la colomba

Anche questa ricetta prevede il lievito di birra, per cui non può considerarsi tradizionale.

Ingredienti
Farina forte 1100gr (W 350 o manitoba)
Zucchero 400gr
Burro 450gr
Lievito di birra 14,5gr
Latte in polvere 20gr (in sostituzione latte condensato 50gr, oppure aumentare il cioccolato bianco a 100gr)
Miele di acacia 130gr
Tuorli 8
Uova 2
Sale 12gr
Cioccolato bianco 50 (100) gr
Latte 25gr
Zeste mandarino 2
Zeste arancia 1
Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
Canditi arancia 300gr
Acqua 420gr ca.

La glassa:
Mescoliamo 210gr di albumi con 230gr di farina di mandorle, 300gr di zucchero, 30gr di farina di mais fioretto (o farina di riso), 30gr di fecola, poche gocce di aroma di mandorle, un cucchiaino di cacao.

Ore 12: biga, 150gr farina, 70gr acqua, 1,5gr lievito, impastiamo il minimo indispensabile, riposo a 18°
Ore 20: poolish aromatizzato, 150gr acqua, 75gr farina, 5gr lievito, zeste di un mandarino, in frigo a 5°.

Mattino ore 8, 1° impasto
Tiriamo fuori dal frigo il poolish. Sciogliamo 8gr di lievito in 30gr di acqua tiepida e 30 di farina, riposo 30 mn. Uniamo 200gr di acqua, 150gr di zucchero, 200gr di farina, impastiamo (vel. 1), aggiungiamo il poolish, 100gr di farina e la biga, incordiamo. Uniamo 4 tuorli, 1 uovo, 150gr di zucchero e 320gr di farina in questa sequenza: 1 tuorlo, 50gr di zucchero, all’assorbimento una spolverata di farina, incordiamo, così fino ad esaurimento (vel. 1,5). Incordiamo bene l’impasto (è molto importante, da questa fase dipende la riuscita dell’impasto, se non ha sufficiente corda non reggerà i grassi, all’occorrenza portare lentamente la velocità a 2 per poi tornare a 1,5 appena incorda). Uniamo 300gr di burro appena morbido, non in pomata, e lasciamo che si assorba lentamente. Impastiamo capovolgendo l’impasto più volte fino alla ripresa dell’incordatura. Lievitare a 30 – 35° fino a che triplica.

Ore 13 ca. 2° impasto
Emulsioniamo il cioccolato bianco, il latte e il sale in un bagnomaria appena tiepido, polverizziamo le zeste con lo zucchero nel macinacaffè o nel mixer. Avviamo la macchina a vel. 1, portiamo lentamente a 1,5. Quando è bene incordato riprendiamo con i tuorli, lo zucchero rimanente, il miele e la farina come nel 1° impasto, l'emulsione (lentamente) e la vaniglia alla fine. Incordiamo poi aggiungiamo il burro rimanente. All’assorbimento uniamo i canditi leggermente infarinati.

Riposo un’ora. Spezziamo in 9 pezzi (6 piccoli e 3 di volume doppio) che formeranno le colombe, diamo le pieghe del secondo tipo, senza stringere. Sistemiamo in 3 stampi da 1 kg, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare, a 35°, fino quasi al bordo.

Glassiamo delicatamente con la tasca ed il beccuccio piatto, cospargiamo di mandorle e zucchero in granella, in forno a 180° per 40’ ca. Se cotta a puntino non c’è bisogno di capovolgere, ma al minimo dubbio trafiggere con almeno 4 stecchi e capovolgere per una notte. I due preimpasti possono essere sostituiti da 250gr di lievito madre rinfrescato tre volte.

E' indispensabile utilizzare una farina forte ( più o meno W 350), se utilizzate una manitoba del supermercato, questa non va tagliata.
Chi sostituisce il latte condensato a quello in polvere dovrà diminuire l'acqua di 40 - 50gr.
La buona riuscita dipende dalla perfetta incordatura dell'impasto e dall'allungamento del glutine dopo l'immissione del burro. L'incordatura non va mai persa durante la lavorazione e l'introduzione delle uova, se questo dovesse accadere va ripresa l'incordatura prima dell'inserimento di altri liquidi. L'impasto è pronto quando si stacca in un sol pezzo dal gancio senza quasi lasciar traccia. E' in questa fase che vanno inseriti i canditi, impastando lentamente ed il minimo indispensabile.
La glassa va messa con una tasca da pasticceria ed il beccuccio piatto, delicatamente e subito prima dell'infornatura. Conviene cuocere nella parte bassa del forno (seconda o terza tacca partendo dal basso), se la glassa tende a scurire va coperta con alluminio.

il casatiello

Siamo ormai in periodo prepasquale, ci sta bene questa ricetta leggera leggera...;-)

Si tratta di una preparazione tradizionale campana, leggermente modificata.

Ingredienti:

500gr farina forte

100gr di strutto

12gr lievito di birra

2 cucchiai di olio evo

13gr sale

100gr uova

pepe

un cucchiaino di malto

100gr acqua

100gr latte.
ripieno:

salame, prosciutto (io non lo metto), 5 - 6 uova sode, provolone piccante, pecorino grattugiato.

Mescoliamo l'acqua intiepidita con il lievito, 95gr di farina ed un cucchiaino di malto (o miele). Quando sarà gonfio (circa 30’), impastiamo tutti gli ingredienti, inserendo il sale a metà impasto, lo strutto dopo l'incordatura, di seguito l'olio poco alla volta ed il pepe, macinato grosso, per ultimo delicatamente. Al caldo fino al raddoppio.

Diamo un giro (non di più) delicatamente come per la sfoglia, stendiamo a poco meno di 1cm, distribuiamo gli ingredienti del ripieno ed arrotoliamo senza stringere troppo. Conserviamo un po' di impasto.

Mettiamo in uno stampo a ciambella. Con l'impasto tenuto da parte formiamo dei cordolini con cui assicureremo le uova sulla superficie.
A 28° fino al raddoppio. In forno a 180° per 30 - 40 mn.

sono stato al Pizzarium

In gita a Roma con famiglia, ed incuriosito dai commenti entusiastici letti in giro per il web, ho fatto un giro in via della Meloria.

Com'era la pizza? Beh, meglio la mia...................................mi sarebbe piaciuto poter dire....

Arriviamo poco dopo mezzogiorno, piove, colpo di c...parcheggio proprio davanti all'ingresso, entriamo, è prestino, c'è poco o nulla. Leo prende un trancio con patate, Carlo patate e funghi, le uniche due al momento disponibili. Sandra ed io aspettiamo una salsiccia e broccoli. Nell'attesa osservo un pezzetto gentilmente concesso da Carlo, l'alveolatura è bella, ma molto simile a quella che faccio io. La tocco e la sento strana, morbida ma sembra troppo cedevole, priva di elasticità. Conosco quella consistenza...glutine sovramaturo...la mordo...ecco, ora si ammassa...no...c.cchio si è sciolta...ma no, è un'impressione...troppo piccolo il pezzo...però, che sapore!

Ecco la nostra. Mentre la tocco e la osservo, Sandra ne butta giù una buona metà e mi fa: mi dispiace per te...

Che vorrà dire? Mò mi inc....!

L'assaggio, e di nuovo quella sensazione: cede troppo, pare cremosa, ora si appalla...e invece no, la mollica si apre, pare sciogliersi e lascia la base croccante e i condimenti, che, peraltro eccellenti, mi impediscono di valutare questa strana consistenza.

Esce una bianca, ne prendo un pezzo, devo capire.

E capisco, è di un livello inimmaginabile, ci si potrebbe scrivere una poesia, e non esagero, non ho mai assaggiato una roba così.

Compare Gabriele, mi presento e gli faccio i complimenti. Come sente la parola "lievito" gli si accende lo sguardo, mi dà da parlare, gli chiederei un bel pò di cose ma non lo facccio, temo di sembrare invadente. Mi fa vedere l'impasto, simile ai miei, ma stanamente aciutto in superfice anche se in apparenza ancora più idratato. Non lo copri? Non ti fa la crosta? Non glie lo chiedo...è molto occupato, peccato non aver potuto chiacchierare.

Siamo sazi, ma seguono una con le zucchine, un'altra con fior di latte, eccellenti entrambe ed una con baccalà, pesto di rucola e fichi: da paura!

Gabriè, a questo punto dovrei dirti che sei un grande, ma chissà in quanti te l'hanno già detto. Dovrei ringraziarti, anche per il gentilissimo omaggio della tua farina e di due eccezionali supplì ai miei figli.

Ma a me hai creato problemi, per i miei la mia pizza è passata in secondo piano, mi tocca migliorarla. Ed anche io, ora devo tornare a Roma, e non da turista...

Pizzarium, via della Meloria, 43 -Roma- tel. 06 39745416

castagnole alle mandorle

E' una ricetta di Iginio Massari, secondo me veramente buona.

Ingredienti:

500gr farina 00
150gr zucchero
2 uova grandi
zeste gratt. di un limone
75gr farina di mandorle
5gr lievito in polvere
50gr latte
50gr maraschino
2,5gr sale
75gr burro fuso freddo

Montare in planetaria le uova con lo zucchero, unire il burro e le zeste e continuare a montare. Mettere la foglia ed unire le mandorle, il sale e metà della farina setacciata con il lievito. Alternare liquore e latte al resto della farina fino ad ottenere una pasta della consistenza di una frolla morbida.

Arrotolare bastoncini di circa 2cm e tagliare tronchetti di circa 2cm.

Friggere in olio profondo a 170°.

Passarle calde nello zucchero semolato e consumare tiepide.
Assorbono pochissimo olio, tanto da sembrare cotte in forno. Si può aggiungere essenza di mandorle e sostituire il liquore, io faccio un misto di maraschino e strega.

focaccine aromatiche

Per la serie non si butta via nulla, quando vi capita di mangiare della buona mozzarella di bufala, conservate il latte che fuoriesce e preparatevi queste focaccine soffici e profumate.

Ingredienti:
500gr farina W 250
180gr latte
100gr latte di mozzarella di bufala
1 uovo
10gr sale
10gr zucchero
20gr olio evo
6gr lievito fresco
1 cucchiaino di malto
Una cucchiaiata abbondante di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, erba cipollina, erbe di Provenza ecc.)
Fior di sale
Una salamoia fatta con 3gr di sale, 8gr di acqua bollente, 8gr di olio evo.

Mescoliamo il latte tiepido con il lievito, il malto e 160gr di farina, copriamo.
Dopo un’oretta (dovrà essere ben gonfio) uniamo il latte di mozzarella, una parte della farina ed avviamo la macchina a vel. 1. Aggiungiamo l’uovo, il sale, lo zucchero ed il resto della farina e, dopo pochi minuti aumentiamo gradatamente a 1,5, impastiamo fino a che incorda. Uniamo l’olio a filo e le erbe ed impastiamo fino ad ottenere una massa elastica (5 – 8’), copriamo. Dopo 40’ spezziamo in porzioni da 150gr ed arrotondiamo

copriamo con un panno e poi con pellicola. Dopo un’ora stendiamo delicatamente ad un dito di spessore, trasferiamo in una teglia copriamo e mettiamo al caldo.

Dopo 25 – 30’ Pennelliamo con la salamoia, creiamo delle fossette con la punta delle dita.

Dopo una trentina di minuti spolveriamo con poco fior di sale ed inforniamo a 200° per 12 – 13’.
Accompagnano prosciutto dolce, formaggi freschi e latticini.

la focaccia alta

Proviamo ad ottenere una focaccia alta e soffice senza l'ausilio di miglioratori

Ingredienti:
650gr Farina W300
420gr acqua
70gr albumi
14gr sale
20gr olio evo
20gr strutto
9gr lievito fresco
aceto

erbe aromatiche (rosmarino, origano ecc.)

fior di sale

Una salamoia fatta sciogliendo 4gr di sale con 10gr di acqua bollente e frustando vigorosamente con 10gr di olio evo .

Mescoliamo 120gr di acqua con il lievito e 120gr di farina, copriamo e mettiamo in un luogo tiepido. Dopo 30’ sciogliamo il sale in 300gr di acqua ed uniamo 300gr di farina mescolando vigorosamente, copriamo. Dopo 15’ inseriamo gli albumi montati con poche gocce di aceto, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli. Aggiungiamo 40gr di farina, copriamo.

Dopo 30’ uniamo il lievito ed il resto della farina ed avviamo la macchina con la foglia a vel. 1. Dopo 5’ aumentiamo a vel’ 1,5 e lasciamo incordare. Quando sarà ben legato ed elastico aggiungiamo l’olio poco alla volta e all’assorbimento lo strutto. Quando avrà ripreso corda, montiamo il gancio ed impastiamo a vel 1,5 per 5’, o fino a che si sarà scollato decisamente dalla ciotola. Copriamo e poniamo in un contenitore trasparente di volume pressochè doppio rispetto all'impasto, mettiamo il coperchio. Quando la massa avrà del tutto riempito lo spazio, sovrapponiamo un peso consistente e lasciamo così per 40 - 50'.

Apriamo il contenitore, rovesciamo l’impasto sul tavolo infarinato e diamo due piegature del primo tipo, copriamo a campana.

Dopo 15’ diamo una prima stesa all’impasto tirandolo delicatamente con le mani evitando il più possibile di sgonfiarlo.

Trasferiamo in una teglia 35x30 unta e completiamo la stesura tirando l’impasto senza schiacciarlo, trasferiamo a 28°. Dopo ca. 20’ pennelliamo con la salamoia e creiamo le classiche fossette con le dita, rimettiamo al caldo per una trentina di minuti. Cospargiamo con le erbe aromatiche che preferiamo e con una spolverata di fior di sale

inforniamo a 220° nella parte bassa del forno. Dopo 10’ trasferiamo nella parte alta, riduciamo a 180° e portiamo a leggera doratura (ca. 10’). All’uscita del forno togliamo subito la focaccia dalla teglia.

Va prestata attenzione alla cottura che, se eccessivamente plolungata, la rende secca.

pane di grano duro 2

Se fate spesso il pane di cui ho messo la ricetta qualche mese fa, potete provare quest'altro impasto, in apparenza molto simile, ma con un risultato marcatamente diverso.

Alla prossima panificazione lasciate in frigo 120gr di impasto. La sera prima di panificare rinfrescate il riporto con 120gr di farina di semola rimacinata e 96gr di acqua, incordando l’impasto con la foglia e rimettete in frigo.

Il mattino dopo preparate il solito pane riducendo il lievito a 6gr (4 nel preimpasto e 2 nell’impasto), introducendo 200gr del riporto, la parte rimanente lasciatela in frigo in un contenitore ben chiuso.

Mescoliamo 250gr di farina con 300gr di acqua tiepida e 4gr di lievito, copriamo. Aspettiamo che gonfi e si sieda leggermente (ci vorranno un paio d’ore), poi uniamo l’acqua rimanente in cui avremo sciolto il resto del lievito, e ¾ di farina. Montiamo la foglia ed avviamo a vel. 1. Uniamo subito il sale e poco dopo la rimanente farina. Dopo un paio di minuti aumentiamo a vel. 1,5 e lasciamo che incordi. Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5 per una decina di minuti, rovesciando di tanto in tanto l’impasto su se stesso.
Alla fine dovrà presentarsi bene incordato, liscio e tendente al lucido.

Lasciate puntare l’impasto per 40’ a 26°, poi date due piegature del primo tipo, coprite a campana.
Dopo 15’ avvolgete con i pollici (con le pieghe in alto e partendo dal lato dove si contano gli strati) per tre volte, girando ogni volta l’impasto di 90°, l’ultima volta serrate ma senza sforzare eccessivamente. Mettete la pagnotta su un canovaccio abbondantemente infarinato, con la chiusura in alto, ripiegate il canovaccio su, coprite a campana e mettete a 26°.

Quando sarà un po’ più che raddoppiato (ca. 1 ora)

rovesciate la pagnotta su una paletta infarinata (chiusura sotto) con un gesto deciso aiutandovi con il canovaccio, infarinate, praticate alcuni tagli ed infornate a 250° con vapore. Dopo 8’ togliete l’acqua, riducete a 220° e mettete in fessura per 5’. Chiudete il forno, riducete a 200° e proseguite la cottura per 10’. Rimettete in fessura e portate a cottura a 180° (ca. 15’) . Lasciate intiepidire nel forno spento, poi fate raffreddare in verticale fuori dal forno.
Il sale dovrà essere gradatamente portato a 14gr ed il lievito a 4gr, nel giro di 4 -6 rinfreschi ed il pane andrebbe fatto almeno ogni 4 – 5 giorni.