il danubio dolce

E' la versione dolce del danubio classico, viene di solito farcito con crema pasticciera ed amarena, ma io lo preferisco di gran lunga con la crema allo zabaione.

Il procedimento è un po' laborioso, ma la leggerezza e la filatura della mollica ripaga la fatica ;)

Ingredienti:
700gr farina 00 W 300 (in alternativa manitoba commerciale tagliata con 20% farina con 11% proteine)
200gr latte intero
110gr burro
30gr strutto
120gr zucchero semolato
12gr sale
12gr lievito fresco
20gr miele
4 uova (medie)
1 tuorlo
Zeste grattugiata di 1 arancia

Amarene sciroppate

Crema zabaione:
180gr latte intero
200gr panna fresca
120gr marsala
120gr zucchero
2 uova medie
30gr farina
25gr amido di mais
Un pizzico di sale.
Portiamo ad ebollizione il latte, la panna e 30gr di zucchero.
Nel frattempo, mescoliamo le uova, lo zucchero, il sale e le polveri, senza montare. Uniamo il marsala.
Versiamo a filo il latte caldo sul composto, mescolando con una frusta, trasferiamo sul fuoco dolce e portiamo ad ebollizione, senza smettere di mescolare. Cuociamo per ancora 3’, poi togliamo dal fuoco e trasferiamo in un bagnomaria freddo, mescolando di tanto in tanto, fino al raffreddamento.
Trasferiamo il contenitore in frigo.


Mescoliamo il latte intiepidito con 180gr di farina, il lievito ed un cucchiaino di miele e lasciamo gonfiare.

Nel frattempo, sciogliamo 30gr di burro, aggiungiamo la zeste, scaldiamo fino ai primi sfrigolii e lasciamo raffreddare.

Montiamo la foglia, uniamo al preimpasto, 1 uovo, 25gr di zucchero e tanta farina quanta ne occorre a compattare la massa. Lasciamo legare poi uniamo 20gr di burro .
All’assorbimento montiamo il gancio e lasciamo incordare.
Copriamo con pellicola e trasferiamo a 26° fino a che triplica il volume (ca 60’)

Con il gancio, serriamo l’incordatura, uniamo tutti gli albumi ed una parte della farina e lavoriamo fino a sviluppare il glutine.
Inseriamo un tuorlo alla volta, seguito da una parte di zucchero e, poco dopo, da una spolverata di farina, fino ad esaurire i tre ingredienti.
Con l’impasto bene in corda, aggiungiamo il burro (appena morbido) in tre volte. Una volta assorbito, uniamo lo strutto e per ultimo il burro aromatizzato.
Lavoriamo, ribaltando l’impasto di tanto in tanto, fino ad ottenere il “velo”.

Lasciamo riposare 15’, poi arrotondiamo e trasferiamo in frigo, a 4 – 5°, per ca. 12 ore, in un contenitore ermetico.

Riportiamo il contenitore a temp. ambiente, ed ai primi cenni di lievitazione diamo un paio di giri di pieghe 2. Arrotondiamo.

Dopo 15’, spezziamo in pezzi da 25gr ed arrotondiamo senza stringere.

Partendo dal primo e con la chiusura in alto, appiattiamoli fino ad ottenere un disco piuttosto sottile.

Mettiamo al centro un cucchiaino abbondante di crema e qualche amarena sciroppata e chiudiamo come illustrato dalle foto.

Sistemiamo le palline in uno stampo, leggermente distanziate tra di loro.

Copriamo con pellicola e lasciamo raddoppiare a 30°.

Pennelliamo con albume leggermente battuto ed inforniamo a 180° fino a cottura.

Sistemandoli a tre negli stampi da muffin, possiamo formare delle monoporzioni da colazione.

il panettone gastronomico

Lunga assenza, lo so...ma torniamo a noi ;)

E' una ricetta che gira in rete già da un po', ma in molti mi chiedono di pubblicarla.

Forse in ritardo, ma è una preparazione semplice e piuttosto rapida, fattibilissima anche impastando a mano e può tornare utile per le festività.

Ingredienti:
850gr farina W 280 (oppure 200 gr manitoba e 650gr farina per pane o pizza 11% min. proteine)
330gr latte intero
120gr burro
60gr zucchero
2 uova + 2 tuorli
18 gr lievito fresco
12gr sale

1 cucchiaino di malto d'orzo

Sera:
Sciogliamo 12gr di lievito in 300gr latte, uniamo 150gr di farina, sigilliamo e riponiamo in frigo a 5 – 6°.

Dopo 12 ore, trasferiamo il contenitore a temp. Ambiente, sciogliamo il lievito rimanente ed il malto nei 30gr di latte appena tiepido e mescoliamo con un cucchiaio abbondante di farina. Al raddoppio, (ca. 30'), uniamo i due preimpasti, le 2 uova e tanta farina quanta ne basta per compattare la massa, con il gancio, a bassa velocità (ricordate come posizionare il gancio?).
Uniamo 1 tuorlo con metà dello zucchero, seguito a breve da una spolverata di farina e, all’assorbimento, il secondo tuorlo con tutto lo zucchero ed il sale.
Lasciamo legare l’impasto, poi inseriamo gradatamente il burro appena morbido a pezzi piccoli.

Impastiamo a media velocità, ribaltando di tanto in tanto la massa nella ciotola, fino a che l’impasto non si presenta ben liscio. Facciamo la prova del velo.

Arrotondiamo la massa e lasciamo raddoppiare a 28°.

Rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro con uno spolvero leggero di farina, stendiamolo a rettangolo con un mattarello e diamo una sola piega a 3. ristendiamo a rettangolo ed avvolgiamo stretto per il lato lungo.

Spezziamo in due parti uguali, mettiamo ognuna con la chiusura in alto ed avvolgiamo con i pollici senza serrare eccessivamente.
Avvolgiamo a palla con una serratura media

e trasferiamo in stampi da panettone da 750gr, se avete difficoltà a reperirli potete farveli facilmente da voi.

Pennelliamo la superficie con poco albume, sigilliamo e trasferiamo a 28° fino a che l’impasto non arriva a due dita dal bordo.

Pennelliamo ancora con albume ed inforniamo a 170° fino a completa cottura (ca 45’ – prova stecco)

Sforniamo, infilziamo la base con due ferri da calza e poniamo a raffreddare a testa in giù.

Il giorno dopo, poniamo in frigo per una mezz’ora, tagliamo a fette da 1cm ca. di spessore, farciamo come preferiamo, copriamo con un altro disco e tagliamo a triangoli.
Ricostruiamo il panettone, curando di sfalzare i triangoli, come per costruire un muretto.

il danubio

E' una pasta brioche salata, adatta sia per il danubio che per tutti gli utillizzi in cui sia richiesta.

La ricetta può essere semplificata, procedendo dopo il lievitino, ad un unico impasto (in questo caso omettere il burro) ed evitando il riposo in frigo, ma provate almeno una volta a seguire questo procedimento ;)

Ingredienti:

700gr farina W 300 (in alternativa manitoba commerciale, tagliata con un 40% di 00 11 – 12% di proteine)
200gr acqua
4 uova + 1 tuorlo
70gr strutto

60gr zucchero
15gr burro
14gr sale
10gr lievito fresco
10gr olio evo
1 cucchiaio + 1 cucchiaino di miele d’acacia.

Prepariamo un preimpasto con l’acqua intiepidita, 200gr di farina, il cucchino di miele ed il lievito. Lasciamo gonfiare (ca. 40’).

Montiamo la foglia, aggiungiamo 120gr di farina, un uovo e 15gr di zucchero. Avviamo a vel. 1.
Quando la massa avrà preso corpo, inseriamo il burro non troppo morbido e lasciamo assorbire.
Montiamo il gancio e facciamo andare a vel. 1,5, fino ad incordare.
Copriamo la ciotola e lasciamo triplicare a 28°.

Riavviamo la macchina con il gancio e, non appena l’impasto si sarà avvolto a questo, aggiungiamo un uovo, seguito da 1/3 di zucchero ed uno spolvero di farina. Continuiamo allo stesso modo, lasciando alla fine il tuorlo che inseriremo con il sale. In ultimo aggiungiamo il miele, seguito, all’assorbimento, dalla farina rimanente.

Ad impasto incordato, aggiungiamo lo strutto piuttosto freddo e, quando sarà assorbito, inseriamo l’olio a filo.

Impastiamo a velocità sostenuta, ribaltando spesso l’impasto, fino a che non si presenterà semilucido e liscio.

Facciamo la prova del velo e, se c’è, interrompiamo la lavorazione.

Lasciamo riposare coperto per 15’, diamo un giro di pieghe di tipo 1

trasferiamo in un contenitore sigillato e sistemiamo tutto in frigo, a 4 – 5° fino al giorno seguente.
Riportiamo il contenitore a temperatura ambiente e riprendiamo la lavorazione ai primi cenni di lievitazione: appiattiamo l’impasto con le mani e diamo un secondo giro di pieghe di sovrapposizione, curando di non incorporare aria.

Copriamo a campana.

Dopo 20’, spezziamo in porzioni da 30gr ed avvolgiamle a sfera, senza stringere.

Con la chiusura in alto, appiattiamole e farciamole come più gradiamo.

Sigilliamo come mostrato in foto.

Disponiamo le sferette, ben distanziate, in uno stampo imburrato

copriamo con pellicola e lasciamo raddoppiare a 28°.

Pennelliamo con albume ed inforniamo a 170°, fino a completa cottura (ca. 35 – 40’)

In alternativa, possiamo formare delle trecce ripiene

o degli occhi di bue.

Come si forma questo?

be'.........ve lo dico la prossima volta ;)

sorbetto al limone

Causa ritardo nella partenza, posto una ricettina facile facile, sicuramente già nota ai più, ma che può tornar comoda a chi non riesce ad ottenere un sorbetto cremoso e scioglievole.

Poi vado, la Sicilia mi aspetta ;)

Ingredienti:

500 + 15gr acqua

170gr zucchero

50gr glucosio

1 albume

succo di 6 limoni medi

zeste grattugiata di 2 limoni

un pizzichino di sale

Portiamo ad ebollizione la prima parte dell'acqua con la buccia di limone grattugiata, 110gr di zucchero, il sale ed il glucosio. Spegniamo e lasciamo raffreddare ed uniamo il succo di limone. Trasferiamo in freezer.

Versiamo in un pentolino l'acqua rimanente e poi gli ultimi 60gr di zucchero, portiamo a 120° e versiamo a fili sull'albume montato. Continuiamo a montare fino a che sollevando la frusta non rimanga una punta, tipo becco d'aquila.

Versiamo un po' alla volta il liquido, non ancora congelato, sulla meringa, mescolando con una frusta. Amalgamiamo bene e riponiamo in freezer.

Rimestiamo rapidamente il composto con una frusta, all'incirca ogni ora, o non appena vediamo formarsi una certa quantità di cristalli di ghiaccio, fino a completo congelamento (le ultime volte utilizziamo una frusta elettrica o un cucchiaio).

Serviamo decorando con fettine e zeste di limone a fili e foglioline di menta.

piccole tropézienne all'arancia con crema Cansado

Veniamo all'ultima ricetta prima delle vacanze estive.

E' una brioche tropézienne dai marcati profumi d'arancia, di non facile esecuzione ma molto soffice grazie al particolare procedimento.

L'abbinamento con la chantilly al cardamomo e nocciola, risulta gradito so a chi ama i forti contrasti.

Buona estate a tutti!

Ingredienti:
480 + 40gr farina W300 (in alternativa manitoba di tipo commerciale)
160gr succo di arancia
140gr burro
100gr latte
90gr zucchero
40gr cioccolato bianco tritato
2 uova + 2 tuorli
8gr lievito fresco
9gr sale
Un cucchiaio di liquore all’arancia
Un cucchiaino + un cucchiaio di miele
1 cucchino da caffè raso di bicarbonato
Buccia grattugiata di 4 arance

Portiamo ad ebollizione il succo di arancia, con 20gr di zucchero e la buccia grattugiata di due arance.
Mescoliamo un uovo ed un tuorlo con 50gr di zucchero ed i 40gr di farina. Uniamo i due composti, riportiamo sul fuoco dolce e lasciamo addensare mescolando con una frusta. Il fuoco va spento non appena comincia ad addensare e va fermata la cottura immergendo il pentolino in acqua fredda.
Uniamo il bicarbonato ed il cioccolato bianco. Raffreddiamo rapidamente in un bagnomaria freddo, mescolando di frequente.

Sciogliamo 30gr di burro con la buccia grattugiata delle altre 2 arance, fermiamo la cottura ai primi sfrigolii e lasciamo raffreddare.

Sciogliamo il lievito ed un cucchiaino di miele, nel latte appena intiepidito; amalgamiamo 90gr di farina, copriamo e lasciamo gonfiare.

Uniamo un uovo e una parte di farina ed avviamo la macchia, con la foglia, a vel. 1.

Quando la massa avrà preso corpo, inseriamo la crema gradatamente, alternandola con spolveri di farina e curando che riprenda nervo prima dei successivi inserimenti.

Esaurita la crema, inseriamo il tuorlo con lo zucchero ed il sale, seguiti da una manciata di farina, ed in ultimo il miele. Aumentiamo la velocità e lasciamo incordare, ribaltando di tanto in tanto la massa nella ciotola.

Inseriamo il burro appena morbido, in tre volte e, con l’impasto bene in corda, il burro aromatizzato a filo.

Montiamo il gancio ed impastiamo a velocità sostenuta (1,5 – 2), finché la massa non si stacca con decisione dalla ciotola. Aggiungiamo il liquore a filo e facciamo andare fino ad ottenere il velo, facendo attenzione a non scaldare l’impasto.

Trasferiamo il tutto in un contenitore ermetico e, dopo 15’, mettiamo in frigo a 4°, per ca. 12 ore.

Tiriamo fuori il contenitore e lasciamolo un paio d’ore a temperatura ambiente.

Rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, spezziamolo in due parti uguali e diamo ad ognuna due giri di pieghe di tipo 2, evitando accuratamente di serrare il primo giro.

Mettiamo i due impasti in forza (mi raccomando con chi ha partecipato ai corsi, vi controllo ;) ) e copriamo a campana.

Dopo 15’, formiamo a sfera stretta il primo e spezziamo in porzioni da 80 – 100gr l’altro.

Arrotondiamo questi ultimi, lucidiamo il tutto con albume e copriamo a campana o con pellicola.

Dopo ancora 15’, appiattiamo leggermente le sfere e lasciamo lievitare a 26° fino al raddoppio.

Lucidiamo ancora con albume (se vogliamo una colorazione bionda, mescoliamolo con poco latte), cospargiamo con granella di zucchero

ed inforniamo le monoporzioni a 180° per ca. 15’ e l’altra a 160° per ca. 40’, evitando assolutamente di aprire il forno prima che sia trascorso questo tempo.

Facciamo la prova con lo stecco e lasciamo raffreddare su una gratella.

Farciamo con una crema mousseline o con una chantilly all’arancia.

In alternativa, chi apprezzasse l’accostamento di sapore, può provare la crema Cansado.

E’ una crema nata in collaborazione con Marco (Cansado su Coquinaria), espertissimo di spezie (e non solo) al quale chiesi se il cardamomo sposasse bene con le mandorle.

“Nocciole” mi rispose, e, come al solito, aveva ragione ;)

Ingredienti:
400gr latte intero
250gr panna fresca
120gr zucchero
100gr pasta di nocciole*
4 tuorli
1 cucchiaino di semi di cardamomo macinati o pestati
30gr farina
25gr amido di mais
Un pizzico di sale

Portiamo ad ebollizione il latte con 100gr di panna, 30gr di zucchero ed il cardamomo. Lasciamo intiepidire.
Mescoliamo i tuorli con lo zucchero rimanente, il sale e le polveri (riserviamo eventualmente un paio di cucchiai di latte).
Riportiamo sul fuoco dolce e cuociamo per 3’ dall’ebollizione, mescolando con una frusta.
Lasciamo intiepidire ed uniamo la pasta di nocciole.
A crema fredda, amalgamiamo delicatamente la panna rimanente, montata ferma.

*
La pasta di nocciole può essere ottenuta frullando (possibilmente con il macinacaffè), 100gr di nocciole leggermente tostate con poco zucchero, fino a ridurle in farina. Si aggiunge qualche goccia di olio di arachide e si frulla fino ad ottenere una crema liscia.

panbrioche mandorle e limone

E' un lievitato da colazione soffice e molto profumato, non facilissimo da gestire a causa della presenza di pasta di limone.

L'acidità accentuata fa si che si mantenga morbido per qualche giorno.

Ingredienti:
500gr farina W 300 (in alternativa, manitoba di tipo commerciale)
200gr latte
135gr zucchero
100gr burro
2 uova
100gr mandorle spellate e leggermente tostate
65gr limone
7gr sale
12gr lievito fresco

Glassa:
zucchero a velo, poco albume e succo di limone.
Mescoliamo fino ad ottenere una massa fluida e spalmabile.

Sera:
Riduciamo le mandorle in farina, stemperiamole in 150gr di latte e portiamo il tutto ad ebollizione, lasciamo raffreddare.

Ripristiniamo il peso, sciogliamo 6 gr di lievito, amalgamiamo 75gr di farina e mettiamo il tutto in frigo a 5°.

Al mattino successivo, tiriamo fuori il poolish dal frigo, sciogliamo la parte restante di lievito nel latte rimanente, uniamo 50gr di farina e lasciamo gonfiare.

Nel frattempo, ricaviamo la zeste dal limone, eliminiamo l'albedo (la parte bianca), lasciando la polpa al vivo e frulliamo il tutto insieme allo zucchero.

Uniamo i due preimpasti, le uova (riservando un tuorlo) una manciata di farina ed avviamo l’impastatrice con la foglia.
Lasciamo compattare l’impasto, aumentiamo leggermente la velocità ed inseriamo la massa di limone a filo, alternandola con spolveri di farina e, una volta esaurito il tutto, uniamo il tuorlo ed il sale. Portiamo in corda.

Uniamo il burro, appena plasmabile, in due volte, ribaltando spesso l’impasto nella ciotola.
Una volta incordato, montiamo il gancio ed impastiamo a velocità sostenuta fino ad ottenere il velo.

Arrotondiamo, copriamo con pellicola e lasciamo raddoppiare il volume a 26°.

Rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro e diamo le pieghe di tipo 2, copriamo a campana.

Dopo 15’ formiamo e trasferiamo in uno stampo imburrato (non infarinato), pennelliamo con albume.

Lasciamo raddoppiare a 26°

pennelliamo di nuovo ed inforniamo a 180° fino a cottura.

Appena fuori dal forno, pennelliamo abbondantemente con la glassa e reinforniamo per 2’ (non oltre)