pancarrè

E' una ricetta semplice che può essere realizzata facilmente a mano e che regala un pane morbido e fondente.

Può essere arricchito con erbe aromatiche e, una volta cotto, si presta ad essere congelato

Ingredienti:
500gr farina W 250 (in alternativa farina 0 per pizza, 12% proteine)
300gr latte intero
35gr burro di cui metà fuso
20gr strutto (o ancora 25gr burro)
10gr sale
5gr lievito
1 cucchiaino lecitina di soia + 50gr acqua (facoltativo – l’acqua va adoperata solo se usiamo la lecitina).

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E' importante che l' impasto risulti morbido ma non molle, per cui l'idratazione va regolata secondo la capacità l'assorbimento della farina che si utilizza, riducendola anche del 15/20%, se non si dispone di farina ad alto assorbimento. Per la consistenza, fare riferimento alla foto dell'impasto concluso.

Consiglio di aggiungere gli ultimi 50gr di latte solo se l'impasto la chiede.

Sciogliamo il lievito in 250gr di latte tiepido, incorporiamo 230gr di farina e lasciamo gonfiare a 26° (ca. 2 ore). Se disponiamo di lecitina, polverizziamola nel macinacaffé e stemperiamola nell’acqua intiepidita.

Aggiungiamo nella ciotola il latte rimanente, la lecitina, la farina riservandone una manciata, avviamo la macchina a vel 1. Quando la massa si sarà compattata, ma non ancora incordata, inseriamo a filo il burro fuso freddo insieme al sale e, all’assorbimento, la farina rimanente. Portiamo la velocità a 1,5 ed incordiamo, dopodichè inseriamo a bassa velocità il burro restante e lo strutto. Lavoriamo a velocità sostenuta finchè la massa non si presenterà semilucida ed elastica.

A mano: facciamo la fontana, al centro mettiamo il poolish, il latte e l’acqua con la lecitina ed impastiamo fino a compattare la la massa. Inseriamo il burro fuso insieme al sale e lavoriamo fino ad incordare. Incorporiamo i grassi e continuiamo a lavorare battendo spesso l’impasto sulla spianatoia, fino a che non diventerà elastico e lucido.

Copriamo e lasciamo puntare 30’.

Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia, appiattiamolo leggermente con le mani, dando forma pressoché quadrata e diamo le pieghe del tipo 1. Rimettiamo nella ciotola con la chiusura sotto e lasciamo lievitare, coperto, a 26°, fino al raddoppio (ca 2 ore).

Poniamo l’impasto sulla spianatoia e , senza lavorarlo, avvolgiamo lasco a palla, copriamo a campana. Imburriamo uno stampo da plum cake.

Trascorsi 15’, ribaltiamo la sfera , appiattiamo con le mani ed avvolgiamo a baguette. Dopo 10’ allunghiamo ad una misura circa tripla rispetto allo stampo, pieghiamo in due ed avvolgiamo.
Sistemiamolo nello stampo, pennelliamo con pochissimo latte e lasciamo lievitare coperto a 26° fin quasi al raddoppio.

Inforniamo a 200° con vapore per 10’. Riduciamo a 180° e portiamo a cottura (ca 30’), togliendo l'acqua negli ultimi 5'.

Lasciamo raffreddare avvolto in un panno di cotone.

sgonfiotti dolci

E' la versione dolce degli sgonfiotti di patate, un impasto particolarmente soffice e saporito, da gustare insieme alle altre frittelle tipiche del carnevale.

Ingredienti:
500gr farina W 250 (in alternativa una 0 per pizza, al 12% di proteine)
90gr acqua
150gr uova intere (3 piccole)
180gr patate bollite e passate
70gr zucchero
80gr burro, di cui metà sciolto
10gr sale
8gr lievito fresco
zeste grattugiate di un limone
1 cucchiaino da caffé di miele.

Farcitura:
dadini di mele caramellate, confettura, crema pasticciera, farcia da cannolo alla siciliana (ricotta, zucchero, gocce di cioccolato).
Per le mele caramellate: caramelliamo in una padella 200gr di zucchero inumidito, uniamo 4 – 5 mele a dadini e facciamo saltare. Quando saranno morbide, spegniamo il fuoco ed inseriamo una noce di burro, mescoliamo e lasciamo raffreddare.

Sciogliamo il lievito ed il miele nell’acqua intiepidita, mescoliamo 90gr di farina, la buccia di limone e lasciamo riposare, coperto, fino a che gonfia (ca. 1 ora)

Uniamo le patate fredde, 2 uova, il sale, metà dello zucchero, la farina meno una manciata ed avviamo la macchina a vel. 1. Quando gli ingredienti si saranno amalgamati, uniamo l’ultimo uovo insieme allo zucchero ed alla farina rimanenti, impastiamo per 3’. Aumentiamo la vel. a 1,5 e, non appena l’impasto si rarà compattato, inseriamo il burro fuso, freddo, a filo. Lasciamo incordare, e allo scollamento della pasta dalla ciotola uniamo gli ultimi 40gr di burro. Impastiamo a velocità sostenuta, ribaltando spesso l’impasto, fino a che non sarà perfettamente incordato

A mano:
facciamo la fontana, al centro mettiamo tutti gli ingredienti tranne il burro ed il sale, quest’ultimo lo distribuiremo all’esterno della fontana. Impastiamo lentamente per 3’, dopodichè imprimiamo maggiore energia e lavoriamo fino a compattare la massa, uniamo gradatamente il burro e lavoriamo battendo e piegando l’impasto di continuo sulla spianatoia, fino a che non diventerà liscio ed elastico.

Copriamo e lasciamo triplicare.

Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia infarinata, stendiamolo con il matterello ad un dito di spessore, coppiamo a 7 – 8cm, farciamo e chiudiamo a palla o a fagottino, curando di sigillare per bene la chiusura.

I ritagli non vanno reimpastati, ma sovrapposti e stesi con il matterello
Copriamo e lasciamo lievitare un’oretta al caldo.

Friggiamo in olio profondo a 170°,immergendoli dal lato della chiusura e girandoli dopo pochi secondi, di modo da evitare bolle, portiamo a doratura.. Tamponiamo con carta da cucina.

Da consumarsi tiepidi, spolverati con zucchero a velo.

cinnamon e almond rolls

E' una preparazione che non presenta grandi difficoltà e, a mio giudizio, molto golosa.

Si prestano ad essere congelati da cotti. Intiepiditi riacquistano tutta la fragranza.

Ingredienti:
500gr farina W 250 (in alternativa 0 per pizza, 12% proteine, con una buona capacità di assorbimento)
100gr acqua
100gr latte (o latticello)
100gr uova intere
80gr zucchero
80gr burro
10gr lievito fresco
8gr sale
zeste grattugiata di 1 arancia
miele

crema alla cannella:
50gr burro morbido + 50gr crema pasticcera soda (o 100gr burro)
100gr zucchero di canna
1 cucchiaino cannella in polvere
1 pizzico di sale

ghiaccia alla cannella:
zucchero a velo
2 cucchiai acqua (o succo di arancia)
un pizzico di cannella

crema alla mandorla:
50gr burro morbido + 50gr crema pasticcera soda (o 100gr burro)
100gr zucchero di canna
50gr farina di mandorle
30gr di amaretti polverizzati
estratto di mandorla
amaretti sbriciolati

ghiaccia alla mandorla:
zucchero a velo
2 cucchiai acqua
2 cucchiai liquore amaretto
15gr di amaretti polverizzati
Mandorle a filetti (facoltativo)

Sciogliamo il lievito, la buccia di mezza arancia ed un cucchiaino da caffé raso di miele nell’acqua intiepidita, amalgamiamo 100gr di farina e lasciamo riposare, coperto e al caldo, fino al raddoppio (ca. 40’).
Nel frattempo sciogliamo il burro con lo zucchero e la rimanente buccia di arancia.

Uniamo il latte freddo, le uova e metà della farina, avviamo la macchina, con il gancio, a vel. 1 e, quando il tutto sarà cremoso, inseriamo il sale.
All’assorbimento aggiungiamo ancora metà della farina rimanente e, dopo 3’, aumentiamo la vel. a 1,5, impastando finché non si stacca dalla ciotola.
Inseriamo la mistura di burro e zucchero raffreddata ma cremosa, alternando tre cucchiaini colmi ad uno spolvero di farina ed aspettando che ritorni in corda prima di proseguire. A metà lavorazione ribaltiamo l’impasto nella ciotola.
Terminato il burro, l’impasto apparirà molliccio e restio ad incordare, ma in una decina di minuti riprenderà consistenza rimanendo molto estensibile. All’occorrenza, per favorire l’incordatura portiamo la vel. a 2 e ribaltiamo spesso l’impasto.

Impastando a mano lo zucchero sarà aggiunto insieme alle uova ed il burro unito alla fine, morbido, stendendo con la parte della mano vicino al polso e battendo spesso l’impasto sulla spianatoia.

Copriamo e dopo 30’ diamo un giro di pieghe del tipo 1.

Rimettiamo nella ciotola e lasciamo raddoppiare a 28°.

Rovesciamo sulla spianatoia infarinata e stendiamo a ca. 8mm, in un rettangolo con un lato più o meno doppio rispetto all’altro. Spalmiamo la crema uniformemente, lasciando un dito libero (che pennelleremo con albume) sul lato lungo.
Arrotoliamo partendo dal lato lungo non spennellato lasciando la chiusura sotto.

A questo punto possiamo procedere subito alla formatura o avvolgere stretto in pellicola e mettere in frigo per 12 ore (in quest’ultimo caso formeremo non appena fuori dal frigo).

Per far si che vengano precisi, ci serviremo di un filo di nylon da pesca sottile o di seta o da cucito di tipo robusto.
Infariniamo la spianatoia, poggiamo il rotolo con la chiusura sotto ed avvolgiamo il filo, calcolando un dito di spessore.

Tiriamo le due estremità con un gesto deciso, di modo da tranciare di netto la fetta.

Sistemiamo le girelle su una placca con carta da forno, copriamo con pellicola o infiliamo in una busta e lasciamo lievitare fino al raddoppio a 26° (non oltre, altrimenti il burro si scioglie).

Inforniamo a 180° fino a coloritura (ca. 12 – 14’), tiriamo fuori, pennellando generosamente con la ghiaccia, della quale regoleremo la consistenza con lo zucchero a velo (più soda se vogliamo vederla sul prodotto finito) ed inforniamo di nuovo per 1’.

versione "mini". arancia e gocce di cioccolato, per un buffet di bambini.

Da servire preferibilmente intiepiditi.

panettone alle mandorle

E' una valida alternativa al classico panettone e adatto a chi non ama particolarmente canditi ed uvette. Mi sbilancio raramente, ma se bene eseguito, a mio avviso, il sapore e la consistenza valgono davvero il lavoro.

Ingredienti:
550gr farina W 350 (in alternativa Manitoba da supermercato, senza tagliare)
210gr acqua
200gr zucchero semolato
200gr burro
80gr farina di mandorle
4 tuorli + 1 uovo (uova medie)
40gr amaretti secchi polverizzati
15gr lievito fresco
8gr sale
2 cucchiai liquore all’amaretto
1 cucchiaio abbondante di miele
Zeste grattugiate di 1 arancia
200gr pasta di mandorle
80gr gocce di cioccolato
40gr arancia candita tagliata fine (facoltativo)
estratto di mandorla
malto (in alternativa miele)
mandorle a scaglie o zucchero in granella

Glassa:
150gr pasta di mandorle
40gr amaretti secchi polverizzati
60gr albumi
30gr farina di riso
Mescolare a freddo tutti gli ingredienti.

Pasta di mandorle
100gr farina di mandorle
100gr zucchero semolato
100gr zucchero a velo
20gr albumi
1 cucchiaio di glucosio o miele
Poche gocce di estratto di mandorla
Lavorare gli ingredienti sulla spianatoia, aiutandosi con dello zucchero a velo. Formare a parallelepipedo, avvolgere in pellicola e mettere in frigo.

Dopo il secondo impasto, tagliare 200gr a cubetti piccoli e congelare.

Sera:
mescoliamo 160gr di acqua con 80gr di farina di mandorle e portiamo dolcemente ad ebollizione, copriamo e lasciamo raffreddare. Uniamo 5gr di lievito, 80gr di farina e poche gocce di estratto di mandorla, mescoliamo e trasferiamo in frigo, in un recipiente coperto.

Mattino:
tiriamo fuori dal frigo il poolish, sciogliamo 10gr di lievito e un cucchiaino di malto (o miele) in 50gr di acqua intiepidita, mescoliamo 50gr di farina e lasciamo a temperatura ambiente fino al raddoppio.

1° impasto:
mettiamo nella ciotola i due preimpasti , uniamo 150gr di farina, 1 tuorlo e 30gr di zucchero. Avviamo la macchina a vel. 1 e quando il tutto si sarà asciugato, uniamo 30gr di burro morbido. All’assorbimento, aumentiamo la velocità a 1,5 e lasciamo incordare. Copriamo e mettiamo la ciotola in un luogo tiepido fino al raddoppio.

2° impasto:
Avviamo la machina a vel. 1 e serriamo l’incordatura, uniamo 100gr di farina, 1 uovo e 70gr di zucchero. All’assorbimento incorporiamo 70gr di burro morbido e lasciamo incordare.

Poniamo coperto a 28° fino a che triplica il volume.

3° impasto:
mescoliamo il burro morbido con la povere di amaretto e la buccia grattugiata dell’arancia.
Diamo qualche giro di macchina e quando l’impasto sarà avvolto al gancio, uniamo un tuorlo per volta, seguito da uno spolvero di zucchero e di farina, facendo attenzione a non perdere l’incordatura. Con l’ultimo tuorlo uniamo il sale e all’assorbimento inseriamo il miele seguito dall’ultimo spolvero di zucchero e farina. Incrementiamo un po’ la velocità e portiamo in corda, rovesciando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.
Quando avrà quasi del tutto pulito la ciotola, uniamo un cucchiaio di burro ed aspettiamo che incordi bene prima di aggiungere il resto a cucchiaiate. Verso la fine, quando l’impasto sarà bene incordato, inseriamo il liquore a filo, alternandolo con le ultime cucchiaiate di burro. Impastiamo a velocità 1,5 fino a che l’impasto sarà bene in corda e, allargando un lembo, formerà il velo.

Copriamo e lasciamo puntare 45’.
Imburriamo la spianatoia e le mani, rovesciamo l’impasto dalla ciotola e, delicatamente, stendiamolo tirandolo, senza matterello e senza utilizzare farina. Distribuiamo uniformemente i cubetti di pasta di mandorle, le gocce di cioccolato ed i canditi, arrotoliamo l’impasto dal lato corto

e tagliamo di netto in tre pezzi da 550gr o due da 830gr, avvolgiamoli a palla, senza stringere.

A questo punto possiamo scegliere se cuocere in giornata o mettere a maturare in frigo.
Nel primo caso, trascorsi 15’ riformiamo a palla spostando le mezze sfere sulla spianatoia, alternativamente con una mano e con l’altra

sistemiamo in pirottini, che saranno del tipo basso e mettiamo a lievitare coperto a 28’.
Se scegliamo la maturazione in frigo, mettiamo le mezze sfere di impasto in contenitori da frigo e poniamo il tutto a 5 – 6°.
Il mattino successivo trasferiamo i contenitori a temperatura ambiente per un paio d’ore, dopodichè formiamo e procediamo come sopra.

Quando l’impasto avrà quasi raggiunto il bordo

distribuiamo la glassa aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto, cospargiamo con le mandorle a scaglie o granella di zucchero

ed inforniamo per ca. 30° a 180°. Dopo ca. 20’ controlliamo la superficie e, se tende a scurire troppo proteggiamo con carta forno o di alluminio.
All’uscita dal forno infilziamo il fondo con degli spiedini e lasciamo raffreddare capovolti.

stampi per panettone

Dato il periodo prenatalizio, metto qui un sistema semplicissimo per autocostruire degli stampi da panettone in modo rapido.

Materiele occorrente:

carta forno

spillatrice per carta

forbici

Per uno stampo da 1/2kg

Tagliamo una striscia di carta forno lunga ca. 60cm e pieghiamola in due dal lato lungo.

Partendo dalla piegatura, misuriamo 10,5 e tagliamo per il lungo la parte eccedente, ci rimarranno due strisce larghe 2 - 3 dita e lunghe 60cm. Dividiamole in due.

Avremo ottenuto 4 strisce da 30cm.

Poniamo un foglio di carta forno su una placca e disponiamo le 4 strisce a stella, mettendo la piegatura naturale sotto.

Spilliamo al centro, in modo da fermarla.

avvolgiamo a palla 550 - 600gr di impasto fino a raggiungere 13,5cm di diametro. Avvolgiamo intorno la carta forno piegata in due, con la piegatura in basso, fino ad ottenere un tronco di cilindro che la contenga di misura. Spilliamo bene.

Diamo un'ulteriore stretta alla sfera di impasto e poniamola, con precisione, al centro della stella.

Ripieghiamo sull'impasto tutti i lembi

ed infiliamo il cilindro con la piegatura in basso, raddrizziamo le strisce sul cilindro e spilliamo.

Evitiamo di sollevare lo stampo e spostiamolo delicatamente, sempre su carta forno.

Tutta l'operazione richiede pochissimi minuti e a cottura finita si può tranquillamente infilzare e capovolgere.

Le dimensioni dello stampo da 1kg sono: diametro 18cm - h 12cm / 750gr: d. 16cm - h 10,8

Per questi ultimi consiglio di raddoppiare le fettuce della base ed appuntare ognuna di esse con tre spilli.

Per sicurezza, avremo cura di appuntare gli spilli dall'esterno verso l'interno, di modo che non possano finire nel panettone.

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Gli stampi da panettone sono, in effetti, leggermente conici, la bocca ha un'apertura di ca. 1cm più della base. Se vogliamo essere precisini, appuntimamo la base con uno spillo, regoliamo la bocca ed spilliamo anche questa, fatto questo potremo completare la chiusura.

marron glacé

Stimolato da una discussione su gennarino, ho ripetuto dopo un po' di anni questa
preparazione lunga e delicata, ma di grande soddisfazione.

A parte il primo giorno e l'ultimo, un po' più impegnativi, per il resto c'è da dedicare una mezz'ora per ogni giornata intermedia.

Ingredienti:
800gr marroni (o castagne grandi)
1,4kg zucchero
100gr glucosio
1 stecca di vaniglia
zucchero a velo

Incidiamo le castagne perimetralmente per tutta la circonferenza, fino ad intaccare la pellicina sottostante, evitando di penetrare troppo nella polpa. Mettiamole a bagno in acqua fredda per un’ora e mezza.

Riempiamo una pentola di acqua e portiamo ad ebollizione. Tuffiamo una ventina le castagne e dopo 2’ dalla ripresa del bollore, tiriamo fuori quelle il cui guscio avrà cominciato a staccarsi dalla polpa.

Eliminiamo il guscio (che verrà via con grande facilità) e continuiamo così fino ad esaurimento. Ripetiamo l’operazione con le castagne rimanenti.

Portiamo a bollore una pentola da fritti colma di acqua e lessiamo le castagne (sistemate per benino nel cestello)

per ca. 10’ o fino a che non riusciremo a trafiggerle con uno spillo, senza incontrare resistenza. Cerchiamo di non superare questo stadio, altrimenti diventeranno molto fragili.

Immergiamole rapidamente in acqua intiepidita per arrestare la cottura.

Portiamo a bollore un litro d’acqua con la stecca di vaniglia tagliata per il lungo, uniamo 900gr di zucchero ed il glucosio e alla ripresa del bollore immergiamo il cestello con le castagne. Quando il liquido avrà ripreso l’ebollizione, calcoliamo 4’, facendo attenzione che lo sciroppo frema appena, altrimenti le castagne si spaccheranno.
Spegniamo e lasciamo in infusione per ca. 24 ore.

Il giorno successivo, scoliamo le castagne dallo sciroppo e riportiamo quest’ultimo a piena ebollizione, immergiamo di nuovo le castagne e lasciamo sobbollire per 2’. Spegniamo e ripetiamo questa operazione per 2 giorni.

Il quarto giorno lo sciroppo sarà diminuito di volume e probabilmente non coprirà le castagne, per cui aggiungiamo 500gr di zucchero e 250gr di acqua. Ripetiamo la canditura delle castagne per altri due giorni.

Il settimo giorno compariranno delle lastrine di zucchero cristallizzato.

Senza scolare le castagne (che si romperebbero) riscaldiamo dolcemente il tutto, fino a che le lastrine saranno sciolte e scoliamo i marroni, alzando il cestello.

Quando saranno intiepiditi, ma non freddi, sistemiamoli su una gratella, messa su una teglia foderata di carta da forno e lasciamo raffreddare completamente.

Mescoliamo due cucchiaiate abbondanti di zucchero a velo con un cucchiaio dello sciroppo delle castagne, regoliamo la consistenza fino ad ottenere una glassa scorrevole. Con questa pennelliamo le castagne e lasciamo asciugare.

Passiamo in forno a 220° per 2’. Lasciamo raffreddare completamente.

Ricordiamo che per tutto il processo di canditura, le castagne saranno molto fragili, per cui faremo attenzione a muovere il recipiente delicatamente ed avremo cura di non toccarle. Ugualmente faremo attenzione che il liquido non prenda un’ebollizione turbolenta, ma frema appena. I più pazienti, potranno avvolgere le castagne a due a due in cerchietti di tulle e tenervele per tutto il procedimento. Con questo sistema si otterrà una maggiore quantità di castagne intatte a fine canditura.

La particolarità dei marroni è che la pellicina non penetra all’interno della polpa, per cui risultano più facili da sbucciare e più resistenti in fase di canditura.

Lo sciroppo residuo, molto saporito, potrà essere utilizzato per inzuppare torte, preparare marmellate di castagne, o riutilizzato per canditure successive.