Può forse considerarsi un lievitato da ricorrenza. L'impasto base deriva dal "pane di Natale", ma ha una consistenza del tutto diversa.
Ingredienti:
farina W300 830gr
acqua 150gr
zucchero 150gr
uova medie 7
burro 180gr
lievito fresco 15gr
sale 15gr
miele
buccia di arancia candita tritata fine 70gr
gocce di cioccolato fondente 50gr
amaretti morbidi tagliati a cubetti (o pasta di mandorle dura) 60gr
Cointreau, limoncello, amaretto di Saronno, brandy
pasta limone: zeste limone 20gr – zucchero 30gr – burro 20gr
frulliamo buccia e zucchero nel macinacaffé, aggiungiamo il burro e riduciamo in pasta.
pasta arancia: buccia arancia candita 60gr – burro 20gr
riduciamo in pasta
pasta amaretto: amaretti secchi 70gr – burro 30gr – poche gocce di estratto di mandorle amare
riduciamo in pasta
pasta cacao: cacao amaro 20gr – zucchero 20gr – burro 20gr
frulliamo cacao e zucchero, uniamo il burro e riduciamo in pasta.
Onde evitare di stare di continuo a lavare mani ed utensili per non contaminare i sapori, ricordiamo di lavorare sempre e in ogni fase, in questa sequenza: limone – arancia – amaretto – cacao.
farina W300 830gr
acqua 150gr
zucchero 150gr
uova medie 7
burro 180gr
lievito fresco 15gr
sale 15gr
miele
buccia di arancia candita tritata fine 70gr
gocce di cioccolato fondente 50gr
amaretti morbidi tagliati a cubetti (o pasta di mandorle dura) 60gr
Cointreau, limoncello, amaretto di Saronno, brandy
pasta limone: zeste limone 20gr – zucchero 30gr – burro 20gr
frulliamo buccia e zucchero nel macinacaffé, aggiungiamo il burro e riduciamo in pasta.
pasta arancia: buccia arancia candita 60gr – burro 20gr
riduciamo in pasta
pasta amaretto: amaretti secchi 70gr – burro 30gr – poche gocce di estratto di mandorle amare
riduciamo in pasta
pasta cacao: cacao amaro 20gr – zucchero 20gr – burro 20gr
frulliamo cacao e zucchero, uniamo il burro e riduciamo in pasta.
Onde evitare di stare di continuo a lavare mani ed utensili per non contaminare i sapori, ricordiamo di lavorare sempre e in ogni fase, in questa sequenza: limone – arancia – amaretto – cacao.
Ore 14:
sciogliamo 10gr di lievito e una punta di cucchiaino di miele in 100gr di acqua tiepida, aggiungiamo 100gr di farina, copriamo.
Quando sarà gonfiato (ca. 40’) procediamo al
1° impasto:
uniamo 300gr di farina, 3 uova, 50gr di zucchero, 50gr di burro, incordiamo e poniamo coperto a 28°.
sciogliamo 10gr di lievito e una punta di cucchiaino di miele in 100gr di acqua tiepida, aggiungiamo 100gr di farina, copriamo.
Quando sarà gonfiato (ca. 40’) procediamo al
1° impasto:
uniamo 300gr di farina, 3 uova, 50gr di zucchero, 50gr di burro, incordiamo e poniamo coperto a 28°.
Quando sarà raddoppiato (ca. 2 ore), prepariamo un secondo lievito con 50gr di farina, 50gr di acqua tiepida, 5gr di lievito, una puntina di miele. Mettiamo al caldo.
2° impasto:
serriamo l’incordatura del primo, aggiungiamo il lievito e una spolverata di farina, riportiamo in corda. Versiamo gli albumi leggermente montati e tanta farina quanta ne occorre per riprendere corda. Inseriamo i tuorli uno alla volta, accompagnati prima dal sale, poi dallo zucchero in tre volte, e in ultimo un cucchiaio di miele. Lavoriamo a vel. 1,5 (Ken) fino a che non tende a staccarsi dalla ciotola, quindi uniamo il burro a pezzi appena morbido e lasciamo assorbire a bassa velocità. Aumentiamo di nuovo e lavoriamo fermandoci poco prima che incordi. Pesiamo l’impasto e dividiamo in quattro parti; rimettiamo la prima in macchina insieme alla pasta di limone e lasciamo assorbire. Uniamo 1 cucchiaio di limoncello e lavoriamo fino a che non incorda. Mettiamo in un contenitore da frigo. Proseguiamo nelle stesso modo con le altre tre parti unendo 1 cucchiaio di Cointreau a quella all’arancia, 1 cucchiaio di liquore amaretto a quella all’amaretto, 2 cucchiai di brandy a quella al cacao.
2° impasto:
serriamo l’incordatura del primo, aggiungiamo il lievito e una spolverata di farina, riportiamo in corda. Versiamo gli albumi leggermente montati e tanta farina quanta ne occorre per riprendere corda. Inseriamo i tuorli uno alla volta, accompagnati prima dal sale, poi dallo zucchero in tre volte, e in ultimo un cucchiaio di miele. Lavoriamo a vel. 1,5 (Ken) fino a che non tende a staccarsi dalla ciotola, quindi uniamo il burro a pezzi appena morbido e lasciamo assorbire a bassa velocità. Aumentiamo di nuovo e lavoriamo fermandoci poco prima che incordi. Pesiamo l’impasto e dividiamo in quattro parti; rimettiamo la prima in macchina insieme alla pasta di limone e lasciamo assorbire. Uniamo 1 cucchiaio di limoncello e lavoriamo fino a che non incorda. Mettiamo in un contenitore da frigo. Proseguiamo nelle stesso modo con le altre tre parti unendo 1 cucchiaio di Cointreau a quella all’arancia, 1 cucchiaio di liquore amaretto a quella all’amaretto, 2 cucchiai di brandy a quella al cacao.
Mettiamo ogni impasto in un contenitore coperto e, dopo 30’, trasferiamo in frigo a 6 – 7° fino al giorno dopo.
Al mattino tiriamo fuori e mettiamo a temperatura ambiente. Ai primi cenni di lievitazione diamo ad ogni impasto le pieghe del secondo tipo e copriamo a campana.
Al mattino tiriamo fuori e mettiamo a temperatura ambiente. Ai primi cenni di lievitazione diamo ad ogni impasto le pieghe del secondo tipo e copriamo a campana.
Dopo 20’ spezziamo i panetti in due e stendiamoli uno alla volta a poco meno di un dito di spessore. Cospargiamo quelli all’arancia con l’arancia candita, quelli all’amaretto con gli amaretti tritati, quelli al cacao con le gocce, lasciando vuoto quello al limone. Formiamo a baguette, allunghiamo molto delicatamente (attenzione a non forare la pasta)
formiamo due trecce a 4. Volendo si può formare un’unica grande treccia da chiudere a ciambella.
Pennelliamo con albume e mettiamo a lievitare a 28°, coperto da pellicola, fino al raddoppio.
Pennelliamo ancora con albume, decoriamo a piacimento con granella di zucchero o zucchero semolato
Pennelliamo ancora con albume, decoriamo a piacimento con granella di zucchero o zucchero semolato
inforniamo a 180°. Dopo una decina di minuti riduciamo a 160 e portiamo a cottura (ca. 25’), coprendo con alluminio se scurisce troppo.
Sforniamo e facciamo raffreddare su una gratella.
Sforniamo e facciamo raffreddare su una gratella.
Può essere servito con uno zabaione al moscato o una salsa leggera.
www.francescav.com/2007/11/natale-2007/
