giovedì 26 novembre 2009

la pizza in teglia croccante



Più che sulla ricetta, voglio porre l'attenzione sulla conduzione dell'impasto, la cui modalità porta ad ottenere una pizza in teglia bassa e croccante.

Con la stessa ricetta, ma facendo lievitare l'impasto nelle teglie (questa volta unte), si ottiene una buona pizza alta e soffice, preparata e cotta in giornata.
La cottura fatta senza ungere le teglie, fornisce una base croccante piuttosto sostenuta. Se la si preferisce più friabile, le teglie vanno pennellate come al solito con olio evo.


Ingredienti:

per 3 teglie 30 x 35

900gr farina W 250 (o una 0 per pizza ad alto assorbimento)
720gr acqua
45gr olio evo
18gr sale
4,5gr lievito fresco
1 cucchiaino di malto d’orzo (facoltativo)
Semola rimacinata per spolverare

Di primo mattino:
sciogliamo il lievito ed il malto in 450gr di acqua, mescoliamo altrettanta farina setacciata, copriamo ed attendiamo che gonfi e si crei un principio di fossetta nella parte centrale (ca. 3 ore a 20°).

Aggiungiamo l’acqua rimanente, facendola cadere lungo i bordi del recipiente, avviamo la macchina con la foglia a bassa velocità ed inseriamo il resto della farina, facendola cadere a pioggia con continuità. Amalgamata la farina, aggiungiamo il sale.

Dopo 2’ portiamo gradatamente la velocità a 1,5 e lasciamo incordare.

Coliamo l’olio a filo, curando di non perdere l’incordatura.

Montiamo il gancio ed impastiamo fino ad ottenere il velo, ribaltando la massa un paio di volte nel corso della lavorazione.


Copriamo e lasciamo lievitare a temperatura ambiente.

Verso le 16.00 rovesciamo l’impasto sulla spianatoia spolverata con la semola, dividiamo l’impasto in tre parti, pieghiamo ognuno di questi a 3 per una sola volta ed arrotoliamo stringendo moderatamente. Trasferiamo in altrettanti contenitori con coperchio ermetico, non infarinati.


Lasciamo raddoppiare a 28°


Al momento di cuocere, rovesciamo gli impasti sulla spianatoia infarinata con la semola e spolveriamo anch’essi, picchiettiamo con la punta delle dita e stendiamo stirandoli, evitando accuratamente la fuoriuscita dei gas di lievitazione. Carichiamo sull’avambraccio e sistemiamo delicatamente nelle teglie non unte, spolverate con un velo di semola. Finiamo di stendere


condiamo con pomodoro e sale ed inforniamo a 250° nella parte bassa, per 10°.
Distribuiamo la mozzarella, condiamo con un filo di olio evo e reinforniamo nella parte alta per 4/5’, facendo attenzione a non bruciare la mozzarella.







mercoledì 11 novembre 2009

ciabatta con poolish e autolisi lunga



Dell'autolisi lunga vi ho già detto in occasione delle baguette. Applicando la stessa tecnica alla ciabatta, questa volta con l'ausilio del poolish, si riesce ad ottenere una mollica molto areata e gustosa.

Ingredienti:
500gr farina W 300 (in alternativa, manitoba commerciale)
400/450gr acqua (a seconda della capacità di assorbimento della farina)
10gr sale
5gr lievito fresco

Sera:
prepariamo un poolish con 200gr di acqua, 200gr di farina e 0,5gr di lievito, copriamo e poniamo a 23 - 24°.

Mettiamo nell’impastatrice 150gr di farina con 100gr di acqua fresca ed impastiamo a velocità lenta per 3 - 4’, copriamo.

Mattino:
Mettiamo nella ciotola dell’impastatrice il poolish, la massa autolitica, la restante farina e 100gr di acqua (o 50) in cui avremo sciolto il lievito rimanente. Avviamo a vel. 1 con la foglia. Dopo 3’ aumentiamo la velocità a 1,5, inseriamo il sale e lasciamo incordare.

Una volta che l’impasto si sarà staccato dalla ciotola, inseriamo a filo l’acqua rimanente in modo intermittente, sospendendo l'operazione se si dovesse smollare troppo.

Montiamo il gancio e lasciamo andare a vel. 1,5, capovolgendo di tanto in tanto la massa, fino a che si presenterà ben liscia e legata






Spegniamo l’impastatrice e copriamo con un panno. Dopo 20’ facciamo fare qualche giro, fino a che non si avvolge al gancio. Copriamo e dopo 20’ ripetiamo l’operazione, copriamo.

Dopo ca. un’ora, quando l’impasto sarà raddoppiato, rovesciamolo sulla spianatoia infarinata





spezziamo in due ed avvolgiamo ogni pezzo, senza stringere





copriamo con della plastica o a campana.


Dopo 20’ diamo una sola piegatura a 3, rovesciamo le forme e lasciamo riposare coperto per 15’.



Infariniamo bene, picchiettiamo delicatamente con la punta delle dita ed allunghiamo senza forzare.



Dopo 15’ trasferiamo su una paletta infarinata






ed inforniamo a 250°, su pietra refrattaria (o una teglia pesante capovolta) Per 8’. Riduciamo a 180° e proseguiamo la cottura per altri 8’, di cui 3 in fessura.

Lasciamo raffreddare in verticale, nel forno con lo sportello in fessura.








domenica 8 novembre 2009

un grazie sentito

Sono davvero stupito, assolutamente non immaginavo che un semplice sfogo potesse suscitare una solidarietà così corale, al punto da scaturire in una iniziativa davvero carina.

La risposta di voi tutti mi ha risollevato non solo dal fatto in sè, ma dall'aver subito in altre sedi, critiche ed allusioni che mi hanno fatto capire che anche in questo "mondo" c'è chi ti si mostra amico ma poi non perde occasione per remarti contro alla prima opportunità, anche a costo di difendere l'indifendibile. E' la cosa che, vi dico la verità, mi ha più di tutto lasciato l'amaro in bocca.

Mi fa piacere soprattutto che quanto segnalato da Lydia e da me, abbia rappresentato l'occasione per manifestare, in modo semplice e pacato, un malessere che si respira da un pò sui food blog, dovuto a chi copia testi o foto altrui, senza ritegno alcuno.

Ringrazio di cuore chi mi ha contattato in privato e chi ha aderito all'iniziativa.

Qui di seguito l'elenco di chi ha realizzato la caprese cioccolato bianco e limone di Lydia, o la mia crostata. Gradieri mi venissero segnalate eventuali dimenticanze


Rosemarie & Thyme

Cuochi di carta

Ammodomio

Trattoria Muvara

Fragole a merenda

Io da grande

Mollica di pane

Pan con l'olio

La cucina di Nonna Sole

Profumo di mamma

Al cibo commestibile

Lo scief sientifico

Il calderone di Marinella

La Gaia celiaca

La Golosastra

Fragola & limone

Profumo di libri e cannella

Dolci e salate tentazioni

Dulcis in furno

Il mondo di Luvi

Cuor di pane

Menta e Cioccolato

Assaggi di viaggio

Il mondo di Milla

La melagranata

Cucchiaio e Pentolone

Cuor di Panna

Pasticci patapata

Quattobastano?

La Belle Auberge

Io...cosi come sono...

La cucina della socia

Galline: 2nd life

EssenZa di CanneLla

Raffy e i suoi pasticci

Fiosoficamente Sostenibile

Come si fa a...

La cucina di Albertone

Cenerentola in cucina

Le padelle fan fracasso

Magica Sobryy si diverte ai fornelli

Gli amori di Dida

Delicious

Tomato & Basil

Stella di sale

I can do it...

Il condominio di cucinait

Nontutteleciambelle...

Tiramisù

Les madeleines di Proust

La cucina di Viola

Alice nella cucina delle meraviglie

Briggis recept och ideer

Raffrittella

Il Lorenzo luculliano

Le dolci delizie

Cioccolato e Cannella

Pentole e pasticci

Il bistrot di Lise

Al femminile forum

Quinzanate

Una stella tra i fornelli

La mia cucina - Bucataria mea

I dolci di Laura

La cucina di campagna

Caty - la casa sull'albero