crostata con crema acidula bruciata

Non temete, non è uno scherzo di carnevale in ritardo ;)

L'aspetto non è forse dei più invitanti, ma il contrasto del dolce/acidulo della crema, con l'amaro della pellicola semibruciata, rendono il risultato molto particolare.

I più restii possono cospargere la superficie di zucchero di canna e caramellarla al grill o con il cannello.

Ingredienti:
400gr pasta frolla
300gr latte
150gr ricotta setacciata
150gr yogurt
60gr zucchero
20gr farina
30gr amido di mais
30gr burro fuso
zeste grattugiate di 1 limone
70gr albume + 30gr zucchero
Un pizzico di sale
Poco albume per pennellare

Foderiamo con la frolla uno stampo da 28cm e cuociamo in bianco per 25’ a 180° (negli ultimi 10’ pennelliamo con albume).

Stemperiamo la farina e l’amido con poco latte, portiamo ad ebollizione il resto con la buccia di limone e lo zucchero, uniamo le due masse e portiamo a cottura come per una crema pasticciera.

Uniamo la ricotta e lo yogurt miscelati, il burro fuso (con un pò di zeste di limone) ed il sale, riportiamo lentamente ad ebollizione mescolando con una frusta.

Montiamo gli albumi a neve ed uniamo lo zucchero. Amalgamiamo il tutto, rapidamente, alla crema bollente e lasciamo raffreddare.

Versiamo la crema nel guscio freddo, lisciamo la superficie e mettiamo in frigo per un’oretta.
Pennelliamo con poco albume e facciamo gratinare sotto il grill a media potenza, proteggendo il bordo della frolla all’occorrenza e facendo attenzione a non carbonizzare la superficie.

Lasciamo raffreddare del tutto, prima di sformare.

pane con biga e yogurt

E' un pane profumato, dalla crosta croccante, mollica soffice, areata ed irregolarmente alveolata e regge abbastanza bene per qualche giorno. Lo yogurt non lascia retrogusti.

Ingredienti:
biga 18 ore maturazione:
150gr farina W 300 (in alternativa: farina Manitoba per uso non professionale)
70gr acqua
1,5gr lievito fresco
Impastare poco, coprire con pellicola e porre a 18°

Rinfresco:
500gr farina W 250 (in alternativa: farina 0 per pane o pizza, 12% proteine min.)
355gr acqua
13gr sale
5gr lievito fresco
50gr yogurt
1 cucchiaino malto

Sciogliamo il lievito ed il malto in 250gr d’acqua, amalgamiamo 250gr di farina e trasferiamo il contenitore, coperto, a 26° fino a che non gonfi, ma non dovrà cedere (ca. 60’).

Uniamo il resto dell’acqua e della farina (lasciandone una manciata) ed avviamo la macchina a vel 1, con la foglia.
Facciamo girare finché l’impasto non si formi, poi inseriamo la biga spezzettata e, quando sarà amalgamata, lo yogurt con il sale e la farina rimanente, incordiamo.

Montiamo il gancio, avviamo la macchina a vel. 1,5 ed impastiamo, ribaltando un paio di volte la massa nella ciotola, finchè non otterremo una pasta semilucida e bene incordata. Copriamo e poniamo a 26° per 45’.

A mano seguiremo la stessa procedura, inserendo lo yogurt, lentamente, ad impasto formato e battendo quest’ultimo fino a che la massa non aderirà più alle mani.

Rovesciamo sulla spianatoia, e diamo un giro di pieghe del tipo 1, avvolgiamo a palla lasco e copriamo a campana.

Dopo 30’ stringiamo la formatura

avvolgiamo la sfera, capovolta, in un panno generosamente infarinato, copriamo a campana o con pellicola e poniamo a 28° per 30’.

Trasferiamo a temperatura ambiente ed accendiamo il forno a 250°, con una teglia capovolta all’interno. Quando sarà quasi arrivato a temperatura, inseriamo sul fondo una teglia con due dita d’acqua bollente. In altro modo, potrà essere messa una teglia sul fondo del forno, sulla quale mettere una quindicina di cubetti di ghiaccio (o dell'acqua bollente), al momento dell’infornata.

Al raddoppio ribaltiamo la sfera su una paletta infarinata

spolveriamo con farina e pratichiamo dei tagli. Se vogliamo ottenere ottenere questa forma in particolare, procediamo così: con una spatola incidiamo al centro a croce, fino a forare del tutto. Allarghiamo delicatamente il taglio, infariniamo e portiamo in alto i quattro angoli che si saranno formati.

Infariniamo ancora ed inforniamo sulla placca.

Trascorsi 10’ togliamo la teglia, riduciamo a 200 e mettiamo in fessura per 5’. Chiudiamo il forno, regoliamo il termostato a 180°, dopo 5’ rimettiamo in fessura e portiamo a cottura (10 – 15’).

Facciamo raffreddare in verticale, nel forno spento, con lo sportello in fessura.

maritozzi all'arancia

I migliori maritozzi mai mangiati li prendevo, un bel pò di anni fà, ad Anzio e li ricordo così: tra il soffice e il friabile, tenue profumo d'arancia, velo di crema pasticciera e panna montata, mai più assaggiati di così buoni.

Ora me li faccio da me ;)

Ingredienti:
450gr farina w 300 (in alternativa Manitoba per impiego non professionale)
50gr farina di riso
200gr acqua
90gr zucchero
1 cucchiaio miele (possibilmente d’arancio)
1 uovo + 1 tuorlo
8gr lievito fresco
8gr sale
1 cucchiaino malto (o miele)
60gr burro
40gr olio di mais (o arachide o riso)
zeste di 1 arancia grattugiate
albume e sciroppo di zucchero per pennellare

Portiamo quasi a bollore l’acqua con metà delle zeste e riscaldiamo l’olio con l’altra metà.

Sciogliamo il lievito ed il malto nell’acqua intiepidita (che avremo riportato a 200gr), uniamo 200gr di farina e lasciamo gonfiare a temp. ambiente (ca 1 ora). Misceliamo il resto della farina con quella di riso.

Uniamo metà della farina e dello zucchero ed avviamo la macchina a vel. 1, all’assorbimento uniamo l’uovo con il resto dello zucchero e della farina, facciamo andare per qualche giro, poi inseriamo il tuorlo con il miele ed il sale, aumentiamo la vel. a 1,5 ed incordiamo.

Aggiungiamo il burro morbido in due volte e, quando avremo ottenuto una buona incordatura, uniamo l’olio a filo, fermandoci di tanto in tanto per evitare che l’impasto si smolli.

Copriamo e poniamo a 26° fino al raddoppio (ca. 2 ore)

Per l’impasto a mano rifarsi al procedimento del pandolce alle pere, lasciando l’olio per ultimo, ad impasto già incordato.

Rovesciamo sulla spianatoia infarinata e diamo le pieghe del tipo 2, arrotondiamo e copriamo a campana.

(a questo punto, volendo, possiamo trasferire l’impasto in frigo a 4° fino al giorno successivo)

Dopo 30’ porzioniamo in pezzi da 80gr ed avvolgiamo a palla stretto.

Dopo 15’ capovolgiamo le sfere e riavvolgiamo a filoncino, stringendo bene.

Copriamo con pellicola e mettiamo a lievitare a 28° (ca 1 ora)

Pennelliamo con albume ed inforniamo a 180° per 12’ o fino a cottura.

Appena fuori dal forno lucidiamo con sciroppo di zucchero a 30° be (135gr di zucchero portati a bollore con 100gr di acqua e raffreddati)

Possono essere farciti con un velo di crema pasticciera e panna montata.