina 0 (rieper rossa W280) o mi conviene tagliare la rieper blu 00 (W320) con una farina più debole (io uso la mulino rossetto 00) e se sì, in che proporzione?

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  82. Ciao Adriano, fatte!! queste squisite brioche, come al solito ricetta perfetta. Non ho foto xkè le hanno divorate...(le brioche),se devo essere sincera dopo la lievitazione le punte si sono piegate esteticamente nn erano gran che ma profumo, sapore e sofficità alla grande. Come sempre grazie di cuore ciaoooo. Approposito, oggi ho preparato il danubio, domani vediamo cosa ne vien fuori ti faccio sapere...

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  83. vi invito a partecpare al mio contest per vincere una caraffa filtrante http://www.prezzemolino.com/2011/08/il-primo-contest-di-prezzemolinocom.html

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  84. anonimo, si, va bene.

    deborah, provata?

    federica, grazie per aver pensato a me!

    annalisa, mi fa davvero piacere. A Napoli non ci riesce di trovare una location adatta...

    daniel, niente male!

    fedy, mi fa piacere, hai foto?

    ale, grazie infinite!

    niki, in bocca al lupo per la nupova avventura!

    mary, si, va bene.

    ladolceilaria, mi diverto di più a giocare con i preimpasti.

    hilmar, muchas gracias!

    rosella, la t55 equivale ad una 0

    tamtam, grazie a te per averle provate!

    athos, e abbastanza normale...

    rosella, 30% di LM sulla farina

    lucy, viste, bravissima!

    alberto f, certamente!

    azzurra, ti ringrazio ma sono in ritardo...

    pentole di cristallo, felice di averti qui!

    gemma, con 3gr di lecitina di soia.

    viperina, è una ricetta diversa da quella dei croissant.
    Le rieper blu e rossa hanno un glutine molto rigido, poco adatto per i prodotti sfogliati.

    lucia, com'è andata?

    prezzemolino, ti ringrazio ma mi manca il tempo...

    Grazie di cuore a tutti gli altri!

    RispondiElimina
  85. Ciao, Mae'! Finalmente le ho fatte anche io!!! Ottime, come sempre. ;)
    A presto

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  86. Ciao Adriano,oltre che a rifarmi gli occhi con queste tue delizie ti lascio un saluto!

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  87. anche se le dovrò impastare a mano...queste le farò!!! bravissimo

    http://blog.giallozafferano.it/loti64/

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  88. Ciao Adriano, ti seguo da un pò.. ti chiedo scusa per scrivere qui ma non sono riuscito a trovare un indirizzo email al quale scrivere. Sono un napoletano "emigrato" molto al nord e a volte sento la voglia di prepararmi una bella pizza napoletana.. Ho un amico con un bel forno a legna in giardino che non usa quasi mai e non ha problemi a farmelo provare se però gli porto l'impasto e gli faccio mangiare la pizza :D Comunque, fancendola breve, leggendo anche alcuni tuoi commenti e ricette sulle pizze.. che farina consigli per una pizza napoletana fatta come da disciplinare? la Caputo rossa va bene? o è meglio quella "pizzeria" ? Inoltre ho cercato ma non sono riuscito a trovare una tua "ricetta" in proposito.. Grazie!

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  89. Adriano le ho provate, le ho fatte e lavorate a mano e sono venute meravigliose: GRAZIE e BRAVISSIMO come sempre!!!!!!!!!!
    Sabrina

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  90. piè, belle!!

    franco, meglio la blu. C'è una ricetta su gennarino;)

    sabrina, hai foto?

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  91. Ciao Adriano,
    complimenti per tutte le ricette, abbiamo provato io e mamma a fare il panettone ed è venuto non male, per essere la prima volta....proverò anche queste brioches.... :)
    Ma a Napoli hai trovato qualche location per i tuoi corsi? Che caratteristiche dovrebbe avere?
    Ciao

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  92. eugenia, forse qualcosina si è trovato.

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  93. Provate anche queste!
    Che emozione, la mia prima sfogliatura! :-)
    Sicuramente devo migliorare un po' di cose... Ma erano veramente buone!
    qui la documentazione:
    http://img507.imageshack.us/slideshow/webplayer.php?id=14012012088.jpg
    Grazie!
    Alessandro

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  94. Ciao Adriano,
    scusa vorrei provare a fare queste brioche e ho letto che far maturare l'impasto in frigo per 12 ore migliora il sapore .... ho un dubbio, la maturazione dell'impasto deve avvenire prima della sfogliatura, oppure è l'impasto "finito" che deve poi restare in frigo 12 ore prima di formare le brioche??
    Grazie se vorrai rispondermi.
    Eugenia

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  95. Ciao Adriano. Come va, tutto bene?
    Avrei una domanda su questa, al solito, splendida, ricetta.
    Circa la sfogliatura, per partire, tu dici:
    "Appiattiamo il burro in un foglio di carta da forno infarinato, arrivando ad una dimensione poco meno della metà della sfoglia".
    Ma così facendo, non manca un giro? Il panetto di burro non andrebbe appiattito ai 2/3 dell'impasto così da coprirlo 2 volte prima di partire con i rimanenti 3 giri?
    Ciao e speriamo di incontrarci presto

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  96. Ciao Adriano,secondo te se faccio queste brioche senza sfogliatura,verranno bene,e devo aggiungere altro burro?Grazie Anna.

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  97. alessandro, niente male!

    eugenia, conviene farlo maturare dopo la laminazione.

    maffio, dipende dal numero finale di strati di burro che vuoi ottenere. In ciottura prigioniera meglio una quantità inferiore.

    anna, ti conviene seguire direttamente una ricetta di brioche semplice, c'è quella delle trecce ;)

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  98. Ciao Adriano volevo chiederti una cosa; ma questa ricetta è adatta anche per fare dei croissant? con una faria debole si riesce comunque ad avere quella tipica croccantezza del croissant?

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  99. francesco, meglio in cottura prigioniera. Perchè farina debole?

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  100. ciao cosa intendi per lievito fresco? quello madre' o di birra? scusa la mia ignoranza. ciao anna

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  101. Vivo in questo momento Francia, a Parigi, e non riesco a farmi capire quando cerco la Manitoba. Come si potrebbe tradurre?
    Queste brioche me le sogno da un pezzo!

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    1. Dovresti cercare la farine de gruau

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  102. P.S.: in inverno, quanto può resistere un cubetto di lievito fuori dal frigo? Grazie.

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    1. A 18°, non più di un paio di giorni.

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  103. Caro Adriano, visto che ho rotto il ghiaccio, volevo dirti che ho rifatto anche le tue brioches sfogliate e se ti fa piacere puoi vederle qui

    Grazie per la condivisione delle tue ricette!

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  104. ciao adriano scusa se ti faccio domande un po strane ma quando mi viene un dubbio solo tu mi sai dare risposte ok!io e da tempo che cerco di fare i croissant faccio meta farina 0 meta 00 12 ore in frigo e poi la sfogliatura l impasto e abbastanza morbido tipo 300 gr di liquidi su 500 gr farina ma xke nn riesco a ottenere un buon croissant una volta crolla in cottura un altra volta bellisimo esteticamente apro e la sfogliatura dentro mmm 0 il burro si e unito quasi alla pasta forse troppo morbido mi sai dire una buona marca di burro e se e vero che quella sfoglia e tt un altro pianeta... grazie:)

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    1. Prova a ridurre l'idratazione, ad usare una farina un po' più forte e ad usare il burro bavarese.

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  105. Ciao, Adriano. Passo per un saluto e per farti vedere queste brioche che ho rifatto. Sono in versione maxi, della serie "ogni tanto...". Buonissime, soffici e profumate, puoi vederle al link sotto, le ha fotografate mia figlia, così mi dici che ne pensi. Ti abbraccio e aspetto di rincontrarti per un altro corso a Napoli; possibile che in una città come la nostra non si trovi una location adeguata?
    A presto, spero, Annalisa
    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=3133859041111&set=a.1605260947114.50749.1703851655&type=3&theater

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    1. Annalisa, mi dice che la pagina non è disponibile.

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  106. Le ho fatte, finalmente! Grazie ancora.

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  107. Buongiorno complimenti innanzitutto per la ricetta spiegata benissimo, ma una domanda, una farina di media forza quale sarebbe? La manitoba risulterebbe troppo forte per questa ricetta?
    Grazie

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  108. arrivo dal blog "di cuore" a scoprire questa splendida ricetta. Sono dei piccoli capolavori! Complimenti.

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