la focaccia soffice

Gli ingredienti di questa focaccia sono certamente un pò atipici per questo tipo di preparazione, ma consentono di ottenere un risultato, a mio parere, eccellente, dal punto di vista della consistenza che risulta morbida e vaporosa.

Ingredienti:
500gr farina w 250 (in alternativa farina 0 per pizza, con alto assorbimento)
170gr birra
150gr latte di mozzarella di bufala, tenuto in frigo in un bicchiere, per 1 – 2 gg.
(in alternativa 150gr di yogurt e 30gr di strutto)
70gr patata lessata e schiacciata
50gr acqua
11gr sale
5gr lievito fresco
1 cucchiaino malto

Salamoia: 20gr acqua calda, 20gr olio evo, 4gr sale fino.

Sciogliere il sale nell'acqua molto calda, unire l'olio ed emulsionare.

Ore 15:
poolish : acqua, 60gr birra, 110gr farina, malto, lievito
lasciamo raddoppiare e leggermente decadere (ca 90’)

Versiamo nell’impastatrice la birra e tanta farina quanta ne serve per compattare la massa con la foglia, aggiungiamo la patata e facciamo andare finchè si ricompatta.
Il latte di mozzarella si sarà solidificato in superficie, foriamo e recuperiamo la parte liquida, aggiungiamola all’impasto (o versiamo lo yogurt), insieme alla restante farina ed al sale, lasciamo incordare.
Inseriamo la parte grassa del latte di mozzarella (o lo strutto) e lasciamo assorbire, quindi fermiamo la macchina e montiamo il gancio.
Impastiamo a vel. 1,5, finche non si presenta semilucido e farà il velo.

Copriamo e lasciamo puntare per 90’ (se abbiamo utilizzato lo yogurt, lasciamo raddoppiare).

Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia, diamo una sola piega a tre ed avvolgiamo lasco a filone.

Trasferiamo in un recipiente con il coperchio e poniamo a 28° per 60’ (o attendiamo il raddoppio, se abbiamo usato lo yogurt).

Rimettiamolo sulla spianatoia ed allarghiamolo con le mani.

Adagiamolo, con la chiusura in alto, in una teglia da forno ben oliata con olio evo e , dopo poco, ribaltiamola. Finiamo di spianare l’impasto, cospargiamo con la salamoia e lasciamo raddoppiare a 28°.

Pratichiamo le fossette (o affondiamo dei pomodorini), cospargiamo con sale grosso ed inforniamo a 220°.

Dopo ca. 8’, riduciamo la temperatura a 200’ e completiamo la cottura (8 – 10’)

tarte alle pesche con pasta brioche

Se vi cimentate nella pasta brioche qui sotto, riservatene una porzione per questa tarte, secondo me deliziosa ed adatta alla colazione ed alla merenda dei ragazzi.

Ingredienti:

400gr di pasta brioche

4 pesche gialle grandicelle ed a media maturazione (meglio se percoche)

100gr panna fresca

50gr zucchero

1 uovo + 1 tuorlo

1 limone

sale

zucchero a velo

Imburrate una teglia 25 x 35.

Stendete 300gr di pasta brioche e foderatene il fondo.

Con i 100gr rimanenti, arrotolate 2 salsicciotti lunghi un pò più del perimetro della teglia ed avvolgeteli tra di loro. Pennellate il bordo con albume e sistematevi il cordolo.

Pennellate il tutto con albume ettete a lievitare, coperto con pellicola, a 28°.

Nel frattempo, pelate le pesche, tagliatene 150gr a pezzetti ed il resto a quarti e poi a fettine sottili. Irrorate il tutto con il succo del limone.

A lievitazione avvenuta, mettete in una ciotola i 150gr di pesche a pezzetti, la panna, le uova, un pizzico di sale, la buccia grattugiata del limone e frullate il tutto con un frullatore ad immersione.

Pennellate generosamente il fondo della tarte con il composto e sistematevi delicatamente le fettine di pesca.

Irrorate con il resto della crema

pennellate con albume il cordolo ed infornate a 170° fino a cottura (ca 25')

Negli ultimi 5', spolverate con zucchero a velo.

Volendo si può velare con una gelatina fatta con mezza pesca frullata, 30gr di zucchero ed un foglio di colla di pesce.

trecce di brioche

Salve a tutti, spero vi siate rilassati.

Riapriamo le danze con un classico: è un impasto brioche profumato dalla consistenza un pò sostenuta, per far si che le trecce mantengano la forma.

E' importante che la temperatura finale non superi i 28°. All'occorrenza tenere le uova e la farina in frigo.

Le brioche ottenute si prestano al congelamento, che va fatto non appena raffreddano.

Tengono bene una ventina di giorni.

Ingredienti:

1kg farina W 300 (in alternativa, 70% Manitoba – 30% farina 0 per pizza)
200gr latte intero
6 uova medie
300gr burro
220gr zucchero
20gr lievito fresco
18gr sale
zeste grattugiate di 1 limone
1 bacca di vaniglia
miele

Apriamo a libro la bacca di vaniglia grattiamo via i semini e spalmiamoli sul burro insieme alla buccia grattugiata di mezzo limone.

Immergiamo la bacca nel latte, con il resto della buccia di limone, portiamo fin quasi all’ebollizione e lasciamo intiepidire.

Riportiamo il peso del latte a 200gr, stemperiamo il lievito, un cucchiaino di miele ed amalgamiamo 190gr di farina. Copriamo e lasciamo gonfiare (ca. 45’)

Uniamo due uova, una buona manciata di farina ed avviamo la macchina, con la foglia, a vel 1.

Inseriamo le uova rimanenti una alla volta, seguite da uno spolvero di zucchero e di farina, badando che la massa rimanga sostenuta. Con l’ultimo uovo aggiungiamo il sale e, alla fine, 2 cucchiai di miele.
Aumentiamo la vel. a 1,5 e lasciamo incordare.

Aggiungiamo il burro semimorbido un po’ alla volta e ribaltiamo l’impasto di tanto in tanto, per facilitarne l’assorbimento. Riportiamo in corda.

Montiamo il gancio ed impastiamo fino a che la massa si presenterà molto liscia, semilucida e ben legata.

Chi impasta a mano troverà indicazioni nel procedimento del pandolce alle pere.

Trasferiamo in un contenitore con il coperchio e, dopo 40’, mettiamo il tutto in frigo per ca. 12 ore.

Tiriamo fuori dal frigo e lasciamo che l’impasto riguadagni la temperatura ambiente (ca. 2 ore).

Rovesciamo sulla spianatoia leggermente infarinata e diamo le pieghe del tipo 2, copriamo a campana.

Dopo 30’, spezziamo l’impasto in 6 porzioni ci ca. 350gr, dividiamo questi ultimi nel numero di pezzi che desideriamo e formiamo le trecce.

Pennelliamo con albume, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare a 30°, fino al raddoppio.

Pennelliamo ancora con albume, cospargiamo con zucchero in granella o mandorle a scaglie o zucchero semolato seguito da zucchero a velo ed inforniamo a 180° fino a cottura (ca 20’)

La sequenza successiva illustra la formatura dei capi.

Lasciando i singoli salsicciotti più sottili alle punte, otterremo un effetto estetico più gradevole.

Formatura treccia a due capi, di tipo basso: il capo a destra va sopra, quello a sinistra sotto.

Formatura treccia a due capi, di tipo alto: alterniamo sinistro su destro e destro su sinistro.

Intreccio a 5 capi

intreccio a 5 capi, obliquo.

Ricordiamo di ruotare la treccia formata di un quarto di giro a sinistra.

Treccia a 6 capi.

Molto ricca, si presenta come due trecce sovrapposte.

L'intreccio a 8 capi è forse il più cicciotto e gradevole.

brioches di banane

Ultima ricetta prima delle vacanze estive, particolarmente adatta al periodo per leggerezza e digeribilità.

L'utilizzo della polpa di banana nell'impasto, consente di ottenere delle brioches morbide e dal sapore pieno e fruttato, con un tenore di grassi piuttosto contenuto.

Ingredienti:
500gr farina W 300 (in alternativa, Manitoba di tipo non professionale)
300gr polpa di banane mature
90gr zucchero
50gr latte intero
1 uovo
70gr burro
12gr lievito fresco
8gr sale
1 cucchiaino malto
zeste grattugiata di mezzo limone e succo dello stesso

Pomeriggio:

Sciogliamo il lievito ed il malto nel latte intiepidito, uniamo 40gr di farina e lasciamo gonfiare.

Sciogliamo il burro a fiamma bassa, insieme alla buccia di limone e lasciamo raffreddare.

Frulliamo la banana con lo zucchero ed il succo di limone.

Uniamo al preimpasto l’uovo e una spolverata di farina, avviamo la macchina, con la foglia, a vel. 1 e lasciamo compattare. Aumentiamo la velocità ed aggiungiamo il composto di banane e la farina in 3 – 4 volte, facendo attenzione a non perdere la consistenza dell’impasto. Con l’ultima aggiunta inseriamo il sale ed incordiamo.
Incorporiamo il burro a filo ed impastiamo fino a che la massa non si stacca con decisione dalla ciotola.

Montiamo il gancio e lasciamo che riprenda l’incordatura

poi trasferiamo in un recipiente e sigilliamo.
Dopo 40’ trasferiamo in frigo fino al mattino successivo.

Tiriamo fuori dal frigo ed attendiamo i primi cenni di lievitazione.
Diamo le pieghe del tipo 2 senza forzare e copriamo a campana.

Dopo 20’ spezziamo in pezzi da 70gr ed arrotondiamo senza stringere.

Ripartiamo dal primo e formiamo come più ci aggrada

copriamo con pellicola e laciamo lievitare a 26° fin quasi al raddoppio.

Pennelliamo con albume o con miele sciolto in poca acqua, spolveriamo con granella di zucchero (o con zucchero di canna, se abbiamo usato il miele) ed inforniamo a 170° per ca. 14’ o fino a cottura.

Reggono bene un paio di settimane di congelamento.

pane di patate

Crosta sottile, mollica soffice e leggermente umida, è tra i pani che preferisco.

La combinazione di poolish lungo e amilopectina fa si che la mollica si mantenga morbida per alcuni giorni.

Ingredienti:

250gr farina W 300 (in alternativa Manitoba di tipo non professionale, senza tagli)
250gr farina W 250 (in alternativa farina 0 per pane o pizza, 12% proteine min., con buon assorbimento)
300gr acqua
170gr patate lessate o cotte al microonde, schiacciate e raffreddate
4,5gr lievito fresco
12gr sale
1 cucchiaino malto (facoltativo)

Sera
Poolish 250gr farina W300, 250gr acqua, 0,5gr lievito.
Mescoliamo il tutto e lasciamo coperto, a temperatura ambiente, per ca. 12 ore o fino a maturazione (deve mostrare le prime fossette)

Mattino
Sciogliamo 4gr di lievito ed il malto in 50gr di acqua leggermente intiepidita, uniamo altrettanta farina e lasciamo gonfiare, senza che arrivi al cedimento.
Uniamo questa massa al poolish, metà della farina rimanente ed avviamo la macchina a vel. 1, con la foglia. Lasciamo compattare l’impasto, poi aggiungiamo le patate con il sale e, poco dopo, la farina rimamente. Dopo un paio di minuti aumentiamo la velocità a 1,5 e lasciamo incordare.
Montiamo il gancio e facciamo andare a velocità sostenuta, ribaltando su se stessa la massa un paio di volte, fino a che si staccherà decisamente dalla ciotola e si presenterà semilucida, liscia e ben legata.

Copriamo e lasciamo a temp. ambiente per 50’.

Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia infarinata e diamo le pieghe del tipo 1.

Arrotondiamo senza stringere e copriamo a campana.

Dopo 40’ stringiamo la sfera, sigilliamo la chiusura e poniamola capovolta in un telo ben infarinato, copriamo a campana.

Accendiamo il forno a 250° con una pietra refrattaria (o una teglia pesante capovolta) all’interno e una pirofila sul fondo.

Quando l’impasto sarà un po’ meno che raddoppiato (ca. 45’), ribaltiamolo su una paletta infarinata, pratichiamo qualche taglio non molto profondo

ed inforniamo, subito dopo aver versato dell’acqua bollente nella pirofila.

Dopo 10’, togliamo il tegame, riduciamo a 200° e lasciamo in fessura per 5’.

Riduciamo a 180° e chiudiamo il forno.

Dopo 5’ rimettiamo in fessura e portiamo a cottura per ca. 15’.

Lasciamo raffreddare in verticale nel forno spento, con lo sportello semiaperto.