lunedì 25 gennaio 2010

girelle con crema di amaretti, mele ed uvette



E' un lievitato un pò elaborato ma nel contempo semplice da realizzare e molto goloso.

In versione "mini", è adatto anche per un buffet.

Ingredienti:
500gr farina W 250 (o farina all’11 – 12% di proteine, con buon assorbimento)
280gr latte intero
100gr di zucchero
90gr di burro (di cui metà fuso)
1 uovo + 1 tuorlo
8gr di lievito fresco
8gr di sale
½ stecca di vaniglia
1 cucchiaino di miele
2 cucchiai di liquore amaretto

2 mele grandicelle
Succo di limone

60gr di uva sultanina
70gr rum (o altro liquore aromatico)
Una decina di amaretti sbriciolati

Farcia all’amaretto:
70gr di amaretti ridotti in polvere
30gr di zucchero
80gr di burro morbido
1 albume
8gr di fecola di patate
Un pizzico di sale

Glassa:
50gr di marmellata di pesche (o albicocche) setacciata
30gr di acqua
15gr di zucchero
15gr di glucosio
2gr (1 cucchiaino da caffè) di amido di mais

Facciamo rinvenire le uvette nel liquore tiepido.

Portiamo ad ebollizione il latte con la stecca di vaniglia privata dei semi.
Lasciamo intiepidire a 30°, poi uniamo il lievito, il miele e 250gr di farina.
Lasciamo gonfiare.

Uniamo l’uovo, quasi tutta la farina, metà dello zucchero ed avviamo la macchina con la foglia.
All’assorbimento inseriamo il tuorlo con lo zucchero e la farina rimanenti ed il sale
Lasciamo incordare a vel. 1,5, coliamo il burro fuso e freddo a filo ed i semini di vaniglia. Aggiungiamo anche il burro rimanente e, quando l’impasto risulterà bene in corda, montiamo il gancio e lavoriamo alla stessa velocità fino a che non pulirà la ciotola, inseriamo il liquore a filo e continuiamo ad impastare finche non si presenterà compatto, semilucido ed elastico.





Facciamo la prova del velo.

L’impasto può essere agevolmente lavorato a mano, lasciando i grassi alla fine e battendolo finchè non si presenti incordato.

Copriamo e lasciamo raddoppiare a temperatura ambiente (non meno di 20°).

Nel frattempo prepariamo la crema, mescolando a freddo tutti gli ingredienti.

Sbucciamo le mele, tagliamole a fettine sottilissime con una mandolina (o con un pelapatate) ed irroriamole con il succo di limone.

Stendiamo l’impasto con il matterello, diamo un’unica piegatura a tre come per la pasta sfoglia, ristendiamola in un rettangolo, per quanto possibile regolare, dello spessore di ca. 6mm, e con un lato che sia il triplo dell’altro.

Distribuiamo la crema (lasciando un dito libero su un lato lungo), le fettine di mela e le uvette scolate e gli amaretti sbriciolati.
Pennelliamo il lato scoperto con dell’albume ed arrotoliamo, stringendo bene, partendo dal lato opposto.





Tagliamo a fettine, utilizzando del nylon da pesca sottile o del filo di seta






e poniamole ben distanziate su una teglia rivestita di carta forno; copriamo con pellicola e trasferiamole a 28 fino al raddoppio.







Pennelliamo con albume ed inforniamo a 180°, fino a doratura (ca. 15’)

Nel frattempo, prepariamo la glassatura portando ad ebollizione tutti gli ingredienti eccetto l’amido.
Aggiungiamo l’amido stemperato in un cucchiaio d’acqua, riportiamo ad ebollizione e, poco dopo, spegniamo il fuoco. (per evitare di setacciare la marmellata, una volta portato il tutto ad ebollizione e prima di aggiungere l’amido, possiamo omogeneizzare con un frullatore ad immersione)

Glassiamo con un pennello le girelle all’uscita dal forno e lasciamo raffreddare su una gratella.
Si prestano molto bene al congelamento

domenica 10 gennaio 2010

crostata con crema di semola



E' una crostata dalla connotazione fortemente rustica, non adatta a tutti i palati.

Personalmente, la trovo originale e particolarmente gradevole.


Le uvette, se non gradite, possono essere sostituite da canditi o gocce di cioccolato.


Ingredienti:
400gr pasta frolla
750gr latte intero
150gr semola rimacinata setacciata
150gr zucchero
95gr burro
2 uova piccole (o 1 uovo e 1 tuorlo)
Mezza bacca di vaniglia
Poca zeste di arancia grattugiata
50gr kirsh o altro liquore alla ciliegia
60gr uva sultanina
Marmellata di amarene
Zucchero di canna

Mettiamo a bagno l’uvetta nel liquore per un paio d’ore.

Foderiamo uno stampo da 30cm con la pasta frolla e diamo una cottura in bianco per 15’ a 170° (gli ultimi 5’ togliendo la carta d’alluminio ed eventuali pesetti)

Nel frattempo portiamo a bollore il latte con 50gr di zucchero e la bacca di vaniglia privata dei semini.

Eliminiamo il baccello e, girando energicamente con la frusta, facciamo cadere la farina a pioggia, avendo cura di evitare i grumi.

Facciamo bollire un paio di minuti mescolando energicamente, poi uniamo il burro e, all’assorbimento, le uova insieme ai semini della vaniglia, lo zucchero rimanente e la zeste di arancia.
Cuociamo un altro paio di minuti, togliamo dal fuoco e all’occorrenza diamo qualche colpo di frullatore ad immersione per eliminare eventuali grumi.

Amalgamiamo le uvette con il liquido della marinatura.

Copriamo il guscio di frolla e i bordi con un paio di cucchiaiate abbondanti di marmellata e versiamo la crema calda.






Inforniamo a 170° per ca. 35’, spolverando a metà cottura con un paio di cucchiate di zucchero di canna.