pane di grano duro 2

Se fate spesso il pane di cui ho messo la ricetta qualche mese fa, potete provare quest'altro impasto, in apparenza molto simile, ma con un risultato marcatamente diverso.

Alla prossima panificazione lasciate in frigo 120gr di impasto. La sera prima di panificare rinfrescate il riporto con 120gr di farina di semola rimacinata e 96gr di acqua, incordando l’impasto con la foglia e rimettete in frigo.

Il mattino dopo preparate il solito pane riducendo il lievito a 6gr (4 nel preimpasto e 2 nell’impasto), introducendo 200gr del riporto, la parte rimanente lasciatela in frigo in un contenitore ben chiuso.

Mescoliamo 250gr di farina con 300gr di acqua tiepida e 4gr di lievito, copriamo. Aspettiamo che gonfi e si sieda leggermente (ci vorranno un paio d’ore), poi uniamo l’acqua rimanente in cui avremo sciolto il resto del lievito, e ¾ di farina. Montiamo la foglia ed avviamo a vel. 1. Uniamo subito il sale e poco dopo la rimanente farina. Dopo un paio di minuti aumentiamo a vel. 1,5 e lasciamo che incordi. Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5 per una decina di minuti, rovesciando di tanto in tanto l’impasto su se stesso.
Alla fine dovrà presentarsi bene incordato, liscio e tendente al lucido.

Lasciate puntare l’impasto per 40’ a 26°, poi date due piegature del primo tipo, coprite a campana.
Dopo 15’ avvolgete con i pollici (con le pieghe in alto e partendo dal lato dove si contano gli strati) per tre volte, girando ogni volta l’impasto di 90°, l’ultima volta serrate ma senza sforzare eccessivamente. Mettete la pagnotta su un canovaccio abbondantemente infarinato, con la chiusura in alto, ripiegate il canovaccio su, coprite a campana e mettete a 26°.

Quando sarà un po’ più che raddoppiato (ca. 1 ora)

rovesciate la pagnotta su una paletta infarinata (chiusura sotto) con un gesto deciso aiutandovi con il canovaccio, infarinate, praticate alcuni tagli ed infornate a 250° con vapore. Dopo 8’ togliete l’acqua, riducete a 220° e mettete in fessura per 5’. Chiudete il forno, riducete a 200° e proseguite la cottura per 10’. Rimettete in fessura e portate a cottura a 180° (ca. 15’) . Lasciate intiepidire nel forno spento, poi fate raffreddare in verticale fuori dal forno.
Il sale dovrà essere gradatamente portato a 14gr ed il lievito a 4gr, nel giro di 4 -6 rinfreschi ed il pane andrebbe fatto almeno ogni 4 – 5 giorni.

panbrioche al parmigiano

Scappando scappando metto questa ricetta che può tornare utile per il cenone.

Auguri a tutti per un gagliardo 2008.

Ingredienti:
500gr farina W 300
160gr latte intero
110gr parmigiano reggiano di prima stagionatura, grattugiato
190gr uova intere (ca. 3 grandi)
140gr burro
100gr di panna fresca
20gr zucchero
80 – 100gr salame a cubetti
8gr lievito fresco
8gr sale
pepe bianco
maizena

Sera: portiamo a bollore 100gr di latte con una grattugiata fine di pepe bianco, spegniamo ed uniamo 20gr di parmigiano, mescoliamo e lasciamo raffreddare. Stemperiamo 4gr di lievito, 50gr di farina, copriamo e dopo 15’ mettiamo in frigo a 5 – 6°.

Al mattino tiriamo fuori il poolish, mescoliamo e lasciamo a temperatura ambiente un’oretta, nel frattempo sciogliamo 4gr di lievito in 50gr di latte tiepido ed uniamo 40gr di farina.
Prepariamo una crema di parmigiano: riscaldiamo 60gr di burro, uniamo 90gr di parmigiano, 100gr di panna ed un pizzichino di sale, facciamo sobbollire, mescolando con una frusta, per 3 – 4’, uniamo un cucchiaino di maizena sciolto in poco latte, lasciamo addensare. Spegniamo e raffreddiamo rapidamente immergendo il recipiente in acqua fredda.
Uniamo i due lieviti (che saranno gonfi) e tanta farina quanta ne occorre per incordare l’impasto. Inseriamo un uovo alla volta seguito da uno spolvero di farina, facendo attenzione a mantenere l’incordatura. Con il primo uovo uniamo il sale, con l’ultimo lo zucchero. Ad impasto incordato aggiungiamo metà del burro rimasto, ed all’assorbimento la crema di parmigiano, seguita dal resto del burro ed da una macinata di pepe. Lavoriamo fino a che non diventa elastico ed estensibile, in ultimo incorporiamo delicatamente il salame. Copriamo e poniamo a 28°.
Al raddoppio rovesciamo l’impasto sul tavolo, diamo le pieghe del secondo tipo, copriamo a campana e dopo 15’ spezziamo nelle pezzature che desideriamo, avvolgiamo a sfera tesa e mettiamo negli stampi imburrati o in pirottini da panettone, o formiamo dei semplici panetti.
Facciamo lievitare, coperto da pellicola, a 28° fino al raddoppio, inforniamo a 180° e, a sviluppo avvenuto, portiamo a cottura a 160°.
Va consumato tiepido.

tarte al limone

E' deliziosa e rapida, se si ha, come me, la frolla in freezer, si fa in un lampo

Ingredienti:

pasta frolla 400gr

180gr uova intere (ca. 3 grandi)

125gr zucchero

100gr panna fresca

50gr succo di limone

zeste di un limone non trattato

un pizzico di sale

Rivestiamo con la frolla uno stampo da 28cm, rinforziamo il bordo e cuociamo in bianco (160 - 170°) per 10' con carta forno e riso. Togliamo questi ultimi, pennelliamo il guscio con albume e rimettiamo in forno altri 10'

Nel frattempo che la frolla cuoce, mescoliamo, senza montare, le uova con lo zucchero (polverizzato nel macinacaffè con le zeste del limone), aggiungiamo il succo di limone , il sale ed infine la panna. Battiamo leggermente il recipiente per eliminare eventuali bolle d'aria, versiamo nel guscio e rimettiamo nel forno.

Riduciamo la temperatura a 120° e lasciamo cuocere fino a che non rapprende leggermente (circa 30'). E' importante non superare il punto di cottura, se scuotendo lo stampo la crema non scorre ma è ancora tremolante, è pronta. Dovrà avere una consistenza un pò più morbida di una creme brulée.

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babà al cacao

E' una stuzzicante altenativa al classico babà.

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Ingredienti:
350gr farina W 380
350gr uova intere (ca. 6 medie)
110gr burro
25gr cacao amaro
2 cucchiai zucchero
15gr lievito
6gr sale
marmellata di arance

Per la bagna:
1kg acqua
500gr zucchero
70gr cacao amaro
zeste di 2 arance non trattate
Cointreau
Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e le zeste. Lasciare riposare un’ora coperto, riportare ad ebollizione, unire il cacao precedentemente sciolto con una parte del liquido, e far sobbollire per 4’ mescolando. Lasciare intiepidire ed unire 10 – 20 cucchiai (secondo gusto) di liquore.

Stemperiamo il cacao a spatola con 40gr di burro ammorbidito ma non in pomata.
Sciogliamo il lievito in 25gr di acqua tiepida ed uniamo 20gr di farina, copriamo e mettiamo a 28°.
Dopo una quindicina di minuti, mettiamo i soli albumi nella ciotola dell’impastatrice, rompiamoli con una frusta ed impastiamo con circa ¾ di farina, copriamo. Dopo 40’ uniamo il lievito (che sarà gonfiato), un tuorlo, il sale ed uno spolvero di farina, montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5 fino a che non incorda. A questo punto, inseriamo un tuorlo alla volta seguito da uno spolvero di farina, facendo in modo da non perdere l’incordatura. Con il penultimo uovo uniamo lo zucchero.
Montiamo la foglia ed incordiamo a vel. 1,5. Riduciamo la velocità ed uniamo metà del burro. All’assorbimento inseriamo la pasta di cacao. Rimescoliamo leggermente a spatola l’impasto, riavviamo la macchina ed uniamo il resto del burro. Quando sarà assorbito e bene incordato rimontiamo il gancio e lavoriamo a vel. 1.5 fino a che non risulterà elastico e molto estensibile, fermiamo la macchina e copriamo.

Quando avrà triplicato il volume, rovesciamo l'impasto su una superfice infarinata e diamo le pieghe del secondo tipo, spolverando via la farina in superficie. Copriamo a campana. Dopo 20’ spezziamo (60gr per stampini h 8cm), avvolgiamo stretto, mettiamo negli stampini imburrati (non infarinati), copriamo con pellicola e poniamo a 28°. Quando la cupola sarà uscita fuori dallo stampino inforniamo a 180° per una ventina di minuti.

Sformiamo un babà e controlliamo che la parte a contatto con lo stampini sia leggermente colorita.

Lasciamo intiepidire, tuffiamoli nella bagna tiepida e strizziamoli leggermente.

Pennelliamo con marmellata di arance intiepidita e setacciata.
Con le dosi indicate si ottengono circa 14 pezzi.

panini semidolci leggeri

soffici e gustosi anche con pochi grassi. Se usiamo gli aromi saranno graditi anche a colazione.

Ingredienti:

600gr farina forte
40gr isomalto (in alternativa miele di acacia)
85gr albumi
150gr formaggio cremoso light
10gr sale
zeste limone (facoltativo)
estratto vaniglia (facoltativo)
12gr lievito di birra

(malto)
Una crema fatta con 150gr di latte, 40gr zucchero di canna, 1 uovo, 15gr farina.
Riscaldare latte e zucchero, poi procedere come per una normale crema pasticcera.

Sera: prepariamo un poolish con 150gr di acqua, 75gr di farina, 6gr di lievito, zeste grattugiate di un limone (se previsto), copriamo e poniamo in frigo a 5 – 6° per 12 ore.

Mattino: mescoliamo 30gr di acqua tiepida, 25gr di farina, 6gr di lievito, mezzo cucchiaino di malto (facoltativo). A temperatura ambiente per 30 – 40 minuti.
Impastiamo i due lieviti con 65gr di crema, 25gr di isomalto, 200gr di farina. Incordiamo e poniamo a 30° fino al raddoppio (circa 1 ora)
Aggiungiamo gli albumi, il resto della crema e l'isomalto (miele), 300gr di farina, la vaniglia. Incordiamo, poi incorporiamo il formaggio. Quando avremo raggiunto una buona elasticità copriamo con pellicola e poniamo al caldo fino al raddoppio.
Rovesciano sul tavolo e diamo le pieghe del secondo tipo. Dopo 30' formiamo a piacere stringendo bene i pezzi, pennelliamo con un cucchiaio di miele sciolto con pochissimo latte, copriamo con pellicola e poniamo a 30° fino al raddoppio.

Pennelliamo ancora ed inforniamo a 190°. A sviluppo avvenuto (circa 10mn) portiamo a cottura a 170°.
Mantengono la morbidezza per diversi giorni.

il pandoro sfogliato

E' tra le ricette che presentano maggiori difficoltà tecniche. La consiglio a chi ha buona dimestichezza con i lievitati complessi e con le tecniche di sfogliatura.

Ingredienti:
farina forte (w 300) 600gr
acqua 135gr
burro 250gr
uovo 1
tuorli 3
panna 60gr (possibilmente al 50% di grassi)
cioccolato bianco 50gr
zucchero semolato 220gr
sale 10gr
lievito di birra fresco 16gr
semi di bacca di vaniglia 1 (opp. 1 bustina di vanillina)
estratto di vaniglia 1 cucchiaino
malto 1 cucchiaino da caffè

ore 22
biga grassa:
impastiamo (tutto insieme) 150gr di farina, 85gr di acqua, 50gr di burro in pomata, 2gr di lievito. Copriamo con pellicola e poniamo a 18°.

Giorno dopo ore 12,15
Mescoliamo 50gr di farina con 50gr di acqua appena tiepida, 14gr di lievito, il malto. Lasciamo gonfiare. Mettiamo 2 uova in frigo.

Ore 13 1° impasto
Mettiamo nella ciotola i lieviti e 40gr di farina, incordiamo. Uniamo 2 tuorli e 50gr di zucchero, all’assorbimento aggiungiamo 80gr di farina, incordiamo. Poniamo a 28° fino al raddoppio (circa 1 ora)
Prepariamo un’emulsione: riscaldiamo la panna, 20gr di burro (30 se la panna è al 35% di grassi), 120gr di zucchero. Quando lo zucchero è sciolto, lasciamo intiepidire poi uniamo il cioccolato tritato fine e dopo poco mescoliamo per scioglierlo.

Ore 14,30 2° impasto
Facciamo girare l’impastatrice (vel. 1) per serrare l’incordatura, appena si ammassa sul gancio uniamo 1 tuorlo (freddo), all’assorbimento una spolverata di farina (miscelata con la vanillina). Aggiungiamo l’uovo (freddo) e 50gr di zucchero, all’assorbimento uniamo circa 100gr di farina, incordiamo.
Uniamo 1 cucchiaio di emulsione (a temperatura corporea), all’assorbimento una spolverata di farina. Uniamo il resto dell’emulsione in due volte intervallate con la farina, con l’ultima parte uniamo il sale e l’estratto di vaniglia. Incordiamo. Poniamo a 28° per 2 ore.
Stendiamo l’impasto, su di un foglio di pellicola, con il mattarello allo spessore di 1cm, copriamo con altra pellicola, pieghiamo in tre e mettiamo in frigo per 30mn, poi in congelatore per 15mn, evitando il contatto con il ghiaccio.
Rimettiamo sulla spianatoia, stendiamo tra due fogli di carta forno con il mattarello 180gr di burro freddo ma non duro, fino ad ottenere una superfice di 2/3 rispetto all’impasto. Mettiamo sull’impasto lasciando 1/3 scoperto, ripieghiamo questo sul burro, e ripieghiamo l’ultima parte su questo di modo da avere tre strati. Giriamo di 90° e stendiamo, delicatamente, ad 1cm. Avvolgiamo in pellicola e mettiamo in frigo per 45mn. Ripetiamo l’operazione per 2 volte. Dopo l’ultimo riposo in frigo, stendiamo ad 1cm, spolveriamo con un pennello la farina, pennelliamo di latte (dobbiamo appena inumidire), arrotoliamo partendo dal lato corto, senza stringere. Copriamo con pellicola. Dopo 30mn tranciamo di netto ( circa 1100gr per uno stampo h. 16cm l. 22cm) ed avvolgiamo delicatamente senza stringere, dobbiamo ottenere una sfera non tesa.

Mettiamo, con la parte tonda in basso, nello stampo imburrato, copriamo con pellicola e poniamo a 26° . Quest’ultima lievitazione richiederà 8 – 10 ore, per cui conviene mettere in forma verso le 23,00.
Quando avrà superato il bordo vaporizziamo con latte e inforniamo, prima posizione in basso, a 185°, dopo 10mn (o meglio a fine sviluppo) riduciamo gradualmente a 165° e portiamo a cottura per altri 30 – 40mn (t. al cuore 96°), copriamo con alluminio se scurisce.

L’ideale sarebbe utilizzare farina W 300 per i lieviti e W 350 per l’impasto, in alternativa utilizzate manitoba tagliata con un 20% di farina 00 normale.
L’immissione dell’emulsione è una fase delicata, questa deve essere cremosa ma non superare i 36°, dopo ogni aggiunta bisogna incordare.
Lasciate le volte lente quando arrotolate e poi avvolgete, non tirate la pasta, se si lacera esce il burro, se viene tesa non lievita bene.
Il burro deve essere di ottima qualità, buona parte del sapore dipende da questo.
La temperatura finale dell’impasto dovrebbe essere di 24°
L’ultima lievitazione deve avvenire a non più di 26°, altrimenti il burro della sfogliatura si scioglie.
Se vi è difficile vaporizzare saltate questa fase, non conviene pennellare, se si sgonfia avremo buttato un bel po’ di lavoro.
Ho indicato orari di massima per evitare di fare le ore piccole.

dolce intreccio

Può forse considerarsi un lievitato da ricorrenza. L'impasto base deriva dal "pane di Natale", ma ha una consistenza del tutto diversa.

Ingredienti:
farina W300 830gr
acqua 150gr
zucchero 150gr
uova medie 7
burro 180gr
lievito fresco 15gr
sale 15gr
miele
buccia di arancia candita tritata fine 70gr
gocce di cioccolato fondente 50gr
amaretti morbidi tagliati a cubetti (o pasta di mandorle dura) 60gr
Cointreau, limoncello, amaretto di Saronno, brandy

pasta limone: zeste limone 20gr – zucchero 30gr – burro 20gr
frulliamo buccia e zucchero nel macinacaffé, aggiungiamo il burro e riduciamo in pasta.

pasta arancia: buccia arancia candita 60gr – burro 20gr
riduciamo in pasta

pasta amaretto: amaretti secchi 70gr – burro 30gr – poche gocce di estratto di mandorle amare
riduciamo in pasta

pasta cacao: cacao amaro 20gr – zucchero 20gr – burro 20gr
frulliamo cacao e zucchero, uniamo il burro e riduciamo in pasta.

Onde evitare di stare di continuo a lavare mani ed utensili per non contaminare i sapori, ricordiamo di lavorare sempre e in ogni fase, in questa sequenza: limone – arancia – amaretto – cacao.

Ore 14:
sciogliamo 10gr di lievito e una punta di cucchiaino di miele in 100gr di acqua tiepida, aggiungiamo 100gr di farina, copriamo.
Quando sarà gonfiato (ca. 40’) procediamo al
1° impasto:
uniamo 300gr di farina, 3 uova, 50gr di zucchero, 50gr di burro, incordiamo e poniamo coperto a 28°.

Quando sarà raddoppiato (ca. 2 ore), prepariamo un secondo lievito con 50gr di farina, 50gr di acqua tiepida, 5gr di lievito, una puntina di miele. Mettiamo al caldo.

2° impasto:
serriamo l’incordatura del primo, aggiungiamo il lievito e una spolverata di farina, riportiamo in corda. Versiamo gli albumi leggermente montati e tanta farina quanta ne occorre per riprendere corda. Inseriamo i tuorli uno alla volta, accompagnati prima dal sale, poi dallo zucchero in tre volte, e in ultimo un cucchiaio di miele. Lavoriamo a vel. 1,5 (Ken) fino a che non tende a staccarsi dalla ciotola, quindi uniamo il burro a pezzi appena morbido e lasciamo assorbire a bassa velocità. Aumentiamo di nuovo e lavoriamo fermandoci poco prima che incordi. Pesiamo l’impasto e dividiamo in quattro parti; rimettiamo la prima in macchina insieme alla pasta di limone e lasciamo assorbire. Uniamo 1 cucchiaio di limoncello e lavoriamo fino a che non incorda. Mettiamo in un contenitore da frigo. Proseguiamo nelle stesso modo con le altre tre parti unendo 1 cucchiaio di Cointreau a quella all’arancia, 1 cucchiaio di liquore amaretto a quella all’amaretto, 2 cucchiai di brandy a quella al cacao.

Mettiamo ogni impasto in un contenitore coperto e, dopo 30’, trasferiamo in frigo a 6 – 7° fino al giorno dopo.

Al mattino tiriamo fuori e mettiamo a temperatura ambiente. Ai primi cenni di lievitazione diamo ad ogni impasto le pieghe del secondo tipo e copriamo a campana.

Dopo 20’ spezziamo i panetti in due e stendiamoli uno alla volta a poco meno di un dito di spessore. Cospargiamo quelli all’arancia con l’arancia candita, quelli all’amaretto con gli amaretti tritati, quelli al cacao con le gocce, lasciando vuoto quello al limone. Formiamo a baguette, allunghiamo molto delicatamente (attenzione a non forare la pasta)

formiamo due trecce a 4. Volendo si può formare un’unica grande treccia da chiudere a ciambella.

Pennelliamo con albume e mettiamo a lievitare a 28°, coperto da pellicola, fino al raddoppio.
Pennelliamo ancora con albume, decoriamo a piacimento con granella di zucchero o zucchero semolato

inforniamo a 180°. Dopo una decina di minuti riduciamo a 160 e portiamo a cottura (ca. 25’), coprendo con alluminio se scurisce troppo.
Sforniamo e facciamo raffreddare su una gratella.

Può essere servito con uno zabaione al moscato o una salsa leggera.

www.francescav.com/2007/11/natale-2007/