pane rustico con segale e avena e lievito madre

E' un pane ricco di fibra ma con aromi diversi  e più ricchi rispetto al comune prodotto di solo frumento integrale.
La presenza di fibra insolubile e solubile (betaglucani), in abbinamento con lievito madre e arricchita di acido lattico, consente un notevole abbattimento dell'indice glicemico. Il germe di grano incrementa l'apporto di sapore e nutrienti.
La versione con lievito di birra dà il meglio con una maturazione in frigo di almeno 24 ore. Chi è abituato al sapore del lievito madre, ne riconoscerà gli aromi.
La quantità di acqua dipende dall'assorbimento delle farine utilizzate, per cui è indicativa. Ne va utilizzata una dose sufficiente ad ottenere un impasto morbido ma non molle. 

Tutte le foto sono di Paoletta di Anice&Cannella

Ingredienti
Lievito madre maturo 250gr
Farina 0 (11,5% proteine) 400gr
Farina W 330 440gr
Crusca di segale 60gr (in alternativa farina di segale 100gr)
Crusca di avena 60gr (in alternativa farina di fiocchi di avena 100gr)
Acqua ca. 720gr
Fiocchi di patate 50gr
Yogurt magro 40gr
Germe di grano 50gr (facoltativo. In caso di omissione ridurre l'acqua di ca. 25gr)
Sale 25gr
Temperatura finale 24°

Versione con lievito di birra:

Ingredienti:
Farina 0 (11,5% proteine)400gr
Farina W 330 600gr
Crusca di segale 60gr (in alternativa farina di segale 100gr)
Crusca di avena 60gr (in alternativa farina di fiocchi di avena 100gr)
Acqua ca.800gr
Fiocchi di patate 50gr
Yogurt magro 60gr
Germe di grano 50gr (facoltativo. In caso di omissione ridurre l'acqua di ca. 25gr)
Aceto di vino rosso 5gr (1 cucchiaino)
Lievito di birra 24gr in inverno, 15gr in estate
Sale 25gr
Temperatura finale 23°

Versiamo il germe di grano e i fiocchi di patate nell’acqua. Mescoliamo le farine.

Dopo 5’ Sciogliamo il lievito, aggiungiamo metà delle farine ed avviamo la macchina con la foglia a
bassa velocità, fino ad ottenere una crema, inseriamo il sale. Dopo ancora un minuto, aggiungiamo la
farina rimanente e lasciamo impastare a bassa velocità per 4’ . Aumentiamo la velocità e lasciamo
incordare.

Montiamo il gancio ed impastiamo a velocità media (ca. 80 r.p.m.), ribaltando la massa un paio di volte,
fino ad ottenere la strutturazione desiderata (prova del velo).

Avvolgiamo a palla non tesa , trasferiamo l’impasto in un recipiente di plastica sigillato ed attendiamo il
raddoppio a 23 - 24°.

Spezziamo nelle pezzature desiderate e preformiamo a sfera moderatamente stretta e copriamo a
campana lasciando che il volume aumenti di una volta e mezza.

Ribaltiamo sulla spianatoia con la chiusura in alto, sgasiamo leggermente con le mani di piatto e
formiamo a filone morbido.
Trasferiamo in un canovaccio infarinato, con la chiusura in alto, copriamo con lo stesso canovaccio e poi
con pellicola.
Lasciamo lievitare a 28° fino al raddoppio.

Saggiamo il punto di infornata, ribaltiamo su una paletta, operiamo dei tagli longitudinali a spellare ed inforniamo su refrattaria (o su una teglia in ferro pesante) già riscaldata a 220° (230° con lievito di birra).
A sviluppo avvenuto (ca 8 – 10’), riduciamo la temperatura a 210° e cuociamo fino a cottura con lo
sportello leggermente in fessura.

Sforniamo e lasciamo raffreddare in verticale, coprendo a metà con un canovaccio.

L’impasto con lievito di birra richiederebbe una maturazione in frigo a 4 – 5° per 24 - 48 ore. In questo caso, va messo al freddo prima della spezzatura, avvolgendo di nuovo la massa.
Fuori da frigo, va lasciato a 24° per circa un’ora, prima di procedere con le manipolazioni.

Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del glutatione

Nel corso dei miei giri, la richiesta più ricorrente è sulla pizza in teglia fatta con il lievito madre, sottile e croccante ma con la mollica ben areata.

Non abbiate timore per il nome strano, il glutatione è una sostanza proteica (tripeptide) con forte potere antiossidante, sintetizzata dal nostro stesso organismo ed utilizzata in farmacologia come principio attivo.
E' sufficiente fare una breve ricerca in rete per rendersi conto degli effetti positivi sui radicali liberi, sui metalli pesanti, sul sistema immunitario ecc.

Non si fraintenda anche l'uso del lievito di birra, viene completamente inattivato per cui la fermentazione sarà operata dal solo lievito madre.

In effetti la cottura ne annulla le proprietà, ma il glutatione agisce positivamente nell'impasto durante la fermentazione limitando fortemente l'ossidazione dei grassi, dei carotenoidi e bloccando l'iperattività della lipossigenasi.

Di base, per la proprietà di legare l'ossigeno, ha effetti deleteri sul glutine, ma opportunamente dosato aiuta a distenderlo in quelle farine che per loro natura, tipo il grano duro, non consentono un'adeguata dilatazione degli alveoli.

Il grano duro fornisce farine dal glutine tenace, a causa dei numerosi legami disolfuro in grado di sviluppare, che ne determinano la contrattura; tali legami necessitano la presenza di ossigeno che in parte viene sequestrato dal glutatione, per cui in sua presenza il glutine rimane più disteso ed acquista estensibilità.
Tutto ciò si traduce in maggiore sviluppo durante la cottura, migliore areazione della mollica, quindi maggiore sofficità del prodotto finito.

E' contenuto in buona quantità nel liquido citoplasmatico dei lieviti e per ottenerlo è necessario inattivarli, causandone l'autolisi cellulare o plasmolisi.

Per la sua tendenza a denaturare con le alte temperature, è preferibile evitare procedimenti a caldo e provocare la lisi per pressione osmotica, utilizzando il sale previsto dalla ricetta, come vedrete nel procedimento.
In questo modo sarà anche visibile e controllabile la fuoriuscita del liquido endocellulare e la completa inattivazione del lievito di birra che annulla ogni possibile interferenza con l'attività del lievito madre.

L'uso di semola rimacinata opportunamente trattata garantirà sapore, croccantezza e, utilizzata con il lievito madre, una buona riduzione dell'indice glicemico e disgregazione dei fitati.

Ingredienti:
300gr farina 00 forte (00 W330 Rossetto - Caputo rossa - manitoba del supermercato)
300gr semola rimacinata di buona qualità ed assorbimento (sfarninato mulino Marino - Divella)
470gr acqua di medio/alta durezza
90gr lievito madre al 50% di idratazione a giusta maturazione
7gr lievito di birra fresco (da inattivare)
14gr sale marino
20gr olio evo

Siogliamo il Lm in 250gr di acqua, uniamo la prima farina setacciata e lasciamo andare la macchina, con la foglia, a bassa velocità per 4'.
Aumentiamo la velocità e lasciamo incordare la massa.



Montiamo il gancio ed impastiamo brevemente, ribaltando l'impasto una volta.

Arrotondiamo nella ciotola, sigilliamo e lasciamo raddoppiare a 26° (ca. 3 - 4 ore)

Sbricioliamo il lievito di birra in una ciotolina, distribuiamo il sale e copriamo.

Mescoliamo brevemente la semola con 200gr di acqua, arrotondiamo e copriamo (autolisi).

Dopo 30', controlliamo che il lievito si sia inattivato, aggiungiamo nella ciotolina i restanti 20gr d'acqua e mescoliamo.




Uniamo la prima massa fermentata a quella passata in autolisi, facciamo andare la foglia a bassa velocità, fino ad amalgamare i due impasti, poi aumentiamo la velocità ed inseriamo a filo il lievito con il sale.

Lasciamo incordare, ribaltando l'impasto nella ciotola un paio di volte, poi aggiungiamo l'olio molto lentamente a filo.




Una volta assorbito, terminiamo con il gancio, impastando brevemente e ribaltando una volta. Arrotondiamo e sigilliamo la ciotola.

Dopo 45', diamo una piega di tipo 1, sul piano spolverato di semola e copriamo a campana.




Dopo altri 45', spezziamo in due e, con il taglio in alto, preformiamo portando un'estremità sull'altra, incamerando aria e spingendo in avanti con i pollici per dare forza. Ad ogni piega l'impasto va messo con il tagli in alto; ci fermeremo quando la massa avrà una buona tensione superficiale.




Copriamo a campana.

Dopo ca. 30', stendiamo delicatamente, riducendo al minimo la fuoriuscita dei gas e trasferiamo nelle teglia unte. La pasta risulterà elastica; per evitare forzature, alterniamo la stesura di modo che il glutine si rilassi.




copriamo con un telo e lasciamo lievitare nel forno intiepidito per 30'.

Portiamo il forno al massimo e sistemiamo due griglie, una al centro e l'altra nella parte alta.

Condiamo con pomodoro e sale ed inforniamo poggiando la teglia sul fondo del forno.
Dopo 4', spostiamo nella parte centrale ed attendiamo che il cornicione colorisca.

Tiriamo fuori, distribuiamo la mozzarella (cubettata e strizzata) ed un filo di olio evo e concludiamo la cottura nella parte alta per un paio di minuti o fino a che la mozzarella non sarà sciolta.

La cottura totale non dovrà superare i 13 - 14'

il danubio

E' una pasta brioche salata, adatta sia per il danubio che per tutti gli utillizzi in cui sia richiesta.

La ricetta può essere semplificata, procedendo dopo il lievitino, ad un unico impasto (in questo caso omettere il burro) ed evitando il riposo in frigo, ma provate almeno una volta a seguire questo procedimento ;)

Ingredienti:

700gr farina W 300 (in alternativa manitoba commerciale, tagliata con un 40% di 00 11 – 12% di proteine)
200gr acqua
4 uova + 1 tuorlo
70gr strutto

60gr zucchero
15gr burro
14gr sale
10gr lievito fresco
10gr olio evo
1 cucchiaio + 1 cucchiaino di miele d’acacia.

Prepariamo un preimpasto con l’acqua intiepidita, 200gr di farina, il cucchino di miele ed il lievito. Lasciamo gonfiare (ca. 40’).

Montiamo la foglia, aggiungiamo 120gr di farina, un uovo e 15gr di zucchero. Avviamo a vel. 1.
Quando la massa avrà preso corpo, inseriamo il burro non troppo morbido e lasciamo assorbire.
Montiamo il gancio e facciamo andare a vel. 1,5, fino ad incordare.
Copriamo la ciotola e lasciamo triplicare a 28°.

Riavviamo la macchina con il gancio e, non appena l’impasto si sarà avvolto a questo, aggiungiamo un uovo, seguito da 1/3 di zucchero ed uno spolvero di farina. Continuiamo allo stesso modo, lasciando alla fine il tuorlo che inseriremo con il sale. In ultimo aggiungiamo il miele, seguito, all’assorbimento, dalla farina rimanente.

Ad impasto incordato, aggiungiamo lo strutto piuttosto freddo e, quando sarà assorbito, inseriamo l’olio a filo.

Impastiamo a velocità sostenuta, ribaltando spesso l’impasto, fino a che non si presenterà semilucido e liscio.

Facciamo la prova del velo e, se c’è, interrompiamo la lavorazione.

Lasciamo riposare coperto per 15’, diamo un giro di pieghe di tipo 1

trasferiamo in un contenitore sigillato e sistemiamo tutto in frigo, a 4 – 5° fino al giorno seguente.
Riportiamo il contenitore a temperatura ambiente e riprendiamo la lavorazione ai primi cenni di lievitazione: appiattiamo l’impasto con le mani e diamo un secondo giro di pieghe di sovrapposizione, curando di non incorporare aria.

Copriamo a campana.

Dopo 20’, spezziamo in porzioni da 30gr ed avvolgiamle a sfera, senza stringere.

Con la chiusura in alto, appiattiamole e farciamole come più gradiamo.

Sigilliamo come mostrato in foto.

Disponiamo le sferette, ben distanziate, in uno stampo imburrato

copriamo con pellicola e lasciamo raddoppiare a 28°.

Pennelliamo con albume ed inforniamo a 170°, fino a completa cottura (ca. 35 – 40’)

In alternativa, possiamo formare delle trecce ripiene

o degli occhi di bue.

Come si forma questo?

be'.........ve lo dico la prossima volta ;)

panfocaccia

E' tutto nel nome, è una via di mezzo tra un pane e una focaccia. Mollica areata e crosta morbida, lo rendono particolarmente adatto alla farcitura con formaggi e salumi.
Il poolish lungo e la presenza di strutto, fanno si che si mantenga morbido per qualche giorno

Ingredienti:
250gr farina W 300 (in alternativa manitoba di tipo commerciale)
250gr semola rimacinata con buon assorbimento
375gr acqua
25gr strutto
10gr sale
3,5gr lievito fresco
1 cucchiano di malto

Sera:
prepariamo un poolish con la farina bianca, 250gr di acqua e 0,5gr di lievito.
Mescoliamo e lasciamo maturare a 23° per 12 ore.

Al mattino sciogliamo il lievito ed il malto nell’acqua rimanente, versiamo il tutto nella ciotola insieme al poolish, uniamo la semola ed avviamo la macchina, con la foglia, a vel. Minima.
Dopo 2’ inseriamo il sale e poco dopo portiamo la vel. a 1,5 e lasciamo che l’impasto incordi.
Uniamo lo strutto e lasciamo assorbire.
Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, ribaltando di tanto in tanto la massa, fino ad ottenere una tessitura fine ed una buona elasticità.

Copriamo la ciotola e lasciamo puntare fino ai primi cenni di lievitazione, ca. 40’.

Diamo un giro di pieghe del tipo 1, formiamo a palla senza stringere e copriamo a campana.

Dopo 20’, ribaltiamo la sfera, appiattiamo leggermente e formiamo come da sequenza fotografica, evitando per quanto possibile di sgonfiare l’impasto.

Pennelliamo con dell’olio e lasciamo raddoppiare.

Pennelliamo ancora, pratichiamo le fossette ed inforniamo a 250°, con vapore.

Dopo 10’ togliamo l’acqua e portiamo a cottura, scalando gradualmente la temperatura fino a 180° .

baguette a mezzo impasto

E' un metodo di origine francese, basato sull'impastamento di breve durata e sull'immissione anticipata del sale. Lo scopo è di limitare l'ossidazione dei pigmenti carotenoidi, inibendo parzialmente l'attività della lipossigenasi e di conseguenza preservare colore e sapore. Viene data struttura all'impasto con una sequenza di pieghe e riposi.
L'incompleto sviluppo del glutine, fa si che l'impasto possa essere gestito facilmente, anche senza l'ausilio di impastatrici.

Ingredienti:

200gr farina W 300 (in alternativa, manitoba commerciale)
300gr farina 0 W 250 (oppure una farina per pane ad alto assorbimento)
350gr acqua
10gr sale
5gr lievito fresco
1 cucchiano malto

Sera: poolish con la prima farina, 200gr acqua, 0,5 gr lievito. 12 ore a 23°

Mattino:
Impastiamo120gr di acqua con tanta farina quanta ne occorre per ottenere un impasto morbido. Copriamo e lasciamo riposare 40’.

Uniamo il poolish, l’acqua rimanente in cui avremo sciolto il lievito ed il malto ed avviamo la macchina, con la foglia, a bassa velocità.
Quando gli ingredienti saranno amalgamati, inseriamo il sale e poco dopo la farina rimanente. Proseguiamo a bassa velocità fino ai primi cenni di incordamento.

Montiamo il gancio ed impastiamo a velocità ridotta, fino a che l’impasto non si staccherà dalla ciotola, ma risulterà ancora non perfettamente liscio.

Copiriamo e lasciamo riposare un’ora.

Riprendiamo l’impasto, adagiamolo sul piano infarinato allarghiamolo il più possibile, dando una forma quadrata, e diamo un giro di pieghe di tipo 1, cercando di inglobare aria.
Copriamo a campana e lasciamo riposare 45’.

Ripetiamo l’operazione, allargando l’impasto senza snervarlo (cederà meno). Riposo 45’

Ripetiamo ancora una volta la piegatura, dopo 20’ spezziamo l’impasto in tre parti e diamo forma arrotondata, senza stringere. Copriamo.

Dopo ancora 20’, ribaltiamo le sfere, appiattiamo delicatamente, evitando per quanto possibile di sgasarle, ed avvolgiamo a baguette, come indicato nelle foto.

Allunghiamo delicatamente i filoni, sistemiamoli con la chiusura in alto, a ventaglio, in un canovaccio abbondantemente infarinato.

Copriamo con il canovaccio e poi con pellicola. Lasciamo lievitare a 28° per una trentina di minuti.
Rovesciamo i filoni su una paletta infarinata, operiamo i tagli

ed inforniamo a 250° su una teglia capovolta (messa precedentemente in forno), con vapore.

Dopo 8’, togliamo l’acqua, riduciamo a 200° e portiamo a cottura con lo sportello in fessura (ca. 15’).

Sforniamo e lasciamo raffreddare in verticale, addossandole tra di loro.

Il procedimento potrà essere velocizzato, facendo un poolish al mattino con tutto il lievito ed il malto, lasciando il procedimento invariato, ma inserendo un ulteriore cucchiano di malto anche nel rinfresco. In tal caso, utilizzeremo solo farina W 250.