domenica 23 settembre 2007

Crostata mele e mandorle


Altra mia passione sono i dolci

Ingredienti:

400gr pasta frolla
4 mele grandi (ca. 600gr al netto degli scarti)
80gr di zucchero
4 cucchiai di amaretto di saronno
succo di mezzo limone
poca cannella in polvere.

massa di mandorle:

120gr uova intere
60gr zucchero
50gr farina di mandorle
15gr farina di mais fioretto
15gr fecola
un pizzico di sale
estratto di mandorle

una manciata di mandorle a lamelle
sciroppo di zucchero
marmellata di albicocche

Saltare a fiamma alta le mele sbucciate e tagliate a cubetti, miscelate con il succo di limone e lo zucchero, fino a che non risultino asciutte ma non spappolate. Incorporare il liquore e la cannella e lasciare raffreddare.

Foderare uno stampo da 26cm e cuocere in bianco per 15 minuti (i primi 10 con carta da forno e riso)

Nel frattempo montare le uova con lo zucchero ed il sale, incorporare delicatamente le polveri e poche gocce di estratto.

Pennellare la frolla con poca marmellata, versare le mele, coprire con la massa e cospargere con le mandorle a filetti.
In forno a 170° per ca. 20 minuti.
All'uscita dal forno lucidare con sciroppo a 30°be.

191 commenti:

  1. quanto si mantiene,vorrei provare a farla oggi per domani pomeriggio...

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  2. Ciao Ross, la marmellata fa da parziale barriera, ma la frolla tende ed assorbire l'umido delle mele. Una giornata regge.

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  3. Adry ma qui il lievito non c'è, è un' intrusa :))
    Comunque visto che la Rossella non può fare la foto della fetta come mi ero premurata di chiedergli :)
    mi piacerebbe sapere che consistenza mantiene la farcitura se asciutta o molto morbida, vorrei provarla ma devo prima capire questa cosa.
    Volevo anche chiederti se sai la ricetta della pinolata o qualcosa del genere,me l'hanno chiesta ma qui a benevento non mi pare di averla mai vista,mi hanno detto che la comprano da Attanasio quindi a napoli dovrebbe essere un dolce diffuso. Ciao :))

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  4. La farcia è morbida e la copertura inizialmente croccante, poi si ammorbidisce. La ricetta della pinolata purtroppo non cel'ho.

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  5. Anche se non avevo letto la tua risposta l'ho fatta lo stesso :-))!
    il profumo è stupendo,la servirò oggi insieme ad altri dolcetti,qui non posso mostrartela,puoi vederla sul forum :-))
    ciao e grazie!

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  6. Ciao Adriano!
    Ho due domande da farti.
    1) per la pasta frolla ultimamente uso la tua frolla perfetta. Può andar bene anche in questo caso? Altrimenti che alternativa mi consigli?
    2) mi spiegheresti come ottenere lo sciroppo a 30° be per lucidare la torta. Grazie.

    Complimenti ancora,
    federica

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  7. Federica, io uso la mia ricetta e direi che va bene.
    Per lo sciroppo: versa 100gr di acqua in un pentolino, aggiungi 135gr di zucchero semolato, porta ad ebollizione, poi lascia reffreddare.

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  8. grazie mille per la tua risposta!

    ciao fede

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  9. Questo dolce mi attira molto.
    Per la pasta frolla non vedo la ricetta, la potresti mettere?

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  10. marilena, la mia ricetta è questa, dividi per 4 o 5
    1000gr farina 0 biscotto (in alternativa 900gr 00 e 100gr fecola di patate), 500gr burro appena morbido, 250gr zucchero a velo (200 se utilizziamo il miele), 200gr uova intere (oppure 150gr uova e 50gr di miele d’acacia se vogliamo una frolla morbida), 6gr di sale sciolto in 20gr di succo di limone, 6gr di lievito istantaneo (se utilizziamo farina normale), zeste grattugiate di un limone, 1 cucchiaino di essenza di vaniglia.

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  11. Grazie per la ricetta a proposito della quale ti pongo una domanda:
    quando parli di 200 gr. di uova intere, le intendi pesate con il guscio o senza?
    Scusa, altra domanda; volendo io fare tutto il quantitativo della ricetta poi la frolla ottenuta la posso congelare a pezzi?

    RispondiElimina
  12. marilena, le uova vanno pesate senza guscio. Io faccio sempre la dose intera e congelo in pezzi da 400gr, sufficienti per uno stampo da 28 - 30cm.

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  13. ciao adriano, siccome tutte le tue ricette sono da provare, ho bisogno di un chiarimento da te, x la ricetta della tua frolla che mi incuriosisce parecchio, x biscotto, intendi la farina x crostate e biscotti, il lievito in quest'ultima non deve essere aggiunto, mentre invece va inserito nella farina normale, ma nell'insieme farina+fecola, ci va ugualmente oppure no? ti ringrazio sempre molto x la tua gentilezza e disponibilità, katia.

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  14. adriano, scusa, ancora una domanda, la lavorazione in planetaria di questa frolla come avviene? grazie, katia.

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  15. katia, ho messo proprio ora la ricetta ed il procedimento.

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  16. Caro Adriano, seguo con ammirazione tutte le tue ricette e mi sono indignata quando sabato 17 ottobre, Anna Moroni alla Prova del Cuoco ha proposto la TUA CROSTATA DI MELE E MANDORLE: stesse dosi e stesso procedimento. Io non lo trovo giusto!!

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  17. Grazie infinite per la segnalazione ;)

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  18. Mi dispiace dell'accaduto. Sono un'assidua lettrice di un forum che pubblica ricette di Anna Moroni date alla Prova del cuoco, e qui ho trovato la tua ricetta:

    http://i4moschettieri.mastertopforum.net/crostata-di-mele-e-mandorle-vt13432.html

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  19. Salve Adriano, volevo congratularmi per le tue ricette e sono veramente dispiaciuta per la scorrettezza dimostrata per l'utilizzo della ricetta.

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  20. mi dispiace molto per quanto accaduto, ma questo blog testimonia di quanto sei bravo e ho visto che hai un mucchio di amici

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  21. Ciao Adriano, mi dispiace tanto che ti abbiano copiato questa fantastica ricetta che hai regalato a tutti noi.
    La signora poteva almeno citare la fonte, avrebbe evitato una brutta figura come quella che ha fatto. E' vergognoso....
    Hai tutta la mia solidarietà!!!
    Pasqualina

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  22. http://www.flickr.com/photos/70253321@N00/4048228436/ a breve sarà anche sul mio Blog con ovvia citazione...

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  23. ..parliamo della crostata... mi sono permessa di sostituire l'Amaretto con Marsala e qualche amaretto biscotto... http://ilmondodiluvi.blogspot.com/2009/10/crostata-di-mele-e-mandorle-di-adriano.html
    che ne pensi? :D

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  24. ciao adriano, ho letto del plagio di questa meravigliosa crostata e mi sono indignata così tanto che per solidarietà la farò anch'io e, anche se non ho un blog tutto mio, tutti sapranno che la ricetta è tua!!!
    a questo proposito ti chiedo, con cosa posso sostituire l'amaretto di saronno?
    un abbraccio!!!

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  25. Ho appena fatto girare anche nel mio blog la notizia , credo che prima o poi arrivera' nelle orecchie della persona suddetta....la figuraccia e' sicura che fara' con affetto Annamaria (miao) di panperfocaccia.
    p.s.Mi fai sapere Adriano se posso mettere la tua foto (della crostata) sulla notizia del plagio, perche' non l'ho mai fatta e poi stiamo a dieta in questo periodo.

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  26. Caro Adriano, esprimo anche da qui solidarietà per quanto è accaduto.

    Parteciperò anch'io all'iniziativa di preparare la tua crostata e pubblicarla l'8 novembre su CI con il link al tuo blog... e visto che compio gli anni il 9 novembre, la porterò in ufficio ai miei colleghi per festeggiare!!!

    Un abbraccio.

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  27. Ciao Adriano seguendo la tua scia sono approdata sul tuo blog,
    mi dispiace veramente di tutto ciò,io personalmento non potevo sapere che la sig.Anna Moroni avesse preso la ricetta tua..Però trovo scorretto che l'utente ha segnalato il mio forum e sapeva che la suddeta ricetta fosse di un'altra persona..poteva anche dirmelo a me in mp? Mi dispiace veramente ,mi sento in dovere chiederti scusa...Io modifichero la ricetta mettendo la tua fonte..Scusa ancora Adriano..

    RispondiElimina
  28. Perchè e stato segnalato solo il mio forum?Quando ci sono dei forum che fanno pagare per visualizzare le ricette?Forse quest'utente proviene dal suddeto forum?Scusa lo sfogo Adriano...

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  29. trovo l'accaduto di una scorrettezza veramente esecrabile.

    ho letto la ricetta, e ho visto, che sostituendo la tua frolla con la frolla senza glutine che uso abitualmente, è una ricetta adattissima a un celiaco.

    la farò quindi al più presto, e la pubblicherò sul mio blog, ovviamente linkando alla tua originale!

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  30. Ciao Adriano. Ho letto quanto accaduto per caso. Insomma, che ci sarebbe di male a contattare e poi citare le fonti? In fondo voi foodblog siete guidati dal desiderio di condividere. O sbaglio?
    Insomma arriviamo al dunque.
    Ieri ho fatto la tua Frolla perfetta.
    Ho dimezzato le dosi e una dose da 400 e una da 200 gr sono in freezer.
    Oggi pomeriggio ho fatto la crostata mele e mandorle. Son venute a cena due amiche.
    E' stato un successone e anche a me è piaciuta MOLTISSIMO.
    Complimenti.
    Sono impressionata dalla scientificità e precisione della spiegazione della tua frolla perfetta. Mi diletto ai fornelli solo da un annetto e non sono espertissima. Avevo provato a fare una crostata una volta. Mia sorella l'ha cestinata: la pasta frolla era un mattone.
    Complimenti di nuovo e... caspita ma come fai a inventarti ricette del genere? Non dormi la notte? DIABOLICO e GENIALE!

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  31. Scusate, che differenza c'è con la torta Frangipane? Forse la farina di mais? Per il resto mi pare identica, giusto?
    Marina

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  32. Grazie a tutti!

    silvietta, il sapore di amaretto la caratterizza, puoi usare degli amaretti polverizzati e qualche cucchiaio di rum

    annamaria, certo che la puoi mettere.

    maria pia bruscia, aspetto di sapere cosa ne pensi ;)

    tery, figurati, posso capire.

    la gaia celiaca, fammi sapere

    pina, ti ringrazio, sei davvero gentile.

    marina, la frangipane prevede una buona quantità di burro montato, qui lo vedi? Questa preparazione porta ad un risultato completamente diverso dalla frangipane, sia per il sapore che per la consistenza.

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  33. Adiano mi hai convinto e ieri ho comprato l'amaretto di saronno...o si fanno bene le cose o niente ;)
    quindi la farò domenica per una festa speciale in famiglia, ma visto che non ho il tempo di "provarla" prima e non vorrei fare figuracce, ci sono cose particolari a cui prestare più attenzione per evitare catastrofi???
    grazie come sempre!

    RispondiElimina
  34. silvietta, direi di no, è piuttosto semplice, fammi sapere se vi è piaciuta.

    RispondiElimina
  35. Ciao Adriano, potevo non provarla questa meravigliosa crosta di cui si è tanti parlato in questi giorni?
    Non avevo l'amaretto e ho sostituito con del Marsala, ho spennellato con tutto lo sciroppo e quindi è venuta una sorta di glassa croccante, nonostante ciò buonissima, per la frolla ho usato la tua ricetta per intero,una parte l'ho congelata, a breve proverò la tua crostata cioccolato e pere.
    Complimenti ancora!
    Lara

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  36. Dal tono piccato con cui mi hai risposto capisco che hai interpretato la mia domanda come una provocazione... cosa che non era. Essendo capitata qui per caso non mi ero resa conto che tutto il post verteva sul fatto che questa torta è una tua invenzione, altrimenti non mi sarei permessa di sottolineare implicitamente quanto poco differisse da una torta celeberrima ed antica.
    Comunque rispondo alla tua domanda: no, qui non vedo 120 grammi di burro (è una "gran quantità"?) nel ripieno. Quindi, è evidente, è tutta un'altra torta :@)
    La proverò.
    Buona giornata.
    Marina

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  37. ciao Adriano,una crostat simile la fa anche Pinella ,senza mandorle . ma allora cose' un copia incolla continuo tra blogg-isti?? mah

    RispondiElimina
  38. marina, continuo ad interpretare nello stesso modo anche quest'ultimo tuo intervento, per cui ti prego vivamente di non insistere sulla questione.

    anonimo, coma mai non ti firmi? Sei distratta, non è in discussione la "similitudine" tra ricette, che è per forza di cose frequente, ma il copincolla.

    RispondiElimina
  39. Ciao Adriano, non ci conosciamo ed ho letto di questo vergognoso plagio.. mi dispiace tanto per questa spiacevole situazione, ti esprimo tutta la mia solidarietà,
    per cui parteciperò anche io all'iniziativa di preparare la tua crostata di mele e mandorle
    e pubblicarla 8 novembre sul mio blog con il link al tuo blog. Kiki

    RispondiElimina
  40. Ciao Adriano ho provato la tua Crostata e Naturalmente è pronta per DOMANI!!

    se vuoi qui c'è la foto..

    http://www.flickr.com/photos/38512113@N05/4082667192/

    ciao e buona domenica

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  41. l'ho fatta :-)
    con la frolla che uso abitualmente, quella senza glutine!

    osando in modo esagerato l'ho proposta ad una cena dove è scomparsa in un tempo incredibilmente veloce.

    un successone!
    alla facciaccia di chi copia impunemente.
    la pubblicherò oggi, se ce la faccio a preparare il post.

    ... del tutto egosticamente, ciò che è accaduto è stato per me una fortuna: se non fosse successo non avrei scoperto questa torta, che rifarò sicuramente... e per me sarà sempre la prima torta tua.

    per inciso il tuo blog lo occhieggiavo da un po', ma un blog che si chiama "profumo di lievito" di primo acchito è un po' inavvicinabile a una celiaca. e invece...

    leggerò le tue ricette con più coraggio, d'ora in poi!

    grazie!

    RispondiElimina
  42. ho letto la storia che gravita intorno alla tua ricetta ...che sfacciataggine!!! anch'io ho inserito un post nel mio blog-ino...la tua ricetta ,evidentemente,ha suscitato molto interesse della tizia che l'ha spacciata per sua....

    RispondiElimina
  43. ho letto la storia che gravita intorno alla tua ricetta ...che sfacciataggine!!! anch'io ho inserito un post nel mio blog-ino...la tua ricetta ,evidentemente,ha suscitato molto interesse della tizia che l'ha spacciata per sua....

    RispondiElimina
  44. Ciao...come promesso la mia crostata è qui..
    http://mentaecioccolatoblog.blogspot.com/2009/11/la-crostata-di-mele-e-mandorle-e-di.html

    Buon Lunedì! e speriamo di aver smosso qualcosa!

    RispondiElimina
  45. Caro Adriano,
    ho avuto modo,leggendoti nelle ultime settimane di apprezzare le tue qualità creative,ma più ancora,le tue qualità umane.
    Non è da tutti offrire le proprie conoscenze ed intuizioni in maniera così disinteressata.La speranza è,dunque,quella di poter ricambiare.
    Un piccolo accenno a quella brutta storia della ricetta copiata in Tv.
    Spero davvero tu abbia seguito le vie legali per il risarcimento.Ne hai il pieno diritto.Se quell'emittente paga gente che si limita a copiare le ricette in rete,sarà pure il caso che paghi per chi quelle ricette le ha raggiunte con lavoro e passione.
    A presto.

    RispondiElimina
  46. Ciao Adriano, spero ti sia passata l'amarezza per quest'antipatica vicenda.Anche se un pò in ritardo e pur non avendo un blog oggi ho fatto anch'io la tua crostata, con la tua pasta frolla, e ho capito perché te la volevano rubare! E' veramente buonissima. Grazie per la ricetta, alla prossima.
    Annalisa

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  47. Ciao Adriano, ieri ho preparato la tua (buonissima)crostata e quindi, anche se non in contemporanea, ho pubblicato i riferimenti sul mio neonato blog.
    http://zuccherofatato.blogspot.com/2009/11/la-crostata-di-mele-e-mandorle-e-di.html
    Grazie per la ricetta!

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  48. Ciao , mi chiamo Barbara ed ho scoperto da poco il tuo blog. Grazie grazie di averci regalato questa delizia incredibile! E' "perfetta", non so come altro descrivere quell'armonia di sapori e profumi! E' sparita in pochi minuti. L'ho preparata per una cena tra amici la scorsa domenica e tutti mi hanno chiesto di rifarla per la prossima occasione.... è stato un successone . Domani proverò a cimentarmi col tuo panettone, incrocio le dita e penso che ti farò qualche domanda strada facendo.. grazie ancora

    RispondiElimina
  49. grazie a tutti per la solidarieta.

    cristina, barbara, sono contentissimo che vi sia piaciuta.

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  50. Caro Adriano, complimenti per le tue ricette, che utilizzo spesso con grande successo. Avrei una domanda: la crostata con le mandorle è buonissima, ma ho qualche difficoltà a stendere la sfoglia nella teglia, riesco a farlo soltanto utilizzando la carta forno e quindi i bordi non vengono bene. Inoltre in cottura tendono a bruciarsi sugli orli e a rimanere crudi alla base. Puoi darmi qualche consiglio? Grazie, tanti auguri di buon anno.
    Maria Grazia

    RispondiElimina
  51. maria grazia, una volta fuori dal frigo, l'impasto va battuto con il mattarello in più punti, finchè non diviene plasmabile; vedrai che poi si stenderà con faciltà.

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  52. Caro Adriano, grazie per il consiglio di battere la pasta frolla con il mattarello, sono riuscita a stenderla con estrema facilità. Mi è sembrato un miracolo, ma sicuramente ci sarà una spiegazione scientifica del tipo: il glutine forma una maglia elastica che permette di lavorare la pasta o qualcosa di simile.
    Adesso ho un altro problema: il bordo della crostata in cottura è sceso in più punti e così esteticamente il dolce non è propio bello. Ho usato uno stampo a cerniera. Forse è troppo alto? Illuminami! Ancora una domanda: a quanti gradi va cotta la frolla in bianco? Grazie mille per la disponibilità. Maria Grazia

    RispondiElimina
  53. maria grazia, la battitura serve ad ammorbidire la parte grassa, se provi sul burro, ha lo stesso effetto.
    Lo stampo a cerniera ha il bordo verticale, è più difficile mantenere la forma in cottura.
    Il trucco per mantenere la forma del bordo è di foderare tutto il guscio di carta d'alluminio non troppo sottile, curando che aderisca alla perfezione in ogni punto e ripegando l'eccesso sul bordo esterno dello stampo. Sulla carta metti dei legumi secchi o del riso ed inforni a 140° per i primi 10'. Poi togli l'alluminio e completi a 180°.

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  54. Ciao Adriano, intorno al 25 Novembre scorso avevo lasciato un commento che non vedo più. L'avevi forse troavto non di tuo gradimento (anche io ho preparato la tua torta e volevo metterti a conoscenza)? O forse un disguido tecnico / informatico?
    Saluti
    Fabrizio

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  55. fabrizio, l'hai postato il 28 novembre qui
    http://profumodilievito.blogspot.com/2009/10/perdonate-lo-sfogo.html
    approfitto dell'occasione per ringraziarti ed augurarti un felice anno.

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  56. I inclination not concur on it. I regard as nice post. Specially the appellation attracted me to review the unscathed story.

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  57. Ciao Adriano.....sono partita da questa qui! Mi son detta....se gli hanno copiato la ricetta chissà che bontà! In effetti era vero....veramente ottima e particolare, io poi adoro cannella e mandorle !!!! Grazie....Lucy
    PS:naturalmente ti mando la foto

    RispondiElimina
  58. Adriano, non ho mai pensato di ringraziarti per questa tua crostata. L'abbiamo fatta tutte assieme a gennaio quando è uscita la storia della ricetta copiata! La crostata è divina, e a casa abbiamo fatto una vera e propria gara fotografica, io, mio marito, mia nipote e mia figlia, abbiamo fotografato la crostata in 100 modi e la foto che ho pubblicato sul mio blog è di mio marito, alla fine ha vinto lui!
    http://unastellatraifornelli.blogspot.com/2010/01/la-crostata-di-mele-e-mandorle-e-di.html

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  59. stella, bella, ma la pasta frolla non è un pò crudina? E' la foto che non rende bene il colore?

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  60. Ho una domanda,anzi due... forse stupide...
    Che tipo di mele si devono usare?
    E poi, il liquore e la cannella devono essere incorporati quando le mele sono ancora sul fuoco e il liquore può consumarsi o a fiamma spenta?
    Grazie!!
    Speriamo di riuscire ad ottenere un buon risultato..

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  61. anonimo, vanno bene le royal o le golden; liquore e cannella vanno incorporati alla fine della cottura, un paio di spadellate e spegni.

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  62. Grazie!!!!!
    Ma nella frolla non ho capito bene come usare il limone...
    Cioè metto sia succo che scorza gratuggiata? e quando questa?
    Il sale lo devo sciogliere nel limone come scritto negli ingredienti o nelle uova come scritto nel procedimento?
    Ciao e grazie!!

    RispondiElimina
  63. Ciao Adriano!
    Potresti dirmi come fare lo sciroppo di zucchero ? Grazie!

    RispondiElimina
  64. anonimo, ci va sia succo che buccia. Puoi metterle entrambe in fase di sabbiatura. Il sale meglio scioglierlo nelle uova.

    franos, porta a bollore 30gr di zucchero con 100gr d'acqua

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  65. Ciao Adriano oggi ho fatto la tua crostata e secondo me è buonissima ma l'unico dubbio che mi è rimasto è sula massa di copertura...ti spiego a me nn ha coperto completamente le mele come si vede dalla tua foto...in cosa ho sbagliato?:-( forse nn ho montato bene le uova con lo zucchero?grazie, maria

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  66. maria, stranissimo, ma ti è rimasta spumosa dopo le polveri?

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  67. Buongiorno Adriano, volevo segnalarti che la tua crostata è sulla rivista Più dolci di febbraio. ovviamente senza tua citazione. L'unica variante è che indicano di usare la pasta frolla già pronta!!!

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    Risposte
    1. Ti ringrazio, oramai ci ho fatto il callo. Ultimamente ho notato una copia della gubana da poarte di un grosso nome...

      Elimina
  68. scusa sono comparsa anonima perchè non ho altri profili, mi chiamo Caterina e seguo sia te che Paoletta

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  69. bellissimo blog, molto appassionante e utile (sapremo fare molto ma non certo tutto!). Noto con interesse questa ricetta che non conoscevo (arrivo dal link della copia usata inappropriatamente, grrrr!) penso che sarà una delle mie prossime preparazioni. Ti prego continua a gestire il blog (mi piace tanto la lievitazione pane ecc.) e ho tanto da imparare, non lasciare che niente ti scoraggi, buon lavoro.
    Gio'

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  70. Ciao Adriano e altri! Adoro tutti tipi di dolci di mele e questa mi sembra ottima! Una cosa però non ho capito: "Foderare uno stampo da 26cm e cuocere in bianco per 15 minuti (i primi 10 con carta da forno e riso)" Che cosa cuocere in bianco.. e poi si nomina riso??? Scusate ma non riesco a capire! Grazie! Silvia

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  71. Mi scusi signor Adriano,vorrei provare a fare la sua crostata,ma ho difficoltà a trovare la farina di mais fioretto. Come posso sostituirla? Grazie se vorrà rispondermi.

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