panbrioche mandorle e limone

E' un lievitato da colazione soffice e molto profumato, non facilissimo da gestire a causa della presenza di pasta di limone.

L'acidità accentuata fa si che si mantenga morbido per qualche giorno.

Ingredienti:
500gr farina W 300 (in alternativa, manitoba di tipo commerciale)
200gr latte
135gr zucchero
100gr burro
2 uova
100gr mandorle spellate e leggermente tostate
65gr limone
7gr sale
12gr lievito fresco

Glassa:
zucchero a velo, poco albume e succo di limone.
Mescoliamo fino ad ottenere una massa fluida e spalmabile.

Sera:
Riduciamo le mandorle in farina, stemperiamole in 150gr di latte e portiamo il tutto ad ebollizione, lasciamo raffreddare.

Ripristiniamo il peso, sciogliamo 6 gr di lievito, amalgamiamo 75gr di farina e mettiamo il tutto in frigo a 5°.

Al mattino successivo, tiriamo fuori il poolish dal frigo, sciogliamo la parte restante di lievito nel latte rimanente, uniamo 50gr di farina e lasciamo gonfiare.

Nel frattempo, ricaviamo la zeste dal limone, eliminiamo l'albedo (la parte bianca), lasciando la polpa al vivo e frulliamo il tutto insieme allo zucchero.

Uniamo i due preimpasti, le uova (riservando un tuorlo) una manciata di farina ed avviamo l’impastatrice con la foglia.
Lasciamo compattare l’impasto, aumentiamo leggermente la velocità ed inseriamo la massa di limone a filo, alternandola con spolveri di farina e, una volta esaurito il tutto, uniamo il tuorlo ed il sale. Portiamo in corda.

Uniamo il burro, appena plasmabile, in due volte, ribaltando spesso l’impasto nella ciotola.
Una volta incordato, montiamo il gancio ed impastiamo a velocità sostenuta fino ad ottenere il velo.

Arrotondiamo, copriamo con pellicola e lasciamo raddoppiare il volume a 26°.

Rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro e diamo le pieghe di tipo 2, copriamo a campana.

Dopo 15’ formiamo e trasferiamo in uno stampo imburrato (non infarinato), pennelliamo con albume.

Lasciamo raddoppiare a 26°

pennelliamo di nuovo ed inforniamo a 180° fino a cottura.

Appena fuori dal forno, pennelliamo abbondantemente con la glassa e reinforniamo per 2’ (non oltre)