Gli ingredienti di questa focaccia sono certamente un pò atipici per questo tipo di preparazione, ma consentono di ottenere un risultato, a mio parere, eccellente, dal punto di vista della consistenza che risulta morbida e vaporosa.
Ingredienti:
500gr farina w 250 (in alternativa farina 0 per pizza, con alto assorbimento)
170gr birra
150gr latte di mozzarella di bufala, tenuto in frigo in un bicchiere, per 1 – 2 gg.
(in alternativa 150gr di yogurt e 30gr di strutto)
70gr patata lessata e schiacciata
50gr acqua
11gr sale
5gr lievito fresco
1 cucchiaino malto
Salamoia: 20gr acqua calda, 20gr olio evo, 4gr sale fino.
500gr farina w 250 (in alternativa farina 0 per pizza, con alto assorbimento)
170gr birra
150gr latte di mozzarella di bufala, tenuto in frigo in un bicchiere, per 1 – 2 gg.
(in alternativa 150gr di yogurt e 30gr di strutto)
70gr patata lessata e schiacciata
50gr acqua
11gr sale
5gr lievito fresco
1 cucchiaino malto
Salamoia: 20gr acqua calda, 20gr olio evo, 4gr sale fino.
Sciogliere il sale nell'acqua molto calda, unire l'olio ed emulsionare.
Ore 15:
poolish : acqua, 60gr birra, 110gr farina, malto, lievito
lasciamo raddoppiare e leggermente decadere (ca 90’)
Versiamo nell’impastatrice la birra e tanta farina quanta ne serve per compattare la massa con la foglia, aggiungiamo la patata e facciamo andare finchè si ricompatta.
Il latte di mozzarella si sarà solidificato in superficie, foriamo e recuperiamo la parte liquida, aggiungiamola all’impasto (o versiamo lo yogurt), insieme alla restante farina ed al sale, lasciamo incordare.
Inseriamo la parte grassa del latte di mozzarella (o lo strutto) e lasciamo assorbire, quindi fermiamo la macchina e montiamo il gancio.
Impastiamo a vel. 1,5, finche non si presenta semilucido e farà il velo.
Ore 15:
poolish : acqua, 60gr birra, 110gr farina, malto, lievito
lasciamo raddoppiare e leggermente decadere (ca 90’)
Versiamo nell’impastatrice la birra e tanta farina quanta ne serve per compattare la massa con la foglia, aggiungiamo la patata e facciamo andare finchè si ricompatta.
Il latte di mozzarella si sarà solidificato in superficie, foriamo e recuperiamo la parte liquida, aggiungiamola all’impasto (o versiamo lo yogurt), insieme alla restante farina ed al sale, lasciamo incordare.
Inseriamo la parte grassa del latte di mozzarella (o lo strutto) e lasciamo assorbire, quindi fermiamo la macchina e montiamo il gancio.
Impastiamo a vel. 1,5, finche non si presenta semilucido e farà il velo.
Copriamo e lasciamo puntare per 90’ (se abbiamo utilizzato lo yogurt, lasciamo raddoppiare).
Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia, diamo una sola piega a tre ed avvolgiamo lasco a filone.
Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia, diamo una sola piega a tre ed avvolgiamo lasco a filone.
Trasferiamo in un recipiente con il coperchio e poniamo a 28° per 60’ (o attendiamo il raddoppio, se abbiamo usato lo yogurt).
Rimettiamolo sulla spianatoia ed allarghiamolo con le mani.
Adagiamolo, con la chiusura in alto, in una teglia da forno ben oliata con olio evo e , dopo poco, ribaltiamola. Finiamo di spianare l’impasto, cospargiamo con la salamoia e lasciamo raddoppiare a 28°.
Pratichiamo le fossette (o affondiamo dei pomodorini), cospargiamo con sale grosso ed inforniamo a 220°.
Pratichiamo le fossette (o affondiamo dei pomodorini), cospargiamo con sale grosso ed inforniamo a 220°.
Dopo ca. 8’, riduciamo la temperatura a 200’ e completiamo la cottura (8 – 10’)
