Tutte le foto sono di
Paoletta di Anice&Cannella
Tornato prepotentemente in auge grazie alla sempre maggiore
attenzione verso il naturale, ha scatenato in rete la voglia di imparare a
gestirlo al meglio.
Quanto scriverò, non ha la pretesa di fare chiarezza
sull’argomento, ma è soltanto il metodo che adotto per far si che il lievito si
mantenga vitale e ricco di microrganismi, con l’uso del frigo.
I vantaggi dell’uso della pasta acida riguardano
principalmente la conservabilità ed il profilo nutrizionale del prodotto che ne
deriva.
Il lievitato risulta maggiormente durevole a causa della
marcata acidità che inibisce lo sviluppo di muffe, dell’azione enzimatica
(pullulanasi) che rallenta la riaggregazione degli amidi (raffermamento) e
della produzione di esapolisaccaridi (destrano, levano ecc.) da parte di alcuni
batteri lattici, che rendono il lievitato più stabile nel tempo.
L’aspetto nutrizionale è ancora più interessante dal momento
che l’uso della pasta madre comporta
- una maggiore digeribilità dovuta alla lunga fermentazione ed
all’azione batterica (maggiore scomposizione – predigestione dei costituenti).
- riduzione dell’indice glicemico, specie se in abbinamento
con fibra solubile ed insolubile
- scomposizione dei fitati, sostanze antinutrienti contenute
principalmente negli strati esterni del chicco di grano.
- minore sensibilità verso alcune sostanze (glutine,
lieviti)
Il profilo organolettico risulta più personale. L’uso della
pasta acida arricchisce il bouquet aromatico del prodotto, ma spesso gli conferisce una
connotazione leggermente acida che non sempre è gradita.
Il tanto bistrattato (spesso a sproposito) lievito di birra,
se bene usato, può regalare prodotti non lontani da quelli ottenuti con pasta
madre, sotto quasi tutti gli aspetti, e con aromi più ‘morbidi’.
Le tipologie di LM sono sostanzialmente due: in forma
liquida con un’idratazione compresa tra il 100 e il 130% ed in forma solida,
idratazione tra il 40 ed il 50%.
Il primo è più “comodo”, più resistente, richiede meno cure
e la fase di rinfresco è molto rapida, ma la mia preferenza va alla forma solida,
per la complessità di aromi che riesce a regalare nel prodotto, se
correttamente gestito.
Il lievito solido ha essenzialmente tre procedimenti di
conservazione: legato, in acqua ed in barattolo. Da sempre utilizzo quest’ultimo
metodo, un po’ più rapido e meno “invasivo” nel frigo.
Comincio subito col dire che, perché il lievito rimanga in
buona salute, vanno seguite alcune regole e cautele, che possono sembrare
perfino eccessive, ma faranno in modo che la pasta madre si mantenga stabile e
ci regali soddisfazioni. In poco tempo il tutto diventerà routine.
Igiene
Va rispettata una scrupolosa pulizia degli utensili,
contenitori e qualunque cosa venga a contatto con il Lm.
- Contenitori, ciotole, spatole, fruste e piano di lavoro
non andrebbero lavati con detersivi, ma igienizzati con acqua bollente. Se si è
costretti ad usare detergenti, bisognerebbe sciacquare con acqua e bicarbonato.
- Deodoranti, profumi, saponi, smalti da unghie ecc.: ne
andrebbe evitato il contatto.
- Il lievito di birra non deve mai venire a contatto con il
Lm, attenzione a mani e utensili sporchi di impasti che lo contengono.
Se sono entrambi in frigo, il lievito di birra dovrebbe
essere ben sigillato con pellicola (tra l’altro si conserva meglio).
Farina
Per una conservazione in frigo di 5 giorni, la farina ideale
è una 00 con un W compreso tra 300 e 350
ed un p/l intorno 0.60.
Io utilizzo la
Rossetto 00 w 330, che a mio parere ha le caratteristiche ideali;
in alternativa va scelta una farina con pari requisiti oppure una manitoba
commerciale di buona qualità.
Acqua
Dovrebbe avere una durezza compresa tra 20 e 25°f. Le acque imbottigliate
sono quasi tutte troppo dolci e la scarsa presenza di sali minerali rischia di
indebolire rapidamente il Lm, che non trova una quantità sufficiente di fattori
di crescita.
Si dovrebbe sincerarsi della durezza dell’acqua di rete (sul
sito dell’acquedotto) e se troppo dura tagliarla con un’acqua dolce.
Se si avverte la presenza del cloro, è sufficiente versarla
in un recipiente largo ed agitarla di tanto in tanto. Il cloro evapora in 3 – 4
ore.
Temperature
Il lievito naturale artigianale è un sistema complesso,
composto da lieviti e batteri (prevalentemente lattici), alcuni in competizione
nutrizionale ed altri tra i quali si determina una sorta di ‘collaborazione’,
in pratica si scambiano i prodotti metabolici. La pasta acida diviene stabile
quando al suo interno viene raggiunto un equilibrio tra i vari gruppi microbici
e mantiene la stabilità se tali gruppi permangono in numero più o meno costante
di individui. Il pH ideale, a lievito maturo, è compreso tra 4.2 e 4.4, ma in
casa difficilmente potremo misurarlo, dovremo affidarci ai nostri sensi.
Acidità (pH), terreno e temperatura, sono i fattori (ma non
gli unici) che maggiormente regolano l’attività metabolica dei singoli ceppi.
L’acidità la verificheremo annusando ed assaggiando; il
terreno cercheremo di mantenerlo costante rispettando proporzioni di acqua e
farina, evitando di cambiare di colpo la tipologia di quest’ultima.
La temperatura che ‘fa contenti’ tutti, cioè consente
un’attività metabolica equilibrata di lieviti e batteri (questi ultimi molto
esigenti dal punto di vista termico e nutrizionale), si assesta intorno ai 23 –
24°, per cui sarebbe importante che temperatura di fine impasto e di
fermentazione del Lm da conservare, non si discosti drasticamente da questi
valori, tranne che per la preparazione ai grandi lievitati.
Contenitori
Quello per la conservazione in frigo dovrebbe essere in
vetro o materiale vetrificato per uso alimentare (ceramica – porcellana) ed
essere dotato di tappo ermetico, possibilmente ad incastro.
Il contenitore per la fermentazione va meglio in plastica
alimentare, anche senza tappo.
Entrambi dovrebbero avere 2 caratteristiche:
1 – Essere di forma cilindrica o al massimo leggermente
svasata
2 – Contenere di misura la sfera di LM lateralmente
Il primo dovrebbe avere un’altezza doppia rispetto alla
sfera, l’altro tripla.
Evitiamo di lasciare il lievito in contenitori larghi, se
non trova le pareti rischia di indebolirsi gradualmente.
Gestione dei
rinfreschi
Un lievito che aumenta di volume regolarmente e spinge bene
negli impasti, non è detto che sia un ‘buon lievito’. Un buon lievito naturale è ricco
di molte specie di microrganismi, i cui metaboliti impreziosiscono il prodotto,
sia dal punto di vista organolettico (profumi, sapori, consistenza),
nutrizionale, che per la conservabilità.
Posto che il lievito madre soffre il frigo (al di sotto
degli 8° alcuni microrganismi non riescono a sopravvivere), che quindi un
lievito conservato in questo modo è sempre più povero di un Lm tenuto a t.
ambiente e che quest’ultima metodologia ci costringerebbe a due rinfreschi
quotidiani, per evitare di far fuori una parte della microflora, seguo un
procedimento con il quale il lievito si mantiene sufficientemente ricco e
pimpante.
Il mio metodo si rifà a quello di Calvel, secondo il quale, per
una conservazione di 3 gg. il lievito va fatto fermentare, dopo il rinfresco,
per 3 ore a 26° (maturazione completa) e poi riposto in ambiente a 10°. Chi
avesse la costanza di rinfrescarlo con questa frequenza, dovrebbe controllare
la temperatura nello scomparto delle verdure del frigo. Se la temperatura è
giusta, il lievito si manterrebbe in condizioni sicuramente migliori.
Procedura di
rinfresco e mantenimento per 5 giorni.
Con questo procedimento, il Lm può rimanere fino ad un
massimo di 5 gg. ad una temperatura di 5 – 6°, nel suo contenitore in vetro.
Passati i 5 giorni, tiriamo fuori il barattolo e lasciamolo
ad una temperatura di 23 – 24°, fino a che il cuore abbia raggiunto i 20°, al
tatto dovremo sentirlo appena fresco.
Con un coltello seghettato, eliminiamo circa un dito di
strati periferici (sono quelli che più risentono del brusco cambio di
temperatura, quindi meno sani. Potremo però rinfrescarli a parte e farci un prodotto
salato).
Pesiamo ciò che rimane e calcoliamo stesso peso di farina +
il 10% e setacciamola. L’acqua, in condizioni normali di rinfresco, dovrà
essere sempre metà della farina.
Es.:
200gr LM – 220gr farina – 110gr acqua
Evitiamo di rinfrescare a mano: dopo 5 gg. il lievito va
sciolto completamente e debitamente ossigenato; in questo modo il pH (piuttosto
basso) si riequilbra leggermente e l’ossigeno farà partire la prima via
metabolica dei lieviti (respirazione)
Usiamo quindi una planetaria o, in mancanza, una ciotola ed
un comune frullino elettrico a bassa velocità, evitando elettrodomestici che
potrebbero surriscaldare eccessivamente il composto.
Spezzettiamo il lievito nella ciotola dell’impastatrice,
evitando di compattarlo con le mani (si scioglierà più facilmente), montiamo la
foglia e lasciamo girare a vel. media fino a completo scioglimento. Il glutine
sarà quasi completamente idrolizzato, per cui dopo 5 – 6’ non dovrebbero rimanere più
grumi. Uniamo la farina setacciata e lasciamo andare al minimo fino a completa
idratazione.
Montiamo il gancio ed impastiamo a bassa velocità fino ad ottenere
una massa semiliscia.
Se usiamo il frullino, sciogliamo il lievito ed uniamo
farina fino a che l’apparecchio ce la fa senza sforzare, poi potremo continuare
a mano.
Spostiamo il lievito sul piano di lavoro ed avvolgiamolo a
sfera stretta, sigillandolo sotto.
Con un coltello seghettato, pratichiamo un taglio a croce
profondo, seguendo la bombatura, ma facendo attenzione a non arrivare al
cuore. L’ideale è scendere con la lama di 1/3.
Edit:
Meglio chiarirne il motivo, in rete si è generata 'confusione' sul perchè. Chiarisco subito che il motivo non sta nel non uccidere i microrganismi col coltello o cose simili.
Il 'cuore' è di solito la parte più sana del lievito ed un taglio eccessivamente profondo porterebbe la superficie esterna troppo vicina a quest'ultimo (croste, agenti esterni, perdita di anaerobiosi ecc.); dal taglio si perderebbe parte dell'anidride carbonica, causando un rallentamento della lievitazione e spesso la perdita di 'forza'. Questi i motivi principali, ma non gli unici.
Divarichiamo leggermente il taglio e spostiamo la sfera nel
recipiente per la fermentazione, sigilliamo con pellicola alimentare e poniamo
il contenitore a 23 – 24°.
Il taglio ha il duplice scopo di mantenere ossigenato il
lievito e di segnalarci il grado di maturazione. E’ importante imparare bene a
riconoscere la piena maturazione, perché quello
è il momento in cui il lievito può fermentare un impasto o tornare in frigo.
Facendo il taglio a croce, si formano 4 angoli interni e 4
spigoli che inizialmente sono verticali. Nel corso della fermentazione, gli
angoli si porteranno all’esterno e gli spigoli in orizzontale. Questi ultimi si
apriranno man mano che il Lm aumenta di volume. La pasta madre è matura quando
gli spigoli hanno perso l’angolo vivo e sono poco pronunciati.
In alternativa, disponendo di un contenitore graduato, il Lm
è maturo quando ha triplicato il volume (1 + 2).
Preleveremo la quantità che ci occorre per l’impasto e
quella che rimane la sgonfieremo per benino dai gas, la avvolgeremo di nuovo a
sfera stretta e, senza più praticare tagli, la riporremo in frigo, ben
sigillata nel suo contenitore, per altri 5 gg.
In estate è preferibile metterlo al freddo a 3/4 di maturazione
Perché non riporlo in frigo subito dopo il rinfresco?
Semplicemente perché con quest'ultimo abbiamo fornito un nuovo terreno che
dovrà essere colonizzato da tutti i microrganismi presenti, per far si che che
il lievito si mantenga stabile. Molti batteri faticano a riprodursi al di sotto
dei 15°, andrebbero in limitazione
riproduttiva e i nutrienti verrebbero utilizzati dai ceppi meno sensibili
(lieviti in particolare). L’effetto è un impoverimento progressivo del lievito
madre e di conseguenza del prodotto che ne risulta.
E’ stato inoltre dimostrato che buona parte dei
microrganismi presenti nel Lm, aumentano la resistenza agli stress subito dopo
la fase logaritmica di crescita, all’inizio della fase stazionaria; in quel
momento patiranno quindi meno le basse temperature.
Va posta però attenzione a non oltrepassare la maturazione,
pena un’eccessiva acidificazione del lievito e una marcata produzione di
metaboliti tossici per i microrganismi. Al limite meglio metterlo al freddo
qualche decina di minuti prima che dopo.
Per il lievito conservato in acqua o legato, il discorso è
completamente diverso.
Proporzioni di
lievito madre per gli impasti
La quantità di Lm da utilizzare può variare a seconda delle
caratteristiche e della forza fermentativa del proprio lievito e del prodotto
che si vuole ottenere. Indico semplicemente le proporzioni che adotto con il lievito naturale
in mio possesso, le quantità vanno prese come base da adattare poi ai singoli casi.
Otterremo un buon prodotto con 10 – 12 ore di ciclo (dall’impasto
all’infornata), per cui regoleremo le percentuali a seconda della capacità
fermentativa della nostra pasta acida.
Impasti salati
Nel salato si bada principalmente all’idratazione, dividendo
sommariamente gli impasti in 3 categorie:
1 - Impasti asciutti, fino al 60% di idratazione (ad es.
pane comune): 25% di Lm sulla farina (250gr di lievito per kg di farina).
2 - Impasti di media consistenza, 61 –
70% di idratazione (ad es. le baguette): 20% di Lm sulla farina (200gr
di lievito per kg di farina).
3 - Impasti molli, oltre il 70% di idratazione (ad es.
ciabatta, alcune pizze in teglia): 15% di Lm sulla farina (150gr di lievito per
kg di farina).
Il criterio è lo stesso che si adotta per il lievito di
birra: più acqua c’è, meno lievito è necessario.
Impasti dolci
Per i lievitati dolci, si dovrebbe tener conto di molti
degli ingredienti che lo compongono: idratazione – uova - zuccheri – grassi –
sale, per cui il calcolo della percentuale di lievito sarebbe piuttosto
complesso.
Dal momento che tali prodotti contengono quasi sempre
grassi, teniamo conto principalmente di quelli, considerando il burro come grasso
puro (pur se non lo è) e dividendo anche qui gli impasti in 3 categorie:
1 – Impasti leggeri, grasso fino al 15% sulla farina (ad es.
pan brioche semplice): 25% di Lm sulla farina, con 1 o 2 rinfreschi.
2 – Impasti mediamente grassi, grasso dal 16 al 30% sulla
farina (ad es. brioche italiana): 30% di LM sulla farina, con almeno 2
rinfreschi.
3 – Impasti grassi, grasso oltre il 30% (ad es. brioche
francese): 35% di Lm sulla farina, con 3 rinfreschi.
Per i grandi lievitati (panettone, pandoro, colomba ecc.) la
percentuale li Lm è indicata in ricetta ma è generalmente compresa tra il 20 ed
il 50% sulla farina del primo impasto.
Correzioni del
lievito madre
Il Lm potrebbe sbilanciarsi anche se ci è sembrato di fare
tutto per benino, a causa di fattori al di fuori del nostro controllo (aumento
della temp. in frigo – temp. di fermentazione troppo alta o bassa – presenza di
cloro o sostanze tossiche nell’acqua – lotti di farine non stabili ecc.), per cui dovremmo
memorizzare alcune caratteristiche che ci fanno capire il suo stato di salute:
Una pasta acida in buone condizione ha:
Colore: crema
Consistenza: asciutta ma leggermente estensibile quando lo
spezzettiamo.
Odore: lievemente acido ma morbido, non pungente. I profumi
positivi richiamano lo yogurt, il miele, la mela verde ed in genere tutti
quelli gradevoli. Quelli negativi: acido pungente (acetico), alcol (vinosi),
formaggio (butirrico).
Sapore: inizialmente dolce, con un finale lievemente amaro
(attenzione a non assaggiare il lievito se si notano accenni di muffe sulla
superficie).
Tempo di maturazione: 3 – 4 ore alla temperatura indicata
Se anche una sola di queste caratteristiche dovesse
cambiare, è bene correggere il lievito, prima che si danneggi in modo
irreparabile o ci costringa a più interventi.
Il lievito soffre il frigo, per cui la cura migliore sarebbe
tenerlo a t. ambiente e rinfrescarlo 2 volte al giorno, con intervalli di 10 –
12 ore: Se il danneggiamento è lieve, torna in salute in 2 – 3 giorni (metodo
Paoletta).
Se non abbiamo voglia o non possiamo, regoliamoci nel modo
seguente:
Lievito in eccesso di
acidità:
Il colore vira verso il grigio e/o la consistenza diventa
appiccicosa e/o l’odore diviene pungente e/o il sapore è direttamente amaro: la
pasta madre ha sbilanciato la produzione acida (eccesso di acido acetico, pH
basso) e la rinfrescheremo con queste proporzioni:
100gr di Lm – 200gr farina – 90gr acqua
Aspettiamo la maturazione (che richiederà un po’ più tempo)
e valutiamolo di nuovo. Se è tutto a posto, può tornare in frigo.
Se non è andata bene, il lievito ha bisogno di un lavaggio.
Questo procedimento non va fatto spesso, altrimenti rischiamo di indebolirlo,
ma sarebbe bene lavarlo un paio di volte l’anno, anche se è in buona salute.
Prepariamo una soluzione zuccherina al 2 per mille, in
questo modo:
1lt acqua a 23 – 24° (per max 300gr di Lm) . 2gr zucchero
Tagliamo il lievito (che sarà più o meno alla stessa
temperatura) a fette spesse un dito e mettiamole a bagno nella soluzione per 15
– 20’.
Evitiamo di superare i 20’,
altrimenti perdiamo troppi microrganismi (che vanno in sospensione) e rischiamo
di indebolirlo eccessivamente.
Trascorso il tempo, raccogliamo solo ciò che è a galla (scartando accuratamente ciò che è andato a fondo),
strizziamo alla meglio, evitando di disfarlo, e rinfreschiamo con il 150% di
farina con acqua ad occhio fino a raggiungere la solita consistenza asciutta.
Es.:
100gr LM - 150gr farina – 35 / 40% acqua
Aspettiamo di nuovo la maturazione e se è a posto, se ne
torna in frigo (sarebbe meglio dopo un paio di rinfreschi a t. ambiente).
Se invece persiste quella sensazione di squilibrio, il
danneggiamento è serio e se vogliamo provare a riprenderlo, va tenuto a t.
ambiente (con 2 - 3 rinfreschi al dì) fino a che non si è ripreso oppure
possiamo provare a tornare alla prima correzione (doppio della farina),
inserendo tra gli ingredienti del rinfresco anche un cucchiaino di miele
(meglio non pastorizzato) ed 1 tuorlo.
Lievito debole
Il Lm potrebbe anche indebolirsi, in questo caso il colore
impallidisce (vira verso il bianco), la consistenza diventa molto asciutta (si
spezza senza estendersi minimamente), l’odore ed il sapore diventano poveri,
dolci e richiamano la farina, il tempo di maturazione è sensibilmente più lungo
e spinge male negli impasti.
La cura è sempre la permanenza a temp. ambiente, questa
volta riducendo leggermente la percentuale di farina del rinfresco (80%), fino
a problema risolto oppure procediamo in questo modo:
200gr Lm – 100gr farina – 55gr acqua
Come conservare il
lievito per le vacanze
Per un’assenza fino ad una quindicina di giorni, c’è un
metodo empirico che però funziona abbastanza bene:
In previsione della partenza, aumentiamo gradualmente la
massa di Lm fino ad ottenerne circa 1kg. All’ultimo rinfresco, facciamo la
solita sfera, tagliamo e lasciamo a t. ambiente per ca. 2 ore (più o meno fino
a metà maturazione) poi sgonfiamo e riponiamo in frigo (questa volta 4°).
Al ritorno, scartiamo e buttiamo via tutti gli strati
esterni e rinfreschiamo solo il cuore (riportato a t. ambiente) con queste proporzioni:
100gr Lm – 150gr farina – 70gr acqua
Manteniamo la pasta acida a t. ambiente e rinfreschiamo ogni
volta che arriva a maturazione, con stesso peso di Lm e farina, fino a che non
torna a maturare in 3 – 4 ore. Di solito, in 3 – 4 rinfreschi riprende forza.
Se vogliamo ‘parcheggiarlo’ per tempi più lunghi (evitando
di superare i 2 – 3 mesi), il lievito andrebbe disidratato, facendo un
rinfresco senza acqua. Se disponiamo di una planetaria il tutto è semplicissimo
e rapido, in mancanza useremo il solito frullino, evitando apparecchi ad alta
velocità, come mixer o frullatori.
A lievito rinfrescato e maturo, preleviamo 100 – 200gr dalla
parte centrale, mettiamo lo stesso peso di farina + il 50% setacciata nella
ciotola (es. 100gr di lievito + 150gr di farina), spezzettiamo la pasta madre
in pezzi molto piccoli e lasciamo andare con la foglia, a vel. media, fino ad
ottenere uno sfarinato piuttosto fine (ci vorranno una ventina di minuti).
Allarghiamo il tutto su un vassoio pulito, copriamo con un telo a trama larga e
lasciamo asciugare in un luogo areato per una mezza giornata. Riponiamo lo
sfarinato nei sacchetti da congelamento, facciamo uscire l’aria, annodiamo e trasferiamo
in frigo a 4°.
Conviene preparare 2 bustine ed una il giorno dopo passarla
dal frigo al congelatore. Trattato in questo modo regge meglio lo stress
termico e si formeranno una quantità minore di cristalli di ghiaccio. Avremo
una probabile riserva per ca. 4 - 6 mesi.
Evitiamo di congelare la pasta madre non disidratata,
rischiamo che l’eccesso di cristalli di ghiaccio faccia fuori buona parte dei
microrganismi.
Se non possiamo fare altrimenti, dopo un’ora dal rinfresco,
riponiamo in frigo per una decina di ore, poi spostiamo nel congelatore. Per riattivarlo, la sera precedente spostiamo in frigo e, a completo scongelamento, procediamo come per la prima soluzione.
Per riattivarlo
Ci sono diversi metodi, descrivo quello più semplice.
Conviene cominciare nel tardo pomeriggio, il primo rinfresco
richiederà parecchie ore per la maturazione e ci consentirà di andare a
dormire.
Riportiamo la bustina a temp. ambiente per un’oretta,
insieme ad una bottiglia di acqua ben gasata (dovranno arrivare alla stessa
temperatura, intorno ai 22°). Trasferiamo nella ciotola, aggiungiamo ca. il 50%
di acqua e mescoliamo fino ad idratare il tutto. Copriamo e lasciamo riposare
un’oretta. Impastiamo come per un semplice rinfresco. Avvolgiamo a palla,
tagliamo e riponiamo nel contenitore a t. ambiente, fino al mattino successivo.
A maturazione avvenuta, procediamo con rinfreschi a temp.
ambiente, eliminando gradualmente l’acqua gasata, fino a che non riprende forza
e torna a maturare nei tempi consueti. A questo punto può tornare in frigo
(meglio sarebbe tenerlo ancora qualche giorno a t. ambiente, con 2 rinfreschi
al dì).
Se abbiamo fatto tutto per benino, dopo 3 – 4 rinfreschi
tornerà arzillo come prima.
Il lievito polverizzato tenuto in congelatore, dovrà essere
trasferito in frigo per una ventina di ore prima della riattivazione.
Nella prima fase di riattivazione, la pasta acida potrebbe essere 'eccessivamente' lenta. I microrganismi sono stressati, poco attivi, e l'eccessiva 'lentezza' dell'aumento di volume potrebbe causare ulteriori perdite di microrganismi, che finiscono per stazionare per periodi troppo lunghi a contatto con i propri prodotti metabolici (tossici) e per esaurire i nutrienti nelle zone di contatto. In tal caso, è opportuno stendere il lievito madre con il mattarello, dare una serie di pieghe, riavvolgerlo a sfera e tagliare di nuovo a croce, questa volta in modo superficiale.
Otterremo due scopi: spostiamo i microrganismi in zone più 'sane' e raffiniamo il glutine.
La pasta acida può essere portata su altre farine, ad es.
grano duro (in questo caso va rinfrescato ogni 3 giorni al massimo, riducendo
l’idratazione al minimo – ad es. 45%). Il ‘trasferimento’ dovrà essere
graduale, inserendo il 20% in più della nuova farina ad ogni rinfresco.
La stessa cautela andrebbe osservata per cambiare marca di
farina.
Consigli sparsi
Facciamo attenzione a non scendere al di sotto dei 18°, sia
per la pasta, che per la t. ambiente che per l’acqua. In estate rinfreschiamo
quando il lievito madre è sui 19° con
acqua di pari temperatura, riponiamolo nel posto più fresco che
troviamo e spostiamo in frigo a 3/4 di maturazione.
Evitiamo di cambiare farina di colpo.
Setacciamo sempre la farina.
I microrganismi presenti nel lievito naturale hanno grandi capacità di adattamento, ma le variazioni, specie di temperatura, devono essere graduli. Evitiamo quindi stress repentini, come ad es. rinfrescere il lievito con acqua con più di 4 - 5° di differenza.
Conserviamo in frigo una quantità non inferiore ai 250gr, rischiamo di sbilanciarla (il cuore è troppo vicino alla pareti esterne).
Per la fermentazione, utilizziamo contenitori freddi in
estate (vetro, ceramica, acciaio inox), caldi in inverno (plastica alimentare).
Siamo noi a dare stabilità al lievito, cerchiamo quindi di
rinfrescarlo evitando di cambiarne di continuo le condizioni (temperatura,
farina, idratazione, proporzioni, giorni in frigo ecc.).
Possiamo anche effettuare una fermentazione mista, inserendo negli impasti (mai nel lievito madre) una ridottissima percentuale di lievito di birra (0.2% nei salati - 0.5 / 1% nei dolci). Questo metodo velocizza leggermente i tempi, fa guadagnare volume e riduce l'acidità nel lievitato, ma altera i pregi nutrizionali e riduce leggermente la conservabilità del prodotto.
Qui una tabella riassuntiva, pazientemente elaborata da
Silvia dopo un nostro incontro.
Gli scarti possono essere rinfrescati ed utilizzati per
prodotti salati semplici (crackers, grissini, pane ecc.), fritti in padella o
anche semplicemente stesi a mattarello ed usati come pasta fresca. Il sapore
leggermente acidulo contrasta bene con ingredienti dolciastri (crostacei,
alcuni legumi ecc.).
In rete si trovano tantissime valide alternative per
l’utilizzo.
Come preparare il lievito madre da zero, lo scrivo in un
altro post, ma anticipo che il procedimento è piuttosto lungo e non ci assicura,
in un unico tentativo, un buon lievito, che aromatizzi e spinga bene nel salato
e nel dolce. A mio parere, la strada migliore è procurarsi un lievito già
stabile da un amico a da un fornaio (sincerandosi che non sia pasta di riporto)
e provare a gestirlo al meglio.
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