Ingredienti :
570gr farina forte (W 300, o 70% manitoba per uso casalingo e 30% 00)
14,5gr lievito di birra fresco
160gr latte intero
140gr acqua
1 uovo
40gr pecorino stagionato grattugiato
60gr pecorino morbido a media stagionatura grattugiato grosso
60gr parmigiano grattugiato
15gr olio evo
60gr burro
12gr sale
pepe.
La sera prima prepariamo un poolish con l’acqua, 70gr di farina, 4,5gr di lievito, poco pepe macinato finissimo e mettiamo in frigo (5°) per 12 ore.
Al mattino prepariamo un preimpastino con 100gr di latte, 90gr di farina e 10gr di lievito. Coperto da un panno bagnato per 2 ca. ore a temperatura ambiente.
Impastiamo i 2 lieviti unendo il latte, l’uovo la farina, il sale a metà impasto, l’olio ed il burro alla fine. Quando l’impasto è concluso, abbassiamo la velocità della macchina al minimo (1) , uniamo i formaggi ed una buona macinata di pepe, impastando il minimo indispensabile. Copriamo con un canovaccio umido. Quando è più che raddoppiato rovesciamolo sulla spianatoia leggermente infarinata e, senza infarinare o lavorarlo, prendiamo un lembo, tiriamolo delicatamente verso l’esterno e portiamolo al centro. Prendiamo l’angolo destro che si sarà formato e ripetiamo l’operazione. Continuiamo così in senso orario fino a che avremo una palla rovesciata e mediamente stretta, capovolgiamo, mettiamo su carta forno e copriamo con pellicola. Lasciamo raddoppiare, inforniamo a 220° con vapore possibilmente su refrattario caldo o su di una teglia già calda, dopo 15 mn. abbassiamo a 170° , togliamo l’acqua e portiamo a cottura in ca. 45 mn.
Al mattino prepariamo un preimpastino con 100gr di latte, 90gr di farina e 10gr di lievito. Coperto da un panno bagnato per 2 ca. ore a temperatura ambiente.
Impastiamo i 2 lieviti unendo il latte, l’uovo la farina, il sale a metà impasto, l’olio ed il burro alla fine. Quando l’impasto è concluso, abbassiamo la velocità della macchina al minimo (1) , uniamo i formaggi ed una buona macinata di pepe, impastando il minimo indispensabile. Copriamo con un canovaccio umido. Quando è più che raddoppiato rovesciamolo sulla spianatoia leggermente infarinata e, senza infarinare o lavorarlo, prendiamo un lembo, tiriamolo delicatamente verso l’esterno e portiamolo al centro. Prendiamo l’angolo destro che si sarà formato e ripetiamo l’operazione. Continuiamo così in senso orario fino a che avremo una palla rovesciata e mediamente stretta, capovolgiamo, mettiamo su carta forno e copriamo con pellicola. Lasciamo raddoppiare, inforniamo a 220° con vapore possibilmente su refrattario caldo o su di una teglia già calda, dopo 15 mn. abbassiamo a 170° , togliamo l’acqua e portiamo a cottura in ca. 45 mn.
