martedì 4 febbraio 2014

Brioche

La brioche, secondo me



Foto di Paoletta di Anice&Cannella


E' una ricetta alla quale sono particolarmente legato, portata al primo giro di corsi. Fornisce un prodotto con tutte le caratteristiche che a mio parere devono essere presenti in una brioche che si rispetti: sofficità, morbidezza, tessitura fine, complessità aromatica, conservabilità.
Si presta bene al congelamento, sia cotta che appena formata, da rilievitare all'uscita dal freezer.


Ingredienti:
700gr farina 00 W300 (oppure una manitoba commerciale tagliata con un 30% di farina 0 per pizza)
175gr latte intero
210gr uova intere fredde
110gr zucchero
165gr burro + 30gr strutto (opp. 210gr burro)
12.5gr lievito di birra fresco
12gr sale
Zeste grattugiata di 1 limone non trattato (fatta maturare in un po’ di burro sciolto,
sottratto dalla ricetta o frullata insieme allo zucchero)
1 cucchiaio + 1 cucchiaino miele d'acacia
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 - 3 cucchiai di limoncello ghiacciato.

Impasto a macchina
Grattugiamo la zeste in 15gr di burro e facciamo fondere a fuoco basso. Spegniamo il
fuoco ai primi sfrigolii (questa operazione è preferibile farla il giorno precedente).

Sciogliamo il lievito, un cucchiaino di miele nel latte intiepidito ed amalgamiamo la farina che occorre (presa dal totale) per ottenere una cremina.
Dopo una mezz’ora (dovrà essere ben gonfio) uniamo gli albumi leggermente montati
con la frusta a mano, avviamo la macchina, con la foglia, e versiamo tanta farina quanta ne serve ad
incordare, evitando di asciugare eccessivamente l'impasto. Uniamo due tuorli alla volta, seguiti da porzioni di zucchero e spolveri di farina, curando che l'impasto riprenda corda prima del successivi inserimento. Con gli ultimi tuorli inseriamo anche il sale. Ogni paio di inserimenti, capovolgiamo l'impasto nella ciotola

Con l’impasto ben legato, aggiungiamo gradualmente, prima il miele, poi i grassi non troppo morbidi insieme alla vaniglia, e lasciamo incorporare a vel. moderata, dopodiché aumentiamo la velocità e lasciamo incordare.

In ultimo uniamo il liquore poco alla volta, facendo attenzione a non smollare l’impasto,
facendo seguire il burro aromatizzato. 

Montiamo il gancio e rifiniamo brevemente l'impasto, ribaltado una volta.




Controlliamo il velo



Impasto a mano
Facciamo la fontana in una ciotola, versiamo al centro il latte intiepidito, in cui avremo
sciolto un cucchiaino di miele ed il lievito.

Con una frusta, amalgamiamo tanta farina quanta ne basta per ottenere una cremina
fluida, copriamo con pellicola e lasciamo gonfiare (ca. 30’)
Uniamo i tuorli e gli albumi (questi ultimi, leggermente montati con il sale e lo
zucchero), raccogliamo, con una spatola, la farina dai bordi e spostiamola sui liquidi.
Con il taglio della spatola, amalgamiamo gli ingredienti finché tutta la farina si sarà
idratata.

Spostiamo l’impasto sulla spianatoia e frizioniamolo in ogni suo punto con la parte della
mano adiacente al polso, senza impegnare le dita (queste ultime dovranno puntare verso
l’alto).
Continuiamo avvolgendo gradatamente l’impasto con le dita.

Quando la massa sarà diventata leggermente elastica, inseriamo poco burro (consistenza pastosa) alla volta, continuando a frizionare.

Incorporato il burro, diamo poche sbattute sulla spianatoia, dopodiché inseriamo allo stesso modo sia il
limoncello freddo che gli aromi ed il burro aromatizzato insieme al miele.
Battiamo l’impasto a lungo, evitando di stressare il glutine, ma curando che la pasta si
allunghi sotto i colpi.



giovedì 18 aprile 2013

Gestione del lievito madre







Tutte le foto sono di Paoletta di Anice&Cannella




Tornato prepotentemente in auge grazie alla sempre maggiore attenzione verso il naturale, ha scatenato in rete la voglia di imparare a gestirlo al meglio.
Quanto scriverò, non ha la pretesa di fare chiarezza sull’argomento, ma è soltanto il metodo che adotto per far si che il lievito si mantenga vitale e ricco di microrganismi, con l’uso del frigo.

I vantaggi dell’uso della pasta acida riguardano principalmente la conservabilità ed il profilo nutrizionale del prodotto che ne deriva.

Il lievitato risulta maggiormente durevole a causa della marcata acidità che inibisce lo sviluppo di muffe, dell’azione enzimatica (pullulanasi) che rallenta la riaggregazione degli amidi (raffermamento) e della produzione di esapolisaccaridi (destrano, levano ecc.) da parte di alcuni batteri lattici, che rendono il lievitato più stabile nel tempo.

L’aspetto nutrizionale è ancora più interessante dal momento che l’uso della pasta madre comporta
- una maggiore digeribilità dovuta alla lunga fermentazione ed all’azione batterica (maggiore scomposizione – predigestione dei costituenti).
- riduzione dell’indice glicemico, specie se in abbinamento con fibra solubile ed insolubile
- scomposizione dei fitati, sostanze antinutrienti contenute principalmente negli strati esterni del chicco di grano.
- minore sensibilità verso alcune sostanze (glutine, lieviti)

Il profilo organolettico risulta più personale. L’uso della pasta acida arricchisce il bouquet aromatico del prodotto, ma spesso gli conferisce una connotazione leggermente acida che non sempre è gradita.
Il tanto bistrattato (spesso a sproposito) lievito di birra, se bene usato, può regalare prodotti non lontani da quelli ottenuti con pasta madre, sotto quasi tutti gli aspetti, e con aromi più ‘morbidi’.

Le tipologie di LM sono sostanzialmente due: in forma liquida con un’idratazione compresa tra il 100 e il 130% ed in forma solida, idratazione tra il 40 ed il 50%.
Il primo è più “comodo”, più resistente, richiede meno cure e la fase di rinfresco è molto rapida, ma la mia preferenza va alla forma solida, per la complessità di aromi che riesce a regalare nel prodotto, se correttamente gestito.

Il lievito solido ha essenzialmente tre procedimenti di conservazione: legato, in acqua ed in barattolo. Da sempre utilizzo quest’ultimo metodo, un po’ più rapido e meno “invasivo” nel frigo.

Comincio subito col dire che, perché il lievito rimanga in buona salute, vanno seguite alcune regole e cautele, che possono sembrare perfino eccessive, ma faranno in modo che la pasta madre si mantenga stabile e ci regali soddisfazioni. In poco tempo il tutto diventerà routine.

Igiene
Va rispettata una scrupolosa pulizia degli utensili, contenitori e qualunque cosa venga a contatto con il Lm.

- Contenitori, ciotole, spatole, fruste e piano di lavoro non andrebbero lavati con detersivi, ma igienizzati con acqua bollente. Se si è costretti ad usare detergenti, bisognerebbe sciacquare con acqua e bicarbonato.

- Deodoranti, profumi, saponi, smalti da unghie ecc.: ne andrebbe evitato il contatto.

- Il lievito di birra non deve mai venire a contatto con il Lm, attenzione a mani e utensili sporchi di impasti che lo contengono.
Se sono entrambi in frigo, il lievito di birra dovrebbe essere ben sigillato con pellicola (tra l’altro si conserva meglio).

Farina
Per una conservazione in frigo di 5 giorni, la farina ideale è una 00 con un W  compreso tra 300 e 350 ed un p/l intorno  0.60.
Io utilizzo la Rossetto 00 w 330, che a mio parere ha le caratteristiche ideali; in alternativa va scelta una farina con pari requisiti oppure una manitoba commerciale di buona qualità.

Acqua
Dovrebbe avere una durezza compresa tra 20 e 25°f. Le acque imbottigliate sono quasi tutte troppo dolci e la scarsa presenza di sali minerali rischia di indebolire rapidamente il Lm, che non trova una quantità sufficiente di fattori di crescita.
Si dovrebbe sincerarsi della durezza dell’acqua di rete (sul sito dell’acquedotto) e se troppo dura tagliarla con un’acqua dolce.
Se si avverte la presenza del cloro, è sufficiente versarla in un recipiente largo ed agitarla di tanto in tanto. Il cloro evapora in 3 – 4 ore.

Temperature
Il lievito naturale artigianale è un sistema complesso, composto da lieviti e batteri (prevalentemente lattici), alcuni in competizione nutrizionale ed altri tra i quali si determina una sorta di ‘collaborazione’, in pratica si scambiano i prodotti metabolici. La pasta acida diviene stabile quando al suo interno viene raggiunto un equilibrio tra i vari gruppi microbici e mantiene la stabilità se tali gruppi permangono in numero più o meno costante di individui. Il pH ideale, a lievito maturo, è compreso tra 4.2 e 4.4, ma in casa difficilmente potremo misurarlo, dovremo affidarci ai nostri sensi.

Acidità (pH), terreno e temperatura, sono i fattori (ma non gli unici) che maggiormente regolano l’attività metabolica dei singoli ceppi.
L’acidità la verificheremo annusando ed assaggiando; il terreno cercheremo di mantenerlo costante rispettando proporzioni di acqua e farina, evitando di cambiare di colpo la tipologia di quest’ultima.

La temperatura che ‘fa contenti’ tutti, cioè consente un’attività metabolica equilibrata di lieviti e batteri (questi ultimi molto esigenti dal punto di vista termico e nutrizionale), si assesta intorno ai 23 – 24°, per cui sarebbe importante che temperatura di fine impasto e di fermentazione del Lm da conservare, non si discosti drasticamente da questi valori, tranne che per la preparazione ai grandi lievitati.

Contenitori
Quello per la conservazione in frigo dovrebbe essere in vetro o materiale vetrificato per uso alimentare (ceramica – porcellana) ed essere dotato di tappo ermetico, possibilmente ad incastro.
Il contenitore per la fermentazione va meglio in plastica alimentare, anche senza tappo.
Entrambi dovrebbero avere 2 caratteristiche:
1 – Essere di forma cilindrica o al massimo leggermente svasata
2 – Contenere di misura la sfera di LM lateralmente
Il primo dovrebbe avere un’altezza doppia rispetto alla sfera, l’altro tripla.
Evitiamo di lasciare il lievito in contenitori larghi, se non trova le pareti rischia di indebolirsi gradualmente.

Gestione dei rinfreschi

Un lievito che aumenta di volume regolarmente e spinge bene negli impasti, non è detto che sia un ‘buon lievito’. Un buon lievito naturale è ricco di molte specie di microrganismi, i cui metaboliti impreziosiscono il prodotto, sia dal punto di vista organolettico (profumi, sapori, consistenza), nutrizionale, che per la conservabilità.

Posto che il lievito madre soffre il frigo (al di sotto degli 8° alcuni microrganismi non riescono a sopravvivere), che quindi un lievito conservato in questo modo è sempre più povero di un Lm tenuto a t. ambiente e che quest’ultima metodologia ci costringerebbe a due rinfreschi quotidiani, per evitare di far fuori una parte della microflora, seguo un procedimento con il quale il lievito si mantiene sufficientemente ricco e pimpante.

Il mio metodo si rifà a quello di Calvel, secondo il quale, per una conservazione di 3 gg. il lievito va fatto fermentare, dopo il rinfresco, per 3 ore a 26° (maturazione completa) e poi riposto in ambiente a 10°. Chi avesse la costanza di rinfrescarlo con questa frequenza, dovrebbe controllare la temperatura nello scomparto delle verdure del frigo. Se la temperatura è giusta, il lievito si manterrebbe in condizioni sicuramente migliori.

Procedura di rinfresco e mantenimento per 5 giorni.
Con questo procedimento, il Lm può rimanere fino ad un massimo di 5 gg. ad una temperatura di 5 – 6°, nel suo contenitore in vetro.
Passati i 5 giorni, tiriamo fuori il barattolo e lasciamolo ad una temperatura di 23 – 24°, fino a che il cuore abbia raggiunto i 20°, al tatto dovremo sentirlo appena fresco.
Con un coltello seghettato, eliminiamo circa un dito di strati periferici (sono quelli che più risentono del brusco cambio di temperatura, quindi meno sani. Potremo però rinfrescarli a parte e farci un prodotto salato).
Pesiamo ciò che rimane e calcoliamo stesso peso di farina + il 10% e setacciamola. L’acqua, in condizioni normali di rinfresco, dovrà essere sempre metà della farina.

Es.:

200gr LM – 220gr farina – 110gr acqua

Evitiamo di rinfrescare a mano: dopo 5 gg. il lievito va sciolto completamente e debitamente ossigenato; in questo modo il pH (piuttosto basso) si riequilbra leggermente e l’ossigeno farà partire la prima via metabolica dei lieviti (respirazione)
Usiamo quindi una planetaria o, in mancanza, una ciotola ed un comune frullino elettrico a bassa velocità, evitando elettrodomestici che potrebbero surriscaldare eccessivamente il composto.

Spezzettiamo il lievito nella ciotola dell’impastatrice, evitando di compattarlo con le mani (si scioglierà più facilmente), montiamo la foglia e lasciamo girare a vel. media fino a completo scioglimento. Il glutine sarà quasi completamente idrolizzato, per cui dopo 5 – 6’ non dovrebbero rimanere più grumi. Uniamo la farina setacciata e lasciamo andare al minimo fino a completa idratazione. 



Montiamo il gancio ed impastiamo a bassa velocità fino ad ottenere una massa semiliscia.

Se usiamo il frullino, sciogliamo il lievito ed uniamo farina fino a che l’apparecchio ce la fa senza sforzare, poi potremo continuare a mano.

Spostiamo il lievito sul piano di lavoro ed avvolgiamolo a sfera stretta, sigillandolo sotto.
Con un coltello seghettato, pratichiamo un taglio a croce profondo, seguendo la bombatura, ma facendo attenzione a non arrivare al cuore. L’ideale è scendere con la lama di 1/3.
Edit:
Meglio chiarirne il motivo, in rete si è generata 'confusione' sul perchè. Chiarisco subito che il motivo non sta nel non uccidere i microrganismi col coltello o cose simili.
Il 'cuore' è di solito la parte più sana del lievito ed un taglio eccessivamente profondo porterebbe la superficie esterna troppo vicina a quest'ultimo (croste, agenti esterni, perdita di anaerobiosi ecc.); dal taglio si perderebbe parte dell'anidride carbonica, causando un rallentamento della lievitazione e spesso la perdita di 'forza'. Questi i motivi principali, ma non gli unici.

Divarichiamo leggermente il taglio e spostiamo la sfera nel recipiente per la fermentazione, sigilliamo con pellicola alimentare e poniamo il contenitore a 23 – 24°.



Il taglio ha il duplice scopo di mantenere ossigenato il lievito e di segnalarci il grado di maturazione. E’ importante imparare bene a riconoscere la piena maturazione, perché quello è il momento in cui il lievito può fermentare un impasto o tornare in frigo.

Facendo il taglio a croce, si formano 4 angoli interni e 4 spigoli che inizialmente sono verticali. Nel corso della fermentazione, gli angoli si porteranno all’esterno e gli spigoli in orizzontale. Questi ultimi si apriranno man mano che il Lm aumenta di volume. La pasta madre è matura quando gli spigoli hanno perso l’angolo vivo e sono poco pronunciati.
In alternativa, disponendo di un contenitore graduato, il Lm è maturo quando ha triplicato il volume (1 + 2).



Preleveremo la quantità che ci occorre per l’impasto e quella che rimane la sgonfieremo per benino dai gas, la avvolgeremo di nuovo a sfera stretta e, senza più praticare tagli, la riporremo in frigo, ben sigillata nel suo contenitore, per altri 5 gg.
In estate è preferibile metterlo al freddo a 3/4 di maturazione

Perché non riporlo in frigo subito dopo il rinfresco? Semplicemente perché con quest'ultimo abbiamo fornito un nuovo terreno che dovrà essere colonizzato da tutti i microrganismi presenti, per far si che che il lievito si mantenga stabile. Molti batteri faticano a riprodursi al di sotto dei 15°,  andrebbero in limitazione riproduttiva e i nutrienti verrebbero utilizzati dai ceppi meno sensibili (lieviti in particolare). L’effetto è un impoverimento progressivo del lievito madre e di conseguenza del prodotto che ne risulta.

E’ stato inoltre dimostrato che buona parte dei microrganismi presenti nel Lm, aumentano la resistenza agli stress subito dopo la fase logaritmica di crescita, all’inizio della fase stazionaria; in quel momento patiranno quindi meno le basse temperature.

Va posta però attenzione a non oltrepassare la maturazione, pena un’eccessiva acidificazione del lievito e una marcata produzione di metaboliti tossici per i microrganismi. Al limite meglio metterlo al freddo qualche decina di minuti prima che dopo.

Per il lievito conservato in acqua o legato, il discorso è completamente diverso.

Proporzioni di lievito madre per gli impasti
La quantità di Lm da utilizzare può variare a seconda delle caratteristiche e della forza fermentativa del proprio lievito e del prodotto che si vuole ottenere. Indico semplicemente le proporzioni che adotto con il lievito naturale in mio possesso, le quantità vanno prese come base da adattare poi ai singoli casi. Otterremo un buon prodotto con 10 – 12 ore di ciclo (dall’impasto all’infornata), per cui regoleremo le percentuali a seconda della capacità fermentativa della nostra pasta acida.

Impasti salati
Nel salato si bada principalmente all’idratazione, dividendo sommariamente gli impasti in 3 categorie:

1 - Impasti asciutti, fino al 60% di idratazione (ad es. pane comune): 25% di Lm sulla farina (250gr di lievito per kg di farina).

2 - Impasti di media consistenza,  61 –  70% di idratazione (ad es. le baguette): 20% di Lm sulla farina (200gr di lievito per kg di farina).

3 - Impasti molli, oltre il 70% di idratazione (ad es. ciabatta, alcune pizze in teglia): 15% di Lm sulla farina (150gr di lievito per kg di farina).

Il criterio è lo stesso che si adotta per il lievito di birra: più acqua c’è, meno lievito è necessario.

Impasti dolci
Per i lievitati dolci, si dovrebbe tener conto di molti degli ingredienti che lo compongono: idratazione – uova - zuccheri – grassi – sale, per cui il calcolo della percentuale di lievito sarebbe piuttosto complesso.
Dal momento che tali prodotti contengono quasi sempre grassi, teniamo conto principalmente di quelli, considerando il burro come grasso puro (pur se non lo è) e dividendo anche qui gli impasti in 3 categorie:

1 – Impasti leggeri, grasso fino al 15% sulla farina (ad es. pan brioche semplice): 25% di Lm sulla farina, con 1 o 2 rinfreschi.

2 – Impasti mediamente grassi, grasso dal 16 al 30% sulla farina (ad es. brioche italiana): 30% di LM sulla farina, con almeno 2 rinfreschi.

3 – Impasti grassi, grasso oltre il 30% (ad es. brioche francese): 35% di Lm sulla farina, con 3 rinfreschi.

Per i grandi lievitati (panettone, pandoro, colomba ecc.) la percentuale li Lm è indicata in ricetta ma è generalmente compresa tra il 20 ed il 50% sulla farina del primo impasto.

Correzioni del lievito madre
Il Lm potrebbe sbilanciarsi anche se ci è sembrato di fare tutto per benino, a causa di fattori al di fuori del nostro controllo (aumento della temp. in frigo – temp. di fermentazione troppo alta o bassa – presenza di cloro o sostanze tossiche nell’acqua – lotti di farine non stabili ecc.), per cui dovremmo memorizzare alcune caratteristiche che ci fanno capire il suo stato di salute:

Una pasta acida in buone condizione ha:

Colore: crema

Consistenza: asciutta ma leggermente estensibile quando lo spezzettiamo.

Odore: lievemente acido ma morbido, non pungente. I profumi positivi richiamano lo yogurt, il miele, la mela verde ed in genere tutti quelli gradevoli. Quelli negativi: acido pungente (acetico), alcol (vinosi), formaggio (butirrico).

Sapore: inizialmente dolce, con un finale lievemente amaro (attenzione a non assaggiare il lievito se si notano accenni di muffe sulla superficie).

Tempo di maturazione: 3 – 4 ore alla temperatura indicata

Se anche una sola di queste caratteristiche dovesse cambiare, è bene correggere il lievito, prima che si danneggi in modo irreparabile o ci costringa a più interventi.

Il lievito soffre il frigo, per cui la cura migliore sarebbe tenerlo a t. ambiente e rinfrescarlo 2 volte al giorno, con intervalli di 10 – 12 ore: Se il danneggiamento è lieve, torna in salute in 2 – 3 giorni (metodo Paoletta).

Se non abbiamo voglia o non possiamo, regoliamoci nel modo seguente:

Lievito in eccesso di acidità:
Il colore vira verso il grigio e/o la consistenza diventa appiccicosa e/o l’odore diviene pungente e/o il sapore è direttamente amaro: la pasta madre ha sbilanciato la produzione acida (eccesso di acido acetico, pH basso) e la rinfrescheremo con queste proporzioni:

100gr di Lm – 200gr farina – 90gr acqua

Aspettiamo la maturazione (che richiederà un po’ più tempo) e valutiamolo di nuovo. Se è tutto a posto, può tornare in frigo.

Se non è andata bene, il lievito ha bisogno di un lavaggio. Questo procedimento non va fatto spesso, altrimenti rischiamo di indebolirlo, ma sarebbe bene lavarlo un paio di volte l’anno, anche se è in buona salute.
Prepariamo una soluzione zuccherina al 2 per mille, in questo modo:

1lt acqua a 23 – 24° (per max 300gr di Lm) . 2gr zucchero

Tagliamo il lievito (che sarà più o meno alla stessa temperatura) a fette spesse un dito e mettiamole a bagno nella soluzione per 15 – 20’. Evitiamo di superare i 20’, altrimenti perdiamo troppi microrganismi (che vanno in sospensione) e rischiamo di indebolirlo eccessivamente.
Trascorso il tempo, raccogliamo solo ciò che è a galla (scartando accuratamente ciò che è andato a fondo), strizziamo alla meglio, evitando di disfarlo, e rinfreschiamo con il 150% di farina con acqua ad occhio fino a raggiungere la solita consistenza asciutta. Es.:

100gr LM - 150gr farina – 35 / 40% acqua

Aspettiamo di nuovo la maturazione e se è a posto, se ne torna in frigo (sarebbe meglio dopo un paio di rinfreschi a t. ambiente).

Se invece persiste quella sensazione di squilibrio, il danneggiamento è serio e se vogliamo provare a riprenderlo, va tenuto a t. ambiente (con 2 - 3 rinfreschi al dì) fino a che non si è ripreso oppure possiamo provare a tornare alla prima correzione (doppio della farina), inserendo tra gli ingredienti del rinfresco anche un cucchiaino di miele (meglio non pastorizzato) ed 1 tuorlo.


Lievito debole
Il Lm potrebbe anche indebolirsi, in questo caso il colore impallidisce (vira verso il bianco), la consistenza diventa molto asciutta (si spezza senza estendersi minimamente), l’odore ed il sapore diventano poveri, dolci e richiamano la farina, il tempo di maturazione è sensibilmente più lungo e spinge male negli impasti.
La cura è sempre la permanenza a temp. ambiente, questa volta riducendo leggermente la percentuale di farina del rinfresco (80%), fino a problema risolto oppure procediamo in questo modo:

200gr Lm – 100gr farina – 55gr acqua

Come conservare il lievito per le vacanze
Per un’assenza fino ad una quindicina di giorni, c’è un metodo empirico che però funziona abbastanza bene:
In previsione della partenza, aumentiamo gradualmente la massa di Lm fino ad ottenerne circa 1kg. All’ultimo rinfresco, facciamo la solita sfera, tagliamo e lasciamo a t. ambiente per ca. 2 ore (più o meno fino a metà maturazione) poi sgonfiamo e riponiamo in frigo (questa volta 4°).
Al ritorno, scartiamo e buttiamo via tutti gli strati esterni e rinfreschiamo solo il cuore (riportato a t. ambiente) con queste proporzioni:

100gr Lm – 150gr farina – 70gr acqua

Manteniamo la pasta acida a t. ambiente e rinfreschiamo ogni volta che arriva a maturazione, con stesso peso di Lm e farina, fino a che non torna a maturare in 3 – 4 ore. Di solito, in 3 – 4 rinfreschi riprende forza.

Se vogliamo ‘parcheggiarlo’ per tempi più lunghi (evitando di superare i 2 – 3 mesi), il lievito andrebbe disidratato, facendo un rinfresco senza acqua. Se disponiamo di una planetaria il tutto è semplicissimo e rapido, in mancanza useremo il solito frullino, evitando apparecchi ad alta velocità, come mixer o frullatori.

A lievito rinfrescato e maturo, preleviamo 100 – 200gr dalla parte centrale, mettiamo lo stesso peso di farina + il 50% setacciata nella ciotola (es. 100gr di lievito + 150gr di farina), spezzettiamo la pasta madre in pezzi molto piccoli e lasciamo andare con la foglia, a vel. media, fino ad ottenere uno sfarinato piuttosto fine (ci vorranno una ventina di minuti). Allarghiamo il tutto su un vassoio pulito, copriamo con un telo a trama larga e lasciamo asciugare in un luogo areato per una mezza giornata. Riponiamo lo sfarinato nei sacchetti da congelamento, facciamo uscire l’aria, annodiamo e trasferiamo in frigo a 4°.
Conviene preparare 2 bustine ed una il giorno dopo passarla dal frigo al congelatore. Trattato in questo modo regge meglio lo stress termico e si formeranno una quantità minore di cristalli di ghiaccio. Avremo una probabile riserva per ca. 4 - 6 mesi.

Evitiamo di congelare la pasta madre non disidratata, rischiamo che l’eccesso di cristalli di ghiaccio faccia fuori buona parte dei microrganismi.
Se non possiamo fare altrimenti, dopo un’ora dal rinfresco, riponiamo in frigo per una decina di ore, poi spostiamo nel congelatore. Per riattivarlo, la sera precedente spostiamo in frigo e, a completo scongelamento, procediamo come per la prima soluzione.

Per riattivarlo
Ci sono diversi metodi, descrivo quello più semplice.
Conviene cominciare nel tardo pomeriggio, il primo rinfresco richiederà parecchie ore per la maturazione e ci consentirà di andare a dormire.
Riportiamo la bustina a temp. ambiente per un’oretta, insieme ad una bottiglia di acqua ben gasata (dovranno arrivare alla stessa temperatura, intorno ai 22°). Trasferiamo nella ciotola, aggiungiamo ca. il 50% di acqua e mescoliamo fino ad idratare il tutto. Copriamo e lasciamo riposare un’oretta. Impastiamo come per un semplice rinfresco. Avvolgiamo a palla, tagliamo e riponiamo nel contenitore a t. ambiente, fino al mattino successivo.
A maturazione avvenuta, procediamo con rinfreschi a temp. ambiente, eliminando gradualmente l’acqua gasata, fino a che non riprende forza e torna a maturare nei tempi consueti. A questo punto può tornare in frigo (meglio sarebbe tenerlo ancora qualche giorno a t. ambiente, con 2 rinfreschi al dì).
Se abbiamo fatto tutto per benino, dopo 3 – 4 rinfreschi tornerà arzillo come prima.

Il lievito polverizzato tenuto in congelatore, dovrà essere trasferito in frigo per una ventina di ore prima della riattivazione.

Nella prima fase di riattivazione, la pasta acida potrebbe essere 'eccessivamente' lenta. I microrganismi sono stressati, poco attivi, e l'eccessiva 'lentezza' dell'aumento di volume potrebbe causare ulteriori perdite di microrganismi, che finiscono per stazionare per periodi troppo lunghi a contatto con i propri prodotti metabolici (tossici) e per esaurire i nutrienti nelle zone di contatto. In tal caso, è opportuno stendere il lievito madre con il mattarello, dare una serie di pieghe, riavvolgerlo a sfera e tagliare di nuovo a croce, questa volta in modo superficiale.
Otterremo due scopi: spostiamo i microrganismi in zone più 'sane' e raffiniamo il glutine.

La pasta acida può essere portata su altre farine, ad es. grano duro (in questo caso va rinfrescato ogni 3 giorni al massimo, riducendo l’idratazione al minimo – ad es. 45%). Il ‘trasferimento’ dovrà essere graduale, inserendo il 20% in più della nuova farina ad ogni rinfresco.
La stessa cautela andrebbe osservata per cambiare marca di farina.

Consigli sparsi
Facciamo attenzione a non scendere al di sotto dei 18°, sia per la pasta, che per la t. ambiente che per l’acqua. In estate rinfreschiamo quando il lievito madre è sui 19° con  acqua di pari temperatura, riponiamolo nel posto più fresco che troviamo e spostiamo in frigo a 3/4 di maturazione.

Evitiamo di cambiare farina di colpo.

Setacciamo sempre la farina.

I microrganismi presenti nel lievito naturale hanno grandi capacità di adattamento, ma le variazioni, specie di temperatura, devono essere graduli. Evitiamo quindi stress repentini, come ad es. rinfrescere il lievito con acqua con più di 4 - 5° di differenza.

Conserviamo in frigo una quantità non inferiore ai 250gr, rischiamo di sbilanciarla (il cuore è troppo vicino alla pareti esterne).

Per la fermentazione, utilizziamo contenitori freddi in estate (vetro, ceramica, acciaio inox), caldi in inverno (plastica alimentare).

Siamo noi a dare stabilità al lievito, cerchiamo quindi di rinfrescarlo evitando di cambiarne di continuo le condizioni (temperatura, farina, idratazione, proporzioni, giorni in frigo ecc.).

Possiamo anche effettuare una fermentazione mista, inserendo negli impasti (mai nel lievito madre) una ridottissima percentuale di lievito di birra (0.2% nei salati - 0.5 / 1% nei dolci). Questo metodo velocizza leggermente i tempi, fa guadagnare volume e riduce l'acidità nel lievitato, ma altera i pregi nutrizionali e riduce leggermente la conservabilità del prodotto.

Qui una tabella riassuntiva, pazientemente elaborata da Silvia dopo un nostro incontro.




Gli scarti possono essere rinfrescati ed utilizzati per prodotti salati semplici (crackers, grissini, pane ecc.), fritti in padella o anche semplicemente stesi a mattarello ed usati come pasta fresca. Il sapore leggermente acidulo contrasta bene con ingredienti dolciastri (crostacei, alcuni legumi ecc.).
In rete si trovano tantissime valide alternative per l’utilizzo.

Come preparare il lievito madre da zero, lo scrivo in un altro post, ma anticipo che il procedimento è piuttosto lungo e non ci assicura, in un unico tentativo, un buon lievito, che aromatizzi e spinga bene nel salato e nel dolce. A mio parere, la strada migliore è procurarsi un lievito già stabile da un amico a da un fornaio (sincerandosi che non sia pasta di riporto) e provare a gestirlo al meglio.


sabato 19 gennaio 2013

pane rustico con segale e avena e lievito madre



E' un pane ricco di fibra ma con aromi diversi  e più ricchi rispetto al comune prodotto di solo frumento integrale.
La presenza di fibra insolubile e solubile (betaglucani), in abbinamento con lievito madre e arricchita di acido lattico, consente un notevole abbattimento dell'indice glicemico. Il germe di grano incrementa l'apporto di sapore e nutrienti.
La versione con lievito di birra dà il meglio con una maturazione in frigo di almeno 24 ore. Chi è abituato al sapore del lievito madre, ne riconoscerà gli aromi.
La quantità di acqua dipende dall'assorbimento delle farine utilizzate, per cui è indicativa. Ne va utilizzata una dose sufficiente ad ottenere un impasto morbido ma non molle. 

Tutte le foto sono di Paoletta di Anice&Cannella

Ingredienti
Lievito madre maturo 250gr
Farina 0 (11,5% proteine) 400gr
Farina W 330 440gr
Crusca di segale 60gr (in alternativa farina di segale 100gr)
Crusca di avena 60gr (in alternativa farina di fiocchi di avena 100gr)
Acqua ca. 720gr
Fiocchi di patate 50gr
Yogurt magro 40gr
Germe di grano 50gr (facoltativo. In caso di omissione ridurre l'acqua di ca. 25gr)
Sale 25gr
Temperatura finale 24°

Versione con lievito di birra:

Ingredienti:
Farina 0 (11,5% proteine)400gr
Farina W 330 600gr
Crusca di segale 60gr (in alternativa farina di segale 100gr)
Crusca di avena 60gr (in alternativa farina di fiocchi di avena 100gr)
Acqua ca.800gr
Fiocchi di patate 50gr
Yogurt magro 60gr
Germe di grano 50gr (facoltativo. In caso di omissione ridurre l'acqua di ca. 25gr)
Aceto di vino rosso 5gr (1 cucchiaino)
Lievito di birra 24gr in inverno, 15gr in estate
Sale 25gr
Temperatura finale 23°

Versiamo il germe di grano e i fiocchi di patate nell’acqua. Mescoliamo le farine.

Dopo 5’ Sciogliamo il lievito, aggiungiamo metà delle farine ed avviamo la macchina con la foglia a
bassa velocità, fino ad ottenere una crema, inseriamo il sale. Dopo ancora un minuto, aggiungiamo la
farina rimanente e lasciamo impastare a bassa velocità per 4’ . Aumentiamo la velocità e lasciamo
incordare.

Montiamo il gancio ed impastiamo a velocità media (ca. 80 r.p.m.), ribaltando la massa un paio di volte,
fino ad ottenere la strutturazione desiderata (prova del velo).

Avvolgiamo a palla non tesa , trasferiamo l’impasto in un recipiente di plastica sigillato ed attendiamo il
raddoppio a 23 - 24°.

Spezziamo nelle pezzature desiderate e preformiamo a sfera moderatamente stretta e copriamo a
campana lasciando che il volume aumenti di una volta e mezza.

Ribaltiamo sulla spianatoia con la chiusura in alto, sgasiamo leggermente con le mani di piatto e
formiamo a filone morbido.
Trasferiamo in un canovaccio infarinato, con la chiusura in alto, copriamo con lo stesso canovaccio e poi
con pellicola.
Lasciamo lievitare a 28° fino al raddoppio.

Saggiamo il punto di infornata, ribaltiamo su una paletta, operiamo dei tagli longitudinali a spellare ed inforniamo su refrattaria (o su una teglia in ferro pesante) già riscaldata a 220° (230° con lievito di birra).
A sviluppo avvenuto (ca 8 – 10’), riduciamo la temperatura a 210° e cuociamo fino a cottura con lo
sportello leggermente in fessura.

Sforniamo e lasciamo raffreddare in verticale, coprendo a metà con un canovaccio.

L’impasto con lievito di birra richiederebbe una maturazione in frigo a 4 – 5° per 24 - 48 ore. In questo caso, va messo al freddo prima della spezzatura, avvolgendo di nuovo la massa.
Fuori da frigo, va lasciato a 24° per circa un’ora, prima di procedere con le manipolazioni.





martedì 17 luglio 2012

le brioches sicule



Incuriosito da tanto interesse in rete e in occasione di una vacanza in quel di Sicila, ne ho assaggiate tantissime a destra e a manca (con somma gioia della bilancia). 
Inutile dire che la tipologia e la qualità variano parecchio anche nella stessa zona, ma un denominativo comune è la morbidezza, caratteristica principe di un impasto molle (preparatevi ad imprecare nella formatura...).
Ho voluto prima riprodurre quelle a mollica bianca, che mi è capitato di provare nel catanese (buone quelle di un bar, forse l'unico, a Carrubba, da monumento anche la granita di mandorle).
Si tratta di un impasto semplice, suscettibile di parecchi miglioramenti, ma ne parliamo in seguito, per ora ho voluto attenermi all'originale.

Ingredienti per ca. 11 pezzi:

500gr farina 00 forte (w 330 molino Rossetto – Caputo rossa – manitoba del super)
265gr latte intero
1 uovo medio
80gr zucchero
75gr burro (di cui 20gr fuso)
15gr strutto
10gr lievito fresco
10gr sale
3 cucchiaini colmi di miele fluido
½ stecca di vaniglia
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la lucidatura:
1 uovo, 1 cucchiaio abbondante di latte e un pizzico di sale, miscelati insieme.

Incidiamo la bacca, raschiamo i semini e mettiamo tutto nel latte, insieme ad un cucchiaino dello zucchero previsto. Portiamo quasi ad ebollizione, spegniamo e lasciamo raffreddare coperto.

Togliamo via la bacca, ripristiniamo il peso del latte, aggiungiamo il lievito, sciogliamo il tutto ed amalgamiamo 245gr di farina (presa dal totale). Copriamo e portiamo a maturazione.

Quando sulla superficie apparranno dei solchi netti, aggiungiamo un cucchiaio di zucchero e poco più di metà della farina rimasta. Avviamo la macchina con la foglia a bassa velocità, dopo un paio di minuti portiamo la velocità a ca. 90 rpm e lasciamo formare il glutine.
Ad impasto quasi incordato, aggiungiamo l’uovo battuto, in tre volte, seguito da una parte di zucchero e, dopo qualche secondo, dalla farina sufficiente a mantenere la consistenza. Ad ogni inserimento dei tre ingredienti, attendiamo che l’impasto ritorni elastico e ribaltiamolo nella ciotola, prima del successivo. 
Con l’ultima parte di uovo uniamo anche il sale.

Esauriti i tre ingredienti, aggiungiamo il burro morbido (ma non in pomata) in due volte, a piccoli pezzi e ribaltando la massa ad ogni porzione.

Inseriamo allo stesso modo prima il burro fuso lentamente, poi lo strutto, il miele, seguito dall’estratto di vaniglia.

Ad impasto incordato, montiamo il gancio  ed impastiamo fino ad ottenere il velo, ribaltando l’impasto a metà lavorazione (ca 2')

.

Arrotondiamo, trasferiamo in una ciotola, copriamo e dopo 30’ trasferiamo in frigo (4 – 5°) da 6 a 12 ore.

Riportiamo a temp. ambiente per un’oretta, poi diamo un giro di pieghe del tipo 2, senza serrare eccessivamente. Mettiamo le pieghe sotto, arrotondiamo delicatamente e copriamo a campana.




Dopo 15’, spezziamo in pezzature da 90gr




 ed arrotondiamo stretto.
Ripartendo dalla prima, rotoliamo sotto il taglio della mano, fino a staccarne un pezzetto di ca. ¼.
Rendiamo conica la base della sfera piccola e serriamo quella grande sigillandone la base tra pollice e indice.





Infariniamo pollice, indice e medio della mano sinistra, infiliamole unite al centro della pallina grande, divarichiamole delicatamente ed infiliamo il cono della sfera piccola nel foro che si sarà creato. Rilasciamo e rifiniamo la forma.




Trasferiamo in una teglia rivestita di carta forno, copriamo con pellicola e lasciamo quasi triplicare a 28° (di questi tempi la casa è un perfetto lievitatore ;), pennelliamo con la lucidatura ed inforniamo a 170° fino a cottura (ca. 15 – 17’).



Sforniamo e lasciamo raffreddare su una gratella.

Congelate non appena raffreddate, durano un mesetto.


giovedì 5 aprile 2012

Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del glutatione



Nel corso dei miei giri, la richiesta più ricorrente è sulla pizza in teglia fatta con il lievito madre, sottile e croccante ma con la mollica ben areata.

Non abbiate timore per il nome strano, il glutatione è una sostanza proteica (tripeptide) con forte potere antiossidante, sintetizzata dal nostro stesso organismo ed utilizzata in farmacologia come principio attivo.
E' sufficiente fare una breve ricerca in rete per rendersi conto degli effetti positivi sui radicali liberi, sui metalli pesanti, sul sistema immunitario ecc.

Non si fraintenda anche l'uso del lievito di birra, viene completamente inattivato per cui la fermentazione sarà operata dal solo lievito madre.

In effetti la cottura ne annulla le proprietà, ma il glutatione agisce positivamente nell'impasto durante la fermentazione limitando fortemente l'ossidazione dei grassi, dei carotenoidi e bloccando l'iperattività della lipossigenasi.

Di base, per la proprietà di legare l'ossigeno, ha effetti deleteri sul glutine, ma opportunamente dosato aiuta a distenderlo in quelle farine che per loro natura, tipo il grano duro, non consentono un'adeguata dilatazione degli alveoli.

Il grano duro fornisce farine dal glutine tenace, a causa dei numerosi legami disolfuro in grado di sviluppare, che ne determinano la contrattura; tali legami necessitano la presenza di ossigeno che in parte viene sequestrato dal glutatione, per cui in sua presenza il glutine rimane più disteso ed acquista estensibilità.
Tutto ciò si traduce in maggiore sviluppo durante la cottura, migliore areazione della mollica, quindi maggiore sofficità del prodotto finito.

E' contenuto in buona quantità nel liquido citoplasmatico dei lieviti e per ottenerlo è necessario inattivarli, causandone l'autolisi cellulare o plasmolisi.

Per la sua tendenza a denaturare con le alte temperature, è preferibile evitare procedimenti a caldo e provocare la lisi per pressione osmotica, utilizzando il sale previsto dalla ricetta, come vedrete nel procedimento.
In questo modo sarà anche visibile e controllabile la fuoriuscita del liquido endocellulare e la completa inattivazione del lievito di birra che annulla ogni possibile interferenza con l'attività del lievito madre.

L'uso di semola rimacinata opportunamente trattata garantirà sapore, croccantezza e, utilizzata con il lievito madre, una buona riduzione dell'indice glicemico e disgregazione dei fitati.

Ingredienti:
300gr farina 00 forte (00 W330 Rossetto - Caputo rossa - manitoba del supermercato)
300gr semola rimacinata di buona qualità ed assorbimento (sfarninato mulino Marino - Divella)
470gr acqua di medio/alta durezza
90gr lievito madre al 50% di idratazione a giusta maturazione
7gr lievito di birra fresco (da inattivare)
14gr sale marino
20gr olio evo

Siogliamo il Lm in 250gr di acqua, uniamo la prima farina setacciata e lasciamo andare la macchina, con la foglia, a bassa velocità per 4'.
Aumentiamo la velocità e lasciamo incordare la massa.



Montiamo il gancio ed impastiamo brevemente, ribaltando l'impasto una volta.

Arrotondiamo nella ciotola, sigilliamo e lasciamo raddoppiare a 26° (ca. 3 - 4 ore)

Sbricioliamo il lievito di birra in una ciotolina, distribuiamo il sale e copriamo.

Mescoliamo brevemente la semola con 200gr di acqua, arrotondiamo e copriamo (autolisi).

Dopo 30', controlliamo che il lievito si sia inattivato, aggiungiamo nella ciotolina i restanti 20gr d'acqua e mescoliamo.




Uniamo la prima massa fermentata a quella passata in autolisi, facciamo andare la foglia a bassa velocità, fino ad amalgamare i due impasti, poi aumentiamo la velocità ed inseriamo a filo il lievito con il sale.

Lasciamo incordare, ribaltando l'impasto nella ciotola un paio di volte, poi aggiungiamo l'olio molto lentamente a filo.




Una volta assorbito, terminiamo con il gancio, impastando brevemente e ribaltando una volta. Arrotondiamo e sigilliamo la ciotola.

Dopo 45', diamo una piega di tipo 1, sul piano spolverato di semola e copriamo a campana.




Dopo altri 45', spezziamo in due e, con il taglio in alto, preformiamo portando un'estremità sull'altra, incamerando aria e spingendo in avanti con i pollici per dare forza. Ad ogni piega l'impasto va messo con il tagli in alto; ci fermeremo quando la massa avrà una buona tensione superficiale.




Copriamo a campana.

Dopo ca. 30', stendiamo delicatamente, riducendo al minimo la fuoriuscita dei gas e trasferiamo nelle teglia unte. La pasta risulterà elastica; per evitare forzature, alterniamo la stesura di modo che il glutine si rilassi.




copriamo con un telo e lasciamo lievitare nel forno intiepidito per 30'.

Portiamo il forno al massimo e sistemiamo due griglie, una al centro e l'altra nella parte alta.

Condiamo con pomodoro e sale ed inforniamo poggiando la teglia sul fondo del forno.
Dopo 4', spostiamo nella parte centrale ed attendiamo che il cornicione colorisca.

Tiriamo fuori, distribuiamo la mozzarella (cubettata e strizzata) ed un filo di olio evo e concludiamo la cottura nella parte alta per un paio di minuti o fino a che la mozzarella non sarà sciolta.

La cottura totale non dovrà superare i 13 - 14'



giovedì 22 marzo 2012

la colomba a fermentazione naturale








Appena in tempo per le preparazioni pasquali, metto la ricetta del giro di corsi dello scorso anno.

Portando a termine tutte le fasi in modo corretto, si riesce ad ottenere una mollica molto areata e soffice ed un sapore marcato di colomba senza aromi artificiali.


Tutte le foto sono di Paoletta di Anice&Cannella



Ingredienti 1° impasto (sera):

110gr lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte con la stessa farina prevista dalla ricetta

355gr farina 00 W 380 – 400

100gr zucchero semolato

90gr burro (possibilmente di tipo bavarese)

1 uovo (medio)

3 tuorli

145gr acqua

Preparazione:

Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo.

Uniamo l’uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.

Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, a metà inserimento ribaltiamo l’impasto.


Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida.


Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare.


Prepariamo un’ emulsione con:

30gr burro – 15gr miele (poss. arancia o acacia) – 30gr cioccolato bianco – zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino – semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto) – tre cucchiai di liquore amaretto.

Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore.


Prepariamo la glassa con:

125gr farina di mandorle – 220gr zucchero – 120gr albumi – 25gr amido di riso (o fecola di patate) – poche gocce di estratto di mandorla amara.

Mescoliamo il tutto senza montare e riponiamo in frigo.



Ingredienti 2° impasto (mattino)


L’impasto precedente

165gr farina 00 W 380 – 400

115gr burro

120gr zucchero semolato

1 uovo (medio)

5 tuorli

30gr acqua

4gr sale

220gr arancia candita cubettata


Preparazione:

Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo uno spolvero di farina e riportiamo in corda.Aggiungiamo l’uovo con una manciata di farina e lasciamo legare.


Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.


Con l’ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale.


Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.


Mescoliamo l’emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta alla massa.


Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il “velo”.


Uniamo i canditi, leggermente riscaldati al microonde, impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente.


Lasciamo riposare 30’, poi spezziamo ed arrotondiamo (pirlatura).






Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.


Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali.


Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima.


Copriamo con pellicola e poniamo a 28 - 30° fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo.


Negli ultimi 15’ scopriamo le colombe.


Mescoliamo con vigore la glassa, servendoci di una frusta e distribuiamola sulle colombe aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.





Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.




Inforniamo a 180° fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 96°)


Pezzature da 500gr – ca. 30 - 35'

Pezzature da 1kg – ca. 45-50’


Capovolgiamo utilizzando degli spiedini o ferri da calza e lasciamo raffreddare.







E’ possibile velocizzare e rendere più sicuro il risultato, inserendo un lievitino nel primo impasto, fatto con: 80gr acqua – 80gr farina (presi dagli ingredienti del 1° impasto) – 10gr di lievito di birra fresco - 1 cucchiaino di miele – lasciato fermentare fino al raddoppio ed inserito nell’impasto dopo il LM.

In questo caso, è consigliabile far maturare l’impasto in frigo per ca. 12 ore.Con queste dosi si ottengono tre colombe da 500gr o due da 750gr.




giovedì 22 dicembre 2011

panettone tradizionale con lievito madre



Sono appena rientrato...quanta fatica ma quanta soddisfazione... Abbiamo fatto, tutti insieme, più di 300 tra panettoni e pandoro, in giro per lo stivale, con persone stupende, il cui entusiasmo ci ha sicuramente lasciato molto più di quanto siamo riusciti a dare...

Purtroppo, a fine giro, ci ha raggiunti la notizia della scomparsa di un caro amico comune a molti di noi, chi lo ha conosciuto sa quale persona speciale fosse...
un abbraccio, ovunque tu sia...


Spero con questa ricetta di far cosa gradita a quanti mi hanno chiesto un procedimento con solo lievito madre. Mi scuso solo per il ritardo, ma prima non mi è stato possibile postare.


E' necessario un lievito madre in buona salute, che riesca a spingere senza difficoltà negli impasti dolci. In caso contrario, per evitare probabili flop, consiglio di procedere alla fermentazione mista.

Tutte le foto sono di Paoletta di Anice&Cannella

Ingredienti per un panettone da 1kg

Farina 00 w360 - 400 312gr
Lievito madre rinfrescato 3 volte 72gr
Acqua 127gr
Zucchero 142gr
Miele (possibilmente non pastorizzato) 30gr
Tuorli 8 (uova medie)
Burro 175gr
Sale 3.5gr
Cedro candito 40gr
Arancia candita 110gr
Uvetta 110gr
Malto diastasico in polvere 3.5gr (facoltativo)
Zeste grattugiate di 1 arancia e ½ limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o 1 stecca)
2 cucchiai di marsala

1° Impasto (serale)
Farina 219gr
Zucchero 72gr
Tuorli 4
Acqua 85gr
Burro 85gr
LM 72gr
Sera:
Montiamo la foglia ed idratiamo il LM spezzettato nell’acqua, insieme ad una cucchiaiata abbondante di zucchero; aggiungiamo tanta farina quanta ne occorre a legare la massa.

Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte dello zucchero e, poco dopo, dalla farina
sufficiente a riportare l’impasto in corda.
N.B.: lo zucchero dovrà essere inserito in quantità leggermente crescente e la successiva immissione di tuorlo dovrà avvenire non prima che l’impasto torni elastico.
Aggiungiamo il burro morbido (ma non in pomata) a piccoli pezzi in tre volte, ribaltando ad ogni porzione l’impasto nella ciotola.

Una volta assorbito il burro, montiamo il gancio ed impastiamo per pochi minuti, ribaltando l’impasto 1 volta.

N.B.: facciamo attenzione a non eccedere con i tempi di impastamento, la massa non dovrà risultare
lucida. Tutta la lavorazione va fatta a ca. 90 - 100 giri al minuto.

Arrotondiamo la massa, sigilliamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che triplica il volume (ca. 10 – 12 ore).

Fondiamo 30gr di burro (presi dagli 90gr dell’impasto successivo), uniamo le zeste di agrumi e portiamo ai primi sfrigolii. Uniamo i canditi cubettati e l’uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e marsala e successivamente strizzata, scaldiamo brevemente poi sigilliamo.

2° Impasto (mattino)
Farina 93gr
Zucchero 70gr
Miele 30gr
Tuorli 4
Acqua 42gr
Burro 90gr
Sale 3.5gr
Malto diastasico in polvere 3.5gr (facoltativo)
Massa aromatica con canditi e uvette

Mescoliamo la farina con il malto.
Avviamo la macchina con il gancio a bassa velocità, fino a serrare l’incordatura.

Uniamo l’acqua, un cucchiaio di zucchero e poco dopo la farina occorrente perché l’impasto riprenda elasticità; aumentiamo leggermente la velocità.

Con la massa bene in corda, uniamo i tuorli, lo zucchero e la farina con le stesse modalità dell’impasto precedente, lasciando il miele alla fine ed aggiungendo il sale con l’ultimo tuorlo.

Inseriamo i 60gr di burro rimanente a piccoli pezzi in 2 volte, ribaltando l’impasto ad ogni porzione, terminiamo con la vaniglia.

Una volta assorbiti i grassi, fermiamo la macchina, aggiungiamo la massa aromatica con i canditi e le uvette, leggermente riscaldata, e distribuiamola nell’impasto, avvolgendolo con la spatola.
Avviamo la macchina a velocità minima e lasciamo andare brevemente, ribaltando la massa un paio di volte, fino a che canditi e uvette non siano regolarmente distribuiti ed il burro assorbito.

Lasciamo riposare 30’, spezziamo nelle pezzature desiderate e facciamo una prima pirlatura,
imburrando mani e piano di lavoro.





Copriamo a campana e lasciamo riposare altri 30’.
Pirliamo di nuovo le forme e trasferiamo negli stampi. Sigilliamo con pellicola e trasferiamo nel forno appena intiepidito (28°), fino a che l’impasto non sia arrivato a 2 dita dal bordo (pirottino da 1kg).

Scopriamo e lasciamo lievitare ancora una mezz’ora.

Incidiamo la superficie a croce, con una lametta bagnata e mettiamo al centro un fiocchetto di burro, alzando leggermente le 4 punte.





Inforniamo a 175° in forno statico fino a cottura (ca. 30 - 40’ per pezzature da 500gr – ca. 50’ per pezzature da 1kg). Temperatura al cuore 94°.

Trapassiamo la base con degli spiedini e lasciamo raffreddare capovolti.

Volendo fare una fermentazione mista, utilizziamo 60gr di acqua e farina del primo impasto, per
preparare un lievitino con 6gr di ldb ed un cucchiaino di miele. Dopo averlo portato a maturazione, va inserito nel primo impasto, all’inizio della lavorazione.
Il primo impasto triplicherà in ca. 4 ore, per cui il secondo impasto andrà fatto nella stessa giornata.
In questo caso consigliabile far maturare la massa in frigo a 4 – 5° per 12 - 14 ore, dopo 30’ dalla fine dell’impasto.
Trascorse le ore di maturazione, l’impasto andrà tenuto a temp. ambiente per ca. 90’ prima di procedere con la spezzatura.
Per l'infornata in fermentazione mista, bisognerà attendere che la cupola arrivi al bordo.