Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del glutatione

Nel corso dei miei giri, la richiesta più ricorrente è sulla pizza in teglia fatta con il lievito madre, sottile e croccante ma con la mollica ben areata.

Non abbiate timore per il nome strano, il glutatione è una sostanza proteica (tripeptide) con forte potere antiossidante, sintetizzata dal nostro stesso organismo ed utilizzata in farmacologia come principio attivo.
E' sufficiente fare una breve ricerca in rete per rendersi conto degli effetti positivi sui radicali liberi, sui metalli pesanti, sul sistema immunitario ecc.

Non si fraintenda anche l'uso del lievito di birra, viene completamente inattivato per cui la fermentazione sarà operata dal solo lievito madre.

In effetti la cottura ne annulla le proprietà, ma il glutatione agisce positivamente nell'impasto durante la fermentazione limitando fortemente l'ossidazione dei grassi, dei carotenoidi e bloccando l'iperattività della lipossigenasi.

Di base, per la proprietà di legare l'ossigeno, ha effetti deleteri sul glutine, ma opportunamente dosato aiuta a distenderlo in quelle farine che per loro natura, tipo il grano duro, non consentono un'adeguata dilatazione degli alveoli.

Il grano duro fornisce farine dal glutine tenace, a causa dei numerosi legami disolfuro in grado di sviluppare, che ne determinano la contrattura; tali legami necessitano la presenza di ossigeno che in parte viene sequestrato dal glutatione, per cui in sua presenza il glutine rimane più disteso ed acquista estensibilità.
Tutto ciò si traduce in maggiore sviluppo durante la cottura, migliore areazione della mollica, quindi maggiore sofficità del prodotto finito.

E' contenuto in buona quantità nel liquido citoplasmatico dei lieviti e per ottenerlo è necessario inattivarli, causandone l'autolisi cellulare o plasmolisi.

Per la sua tendenza a denaturare con le alte temperature, è preferibile evitare procedimenti a caldo e provocare la lisi per pressione osmotica, utilizzando il sale previsto dalla ricetta, come vedrete nel procedimento.
In questo modo sarà anche visibile e controllabile la fuoriuscita del liquido endocellulare e la completa inattivazione del lievito di birra che annulla ogni possibile interferenza con l'attività del lievito madre.

L'uso di semola rimacinata opportunamente trattata garantirà sapore, croccantezza e, utilizzata con il lievito madre, una buona riduzione dell'indice glicemico e disgregazione dei fitati.

Ingredienti:
300gr farina 00 forte (00 W330 Rossetto - Caputo rossa - manitoba del supermercato)
300gr semola rimacinata di buona qualità ed assorbimento (sfarninato mulino Marino - Divella)
470gr acqua di medio/alta durezza
90gr lievito madre al 50% di idratazione a giusta maturazione
7gr lievito di birra fresco (da inattivare)
14gr sale marino
20gr olio evo

Siogliamo il Lm in 250gr di acqua, uniamo la prima farina setacciata e lasciamo andare la macchina, con la foglia, a bassa velocità per 4'.
Aumentiamo la velocità e lasciamo incordare la massa.



Montiamo il gancio ed impastiamo brevemente, ribaltando l'impasto una volta.

Arrotondiamo nella ciotola, sigilliamo e lasciamo raddoppiare a 26° (ca. 3 - 4 ore)

Sbricioliamo il lievito di birra in una ciotolina, distribuiamo il sale e copriamo.

Mescoliamo brevemente la semola con 200gr di acqua, arrotondiamo e copriamo (autolisi).

Dopo 30', controlliamo che il lievito si sia inattivato, aggiungiamo nella ciotolina i restanti 20gr d'acqua e mescoliamo.




Uniamo la prima massa fermentata a quella passata in autolisi, facciamo andare la foglia a bassa velocità, fino ad amalgamare i due impasti, poi aumentiamo la velocità ed inseriamo a filo il lievito con il sale.

Lasciamo incordare, ribaltando l'impasto nella ciotola un paio di volte, poi aggiungiamo l'olio molto lentamente a filo.




Una volta assorbito, terminiamo con il gancio, impastando brevemente e ribaltando una volta. Arrotondiamo e sigilliamo la ciotola.

Dopo 45', diamo una piega di tipo 1, sul piano spolverato di semola e copriamo a campana.




Dopo altri 45', spezziamo in due e, con il taglio in alto, preformiamo portando un'estremità sull'altra, incamerando aria e spingendo in avanti con i pollici per dare forza. Ad ogni piega l'impasto va messo con il tagli in alto; ci fermeremo quando la massa avrà una buona tensione superficiale.




Copriamo a campana.

Dopo ca. 30', stendiamo delicatamente, riducendo al minimo la fuoriuscita dei gas e trasferiamo nelle teglia unte. La pasta risulterà elastica; per evitare forzature, alterniamo la stesura di modo che il glutine si rilassi.




copriamo con un telo e lasciamo lievitare nel forno intiepidito per 30'.

Portiamo il forno al massimo e sistemiamo due griglie, una al centro e l'altra nella parte alta.

Condiamo con pomodoro e sale ed inforniamo poggiando la teglia sul fondo del forno.
Dopo 4', spostiamo nella parte centrale ed attendiamo che il cornicione colorisca.

Tiriamo fuori, distribuiamo la mozzarella (cubettata e strizzata) ed un filo di olio evo e concludiamo la cottura nella parte alta per un paio di minuti o fino a che la mozzarella non sarà sciolta.

La cottura totale non dovrà superare i 13 - 14'