lunedì 21 dicembre 2009

lo stollen


Stuzzicato da Marco (Cansado su Coquinaria, grande conoscitore della gastronomia teutonica, e non solo) su FB, mi sono cimentato in una preparazione che non conoscevo direttamente e che non mi aveva mai attratto, a causa del largo impiego di spezie e della consistenza finale non propriamente "soffice".

Sbagliavo: profumi e sapori sono talmente intensi ed avvolgenti da catturare le papille gustative anche di chi non ama le spezie, un lievitato particolarissimo e indefinibile, a metà strada tra panettone e panforte.

Sono partito dalla ricetta di Marco, presa sul forum di Coquinaria e l'ho adattata al mio modo di concepire i lievitati.

E' un dolce natalizio tedesco, tradizionalmente viene preparato il 6 dicembre e lasciato maturare al fresco fino al giorno di Natale, ma vi assicuro che già due giorni dopo è eccellente e può rappresentare una valida alternativa ai nostri lievitati da ricorrenza.
.
Un'altra ottima ricetta, magistralmente ideata ed eseguita da Roberto, la trovate qui.

1kg farina W 300
3 uova
370gr latte
300gr zucchero
350gr burro
20gr lievito fresco
20gr sale
zeste grattugiate di due limoni
700gr uva passa
150gr arancia candita
250gr albicocche secche
250gr mandorle tostate e tritate
noce moscata
zenzero in polvere
cannella
1 stecca di vaniglia
cardamomo
1 cucchiaino di miele

Marzapane:
300gr farina di mandorle, 170gr zucchero semolato, 170gr zucchero a velo, 1 albume, poche gocce di estratto di mandorla amara
Impastare tutto a freddo, avvolgere in pellicola e riporre in frigo.

burro fuso, zucchero semolato e a velo.

Sera, poolish aromatizzato con:
250gr di latte a temp. ambiente, 125gr di farina, 7gr di lievito, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, altrettanto zenzero, una grattata di noce moscata, zeste grattugiate di 1 limone, la polpa di 1/stecca di vaniglia, semini pestati di 2 bacche di cardamomo. Messo in frigo a 5°.

Mettiamo a macerare in acqua tiepida e rum le uvette, i canditi e le albicocche tagliate a cubetti.

Il mattino dopo prepariamo un preimpasto con il latte rimanente, altrettanta farina, 13gr di lievito ed il miele.
Lasciamo gonfiare, impastiamo il tutto inserendo gli ingredienti un po alla volta e lasciando il burro e i canditi alla fine (più gli stessi aromi del poolish, nelle medesime quantità), poi inseriamo la frutta secca (quella in macerazione la strizzeremo ed infarineremo leggermente).

Con la ciotola grande del ken ci si va giusti.

Raccogliamo a palla e dopo 40' mettiamo in frigo a 5 – 6°.


Il mattino successivo spostiamo l’impasto a temp. ambiente e lasciamo una mezza giornata o finchè non torni lavorabile, spezziamo in tre o più pezzi, preformiamo a sfera



e copriamo a campana. Trascorsi 20’ stringiamo ulteriormente la preforma.
Dopo 20' formiamo a filone stretto



dopo 15' diamo la forma definitiva, inserendo una barretta di marzapane (conviene seguire il procedimento di questo video)




Poniamo a lievitare al caldo fino ad un aumento di ca il 50% di volume.

Pennelliamo con latte ed inforniamo a 170° fino a cottura, ca. 45'.

All’uscita dal forno, pennelliamo abbondantemente con burro fuso (anche sotto), passiamo nello zucchero semolato e spolveriamo con zucchero a velo.


Lasciamo raffreddare su una gratella, avvolgiamo in carta di alluminio e lasciamo maturare al fresco per qualche giorno.

86 commenti:

  1. eccomi! ti aspettavo sull'uscio! la tua ricetta sarà di sicuro una certezza come le altre! ma... mi chiedevo.. il marzapane per forza?!
    ciao e buone feste

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  2. Maravilloso. Me copio tu receta para intentar hacerlo. Gracias y un saludo

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  3. Non so piu' cosa dirti, ho esaurito i complimneti poi sembrerei banale. Pero' devo ringraziarti per il post passo passo, fantastico!

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  4. ...anche la ricetta del marzapane???sei incredibile!una valida alternativa anche questa, anzi così speziata e profumata....

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  5. siiii che buono!! anche mia mamma mi faceva uno stollen spettacolare! cerco di recuperare la ricetta e la provo! mi hai fatto venire le voglie...

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  6. ciao Adriano,
    sono solo due mesi che ho scoperto l'arte dell'impasto e da altrettanti mesi seguo qualche blog di cucina.
    Avrei bisogno un consiglio di qualcuno veramente esperto come te perchè vorrei comprare una macchina impastatrice e anche se sono alle prime armi mi piacerebbe fare un acquisto "giusto" perchè la cosa mi sta davvero appassionando!
    Per ora faccio pane, schiacciata, focaccia, biscotti, sgonfiotti, torte, taralli, pasta...ma tutto molto ordianrio e impastato a mano.
    Mi potresti consigliare una macchina?
    grazie
    paola c.

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  7. Ciao Adriano, questo weekend ho preparato la Gubana seguenda la tua ricetta ed è venuta una meraviglia, Thanks! :) ...che fatica però senza l'impastatrice :/

    ...cmq, per S.Stefano volevo provare a fare questo dolce:

    http://www.ars-alimentaria.it/schedaProdotto.do?idProdotto=66620&siglaRegione=&tipologia=

    ...pensavo, dato che la ricetta nn è poi così ben strutturata, di usare la tua ricetta per la pasta della gubana modificandola all'occorrenza...che dici, consigli? grazie mille e complimenti per il blog, è una fonte di ispirazione continua :)

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  8. Sei bravissimo e questo dolce è squisito ! Auguri Clementina

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  9. magnifico

    (marco/cansado)

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  10. pinar, il marzapane è facoltativo, ci sta bene, ma se nonti piace non fai danni ad ometterlo.

    jose manuel, Si lo intentas, hágamelo saber. Saludos

    paola, dipende dal budget. Le migliori sono le planetarie kenwood e kitchenaid, che girano intorno ai 400 e i 500 euro. Altrimenti c'è la clatronic/bomann, di fabbricazione cinese che si trova sui 100 euro.

    ascarafarastane, (ci ho messo mezz'ora a scrivere il nome :)))
    in quella ricetta mi pare ci sia troppo latte e lievito, fossi in te li dimezzerei.

    marco, il merito è tuo ;)

    gazie a tutti gli altri e buone feste a tutti!

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  11. Adriano grazie, sono stata sui siti Ken e Kitch. Sono macchine stratosferiche!! e anche bellissime!!
    mi è piaciuta di più la kitch (forse perchè si può avere arancione) e a vederle
    per ora mi sento un po' inadeguata...è un po' come dare una ferrari ad un un neopatentato...ma se continuo a sti ritmi credo che presto sarò pronta.
    auguri di buone feste e ancora grazie
    paola

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  12. ciao, seguendoti sempre vorrei Augurare a te e famiglia un sereno e ghiotto Natale

    Ciao

    enrica

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  13. Bravissimo come sempre!
    Ti faccio tanti Auguri di Buone Feste!!

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  14. lo stollen non deve essere troppo soffice, e la "maturazione al fresco" esalta i sapori e trasforma l'abbondante zucchero a velo mescolato al burro fuso (bisognerebbe rotolarlo completamente)in una crema setosa; la cosa più difficile è riuscire a resistere fino a Natale!
    Caro, mitico Adriano buone feste, cat

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  15. Ciao Adriano, volevo farti i miei migliori auguri di buone feste ^_^

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  16. bello questo blog e belle ricette, io ancora non nè posseggo uno ma ho visto qui, dai tuoi vicini e sue quello della girella, sono davvero tutti molti belli !

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  17. Ciao Adriano, spero tu abbia passato un Natale sereno e ti auguro un nuovo anno e infiniti altri, pieni di gioia, salute, amore e...ricette.
    Annalisa

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  18. ciao adriano! sono michela, avrei una domanda, se gentilmente mi puoi rispondere..
    mi sono completamente dimenticata di un pacco già iniziato da 5 kg di farina "00" per pizze della spadoni (con pulcinella sulla confezione)
    vorrei chiederti intanto che w può avere questa farina visto che non compare nemmeno una tabella nutrizionale sulla confezione.. poi.. se la farina in questione è SCADUTA IL 7 settembre 2009 la posso ancora utilizzare in qualche modo o è meglio evitare perchè è passato troppo tempo?
    ti ringrazio anticipatamente! un abbraccio

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  19. Complimenti per questa bellissima ricetta Adriano!
    Ti auguro un Felice 2010!

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  20. Caro Adriano, direi che questo è il dolce giusto per augurarci che il 2010 sia un anno positivo per tutti.
    Felicità a tutti!

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  21. Ciao Adriano,
    Auguri per il 2010
    :) Rosy di Rosemarie & Thyme

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  22. Anch'io ho scoperto lo stolen da pco, l'ho realizzato per la prim vlta lo scorso natle e quest'anno mia sorella me ne ha portati duedal tretino...hai ragione è a cavallo tra il panettne e il pan giallo romano.....una vera bontà!!!!

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  23. michela, sempre che la farina sia stata conservata a temperatura non troppo alta, non ci dovrebbero essere problemi. Evita casomai di rinfrescare il LM o di farci preimpasti lunghi.
    Più che altro potrebbe aver perso parte delle sue caratteristiche.
    Non ne conosco con precisione l'indice di forza, ma dovrebbe assestarsi inrorno a W 250.

    Felice anno a tutti!

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  24. passo di qui per vedere questo magnifico stollen (che anch'io ho conosciuto grazie a Cansado)e per farti gli auguri di buon anno : )

    [una piccolissima domanda: mi chiedevo...ma perché nelle ricette non indichi il peso delle uova ? ]

    Buon Anno !!

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  25. Bellissimo il video, ma la barretta di marzapane mica la inseriscono!

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  26. Ciao Adriano!
    Una domanda, per precisare e fare una traduzione giusta - tu hai scritto:
    "poolish aromatizzato con:
    250gr di latte a temp. ambiente, 125gr di farina... ed cet."
    Pensavo che il poolish e un preimpasto con ingredienti pari al peso, ho sbaglio?
    Secondo preimpasto con 13g li l.b sara il poolish di sicuro, perché prendiamo farina a stesso peso di latte rimanente-120g.

    RispondiElimina
  27. Ciao Adriano oggi ho infornato il tuo stollen :-) Il risultato mi sembra buono anche se la forma non è propriamente come l'originale (la piega intendo). Credo comunque che sia dovuto all'idratazione dell'impasto. Ho visto alcuni video e l'impasto risulta essere davvero molto duro e così regge meglio la forma data con la peiga e con il mattarello!
    Non l'ho ancora glassato con lo zucchero e lo farò domani quando sarà completamente freddo!
    Poi metterò le foto sul mio blog e con la ricetta citandoti !!!
    Purtroppo non potrò fare la foto della fetta perche sono regali natalizi!

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  28. - , il marzapane pare sia facoltativo, non tutti ce lo mettono.

    vera, come stai, tutto bene?
    E' un poolish 2:1, due parti di liquido ed una di farina.

    roberto, l'impasto è piuttosto sostenuto, la forma deve mantenerla, non è che lo hai sbilanciato con quella modifica?

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  29. Ciao! Sono finita su questo post spettacolare un po´ in ritardo (dal Pastonudo di izn) e anche un po´ fuori stagione :-). Ma adesso qui da noi é inverno e freddo e sottozero, e potrei pure pensare di cimentarmi..he he.
    Comunque, per precisione, quelli che hanno portato a Polinnia dal Trentino (letto in uno dei commenti) non sono stollen, ma zelten. Quasi uguale, se non fosse che nel zelten non si mettono tutte quelle spezie (i contadini trentini non erano cosí ricchi da potersele permettere, una volta)e si aggiunge la grappa. Poi ci sarebbero anche pinoli, e le noci, ma quellele ho viste anche in alcuni stollen. In pratica, lo stollen ed il zelten sono un poco come i canederli, che ogni paese (anzi, ogni famiglia ;-)) apporta una piccolissima modifica e poi sostiene che la sua é la versione originale! Grazie!
    Claudia

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  30. claudia, ti ringrazio, è un lievitato che non conosco a fondo, sono partito da una ricetta di Marco/Cansado e devo dire che il risultato mi ha sbalordito.

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  31. Meraviglioso! Ne ho fatti 4 con le dosi che hai scritto e dopo 1 settimana sono ancora buoni e pieni di profumo. Sono veramente un'esplosione di profumi e sapori.
    Uno dei miei dolci preferiti. Grazie!

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  32. elibus, concordo con te, anche per me è stata una sorpresa ;)

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  33. Adriano, io ho fatto lo tuo stollen e ho oferto una parte a un amico mio tedesco, Nils chi a un bello blog sulla tradizione tedesca della panificazione. Magari, conosci il suo blog: http://theinversecook.wordpress.com/2011/10/18/about-this-blog/

    E Nils mi ha detto che lo tuo stollen era assolutamente meravigloso, di una rara alta qualitá, que gli ha piaciuto tantissimo. Che sei un grandissimo maestro e adesso legge il tuo blog con il traduttore Google.
    Grazie mille ancora una volta! Eliabel

    RispondiElimina
  34. eliabel, senza parole...ringrazio Nils infinitamente...

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  35. Buongiorno Adriano e buon anno !
    Ho fatto lo Stollen seguendo la tua ricetta.
    E' un dolce che conosco bene : mia madre era tedesca e lo faceva ed io stesso, se mi capita di andare in Germania sotto le feste, lo compero. Ma non l'avevo mai fatto.
    E' venuto benissimo : complimenti. Manco l'avessi comperato a Dresda.

    Avrei due domande.
    Tu hai comperato i semi di cardamomo a Napoli ? Se si, dove ? Io non li ho trovati : li ho sostituiti con i chiodi di garofano macinati. Ci stanno bene. Se l'aroma piace.
    Per quanto riguarda la copertura con lo zucchero a velo : cosa pensi se invece di farla subito dopo sfornato la si effettua solo dopo la maturazione di un paio di settimane, quindi prima di tagliarlo ? Questo perchè anche se si usa lo zucchero a “velo impermeabile”, comunque dopo due settimane si è in buona parte inumidito e bisogna spolverarlo di nuovo.
    Grazie.
    Giulio

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    Risposte
    1. Giulio, c'è un coloniali abbastanza fornito dalle parti di casa mia, al vomero alle spalle di piazza degli artisti.
      Quel procedimento al termine della cottura ha uno scopo conservativo.

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  36. Caro Adriano, ho fatto questo Stollen, impastando a mano sotto l'Equatore e sudando come un cavallo ma é valsa la pena. Rispetto alla tua foto ,è venuto molto più carico di uvetta, infatti 700 grammi mi sembravano proprio tanti. Sono giusti o c'è un errore? Errore o no manterrò la ricetta così com'è perché sono venuti benissimo. Ne ho fatti tre. Unica piccola modifica che farei: un po' più di spezie. Mille grazie, sto proprio profittando del tuo blog.

    RispondiElimina
  37. Buongiorno Adriano
    mi sono cimentato con il tuo stollen, avevo dei dubbi sulla capacità del mio Kenwood, non sono andato a leggere quanto impasto supportasse
    Infatti non ci è entrato :(
    Ho dovuto finire di impastare a mano (con la spatola) è risultato piuttosto appiccicoso, sicuramente perché non si è arrivati ad incordare con la macchina
    Spero risulti più lavorabile dopo il riposo in frigo
    Ti auguro Buone feste
    ti faccio sapere com'è andata anche se ho notato i post vecchi non li frequenti più di tanto
    Massimo

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  38. L'ho mangiato per la prima volta lo scorso anno: portato da mio figlio da Groningen (Olanda).
    Era fatto con le nocciole e non mandorle, ma col marzapane.. Una libidine assurda..
    Vorrei provare e spero di riuscire seguendo questa traccia del mio (anche mio) maestro di qualche anno fa di Palestrina..
    Però vorrei provare con pasta madre...
    Grazie a Massydan che mi ha messo in guardia per le dosi (farei due terzi delle dosi della ricetta)..
    .. e grazie a Kipepeo: macinerò un po' di spezie in più
    buona serata a tutti..
    Linda

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  39. Grazie Adriano, senza di te non lo avrei potuto affrontare, ed ecco il mio stollen convertito per la pasta madre infine.... spero sia venuto bene anche dentro... a fra qualche giorno per la fetta:
    http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=290085&p=5540603#post5540603
    Linda

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  40. Lo stollen è piaciuto molto, anche a me ;)
    Grazie
    Massimo

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  41. E, a distanza di 5-6 giorni, ecco il taglio della fetta
    http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/37986/medium/Kerststol24.JPG

    Ripeto anche il link che riporta la mia realizzazione con pasta madre:
    http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=290085&p=5540603#post5540603

    Fermo restando che trovo che il dolce sia venuto stupendo...
    So che è una richiesta quasi impossibile e Adriano è un po' che non passa di qui - indaffaratissimo coi suoi preziosi insegnamenti per tutta l'Italia - ma ho scritto anche nel gruppo di fb, e mi farebbe tanto piacere, se fosse possibile, avere un parere su quanto c'è da correggere della mia, rispetto alla sua ricetta, soprattutto:

    - se ho azzeccato le dosi per la conversione (a parte l'errore del latte) da ldb a pm nell'ottica del rispetto dei tempi di lievitazione t.a./frigo o se secondo Adriano tali tempi sono stati insufficienti.

    Buona prosecuzione di festività e un pensiero anche a Marco "Cansado" che non è più tra noi.
    Linda

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  42. Buongiorno proverò la tua ricetta però avendo lavorato da Cadera Wolfsburg e Trolsch Ditzingen (sono catene di caffetteria )in Germania lo stollen non ha uova nell'impasto non so in Austria o Svizzera

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