focaccine aromatiche

Per la serie non si butta via nulla, quando vi capita di mangiare della buona mozzarella di bufala, conservate il latte che fuoriesce e preparatevi queste focaccine soffici e profumate.

Ingredienti:
500gr farina W 250
180gr latte
100gr latte di mozzarella di bufala
1 uovo
10gr sale
10gr zucchero
20gr olio evo
6gr lievito fresco
1 cucchiaino di malto
Una cucchiaiata abbondante di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, erba cipollina, erbe di Provenza ecc.)
Fior di sale
Una salamoia fatta con 3gr di sale, 8gr di acqua bollente, 8gr di olio evo.

Mescoliamo il latte tiepido con il lievito, il malto e 160gr di farina, copriamo.
Dopo un’oretta (dovrà essere ben gonfio) uniamo il latte di mozzarella, una parte della farina ed avviamo la macchina a vel. 1. Aggiungiamo l’uovo, il sale, lo zucchero ed il resto della farina e, dopo pochi minuti aumentiamo gradatamente a 1,5, impastiamo fino a che incorda. Uniamo l’olio a filo e le erbe ed impastiamo fino ad ottenere una massa elastica (5 – 8’), copriamo. Dopo 40’ spezziamo in porzioni da 150gr ed arrotondiamo

copriamo con un panno e poi con pellicola. Dopo un’ora stendiamo delicatamente ad un dito di spessore, trasferiamo in una teglia copriamo e mettiamo al caldo.

Dopo 25 – 30’ Pennelliamo con la salamoia, creiamo delle fossette con la punta delle dita.

Dopo una trentina di minuti spolveriamo con poco fior di sale ed inforniamo a 200° per 12 – 13’.
Accompagnano prosciutto dolce, formaggi freschi e latticini.

la focaccia alta

Proviamo ad ottenere una focaccia alta e soffice senza l'ausilio di miglioratori

Ingredienti:
650gr Farina W300
420gr acqua
70gr albumi
14gr sale
20gr olio evo
20gr strutto
9gr lievito fresco
aceto

erbe aromatiche (rosmarino, origano ecc.)

fior di sale

Una salamoia fatta sciogliendo 4gr di sale con 10gr di acqua bollente e frustando vigorosamente con 10gr di olio evo .

Mescoliamo 120gr di acqua con il lievito e 120gr di farina, copriamo e mettiamo in un luogo tiepido. Dopo 30’ sciogliamo il sale in 300gr di acqua ed uniamo 300gr di farina mescolando vigorosamente, copriamo. Dopo 15’ inseriamo gli albumi montati con poche gocce di aceto, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli. Aggiungiamo 40gr di farina, copriamo.

Dopo 30’ uniamo il lievito ed il resto della farina ed avviamo la macchina con la foglia a vel. 1. Dopo 5’ aumentiamo a vel’ 1,5 e lasciamo incordare. Quando sarà ben legato ed elastico aggiungiamo l’olio poco alla volta e all’assorbimento lo strutto. Quando avrà ripreso corda, montiamo il gancio ed impastiamo a vel 1,5 per 5’, o fino a che si sarà scollato decisamente dalla ciotola. Copriamo e poniamo in un contenitore trasparente di volume pressochè doppio rispetto all'impasto, mettiamo il coperchio. Quando la massa avrà del tutto riempito lo spazio, sovrapponiamo un peso consistente e lasciamo così per 40 - 50'.

Apriamo il contenitore, rovesciamo l’impasto sul tavolo infarinato e diamo due piegature del primo tipo, copriamo a campana.

Dopo 15’ diamo una prima stesa all’impasto tirandolo delicatamente con le mani evitando il più possibile di sgonfiarlo.

Trasferiamo in una teglia 35x30 unta e completiamo la stesura tirando l’impasto senza schiacciarlo, trasferiamo a 28°. Dopo ca. 20’ pennelliamo con la salamoia e creiamo le classiche fossette con le dita, rimettiamo al caldo per una trentina di minuti. Cospargiamo con le erbe aromatiche che preferiamo e con una spolverata di fior di sale

inforniamo a 220° nella parte bassa del forno. Dopo 10’ trasferiamo nella parte alta, riduciamo a 180° e portiamo a leggera doratura (ca. 10’). All’uscita del forno togliamo subito la focaccia dalla teglia.

Va prestata attenzione alla cottura che, se eccessivamente plolungata, la rende secca.

pane di grano duro 2

Se fate spesso il pane di cui ho messo la ricetta qualche mese fa, potete provare quest'altro impasto, in apparenza molto simile, ma con un risultato marcatamente diverso.

Alla prossima panificazione lasciate in frigo 120gr di impasto. La sera prima di panificare rinfrescate il riporto con 120gr di farina di semola rimacinata e 96gr di acqua, incordando l’impasto con la foglia e rimettete in frigo.

Il mattino dopo preparate il solito pane riducendo il lievito a 6gr (4 nel preimpasto e 2 nell’impasto), introducendo 200gr del riporto, la parte rimanente lasciatela in frigo in un contenitore ben chiuso.

Mescoliamo 250gr di farina con 300gr di acqua tiepida e 4gr di lievito, copriamo. Aspettiamo che gonfi e si sieda leggermente (ci vorranno un paio d’ore), poi uniamo l’acqua rimanente in cui avremo sciolto il resto del lievito, e ¾ di farina. Montiamo la foglia ed avviamo a vel. 1. Uniamo subito il sale e poco dopo la rimanente farina. Dopo un paio di minuti aumentiamo a vel. 1,5 e lasciamo che incordi. Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5 per una decina di minuti, rovesciando di tanto in tanto l’impasto su se stesso.
Alla fine dovrà presentarsi bene incordato, liscio e tendente al lucido.

Lasciate puntare l’impasto per 40’ a 26°, poi date due piegature del primo tipo, coprite a campana.
Dopo 15’ avvolgete con i pollici (con le pieghe in alto e partendo dal lato dove si contano gli strati) per tre volte, girando ogni volta l’impasto di 90°, l’ultima volta serrate ma senza sforzare eccessivamente. Mettete la pagnotta su un canovaccio abbondantemente infarinato, con la chiusura in alto, ripiegate il canovaccio su, coprite a campana e mettete a 26°.

Quando sarà un po’ più che raddoppiato (ca. 1 ora)

rovesciate la pagnotta su una paletta infarinata (chiusura sotto) con un gesto deciso aiutandovi con il canovaccio, infarinate, praticate alcuni tagli ed infornate a 250° con vapore. Dopo 8’ togliete l’acqua, riducete a 220° e mettete in fessura per 5’. Chiudete il forno, riducete a 200° e proseguite la cottura per 10’. Rimettete in fessura e portate a cottura a 180° (ca. 15’) . Lasciate intiepidire nel forno spento, poi fate raffreddare in verticale fuori dal forno.
Il sale dovrà essere gradatamente portato a 14gr ed il lievito a 4gr, nel giro di 4 -6 rinfreschi ed il pane andrebbe fatto almeno ogni 4 – 5 giorni.

panbrioche al parmigiano

Scappando scappando metto questa ricetta che può tornare utile per il cenone.

Auguri a tutti per un gagliardo 2008.

Ingredienti:
500gr farina W 300
160gr latte intero
110gr parmigiano reggiano di prima stagionatura, grattugiato
190gr uova intere (ca. 3 grandi)
140gr burro
100gr di panna fresca
20gr zucchero
80 – 100gr salame a cubetti
8gr lievito fresco
8gr sale
pepe bianco
maizena

Sera: portiamo a bollore 100gr di latte con una grattugiata fine di pepe bianco, spegniamo ed uniamo 20gr di parmigiano, mescoliamo e lasciamo raffreddare. Stemperiamo 4gr di lievito, 50gr di farina, copriamo e dopo 15’ mettiamo in frigo a 5 – 6°.

Al mattino tiriamo fuori il poolish, mescoliamo e lasciamo a temperatura ambiente un’oretta, nel frattempo sciogliamo 4gr di lievito in 50gr di latte tiepido ed uniamo 40gr di farina.
Prepariamo una crema di parmigiano: riscaldiamo 60gr di burro, uniamo 90gr di parmigiano, 100gr di panna ed un pizzichino di sale, facciamo sobbollire, mescolando con una frusta, per 3 – 4’, uniamo un cucchiaino di maizena sciolto in poco latte, lasciamo addensare. Spegniamo e raffreddiamo rapidamente immergendo il recipiente in acqua fredda.
Uniamo i due lieviti (che saranno gonfi) e tanta farina quanta ne occorre per incordare l’impasto. Inseriamo un uovo alla volta seguito da uno spolvero di farina, facendo attenzione a mantenere l’incordatura. Con il primo uovo uniamo il sale, con l’ultimo lo zucchero. Ad impasto incordato aggiungiamo metà del burro rimasto, ed all’assorbimento la crema di parmigiano, seguita dal resto del burro ed da una macinata di pepe. Lavoriamo fino a che non diventa elastico ed estensibile, in ultimo incorporiamo delicatamente il salame. Copriamo e poniamo a 28°.
Al raddoppio rovesciamo l’impasto sul tavolo, diamo le pieghe del secondo tipo, copriamo a campana e dopo 15’ spezziamo nelle pezzature che desideriamo, avvolgiamo a sfera tesa e mettiamo negli stampi imburrati o in pirottini da panettone, o formiamo dei semplici panetti.
Facciamo lievitare, coperto da pellicola, a 28° fino al raddoppio, inforniamo a 180° e, a sviluppo avvenuto, portiamo a cottura a 160°.
Va consumato tiepido.

tarte al limone

E' deliziosa e rapida, se si ha, come me, la frolla in freezer, si fa in un lampo

Ingredienti:

pasta frolla 400gr

180gr uova intere (ca. 3 grandi)

125gr zucchero

100gr panna fresca

50gr succo di limone

zeste di un limone non trattato

un pizzico di sale

Rivestiamo con la frolla uno stampo da 28cm, rinforziamo il bordo e cuociamo in bianco (160 - 170°) per 10' con carta forno e riso. Togliamo questi ultimi, pennelliamo il guscio con albume e rimettiamo in forno altri 10'

Nel frattempo che la frolla cuoce, mescoliamo, senza montare, le uova con lo zucchero (polverizzato nel macinacaffè con le zeste del limone), aggiungiamo il succo di limone , il sale ed infine la panna. Battiamo leggermente il recipiente per eliminare eventuali bolle d'aria, versiamo nel guscio e rimettiamo nel forno.

Riduciamo la temperatura a 120° e lasciamo cuocere fino a che non rapprende leggermente (circa 30'). E' importante non superare il punto di cottura, se scuotendo lo stampo la crema non scorre ma è ancora tremolante, è pronta. Dovrà avere una consistenza un pò più morbida di una creme brulée.

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babà al cacao

E' una stuzzicante altenativa al classico babà.

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Ingredienti:
350gr farina W 380
350gr uova intere (ca. 6 medie)
110gr burro
25gr cacao amaro
2 cucchiai zucchero
15gr lievito
6gr sale
marmellata di arance

Per la bagna:
1kg acqua
500gr zucchero
70gr cacao amaro
zeste di 2 arance non trattate
Cointreau
Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e le zeste. Lasciare riposare un’ora coperto, riportare ad ebollizione, unire il cacao precedentemente sciolto con una parte del liquido, e far sobbollire per 4’ mescolando. Lasciare intiepidire ed unire 10 – 20 cucchiai (secondo gusto) di liquore.

Stemperiamo il cacao a spatola con 40gr di burro ammorbidito ma non in pomata.
Sciogliamo il lievito in 25gr di acqua tiepida ed uniamo 20gr di farina, copriamo e mettiamo a 28°.
Dopo una quindicina di minuti, mettiamo i soli albumi nella ciotola dell’impastatrice, rompiamoli con una frusta ed impastiamo con circa ¾ di farina, copriamo. Dopo 40’ uniamo il lievito (che sarà gonfiato), un tuorlo, il sale ed uno spolvero di farina, montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5 fino a che non incorda. A questo punto, inseriamo un tuorlo alla volta seguito da uno spolvero di farina, facendo in modo da non perdere l’incordatura. Con il penultimo uovo uniamo lo zucchero.
Montiamo la foglia ed incordiamo a vel. 1,5. Riduciamo la velocità ed uniamo metà del burro. All’assorbimento inseriamo la pasta di cacao. Rimescoliamo leggermente a spatola l’impasto, riavviamo la macchina ed uniamo il resto del burro. Quando sarà assorbito e bene incordato rimontiamo il gancio e lavoriamo a vel. 1.5 fino a che non risulterà elastico e molto estensibile, fermiamo la macchina e copriamo.

Quando avrà triplicato il volume, rovesciamo l'impasto su una superfice infarinata e diamo le pieghe del secondo tipo, spolverando via la farina in superficie. Copriamo a campana. Dopo 20’ spezziamo (60gr per stampini h 8cm), avvolgiamo stretto, mettiamo negli stampini imburrati (non infarinati), copriamo con pellicola e poniamo a 28°. Quando la cupola sarà uscita fuori dallo stampino inforniamo a 180° per una ventina di minuti.

Sformiamo un babà e controlliamo che la parte a contatto con lo stampini sia leggermente colorita.

Lasciamo intiepidire, tuffiamoli nella bagna tiepida e strizziamoli leggermente.

Pennelliamo con marmellata di arance intiepidita e setacciata.
Con le dosi indicate si ottengono circa 14 pezzi.

panini semidolci leggeri

soffici e gustosi anche con pochi grassi. Se usiamo gli aromi saranno graditi anche a colazione.

Ingredienti:

600gr farina forte
40gr isomalto (in alternativa miele di acacia)
85gr albumi
150gr formaggio cremoso light
10gr sale
zeste limone (facoltativo)
estratto vaniglia (facoltativo)
12gr lievito di birra

(malto)
Una crema fatta con 150gr di latte, 40gr zucchero di canna, 1 uovo, 15gr farina.
Riscaldare latte e zucchero, poi procedere come per una normale crema pasticcera.

Sera: prepariamo un poolish con 150gr di acqua, 75gr di farina, 6gr di lievito, zeste grattugiate di un limone (se previsto), copriamo e poniamo in frigo a 5 – 6° per 12 ore.

Mattino: mescoliamo 30gr di acqua tiepida, 25gr di farina, 6gr di lievito, mezzo cucchiaino di malto (facoltativo). A temperatura ambiente per 30 – 40 minuti.
Impastiamo i due lieviti con 65gr di crema, 25gr di isomalto, 200gr di farina. Incordiamo e poniamo a 30° fino al raddoppio (circa 1 ora)
Aggiungiamo gli albumi, il resto della crema e l'isomalto (miele), 300gr di farina, la vaniglia. Incordiamo, poi incorporiamo il formaggio. Quando avremo raggiunto una buona elasticità copriamo con pellicola e poniamo al caldo fino al raddoppio.
Rovesciano sul tavolo e diamo le pieghe del secondo tipo. Dopo 30' formiamo a piacere stringendo bene i pezzi, pennelliamo con un cucchiaio di miele sciolto con pochissimo latte, copriamo con pellicola e poniamo a 30° fino al raddoppio.

Pennelliamo ancora ed inforniamo a 190°. A sviluppo avvenuto (circa 10mn) portiamo a cottura a 170°.
Mantengono la morbidezza per diversi giorni.