il danubio

E' una pasta brioche salata, adatta sia per il danubio che per tutti gli utillizzi in cui sia richiesta.

La ricetta può essere semplificata, procedendo dopo il lievitino, ad un unico impasto (in questo caso omettere il burro) ed evitando il riposo in frigo, ma provate almeno una volta a seguire questo procedimento ;)

Ingredienti:

700gr farina W 300 (in alternativa manitoba commerciale, tagliata con un 40% di 00 11 – 12% di proteine)
200gr acqua
4 uova + 1 tuorlo
70gr strutto

60gr zucchero
15gr burro
14gr sale
10gr lievito fresco
10gr olio evo
1 cucchiaio + 1 cucchiaino di miele d’acacia.

Prepariamo un preimpasto con l’acqua intiepidita, 200gr di farina, il cucchino di miele ed il lievito. Lasciamo gonfiare (ca. 40’).

Montiamo la foglia, aggiungiamo 120gr di farina, un uovo e 15gr di zucchero. Avviamo a vel. 1.
Quando la massa avrà preso corpo, inseriamo il burro non troppo morbido e lasciamo assorbire.
Montiamo il gancio e facciamo andare a vel. 1,5, fino ad incordare.
Copriamo la ciotola e lasciamo triplicare a 28°.

Riavviamo la macchina con il gancio e, non appena l’impasto si sarà avvolto a questo, aggiungiamo un uovo, seguito da 1/3 di zucchero ed uno spolvero di farina. Continuiamo allo stesso modo, lasciando alla fine il tuorlo che inseriremo con il sale. In ultimo aggiungiamo il miele, seguito, all’assorbimento, dalla farina rimanente.

Ad impasto incordato, aggiungiamo lo strutto piuttosto freddo e, quando sarà assorbito, inseriamo l’olio a filo.

Impastiamo a velocità sostenuta, ribaltando spesso l’impasto, fino a che non si presenterà semilucido e liscio.

Facciamo la prova del velo e, se c’è, interrompiamo la lavorazione.

Lasciamo riposare coperto per 15’, diamo un giro di pieghe di tipo 1

trasferiamo in un contenitore sigillato e sistemiamo tutto in frigo, a 4 – 5° fino al giorno seguente.
Riportiamo il contenitore a temperatura ambiente e riprendiamo la lavorazione ai primi cenni di lievitazione: appiattiamo l’impasto con le mani e diamo un secondo giro di pieghe di sovrapposizione, curando di non incorporare aria.

Copriamo a campana.

Dopo 20’, spezziamo in porzioni da 30gr ed avvolgiamle a sfera, senza stringere.

Con la chiusura in alto, appiattiamole e farciamole come più gradiamo.

Sigilliamo come mostrato in foto.

Disponiamo le sferette, ben distanziate, in uno stampo imburrato

copriamo con pellicola e lasciamo raddoppiare a 28°.

Pennelliamo con albume ed inforniamo a 170°, fino a completa cottura (ca. 35 – 40’)

In alternativa, possiamo formare delle trecce ripiene

o degli occhi di bue.

Come si forma questo?

be'.........ve lo dico la prossima volta ;)