Profumo di Lievito

mercoledì 28 ottobre 2009

lo zucchero a velo.......................ma..............

Torniamo a noi ...

Tranquilli, non voglio insegnarvi a fare lo zucchero a velo, gli ultimi eventi non mi hanno fatto uscire di senno ;), ma voglio rendervi partecipi di una piccola intuizione che può magari tornarvi utile.

Avrete sicuramente notato che spolverando di zucchero a velo una superficie umida, tipo crostata di frutta, mousse, crepe, tortino morbido ecc., questo si scioglie rapidamente perdendo quell'effetto innevato tanto accattivante ed a volte la cosa accade talmente in fretta che non abbiamo neanche il tempo di servire il dolce.
Eppure nelle vetrine delle pasticcerie lo zucchero a velo c'è sulle torte, come mai non si scioglie?
E' presto detto, si tratta di zucchero a velo idrorepellente, un prodotto che mi è capitato sotto mano e di cui ho letto gli ingredienti, riservato agli operatori del settore e difficile da procurarsi al di fuori dei loro canali di distribuzione.................però.........se disponiamo di un macinacaffè elettrico, di quelli di solito forniti insieme al frullatore (o di un apparecchio similare) e che di certo avremo già utilizzato per farci dello zucchero a velo d'emergenza, forse la possibilità di autoprodurre un prodotto simile l'abbiamo.

Ingredienti:
50gr zucchero semolato
7gr (ca 2 quadratini) cioccolato bianco di buona qualità
1,5gr (ca 1 cucchiano da caffè) amido di mais

Tritiamo a coltello il cioccolato bianco piuttosto fine

mescoliamo con cura i tre ingedienti, trasferiamo il tutto nel macinacaffè ed avviamo, alla massima velocità, fino a ridurre lo zucchero in polvere, scuotendo di tanto in tanto l'apparecchietto.

Les jeux sont fait, non abbiamo altro da fare che travasarlo in un barattolo a chiusura ermetica o in uno spargizucchero, aggiungendo eventualmente qualche residuo di bacca di vaniglia.
Lati negativi? Chiaramente avrà un leggero sapore di cioccolato bianco, ma di solito non guasta e l'eventuale vaniglia lo copre in buona parte.

Una prova comparata:
su una spugnetta ben inzuppata ho messo a destra lo zucchero a velo trattato e a sinistra quello normale; nonostante questo fosse in quantità maggiore ha cominciato a sciogliersi all'istante.

dopo 3 minuti

dopo 5 minuti

dopo 7 minuti lo zucchero a velo normale è completamente sciolto e dopo due ore l'altro si presenta così

Il giorno dopo quello trattato si è inumidito ma non sciolto

lunedì 26 ottobre 2009

perdonate lo sfogo...

Siamo alle solite, forum e blog sono considerati da tempo luoghi dove attingere a piene mani senza chiedere autorizzazioni di sorta.

Stavolta è una “illustre signora” l’autrice (non alle prime armi) dell’ ”appropriazione indebita”.
Il 6 di ottobre è andata in onda in una nota trasmissione televisiva, la nuova ricetta della signora in questione, che guarda caso è la copia conforme della mia, datata 2007 e da me inventata di sana pianta, presa dal blog (o da un forum nel quale l’avevo inserita di mio pugno), infischiandosene della licenza Creative Commons, la quale recita chiaramente cosa si possa o meno fare del materiale da me pubblicato ed in calce alla quale prego di chiedere il consenso prima di utilizzare quanto da me scritto.
La MIA crostata di mele e mandorle oramai già gira per la rete come ricetta della nota co-conduttrice, e come tale è anche sull’archivio della rete televisiva che ospita la trasmissione.

Ma è possibile che sia talmente facile e rimanga impunita l’appropriazione del lavoro altrui, spacciandolo (addirittura su una rete di Stato) per proprio?

Mi viene il dubbio che sia così, dal momento che la signora non è nuova a questa pratica: nel lontano 2003, Lydia, di Tzatziki a colazione, vide pubblicata una sua ricetta (che per lungo tempo fu un tormentone che girava nei vari forum), anche questa volta un semplice copincolla, in un libro la cui autrice è proprio la signora e le cui ricette provenivano dalla trasmissione in questione. Ne parla qui, tra parentesi vi consiglio anche di provare la torta caprese cioccolato bianco e limone, a me piacque tantissimo.

E’ proprio tanto difficile spendere due paroline sulla paternità delle altrui cose, a salvaguardia della correttezza personale e dell’altrui lavoro?

Oltre a questi due casi, ce ne sono altri di cui non parlo in questo momento ma che denunciano un’abitudine di vecchia data a questo comportamento a dir poco scorretto.

Ringrazio quanti vorranno linkare questo post e quello di Lydia

Artemisia Comina

Berso - Il cuoco d'artificio

Rosemarie & Thyme

Da Nonna Sabbella

Il mondo di Luvi

Le ricette di Cockerina

La cucina della socia

Il the delle cinque

Noci moscate

Ricette barbare

Dolci e salate tentazioni

Filosoficamente sostenibile

Oggi pane e salame, domani

Una finestra di fronte

Chicca pensa dolce

Fragola & limone

Raffy e i suoi pasticci

Raffrittella

Quattrobastano?

p.s.

chi ancora non lo conoscesse, si soffermi sul suo blog , ne vale davvero la pena.

Metto un paio di nuove foto della preparazione, nella speranza che non vengano "utilizzate" pure queste :)))

mercoledì 14 ottobre 2009

treccia aperta all'arancia con crema di mandorle

E' un intreccio non semplicissimo a causa della crema che tende a fuoriuscire, ma il risultato vale, secondo me, l'impresa. Il binomio arancia / mandorle, come di certo sapete, è particolarmente godurioso.

I meno esperti potranno formare tre/quattro rotoli distinti ed una volta formata la treccia tagliare i segmenti esposti.

Ingredienti:

500gr farina W 300 (o Manitoba di tipo commerciale, tagliata con 20% di farina 0 per pizza)
150gr latte
80gr zucchero
100gr burro
60gr scorretta di arancia candita
2 uova
2 tuorli
8gr sale
6gr lievito fresco
1 cucchiaino miele
1 cucchiaio Cointreau o altro liquore all’arancia.
Mandorle a filetti

Crema di mandorle:

80gr farina di mandorle
80gr burro morbido
80gr zucchero
8gr amido di mais
1 albume
1 cucchiaio di liquore amaretto
1 pizzico di sale

Sciogliamo il lievito ed il miele nel latte leggermente intiepidito, amalgamiamo 150gr di farina e lasciamo gonfiare, coperto, in ambiente tiepido (ca 30’).
Nel frattempo tritiamo la scorza d’arancia, uniamo 20gr di burro e riduciamo in pasta nel frullatore o spatolando sul tagliere con un trinciante.

Uniamo al preimpasto un uovo ed una spolverata di farina, avviamo la macchina a vel. 1 con la foglia e lasciamo che la massa si compatti. Aggiungiamo le uova rimanenti, ripartendo lo zucchero e la farina, inserendo il sale con l’ultimo tuorlo. Lasciamo prendere corda.
Aggiungiamo prima la pasta d’arancia e, all’assorbimento, il burro appena morbido, un po’ alla volta. Lasciamo incordare a vel. 1,5.

Montiamo il gancio, facciamo andare a vel. 1,5, fino a che non pulisce la ciotola, coliamo a filo il liquore.
Impastiamo, ribaltando un paio di volte la massa, fino a che non apparirà ben elastica e legata. Copriamo e lasciamo triplicare a 28°.

Nel frattempo prepariamo la crema, amalgamando a freddo tutti gli ingredienti.

Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia infarinata e stendiamolo in un rettangolo possibilmente regolare. Pieghiamo in tre come per la sfoglia

e ristendiamo in un rettangolo regolare, ca. 30 x 80.

Spalmiamo la crema, lasciando un dito libero (che pennelleremo con albume), sui due lati corti ed uno lungo (volendo possiamo aggiungere dell'arancia candita o gocce di cioccolato).
Avvolgiamo stretto, partendo dal lato spalmato e sigilliamo i bordi.
Tagliamo in due il rotolo e sigilliamo i tagli.
Tagliamo ancora ogni rotolo in due per il lungo, lasciando attaccata la parte superiore.

Disponiamo i capi, con il taglio in alto, come in foto, su un foglio di carta forno.

Intrecciamo per ottenere una treccia bassa a 4 capi.

Trasferiamo su una placca, copriamo con pellicola e lasciamo raddoppiare a 26° (ca. 1 ora)

Distribuiamo le mandorle a filetti ed inforniamo a 180° fino a cottura (ca. 40’)

mercoledì 30 settembre 2009

la focaccia soffice

Gli ingredienti di questa focaccia sono certamente un pò atipici per questo tipo di preparazione, ma consentono di ottenere un risultato, a mio parere, eccellente, dal punto di vista della consistenza che risulta morbida e vaporosa.

Ingredienti:
500gr farina w 250 (in alternativa farina 0 per pizza, con alto assorbimento)
170gr birra
150gr latte di mozzarella di bufala, tenuto in frigo in un bicchiere, per 1 – 2 gg.
(in alternativa 150gr di yogurt e 30gr di strutto)
70gr patata lessata e schiacciata
50gr acqua
11gr sale
5gr lievito fresco
1 cucchiaino malto

Salamoia: 20gr acqua calda, 20gr olio evo, 4gr sale fino.

Sciogliere il sale nell'acqua molto calda, unire l'olio ed emulsionare.

Ore 15:
poolish : acqua, 60gr birra, 110gr farina, malto, lievito
lasciamo raddoppiare e leggermente decadere (ca 90’)

Versiamo nell’impastatrice la birra e tanta farina quanta ne serve per compattare la massa con la foglia, aggiungiamo la patata e facciamo andare finchè si ricompatta.
Il latte di mozzarella si sarà solidificato in superficie, foriamo e recuperiamo la parte liquida, aggiungiamola all’impasto (o versiamo lo yogurt), insieme alla restante farina ed al sale, lasciamo incordare.
Inseriamo la parte grassa del latte di mozzarella (o lo strutto) e lasciamo assorbire, quindi fermiamo la macchina e montiamo il gancio.
Impastiamo a vel. 1,5, finche non si presenta semilucido e farà il velo.

Copriamo e lasciamo puntare per 90’ (se abbiamo utilizzato lo yogurt, lasciamo raddoppiare).

Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia, diamo una sola piega a tre ed avvolgiamo lasco a filone.

Trasferiamo in un recipiente con il coperchio e poniamo a 28° per 60’ (o attendiamo il raddoppio, se abbiamo usato lo yogurt).

Rimettiamolo sulla spianatoia ed allarghiamolo con le mani.

Adagiamolo, con la chiusura in alto, in una teglia da forno ben oliata con olio evo e , dopo poco, ribaltiamola. Finiamo di spianare l’impasto, cospargiamo con la salamoia e lasciamo raddoppiare a 28°.

Pratichiamo le fossette (o affondiamo dei pomodorini), cospargiamo con sale grosso ed inforniamo a 220°.

Dopo ca. 8’, riduciamo la temperatura a 200’ e completiamo la cottura (8 – 10’)

giovedì 17 settembre 2009

tarte alle pesche con pasta brioche

Se vi cimentate nella pasta brioche qui sotto, riservatene una porzione per questa tarte, secondo me deliziosa ed adatta alla colazione ed alla merenda dei ragazzi.

Ingredienti:

400gr di pasta brioche

4 pesche gialle grandicelle ed a media maturazione (meglio se percoche)

100gr panna fresca

50gr zucchero

1 uovo + 1 tuorlo

1 limone

sale

zucchero a velo

Imburrate una teglia 25 x 35.

Stendete 300gr di pasta brioche e foderatene il fondo.

Con i 100gr rimanenti, arrotolate 2 salsicciotti lunghi un pò più del perimetro della teglia ed avvolgeteli tra di loro. Pennellate il bordo con albume e sistematevi il cordolo.

Pennellate il tutto con albume ettete a lievitare, coperto con pellicola, a 28°.

Nel frattempo, pelate le pesche, tagliatene 150gr a pezzetti ed il resto a quarti e poi a fettine sottili. Irrorate il tutto con il succo del limone.

A lievitazione avvenuta, mettete in una ciotola i 150gr di pesche a pezzetti, la panna, le uova, un pizzico di sale, la buccia grattugiata del limone e frullate il tutto con un frullatore ad immersione.

Pennellate generosamente il fondo della tarte con il composto e sistematevi delicatamente le fettine di pesca.

Irrorate con il resto della crema

pennellate con albume il cordolo ed infornate a 170° fino a cottura (ca 25')

Negli ultimi 5', spolverate con zucchero a velo.

Volendo si può velare con una gelatina fatta con mezza pesca frullata, 30gr di zucchero ed un foglio di colla di pesce.

lunedì 7 settembre 2009

trecce di brioche

Salve a tutti, spero vi siate rilassati.

Riapriamo le danze con un classico: è un impasto brioche profumato dalla consistenza un pò sostenuta, per far si che le trecce mantengano la forma.

E' importante che la temperatura finale non superi i 28°. All'occorrenza tenere le uova e la farina in frigo.

Le brioche ottenute si prestano al congelamento, che va fatto non appena raffreddano.

Tengono bene una ventina di giorni.

Ingredienti:

1kg farina W 300 (in alternativa, 70% Manitoba – 30% farina 0 per pizza)
200gr latte intero
6 uova medie
300gr burro
220gr zucchero
20gr lievito fresco
18gr sale
zeste grattugiate di 1 limone
1 bacca di vaniglia
miele

Apriamo a libro la bacca di vaniglia grattiamo via i semini e spalmiamoli sul burro insieme alla buccia grattugiata di mezzo limone.

Immergiamo la bacca nel latte, con il resto della buccia di limone, portiamo fin quasi all’ebollizione e lasciamo intiepidire.

Riportiamo il peso del latte a 200gr, stemperiamo il lievito, un cucchiaino di miele ed amalgamiamo 190gr di farina. Copriamo e lasciamo gonfiare (ca. 45’)

Uniamo due uova, una buona manciata di farina ed avviamo la macchina, con la foglia, a vel 1.

Inseriamo le uova rimanenti una alla volta, seguite da uno spolvero di zucchero e di farina, badando che la massa rimanga sostenuta. Con l’ultimo uovo aggiungiamo il sale e, alla fine, 2 cucchiai di miele.
Aumentiamo la vel. a 1,5 e lasciamo incordare.

Aggiungiamo il burro semimorbido un po’ alla volta e ribaltiamo l’impasto di tanto in tanto, per facilitarne l’assorbimento. Riportiamo in corda.

Montiamo il gancio ed impastiamo fino a che la massa si presenterà molto liscia, semilucida e ben legata.

Chi impasta a mano troverà indicazioni nel procedimento del pandolce alle pere.

Trasferiamo in un contenitore con il coperchio e, dopo 40’, mettiamo il tutto in frigo per ca. 12 ore.

Tiriamo fuori dal frigo e lasciamo che l’impasto riguadagni la temperatura ambiente (ca. 2 ore).

Rovesciamo sulla spianatoia leggermente infarinata e diamo le pieghe del tipo 2, copriamo a campana.

Dopo 30’, spezziamo l’impasto in 6 porzioni ci ca. 350gr, dividiamo questi ultimi nel numero di pezzi che desideriamo e formiamo le trecce.

Pennelliamo con albume, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare a 30°, fino al raddoppio.

Pennelliamo ancora con albume, cospargiamo con zucchero in granella o mandorle a scaglie o zucchero semolato seguito da zucchero a velo ed inforniamo a 180° fino a cottura (ca 20’)

La sequenza successiva illustra la formatura dei capi.

Lasciando i singoli salsicciotti più sottili alle punte, otterremo un effetto estetico più gradevole.