pane cafone napoletano

Tradizionalmente realizzato con lievito naturale, viene attualmente prodotto per lo più con pasta di riporto e lievito di birra.

Lo si trova nei panifici napoletani e della provincia, in grosse pezzature formate a filone o a pagnotta.

Lo caratterizzano una mollica importante, profumata ed areata, una crosta scura e croccante ed una durata di circa tre giorni.

Ingredienti:

Pasta di riporto riporto fatta con
100gr farina W 300 (in alternativa una manitoba di tipo commerciale, tagliata con un 30% di farina 0)
70gr acqua
2gr di lievito fresco
2gr di sale.

Facciamo passare di lievitazione 2 volte, ogni volta reimpastiamo leggermente, poi mettiamo in frigo, in un contenitore sigillato, fino al giorno dopo.

Rinfresco:
600gr farina 0 W 250 con buon assorbimento (per la buona riuscita del pane, è importante procurarsi una farina di buona qualità, possibilimente per impiego professionale; in alternativa è possibile utilizzare 525gr di farina 00 w 250 e 75gr di semola rimacinata per panificazione)
420gr acqua non fredda (o meno, a seconda dell’assorbimento della farina)
5gr lievito fresco
13gr sale

un cucchiaino di malto
il riporto, lasciato lievitare

Sciogliamo il lievito ed il malto nell'acqua, aggiungiamo tutta la farina meno un pugno, avviamo lentamente con la foglia, uniamo il sale e successivamente la farina tenuta da parte.

Quando l'impasto si sarà formato, uniamo il riporto, impastiamo a bassa velocità per amalgamare le due masse, successivamente aumentiamo di poco la velocità e lasciamo incordare.

Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 2 fino a reincordare la massa ribaltando l’impasto nella ciotola tre o quattro volte. Fermiamo la macchina quando l’impasto pulirà la ciotola, ci vorranno una quindicina di minuti.

Lasciamo riposare per 30’, poi diamo una prima piegatura del tipo 1, allargando molto l'impasto, dovremo stirarlo in un quadrato di 40 e più centimetri di lato, mettiamo la chiusura sotto e copriamo a campana (prima di piegare, possiamo staccarne una piccola parte da utilizzare per una successiva panificazione).

Trascorsi altri 30', ribaltiamo l'impasto e facciamo una seconda piegatura, stavolta allargando quanto è possibile, facendo attenzione a non forzare. Mettiamo la chiusura sotto.

Dopo 15' diamo una prima arrotondata, spostando l’impasto sul tavolo, senza manipolarlo troppo, copriamo a campana.

Lasciamo passare un'oretta, poi diamo la forma definitiva, con la stessa modalità di prima, curando di non far fuoriuscire i gas prodotti dalla fermentazione.

Ribaltiamo la sfera su un panno infarinato, sigilliamo eventualmente la chiusura pizzicandola e copriamo di nuovo a campana.

Mettiamo a lievitare a 28 - 30° per una cinquantina di minuti, deve raddoppiare.

Ribaltiamo su una paletta infarinata, infariniamo anche la pagnotta ed inforniamo su una superficie rovente (refrattario, mattonella o teglia pesante capovolta), con vapore a 250°.

Dopo 8' togliamo l'acqua, riduciamo a 220° e mettiamo il forno in fessura.

Dopo altri 10' riduciamo a 190° e portiamo a cottura, sempre con lo sportello in fessura (ca 20').

Sforniamo, verifichiamo la cottura picchiettandone il fondo (dovrà suonare vuoto) e lasciamo raffreddare in verticale nel forno semiaperto.