Pan di pecorino

Ingredienti :
570gr farina forte (W 300, o 70% manitoba per uso casalingo e 30% 00)

14,5gr lievito di birra fresco

160gr latte intero

140gr acqua

1 uovo

40gr pecorino stagionato grattugiato

60gr pecorino morbido a media stagionatura grattugiato grosso

60gr parmigiano grattugiato

15gr olio evo

60gr burro

12gr sale

pepe.

La sera prima prepariamo un poolish con l’acqua, 70gr di farina, 4,5gr di lievito, poco pepe macinato finissimo e mettiamo in frigo (5°) per 12 ore.
Al mattino prepariamo un preimpastino con 100gr di latte, 90gr di farina e 10gr di lievito. Coperto da un panno bagnato per 2 ca. ore a temperatura ambiente.
Impastiamo i 2 lieviti unendo il latte, l’uovo la farina, il sale a metà impasto, l’olio ed il burro alla fine. Quando l’impasto è concluso, abbassiamo la velocità della macchina al minimo (1) , uniamo i formaggi ed una buona macinata di pepe, impastando il minimo indispensabile. Copriamo con un canovaccio umido. Quando è più che raddoppiato rovesciamolo sulla spianatoia leggermente infarinata e, senza infarinare o lavorarlo, prendiamo un lembo, tiriamolo delicatamente verso l’esterno e portiamolo al centro. Prendiamo l’angolo destro che si sarà formato e ripetiamo l’operazione. Continuiamo così in senso orario fino a che avremo una palla rovesciata e mediamente stretta, capovolgiamo, mettiamo su carta forno e copriamo con pellicola. Lasciamo raddoppiare, inforniamo a 220° con vapore possibilmente su refrattario caldo o su di una teglia già calda, dopo 15 mn. abbassiamo a 170° , togliamo l’acqua e portiamo a cottura in ca. 45 mn.

Pane Pizza

Dalle mie parti si chiama così, è tipo una focaccia bianca da imbottire.

L'impasto si presta bene alla pizza in teglia alta.

Ingredienti:

Farina W 280 700gr

acqua 550gr

lievito fresco 8gr

strutto 2 cucchiai

sale 15gr

Ore 11: poolish 300gr farina, 300gr acqua fresca di rubinetto, 4gr lievito. Mescoliamo, sigilliamo copriamo e lasciamo a temperatura ambiente (20°). Ore 15: sciogliamo il resto del lievito in 30gr di acqua tiepida, mescoliamo 30gr di farina e sigilliamo. Versiamo l'acqua rimanente (220gr) nell'impastatrice, versiamo a pioggia il resto della farina ed avviamo la macchina a vel. 1, impastiamo ca. due minuti, spegniamo e copriamo. Dopo 45 minuti riavviamo la macchina, uniamo il lievito e lentamente il poolish, impastiamo fino ad amalgamare, aggiungiamo il sale. Montiamo la foglia, aumentiamo gradatamente la velocità fino a 1,5, dopo un paio di minuti portiamo a 2 ed impastiamo fino a che non incorda. Rimontiamo il gancio, uniamo lo strutto e lasciamo assorbire a bassa velocità, dopodichè aumentiamo a vel. 1,5 per qualche minuto fino a che non ha preso estensibilità. Copriamo e lasciamo raddoppiare.

Ore 18, 30 ca.: rovesciamo l'impasto su una superfice infarinata e con una spatola spezziamo di netto in due parti. Con il taglio in alto diamo le pieghe ad ogni porzione e poniamo in due teglie (ca. 30x35) leggermente unte con le pieghe in basso, copriamo. Dopo 30 minuti stendiamo delicatamente con le mani coprendo 2/3 per il pane pizza, le teglie intere per la pizza, copriamo e poniamo a 28° fino al raddoppio (Il pane pizza va steso in modo delicato, cercando di manipolare il meno possibile). Pennelliamo con olio e cospargiamo di sale grosso (o un emulsione di acqua, olio e sale). Inforniamo a 250° nella parte bassa, dopo ca. dieci minuti spostiamo un pò più su della parte centrale e completiamo la cottura (ca. dieci minuti).

La seconda fase può essere saltata, unendo la rimanente farina, lievito ed acqua direttamente al poolish.

Pan brioche

Per la colazione dei miei bimbi ho messo a punto una ricetta di pan brioche a raffermamento ritardato (dura una settimana).

Sera:
300gr di latte intero freddo, 150gr di farina forte (o manitoba), 12gr di lievito, la buccia grattugiata di mezzo limone, in frigo in un contenitore ermetico.

Mattino:
Ingredienti: 700gr di farina forte (W300 o 500 manitoba e 200 00), 100gr di zucchero, 150gr di burro, 3 tuorli ed 1 uovo (uova grandi), 12gr di sale, la buccia grattugiata di mezzo limone, un cucchiaino di estratto di vaniglia (o una bustina di vanillina), 6gr di lievito, poco latte.
Tiriamo fuori il contenitore dal frigo e teniamolo mezz’ora a temperatura ambiente ed altrettanto nel forno a 30°, nel frattempo sciogliamo, nell’impastatrice, 6gr di lievito in 30gr di latte, insieme ad un cucchiaio di farina e copriamo. Trascorso il tempo uniamo il poolish, un terzo della farina ed avviamo la macchina a bassa velocità (1 per la kenwood). Quando l’impasto tende ad avvitarsi sul gancio, segno che si sta formando il glutine, uniamo il sale ed aumentiamo leggermente la velocità (1,5), aggiungiamo le uova, lo zucchero con la buccia di limone e la vaniglia e quasi tutta la farina rimanente in due o tre volte. Quando di nuovo risale sul gancio uniamo il burro morbido e dopo che è stato assorbito, l'ultimo spolvero di farina. Lavoriamo fino a che diventa liscio, poi mettiamo a lievitare in un recipiente sigillato.
Quando ha triplicato il volume (circa 3 ore), rovesciamolo sulla spiantoia e stendiamolo con il mattarello, diamo un giro a tre come per la sfoglia, stendiamolo in un rettangolo con un lato lungo quanto due stampi da plum cake, arrotoliamolo stretto per il lato lungo, tagliamolo in due di netto con una spatola e mettiamolo negli stampi coperto da pelliccola (a questo punto uno degli stampi può essere messo in congelatore così com’è e tirato fuori la sera, con 25° di temperatura ambiente sarà pronto per l'infornata al mattino successivo), dopo averlo lucidato con un uovo battuto con un cucchiaio scarso di latte ed un pizzico di sale. Quando ha superato di poco il bordo (cira 2 ore), lucidiamolo ancora ed inforniamo a 160 – 170° per circa 30 - 35 minuti.

Leggermente tostato libera gli aromi.

IL BABA’

Il babà perfetto al taglio o al morso si comporta come una spugna, si comprime fino poi a tagliarsi opponendo una leggera resistenza, e conserva questa elasticità per qualche giorno. Lo otteniamo così:

Ingredienti :
350gr farina forte (occorre una W 350)
5 uova medie (o grandi se si è pratici)
75gr burro
2 cucchiai rasi di zucchero
15gr lievito di birra
6gr sale

Sciogliamo il lievito in 30gr di acqua tiepida, aggiungiamo 25gr di farina, sigilliamo e poniamo a 28°.
Dopo 30 mn. mettiamo nella ciotola dell’impastatrice i soli albumi (i tuorli vanno in un bicchiere, sigillato con pellicola, in frigo), rompiamoli con una frusta a mano senza montarli, avviamo la macchina (kenwood) vel 1 ed uniamo lentamente a pioggia tanta farina quanta ne basta per ottenere un impasto morbido che ancora si attacca alle pareti della ciotola. Copriamo e lasciamo riposare 30 mn.
Riavviamo la macchina con la foglia, uniamo il lievito ed una spolverata di farina, quando comincia ad incordare aggiungiamo un tuorlo e, ad assorbimento avvenuto, una spolverata di farina. Quando comincia a tirare, aumentiamo leggermente la velocità (1,5) e continuiamo con un tuorlo e la farina fino ad esaurimento (conserviamo un’ultimo spolvero di farina). Con il secondo tuorlo uniamo lo zucchero, con il terzo il sale. Incordiamo capovolgendo l’impasto due volte, l’impasto diventerà molto elastico (dovrà fare i fili), a questo punto aggiungiamo il burro appena morbido (non in pomata), e lasciamo che si incorpori lentamente. All’assorbimento uniamo l’ultimo spolvero di farina ed incordiamo capovolgendo due o tre volte, la pasta dovrà tendere a staccarsi dalla ciotola.

Montiamo il gancio, avviamo la macchina a vel. 1,5 e facciamo andare fino ad incordatura completa

allargando un lembo di impasto dovremo ottenere il cosiddetto "windows effect".

Copriamo la ciotola, sigilliamo e poniamo a 28°. Quando avrà più che triplicato il volume (due o tre ore)

rovesciamo sul tavolo infarinato e diamo le pieghe del secondo tipo, serrando bene l'impasto.

A questo punto ci sarebbe la mozzatura mozzarella che è un po’ complicata, noi porzioniamo (60gr per stampi h 8cm), avvolgiamo a palla, rotoliamo sotto il palmo e mettiamo negli stampini imburrati (non infarinati), copriamo con pellicola e poniamo al caldo. Quando la cupola uscirà decisamente dagli stampini

inforniamo a 180° per cica 25 mn. Tiriamo un babà fuori dallo stampino, se si è colorito sono pronti.

Nel frattempo avremo fatto bollire 1lt di acqua con 500gr di zucchero e la zeste di un limone (e arancia se piace), uniamo 7 - 8 cucchiai di rum scuro (o anche più secondo il gusto). Immergiamo i babà intiepiditi nello sciroppo caldo, strizziamoli leggermente e delicatamente e mettiamoli in piedi, poggiati uno con l’altro, con la parte bombata verso il basso.

Riscaldiamo tre cucchiai di marmellata di albicocche con due cucchiai di sciroppo a 30° be, uniamo 2gr di gelatina ammollata, setacciamo e pennelliamo i babà con il composto (all’occorrenza uniamo pochissima bagna).

Da consumarsi preferibilmente il giorno dopo.
Con le dosi si ottengono 12 - 13 stampi (a seconda della grandezza delle uova) da 8cm di altezza.
Cominciando di primo mattino, nel primo pomeriggio si inforna.

L'impasto delle foto è fatto con doppia dose