panini semidolci da buffet (bacini)

Sono i tipici panini da buffet, da farcire con il salato ma anche con il dolce.

Si tengono morbidi per un paio di giorni, chiusi in contenitori ermetici.

Ingredienti:
1kg farina W250 (in alternativa farina 0 per pizza 12% proteine min. , con buon assorbimento)
500gr latte intero
160gr uova intere (ca. 3)
100gr burro
30gr strutto
80gr zucchero
18gr sale
12gr lievito fresco
1 cucchiaino malto.

Sciogliamo il lievito ed il malto nel latte intiepidito amalgamiamo 500gr di farina e lasciamo gonfiare (ca. 90’).

Uniamo una manciata di farina ed avviamo l’impastatrice, con il gancio a bassa velocità. Quando l’impasto si sarà asciugato, uniamo le uova una alla volta, accompagnate da un po’ di zucchero e qualche cucchiaiata di farina, evitando di smollare la massa. Con l’ultimo uovo aggiungiamo il sale.

Aumentiamo la velocità a 1,5 ed impastiamo fino ad incordare la massa, poi inseriamo il burro e, una volta reincordato, lo strutto.
Continuiamo ad impastare a velocità sostenuta, fino a che la massa non si presenterà elastica, semilucida e farà il velo.

A mano: facciamo la fontana con la farina, disponendo il sale e lo zucchero all’esterno, al centro mettiamo il preimpasto e le uova ed impastiamo fino ad ottenere una massa elastica. Chiudiamo il burro morbido al centro ed impastiamo battendo di continuo sulla spianatoia. Ripetiamo la stessa operazione con lo strutto ed impastiamo battendo, fino ad ottenere le caratteristiche prima descritte.

Copriamo e poniamo a 26° fino al raddoppio.

Rovesciamo sulla spianatoia, sgonfiamo l’impasto appiattendolo con le mani e diamo le pieghe di tipo 1, copriamo a campana.

Dopo 30’ porzioniamo a 15 – 20gr ed avvolgiamo a palla stretto.

Lasciamo lievitare a 28° fino al raddoppio

lucidiamo con albume battuto conpari quantità di latte ed inforniamo a 190° per ca. 12’