Gestione del lievito madre

Tutte le foto sono di Paoletta di Anice&Cannella

Tornato prepotentemente in auge grazie alla sempre maggiore attenzione verso il naturale, ha scatenato in rete la voglia di imparare a gestirlo al meglio.

Quanto scriverò, non ha la pretesa di fare chiarezza sull’argomento, ma è soltanto il metodo che adotto per far si che il lievito si mantenga vitale e ricco di microrganismi, con l’uso del frigo.

I vantaggi dell’uso della pasta acida riguardano principalmente la conservabilità ed il profilo nutrizionale del prodotto che ne deriva.

Il lievitato risulta maggiormente durevole a causa della marcata acidità che inibisce lo sviluppo di muffe, dell’azione enzimatica (pullulanasi) che rallenta la riaggregazione degli amidi (raffermamento) e della produzione di esapolisaccaridi (destrano, levano ecc.) da parte di alcuni batteri lattici, che rendono il lievitato più stabile nel tempo.

L’aspetto nutrizionale è ancora più interessante dal momento che l’uso della pasta madre comporta

- una maggiore digeribilità dovuta alla lunga fermentazione ed all’azione batterica (maggiore scomposizione – predigestione dei costituenti).

- riduzione dell’indice glicemico, specie se in abbinamento con fibra solubile ed insolubile

- scomposizione dei fitati, sostanze antinutrienti contenute principalmente negli strati esterni del chicco di grano.

- minore sensibilità verso alcune sostanze (glutine, lieviti)

Il profilo organolettico risulta più personale. L’uso della pasta acida arricchisce il bouquet aromatico del prodotto, ma spesso gli conferisce una connotazione leggermente acida che non sempre è gradita.

Il tanto bistrattato (spesso a sproposito) lievito di birra, se bene usato, può regalare prodotti non lontani da quelli ottenuti con pasta madre, sotto quasi tutti gli aspetti, e con aromi più ‘morbidi’.

Le tipologie di LM sono sostanzialmente due: in forma liquida con un’idratazione compresa tra il 100 e il 130% ed in forma solida, idratazione tra il 40 ed il 50%.

Il primo è più “comodo”, più resistente, richiede meno cure e la fase di rinfresco è molto rapida, ma la mia preferenza va alla forma solida, per la complessità di aromi che riesce a regalare nel prodotto, se correttamente gestito.

Il lievito solido ha essenzialmente tre procedimenti di conservazione: legato, in acqua ed in barattolo. Da sempre utilizzo quest’ultimo metodo, un po’ più rapido e meno “invasivo” nel frigo.

Comincio subito col dire che, perché il lievito rimanga in buona salute, vanno seguite alcune regole e cautele, che possono sembrare perfino eccessive, ma faranno in modo che la pasta madre si mantenga stabile e ci regali soddisfazioni. In poco tempo il tutto diventerà routine.

Igiene

Va rispettata una scrupolosa pulizia degli utensili, contenitori e qualunque cosa venga a contatto con il Lm.

- Contenitori, ciotole, spatole, fruste e piano di lavoro non andrebbero lavati con detersivi, ma igienizzati con acqua bollente. Se si è costretti ad usare detergenti, bisognerebbe sciacquare con acqua e bicarbonato.

- Deodoranti, profumi, saponi, smalti da unghie ecc.: ne andrebbe evitato il contatto.

- Il lievito di birra non deve mai venire a contatto con il Lm, attenzione a mani e utensili sporchi di impasti che lo contengono.

Se sono entrambi in frigo, il lievito di birra dovrebbe essere ben sigillato con pellicola (tra l’altro si conserva meglio).

Farina

Per una conservazione in frigo di 5 giorni, la farina ideale è una 00 con un W  compreso tra 300 e 350 ed un p/l intorno  0.60.

Io utilizzo la Rossetto 00 w 330, che a mio parere ha le caratteristiche ideali; in alternativa va scelta una farina con pari requisiti oppure una manitoba commerciale di buona qualità.

Acqua

Dovrebbe avere una durezza compresa tra 20 e 25°f. Le acque imbottigliate sono quasi tutte troppo dolci e la scarsa presenza di sali minerali rischia di indebolire rapidamente il Lm, che non trova una quantità sufficiente di fattori di crescita.

Si dovrebbe sincerarsi della durezza dell’acqua di rete (sul sito dell’acquedotto) e se troppo dura tagliarla con un’acqua dolce.

Se si avverte la presenza del cloro, è sufficiente versarla in un recipiente largo ed agitarla di tanto in tanto. Il cloro evapora in 3 – 4 ore.

Temperature

Il lievito naturale artigianale è un sistema complesso, composto da lieviti e batteri (prevalentemente lattici), alcuni in competizione nutrizionale ed altri tra i quali si determina una sorta di ‘collaborazione’, in pratica si scambiano i prodotti metabolici. La pasta acida diviene stabile quando al suo interno viene raggiunto un equilibrio tra i vari gruppi microbici e mantiene la stabilità se tali gruppi permangono in numero più o meno costante di individui. Il pH ideale, a lievito maturo, è compreso tra 4.2 e 4.4, ma in casa difficilmente potremo misurarlo, dovremo affidarci ai nostri sensi.

Acidità (pH), terreno e temperatura, sono i fattori (ma non gli unici) che maggiormente regolano l’attività metabolica dei singoli ceppi.

L’acidità la verificheremo annusando ed assaggiando; il terreno cercheremo di mantenerlo costante rispettando proporzioni di acqua e farina, evitando di cambiare di colpo la tipologia di quest’ultima.

La temperatura che ‘fa contenti’ tutti, cioè consente un’attività metabolica equilibrata di lieviti e batteri (questi ultimi molto esigenti dal punto di vista termico e nutrizionale), si assesta intorno ai 23 – 24°, per cui sarebbe importante che temperatura di fine impasto e di fermentazione del Lm da conservare, non si discosti drasticamente da questi valori, tranne che per la preparazione ai grandi lievitati.

Contenitori

Quello per la conservazione in frigo dovrebbe essere in vetro o materiale vetrificato per uso alimentare (ceramica – porcellana) ed essere dotato di tappo ermetico, possibilmente ad incastro.

Il contenitore per la fermentazione va meglio in plastica alimentare, anche senza tappo.

Entrambi dovrebbero avere 2 caratteristiche:

1 – Essere di forma cilindrica o al massimo leggermente svasata

2 – Contenere di misura la sfera di LM lateralmente

Il primo dovrebbe avere un’altezza doppia rispetto alla sfera, l’altro tripla.

Evitiamo di lasciare il lievito in contenitori larghi, se non trova le pareti rischia di indebolirsi gradualmente.

Gestione dei rinfreschi

Un lievito che aumenta di volume regolarmente e spinge bene negli impasti, non è detto che sia un ‘buon lievito’. Un buon lievito naturale è ricco di molte specie di microrganismi, i cui metaboliti impreziosiscono il prodotto, sia dal punto di vista organolettico (profumi, sapori, consistenza), nutrizionale, che per la conservabilità.

Posto che il lievito madre soffre il frigo (al di sotto degli 8° alcuni microrganismi non riescono a sopravvivere), che quindi un lievito conservato in questo modo è sempre più povero di un Lm tenuto a t. ambiente e che quest’ultima metodologia ci costringerebbe a due rinfreschi quotidiani, per evitare di far fuori una parte della microflora, seguo un procedimento con il quale il lievito si mantiene sufficientemente ricco e pimpante.

Il mio metodo si rifà a quello di Calvel, secondo il quale, per una conservazione di 3 gg. il lievito va fatto fermentare, dopo il rinfresco, per 3 ore a 26° (maturazione completa) e poi riposto in ambiente a 10°. Chi avesse la costanza di rinfrescarlo con questa frequenza, dovrebbe controllare la temperatura nello scomparto delle verdure del frigo. Se la temperatura è giusta, il lievito si manterrebbe in condizioni sicuramente migliori.

Procedura di rinfresco e mantenimento per 5 giorni.

Con questo procedimento, il Lm può rimanere fino ad un massimo di 5 gg. ad una temperatura di 5 – 6°, nel suo contenitore in vetro.

Passati i 5 giorni, tiriamo fuori il barattolo e lasciamolo ad una temperatura di 23 – 24°, fino a che il cuore abbia raggiunto i 20°, al tatto dovremo sentirlo appena fresco.

Con un coltello seghettato, eliminiamo circa un dito di strati periferici (sono quelli che più risentono del brusco cambio di temperatura, quindi meno sani. Potremo però rinfrescarli a parte e farci un prodotto salato).

Pesiamo ciò che rimane e calcoliamo stesso peso di farina + il 10% e setacciamola. L’acqua, in condizioni normali di rinfresco, dovrà essere sempre metà della farina.

Es.:

200gr LM – 220gr farina – 110gr acqua

Evitiamo di rinfrescare a mano: dopo 5 gg. il lievito va sciolto completamente e debitamente ossigenato; in questo modo il pH (piuttosto basso) si riequilbra leggermente e l’ossigeno farà partire la prima via metabolica dei lieviti (respirazione)

Usiamo quindi una planetaria o, in mancanza, una ciotola ed un comune frullino elettrico a bassa velocità, evitando elettrodomestici che potrebbero surriscaldare eccessivamente il composto.

Spezzettiamo il lievito nella ciotola dell’impastatrice, evitando di compattarlo con le mani (si scioglierà più facilmente), montiamo la foglia e lasciamo girare a vel. media fino a completo scioglimento. Il glutine sarà quasi completamente idrolizzato, per cui dopo 5 – 6’ non dovrebbero rimanere più grumi. Uniamo la farina setacciata e lasciamo andare al minimo fino a completa idratazione. 

Montiamo il gancio ed impastiamo a bassa velocità fino ad ottenere una massa semiliscia.

Se usiamo il frullino, sciogliamo il lievito ed uniamo farina fino a che l’apparecchio ce la fa senza sforzare, poi potremo continuare a mano.

Spostiamo il lievito sul piano di lavoro ed avvolgiamolo a sfera stretta, sigillandolo sotto.

Con un coltello seghettato, pratichiamo un taglio a croce profondo, seguendo la bombatura, ma facendo attenzione a non arrivare al cuore. L’ideale è scendere con la lama di 1/3.
Edit:
Meglio chiarirne il motivo, in rete si è generata 'confusione' sul perchè. Chiarisco subito che il motivo non sta nel non uccidere i microrganismi col coltello o cose simili.
Il 'cuore' è di solito la parte più sana del lievito ed un taglio eccessivamente profondo porterebbe la superficie esterna troppo vicina a quest'ultimo (croste, agenti esterni, perdita di anaerobiosi ecc.); dal taglio si perderebbe parte dell'anidride carbonica, causando un rallentamento della lievitazione e spesso la perdita di 'forza'. Questi i motivi principali, ma non gli unici.

Divarichiamo leggermente il taglio e spostiamo la sfera nel recipiente per la fermentazione, sigilliamo con pellicola alimentare e poniamo il contenitore a 23 – 24°.

Il taglio ha il duplice scopo di mantenere ossigenato il lievito e di segnalarci il grado di maturazione. E’ importante imparare bene a riconoscere la piena maturazione, perché quello è il momento in cui il lievito può fermentare un impasto o tornare in frigo.

Facendo il taglio a croce, si formano 4 angoli interni e 4 spigoli che inizialmente sono verticali. Nel corso della fermentazione, gli angoli si porteranno all’esterno e gli spigoli in orizzontale. Questi ultimi si apriranno man mano che il Lm aumenta di volume. La pasta madre è matura quando gli spigoli hanno perso l’angolo vivo e sono poco pronunciati.

In alternativa, disponendo di un contenitore graduato, il Lm è maturo quando ha triplicato il volume (1 + 2).

Preleveremo la quantità che ci occorre per l’impasto e quella che rimane la sgonfieremo per benino dai gas, la avvolgeremo di nuovo a sfera stretta e, senza più praticare tagli, la riporremo in frigo, ben sigillata nel suo contenitore, per altri 5 gg.
In estate è preferibile metterlo al freddo a 3/4 di maturazione

Perché non riporlo in frigo subito dopo il rinfresco? Semplicemente perché con quest'ultimo abbiamo fornito un nuovo terreno che dovrà essere colonizzato da tutti i microrganismi presenti, per far si che che il lievito si mantenga stabile. Molti batteri faticano a riprodursi al di sotto dei 15°,  andrebbero in limitazione riproduttiva e i nutrienti verrebbero utilizzati dai ceppi meno sensibili (lieviti in particolare). L’effetto è un impoverimento progressivo del lievito madre e di conseguenza del prodotto che ne risulta.

E’ stato inoltre dimostrato che buona parte dei microrganismi presenti nel Lm, aumentano la resistenza agli stress subito dopo la fase logaritmica di crescita, all’inizio della fase stazionaria; in quel momento patiranno quindi meno le basse temperature.

Va posta però attenzione a non oltrepassare la maturazione, pena un’eccessiva acidificazione del lievito e una marcata produzione di metaboliti tossici per i microrganismi. Al limite meglio metterlo al freddo qualche decina di minuti prima che dopo.

Per il lievito conservato in acqua o legato, il discorso è completamente diverso.

Proporzioni di lievito madre per gli impasti

La quantità di Lm da utilizzare può variare a seconda delle caratteristiche e della forza fermentativa del proprio lievito e del prodotto che si vuole ottenere. Indico semplicemente le proporzioni che adotto con il lievito naturale in mio possesso, le quantità vanno prese come base da adattare poi ai singoli casi. Otterremo un buon prodotto con 10 – 12 ore di ciclo (dall’impasto all’infornata), per cui regoleremo le percentuali a seconda della capacità fermentativa della nostra pasta acida.

Impasti salati

Nel salato si bada principalmente all’idratazione, dividendo sommariamente gli impasti in 3 categorie:

1 - Impasti asciutti, fino al 60% di idratazione (ad es. pane comune): 25% di Lm sulla farina (250gr di lievito per kg di farina).

2 - Impasti di media consistenza,  61 –  70% di idratazione (ad es. le baguette): 20% di Lm sulla farina (200gr di lievito per kg di farina).

3 - Impasti molli, oltre il 70% di idratazione (ad es. ciabatta, alcune pizze in teglia): 15% di Lm sulla farina (150gr di lievito per kg di farina).

Il criterio è lo stesso che si adotta per il lievito di birra: più acqua c’è, meno lievito è necessario.

Impasti dolci

Per i lievitati dolci, si dovrebbe tener conto di molti degli ingredienti che lo compongono: idratazione – uova - zuccheri – grassi – sale, per cui il calcolo della percentuale di lievito sarebbe piuttosto complesso.

Dal momento che tali prodotti contengono quasi sempre grassi, teniamo conto principalmente di quelli, considerando il burro come grasso puro (pur se non lo è) e dividendo anche qui gli impasti in 3 categorie:

1 – Impasti leggeri, grasso fino al 15% sulla farina (ad es. pan brioche semplice): 25% di Lm sulla farina, con 1 o 2 rinfreschi.

2 – Impasti mediamente grassi, grasso dal 16 al 30% sulla farina (ad es. brioche italiana): 30% di LM sulla farina, con almeno 2 rinfreschi.

3 – Impasti grassi, grasso oltre il 30% (ad es. brioche francese): 35% di Lm sulla farina, con 3 rinfreschi.

Per i grandi lievitati (panettone, pandoro, colomba ecc.) la percentuale li Lm è indicata in ricetta ma è generalmente compresa tra il 20 ed il 50% sulla farina del primo impasto.

Correzioni del lievito madre

Il Lm potrebbe sbilanciarsi anche se ci è sembrato di fare tutto per benino, a causa di fattori al di fuori del nostro controllo (aumento della temp. in frigo – temp. di fermentazione troppo alta o bassa – presenza di cloro o sostanze tossiche nell’acqua – lotti di farine non stabili ecc.), per cui dovremmo memorizzare alcune caratteristiche che ci fanno capire il suo stato di salute:

Una pasta acida in buone condizione ha:

Colore: crema

Consistenza: asciutta ma leggermente estensibile quando lo spezzettiamo.

Odore: lievemente acido ma morbido, non pungente. I profumi positivi richiamano lo yogurt, il miele, la mela verde ed in genere tutti quelli gradevoli. Quelli negativi: acido pungente (acetico), alcol (vinosi), formaggio (butirrico).

Sapore: inizialmente dolce, con un finale lievemente amaro (attenzione a non assaggiare il lievito se si notano accenni di muffe sulla superficie).

Tempo di maturazione: 3 – 4 ore alla temperatura indicata

Se anche una sola di queste caratteristiche dovesse cambiare, è bene correggere il lievito, prima che si danneggi in modo irreparabile o ci costringa a più interventi.

Il lievito soffre il frigo, per cui la cura migliore sarebbe tenerlo a t. ambiente e rinfrescarlo 2 volte al giorno, con intervalli di 10 – 12 ore: Se il danneggiamento è lieve, torna in salute in 2 – 3 giorni (metodo Paoletta).

Se non abbiamo voglia o non possiamo, regoliamoci nel modo seguente:

Lievito in eccesso di acidità:

Il colore vira verso il grigio e/o la consistenza diventa appiccicosa e/o l’odore diviene pungente e/o il sapore è direttamente amaro: la pasta madre ha sbilanciato la produzione acida (eccesso di acido acetico, pH basso) e la rinfrescheremo con queste proporzioni:

100gr di Lm – 200gr farina – 90gr acqua

Aspettiamo la maturazione (che richiederà un po’ più tempo) e valutiamolo di nuovo. Se è tutto a posto, può tornare in frigo.

Se non è andata bene, il lievito ha bisogno di un lavaggio. Questo procedimento non va fatto spesso, altrimenti rischiamo di indebolirlo, ma sarebbe bene lavarlo un paio di volte l’anno, anche se è in buona salute.

Prepariamo una soluzione zuccherina al 2 per mille, in questo modo:

1lt acqua a 23 – 24° (per max 300gr di Lm) . 2gr zucchero

Tagliamo il lievito (che sarà più o meno alla stessa temperatura) a fette spesse un dito e mettiamole a bagno nella soluzione per 15 – 20’. Evitiamo di superare i 20’, altrimenti perdiamo troppi microrganismi (che vanno in sospensione) e rischiamo di indebolirlo eccessivamente.

Trascorso il tempo, raccogliamo solo ciò che è a galla (scartando accuratamente ciò che è andato a fondo), strizziamo alla meglio, evitando di disfarlo, e rinfreschiamo con il 150% di farina con acqua ad occhio fino a raggiungere la solita consistenza asciutta. Es.:

100gr LM - 150gr farina – 35 / 40% acqua

Aspettiamo di nuovo la maturazione e se è a posto, se ne torna in frigo (sarebbe meglio dopo un paio di rinfreschi a t. ambiente).

Se invece persiste quella sensazione di squilibrio, il danneggiamento è serio e se vogliamo provare a riprenderlo, va tenuto a t. ambiente (con 2 - 3 rinfreschi al dì) fino a che non si è ripreso oppure possiamo provare a tornare alla prima correzione (doppio della farina), inserendo tra gli ingredienti del rinfresco anche un cucchiaino di miele (meglio non pastorizzato) ed 1 tuorlo.

Lievito debole

Il Lm potrebbe anche indebolirsi, in questo caso il colore impallidisce (vira verso il bianco), la consistenza diventa molto asciutta (si spezza senza estendersi minimamente), l’odore ed il sapore diventano poveri, dolci e richiamano la farina, il tempo di maturazione è sensibilmente più lungo e spinge male negli impasti.

La cura è sempre la permanenza a temp. ambiente, questa volta riducendo leggermente la percentuale di farina del rinfresco (80%), fino a problema risolto oppure procediamo in questo modo:

200gr Lm – 100gr farina – 55gr acqua

Come conservare il lievito per le vacanze

Per un’assenza fino ad una quindicina di giorni, c’è un metodo empirico che però funziona abbastanza bene:

In previsione della partenza, aumentiamo gradualmente la massa di Lm fino ad ottenerne circa 1kg. All’ultimo rinfresco, facciamo la solita sfera, tagliamo e lasciamo a t. ambiente per ca. 2 ore (più o meno fino a metà maturazione) poi sgonfiamo e riponiamo in frigo (questa volta 4°).

Al ritorno, scartiamo e buttiamo via tutti gli strati esterni e rinfreschiamo solo il cuore (riportato a t. ambiente) con queste proporzioni:

100gr Lm – 150gr farina – 70gr acqua

Manteniamo la pasta acida a t. ambiente e rinfreschiamo ogni volta che arriva a maturazione, con stesso peso di Lm e farina, fino a che non torna a maturare in 3 – 4 ore. Di solito, in 3 – 4 rinfreschi riprende forza.

Se vogliamo ‘parcheggiarlo’ per tempi più lunghi (evitando di superare i 2 – 3 mesi), il lievito andrebbe disidratato, facendo un rinfresco senza acqua. Se disponiamo di una planetaria il tutto è semplicissimo e rapido, in mancanza useremo il solito frullino, evitando apparecchi ad alta velocità, come mixer o frullatori.

A lievito rinfrescato e maturo, preleviamo 100 – 200gr dalla parte centrale, mettiamo lo stesso peso di farina + il 50% setacciata nella ciotola (es. 100gr di lievito + 150gr di farina), spezzettiamo la pasta madre in pezzi molto piccoli e lasciamo andare con la foglia, a vel. media, fino ad ottenere uno sfarinato piuttosto fine (ci vorranno una ventina di minuti). Allarghiamo il tutto su un vassoio pulito, copriamo con un telo a trama larga e lasciamo asciugare in un luogo areato per una mezza giornata. Riponiamo lo sfarinato nei sacchetti da congelamento, facciamo uscire l’aria, annodiamo e trasferiamo in frigo a 4°.

Conviene preparare 2 bustine ed una il giorno dopo passarla dal frigo al congelatore. Trattato in questo modo regge meglio lo stress termico e si formeranno una quantità minore di cristalli di ghiaccio. Avremo una probabile riserva per ca. 4 - 6 mesi.

Evitiamo di congelare la pasta madre non disidratata, rischiamo che l’eccesso di cristalli di ghiaccio faccia fuori buona parte dei microrganismi.

Se non possiamo fare altrimenti, dopo un’ora dal rinfresco, riponiamo in frigo per una decina di ore, poi spostiamo nel congelatore. Per riattivarlo, la sera precedente spostiamo in frigo e, a completo scongelamento, procediamo come per la prima soluzione.

Per riattivarlo

Ci sono diversi metodi, descrivo quello più semplice.

Conviene cominciare nel tardo pomeriggio, il primo rinfresco richiederà parecchie ore per la maturazione e ci consentirà di andare a dormire.

Riportiamo la bustina a temp. ambiente per un’oretta, insieme ad una bottiglia di acqua ben gasata (dovranno arrivare alla stessa temperatura, intorno ai 22°). Trasferiamo nella ciotola, aggiungiamo ca. il 50% di acqua e mescoliamo fino ad idratare il tutto. Copriamo e lasciamo riposare un’oretta. Impastiamo come per un semplice rinfresco. Avvolgiamo a palla, tagliamo e riponiamo nel contenitore a t. ambiente, fino al mattino successivo.

A maturazione avvenuta, procediamo con rinfreschi a temp. ambiente, eliminando gradualmente l’acqua gasata, fino a che non riprende forza e torna a maturare nei tempi consueti. A questo punto può tornare in frigo (meglio sarebbe tenerlo ancora qualche giorno a t. ambiente, con 2 rinfreschi al dì).

Se abbiamo fatto tutto per benino, dopo 3 – 4 rinfreschi tornerà arzillo come prima.

Il lievito polverizzato tenuto in congelatore, dovrà essere trasferito in frigo per una ventina di ore prima della riattivazione.

Nella prima fase di riattivazione, la pasta acida potrebbe essere 'eccessivamente' lenta. I microrganismi sono stressati, poco attivi, e l'eccessiva 'lentezza' dell'aumento di volume potrebbe causare ulteriori perdite di microrganismi, che finiscono per stazionare per periodi troppo lunghi a contatto con i propri prodotti metabolici (tossici) e per esaurire i nutrienti nelle zone di contatto. In tal caso, è opportuno stendere il lievito madre con il mattarello, dare una serie di pieghe, riavvolgerlo a sfera e tagliare di nuovo a croce, questa volta in modo superficiale.
Otterremo due scopi: spostiamo i microrganismi in zone più 'sane' e raffiniamo il glutine.

La pasta acida può essere portata su altre farine, ad es. grano duro (in questo caso va rinfrescato ogni 3 giorni al massimo, riducendo l’idratazione al minimo – ad es. 45%). Il ‘trasferimento’ dovrà essere graduale, inserendo il 20% in più della nuova farina ad ogni rinfresco.

La stessa cautela andrebbe osservata per cambiare marca di farina.

Consigli sparsi

Facciamo attenzione a non scendere al di sotto dei 18°, sia per la pasta, che per la t. ambiente che per l’acqua. In estate rinfreschiamo quando il lievito madre è sui 19° con  acqua di pari temperatura, riponiamolo nel posto più fresco che troviamo e spostiamo in frigo a 3/4 di maturazione.

Evitiamo di cambiare farina di colpo.

Setacciamo sempre la farina.

I microrganismi presenti nel lievito naturale hanno grandi capacità di adattamento, ma le variazioni, specie di temperatura, devono essere graduli. Evitiamo quindi stress repentini, come ad es. rinfrescere il lievito con acqua con più di 4 - 5° di differenza.

Conserviamo in frigo una quantità non inferiore ai 250gr, rischiamo di sbilanciarla (il cuore è troppo vicino alla pareti esterne).

Per la fermentazione, utilizziamo contenitori freddi in estate (vetro, ceramica, acciaio inox), caldi in inverno (plastica alimentare).

Siamo noi a dare stabilità al lievito, cerchiamo quindi di rinfrescarlo evitando di cambiarne di continuo le condizioni (temperatura, farina, idratazione, proporzioni, giorni in frigo ecc.).

Possiamo anche effettuare una fermentazione mista, inserendo negli impasti (mai nel lievito madre) una ridottissima percentuale di lievito di birra (0.2% nei salati - 0.5 / 1% nei dolci). Questo metodo velocizza leggermente i tempi, fa guadagnare volume e riduce l'acidità nel lievitato, ma altera i pregi nutrizionali e riduce leggermente la conservabilità del prodotto.

Qui una tabella riassuntiva, pazientemente elaborata da Silvia dopo un nostro incontro.

Gli scarti possono essere rinfrescati ed utilizzati per prodotti salati semplici (crackers, grissini, pane ecc.), fritti in padella o anche semplicemente stesi a mattarello ed usati come pasta fresca. Il sapore leggermente acidulo contrasta bene con ingredienti dolciastri (crostacei, alcuni legumi ecc.).

In rete si trovano tantissime valide alternative per l’utilizzo.

Come preparare il lievito madre da zero, lo scrivo in un altro post, ma anticipo che il procedimento è piuttosto lungo e non ci assicura, in un unico tentativo, un buon lievito, che aromatizzi e spinga bene nel salato e nel dolce. A mio parere, la strada migliore è procurarsi un lievito già stabile da un amico a da un fornaio (sincerandosi che non sia pasta di riporto) e provare a gestirlo al meglio.