torta mimosa

E' la torta che ha fatto mio figlio (quindicenne) per la festa della mamma. Non è perfetta, ma per un maschietto alle prime armi non è male ;-)

E' un dolce semplice, fatto con pan di spagna, crema chantiilly ed ananas. Non è il caso descrivere come si fa, ma vi metto le mie ricette di pan di spagna e crema pasticciera.

Pan di spagna:

5 uova medie

160gr di zucchero semolato

130gr di farina 00

35gr di fecola di patate

un pizzico di sale

raschiatura di mezza bacca di vaniglia

Il procedimento lo conoscete tutti.

Crema pasticciera:

500gr di latte intero (meglio 250gr di latte e 250 di panna fresca se non dovete fare la chantilly)

120gr di zucchero

4 tuorli

25gr di farina (in questo caso 30)

20gr di amido di mais (25)

buccia di un limone non trattato

un pizzico di sale

Si porta ad ebollizione il latte con la buccia di limone e 40gr di zucchero (serve ad evitare che il latte si attacchi), prelevata con il pelapatate. Si lascia raffreddare, poi si riporta ad ebollizione. Nel frattempo si sbianchiscono le uova con lo zucchero e il sale, senza montarle. Si incorporano le polveri aiutandosi con un goccio di latte, si unisce il latte bollente, integrando la parte evaporata.

Si riporta ad ebollizione a fiamma media mescolando con una frusta. Si addenserà diventando opaca, si continua la cottura, mescolando, fino a che non diventa lucida e liscia (3-4').

E' importante raffreddarla rapidamente per evitare che il tuorlo continui a cuocere, possibilmente stendendola e spatolandola su di un vassoio messo in freezer, o in alternativa mettendola in un bagnomaria freddo, mescolando spesso.

ancora un premio

A dir la verità, sarebbe il primo, ma me ne ero colpevolmente dimenticato.

Viviana di cucinamare mi ha onorato della sua considerazione con questa motivazione:

Adriano, esperto e paziente, che pubblica ricette da lui sperimentate, migliorate nel tempo, "vissute", e dunque Eccellenti, e che mi ha aiutato (e non solo me) a realizzare, da vero maestro, senza le arie del "maestro"

A me sta cosa del "maestro" imbarazza tantissimo, non mi ci sento.

Ora per regolamento dovrei premiare ben 5 blog, ma io non sono un gran girovago del web, ne ho già premiati tre e mi sento di dare il premio solo ad uno

Matteo, il cuoco d'artificio , un concentrato di bravura e simpatia, non riesco a non passare almeno una volta al giorno da lui, il solo leggerlo mi mette allegria, immaggino cosa debba essere di persona.

la focaccia croccante

Morbida all'interno e croccante fuori, si accompagna con formaggi di vario tipo.

Ingredienti:
350gr farina W 280-300 (0 o 00)
350gr farina di semola rimacinata di buona forza
560gr acqua
25gr olio evo
16gr sale
7gr lievito fresco
1 cucchiaino malto (facoltativo)
olio per pennellare
fior di sale
rosmarino

Sciogliamo il lievito ed il malto in 250gr di acqua tiepida, aggiungiamo 250gr di farina 00, mescoliamo e lasciamo riposare coperto fino al raddoppio (ca. 90’).
Uniamo l’acqua rimanente insieme ai ¾ delle farine restanti ed avviamo con la foglia a vel. 1.
Dopo pochi minuti inseriamo il sale e, poco dopo, il resto delle farine, faciamo andare 5’.
Aumentiamo la velocità a 1,5 – 2 e lasciamo incordare (ca. 8’). Uniamo l’olio 1 cucchiaino alla volta, facendo in modo da non perdere l’incordatura.
Montiamo il gancio e facciamo andare a vel 1,5, rovesciando l’impasto un paio di volte, fino a che non si stacca dalle pareti della ciotola e la trama si presenta liscia e setosa, copriamo.

Dopo 1 ora spezziamo in due pezzi, con il taglio in alto diamo una piegatura a tre e copriamo a campana. Dopo 15’ stendiamo sul tavolo infarinato con semola rimacinata, facendo attenzione a non schiacciare la pasta.

trasferiamo in due teglie unte e completiamo la stesura. Copriamo e mettiamo a 28° per 30’. Pennelliamo rapidamente con olio, spolveriamo di fior di sale ed eventualmente rosmarino tritato, trasferiamo le teglie in frigo (nella zona più fredda) ed accendiamo il forno al massimo.

Dopo ca. 30’ inforniamo nella parte bassa, dopo 10’ spostiamo in alto e portiamo a doratura. Per la seconda focaccia facciamo una cottura diversa: poggiamo la teglia direttamente sul fondo, dopo 8 – 10’ spostiamo in alto e facciamo andare con il grill acceso fino alle prime bruciacchiature.

avrei ricevuto un premio

Sono un timido di natura, i complimenti mi imbarazzano e il più delle volte non so come rispodere, figuratevi se poi ricevo un premio...


Niki di pastaenepal è stata gentilissima a pensare a me per questo


Che cos'è?
"Dieci e lode" è un premio, un certificato, un attestato di stima e gradimento per ciò che il premiato propone.

Come si assegna?
Chi ne ha ricevuto uno può assegnarne quanti ne vuole, ogni volta che vuole, come simbolo di stima a chiunque apprezzi in maniera particolare, con qualsiasi motivazione sempre che il destinatario, colui o colei che assegna il premio o la motivazione non denotino valori negativi come l'istigazione al razzismo, alla violenza, alla pedofilia e cosacce del genere dalle quali il

Il "Premio Dieci e lode" si dissocia e con le quali non ha e non vuole mai avere niente a che fare.

Le regole:
1. Esporre il logo del "Premio Dieci e lode", che è il premio stesso, con la motivazione per cui lo si è ricevuto. È un riconoscimento che indica il gradimento di una persona amica, per cui è di valore (nel post originario c'è il pratico "copia e incolla");
2. Linkare il blog di chi ha assegnato il premio come doveroso ringraziamento;
3. Se non si lascia il collegamento al post originario già inserito nel codice html del premio provvedere a linkarlo (nel post originario c'è il pratico "copia e incolla");
4. Inserire il regolamento (nel post originario c'è il pratico "copia e incolla");
5. Premiare almeno 1 blog aggiungendo la motivazione.


Queste regole sono obbligatorie soltanto la prima volta che si riceve il premio per permettere la sua diffusione, ricevendone più di uno non è necessario ripetere le procedure ogni volta, a meno che si desideri farlo. Ci si può limitare ad accantonare i propri premi in bacheca per mostrarli e potersi vantare di quanti se ne siano conquistati.

Si ricorda che chi è stato già premiato una volta può assegnare tutti i "Premio Dieci e lode" che vuole e quando vuole ( a parte il primo), anche a distanza di tempo, per sempre.
Basterà dichiarare il blog a cui lo si vuole assegnare e la motivazione. Oltre che, naturalmente, mettere a disposizione il necessario link in caso che il destinatario non sia ancora stato premiato prima.

E ora io chi premio???
Non ho dubbi, ci sono tre blogger in particolare che mi stupiscono ogni volta che li visito:

Lory, la mercante di spezie, di una bravura incredibile, le volte che ci vado fatico a staccarmi.

Paoletta, di Anice e Cannella, ha un gusto e una bravura nelle foto secondo me fuori dal comune. Poi ci sa fare con i lieviti e già questo, per me, è titolo preferenziale.

Pinella, di I dolci di Pinella, la conosco (purtroppo solo online) da molti anni ed ho assistito alla sua crescita, è sempre stata bravissima ma ora è diventata...non lo dico, vi basta guardare il suo blog;-)

cannoli alla siciliana

Metto questa ricetta esclusivamente per i gusci, trovo che siano quasi perfetti.

Ingredienti per una ventina di gusci:

200gr farina 00

1 cucchiaino di cacao amaro

1 cucchiaio raso di zucchero a velo

2 cucchiai di marsala

20gr strutto fuso

1 uovo + 1 tuorlo

1 pizzico di sale

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una massa asciutta ed omogenea, avvolgere in pellicola.

Dopo un'oretta stendere con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia molto sottile (ca. 1 mm.).

Coppare ad un diametro di ca. 10cm, dare un'ulteriore stesa in un solo verso, per conferire una forma leggermente ovale

avvolgere intorno ai cannelli, pennellare un'estremità con poco albume e chiudere facendo pressione sul bordo. Tenere coperto con pellicola fino alla cottura

I rititagli non vanno reimpastati, ma inumiditi, sovrapposti e ristesi.

Friggere in olio profondo (deve superare leggermente la metà del cannolo) a 170°, immergendoli dal lato della chiusura. Se avreno fatto tutto per bene, gonfieranno formando molte bolle.

Passare su carta da cucina per togliere l'unto, stringere il cannello e sfilare il guscio.

Ingredienti per il ripieno:

700gr di ricotta asciutta (possibilmente di pecora)

230gr di zucchero a velo autoprodotto (senza amido)

100gr di cioccolato fondente grattugiato e setacciato (per togliere quello polverizzato che sporcherebbe la ricotta)

Ricotta e cioccolato devono essere freddi di frigo, per evitare di ottenere un bianco sporco.

Setacciare la ricotta e mescolarla con lo zucchero, amalgamere il cioccolato lavorando il minimo indispensabile.

Andrebbero riempiti al momento di servirli, per conservare intatta la croccantezza del guscio.

panini al latte

Dalla crosta quasi inesistente e l'alveolatura minuta e fitta, sono ideali per hamburgher e hot dog.

Si possono congelare appena raffreddati.

Ingredienti:
farina w 280 – 300 1kg
latte intero 650 – 680gr
burro 60gr
strutto 20gr
zucchero 30gr
lievito 10gr
sale 20gr
malto 1 cucchiaino da caffè
latte per pennellare
semi di sesamo

Mescoliamo 500gr di latte tiepido con il malto, il lievito e 500gr di farina.
Quando avrà raddoppiato il volume (ca. 90’) uniamo il resto del latte, metà della farina rimanente ed avviamo la macchina, con il gancio, a vel. 1.
Aggiungiamo il sale e, dopo poco, quasi tutta la farina rimanente. Quando si sarà staccato dalla ciotola, ma non ancora incordato, uniamo il burro non troppo morbido, lo strutto e lo zucchero. Quando sarà bene assorbito, uniamo l'ultimo spolvero di farina, aumentiamo la velocità a 1,5 ed impastiamo per una decina di minuti, fino ad incordare.

Copriamo e trasferiamo a 28°.
Quando avrà raddoppiato (ca. 90’), rovesciamo sul piano infarinato, diamo le pieghe del secondo tipo e copriamo a campana. Dopo 60’ spezziamo in pezzi da 100gr ed avvolgiamo a sfera o a filoncino, evitando possibilmente di utilizzare farina.

Mettiamo nelle teglie, copriamo con pellicola e poniamo a 28’.
A ¾ di lievitazione pennelliamo con latte e ricopriamo. A lievitazione completata, pennelliamo ancora con il latte, spolveriamo le forme tonde con il sesamo, lasciamo riposare 2 – 3’ senza coprire ed inforniamo a 180° per 18’.

ciambelline al vino

Di aspetto rustico, asciutte e croccanti, sono una mia fissa da una trentina d'anni, da quando le provai per la prima volta ad Anzio, nella storica panetteria Marigliani. Negli anni ci ho fatto tante modifiche, e mi sembrano perfette così.

Ingredienti:
farina 00 400gr
fecola di patate 100gr
zucchero semolato 150gr
olio evo 30gr
olio di semi (arachide, mais, girasole) 80gr
vino bianco 100-110gr
carbonato di ammonio (ammoniaca da dolci) 1 cucchiaino da caffè
1 pizzicotto di sale
Zucchero semolato per lo spolvero
(semi di anice)
Setacciare e mescolare le poveri. Impastare come una frolla, avvolgere in pellicola e mettere in frigo per un paio d’ore.
Arrotolare dei filoncini dello spessore di un mignolo, chiuderli a ciambella, intingerli da un lato nello zucchero (eventualmente mescolato a semi di anice pestati, ma a me non piace) e sistemarli in placca imburrata o con carta da forno.

Infornare a 170° fino a doratura, ca. 15 – 20’ , con lo sportello in fessura.