chiocciola al limone con farcia alle mandorle

Non è un lievitato semplicissimo da eseguire, a causa della presenza della pasta di limone che se inserita nel modo sbagliato può compromettere l'impasto, ma è una valida alternativa per chi non volesse cimentarsi con panettone o pandoro o, semplicemente, volesse presentare sulla tavola natalizia un dolce insolito ma, a mio parere, di grande figura.

La presenza di una farcia molto ricca impone almeno tre, quattro giorni di maturazione perchè gli aromi si fondano, per cui risulta anche comodo da preparare.

A causa della pesenza di burro di cacao e di una importante componente aromatica, va leggermente intiepidito al momento del consumo e servito possibilmente accompagnato da una salsa inglese aromatizzata.

Ingredienti:

520gr farina W 350 (in alternativa Manitoba commerciale)
160gr latte intero
1 uovo + 3 tuorli
120gr zucchero
110gr burro fuso
50gr cioccolato bianco
1 limone
8gr lievito fresco
8gr sale
1 cucchiaino di miele
zeste grattugiate di 1 limone

Farcia:

100gr farina di mandorle
50gr zucchero di canna
50gr zucchero semolato
1 albume
35gr buccia di arancia candita, tritata finemente
50gr cioccolato bianco
zeste grattugiate di 1 limone
3 amaretti sbriciolati
2 cucchiai liquore amaretto
Poche gocce di estratto di mandorla o 4 mandorle amare
Mescoliamo a freddo tutti gli ingredienti, dovremo ottenere una crema spalmabile.


Glassa:

succo di ½ limone
4 amaretti polverizzati
2 cucchiai zucchero a velo.

Sera
Portiamo ad ebollizione 100gr di latte con la zeste grattugiata di limone, lasciamo raffreddare.
Riportiamo il liquido a 100gr, sciogliamo 3gr di levito ed amalgamiamo 50gr di farina.
Poniamo in frigo a 5 – 6°, in un contenitore ermetico.

Mattino
Tiriamo fuori il poolish e diamo una mescolata.

Ricaviamo la zeste dal limone, tritiamola e polverizziamola, con lo zucchero, nel macinacaffé.
Eliminiamo la parte bianca dal limone portando la polpa al vivo

scartiamo i semi e ricaviamo 35gr di polpa, che frulleremo con lo zucchero preparato prima.

Sciogliamo il burro a fiamma dolce e, quando sarà intiepidito, uniamo il cioccolato grattugiato ed amalgamiamo il tutto.

Sciogliamo il lievito rimanente ed il miele in 60gr di latte intiepidito, impastiamo con un uovo intero e 170gr di farina, fino ad incordatura. Copriamo e poniamo a 28°.

Quando sarà triplicato (ca. 1 ora), versiamo nella ciotola dell’impastatrice il poolish e tanta farina quanta ne occorre per incordare l’impasto, utilizzando la foglia.
Uniamo i tuorli uno alla volta, seguiti da uno spolvero di farina. Con l’ultimo tuorlo inseriamo il sale.

Con l'impasto bene in corda, uniamo a filo la pasta di limone, facendola seguire da spolveri di farina e curando di non perdere l’incordatura.

Inseriamo a filo anche l’emulsione di burro e cioccolato e diamo una buona incordatura.

Montiamo il gancio e lasciamo andare a vel. 1,5, ribaltando di tanto in tanto l’impasto, finche non si presenterà semilucido e ben legato.

Copriamo la ciotola e poniamo a 28° fino al raddoppio (ca. 2 - 3 ore)

Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia infarinata e, senza lavorarlo, stendiamolo con il matterello in un rettangolo spesso poco meno di un dito.
Pieghiamolo in tre e ristendiamolo sottilmente in un rettangolo con un lato da ca. 25cm e l’altro molto lungo.

Spalmiamo la farcia, curando di lasciare 1cm libero, sui due lati corti ed uno lungo pennelliamo il bordo con albume.

Partendo dall’angolo destro, avvolgiamo l’impasto in obliquo

e, quando avremo completato l’avvolgimento, rigiriamo il salsicciotto su sé stesso, come se volessimo strizzare uno straccio.

Avvolgiamo a chiocciola, rincazando il capo all’interno.

Pennelliamo con albume, copriamo con pellicola e poniamo a 28° fino al raddoppio.

Pennelliamo ancora con albume ed inforniamo a 180° fino a cottura (ca. 45’), proteggendo con alluminio, se dovesse scurire troppo.

Nel frattempo prepariamo una glassatura spalmabile, mescolando a freddo i tre ingredienti e regolando la fluidità con il succo di limone.

Una volta cotta, estraiamo il dolce dal forno e pennelliamolo generosamente con la glassa e rimettiamolo in forno per 2’.

Sforniamo e poniamo a raffreddare su una gratella, coperta da un panno.

Va servita rigorosamente intiepidita, possibilmente accompagnata da una salsa inglese aromatizzata e da un passito.