marron glacé

Stimolato da una discussione su gennarino, ho ripetuto dopo un po' di anni questa
preparazione lunga e delicata, ma di grande soddisfazione.

A parte il primo giorno e l'ultimo, un po' più impegnativi, per il resto c'è da dedicare una mezz'ora per ogni giornata intermedia.

Ingredienti:
800gr marroni (o castagne grandi)
1,4kg zucchero
100gr glucosio
1 stecca di vaniglia
zucchero a velo

Incidiamo le castagne perimetralmente per tutta la circonferenza, fino ad intaccare la pellicina sottostante, evitando di penetrare troppo nella polpa. Mettiamole a bagno in acqua fredda per un’ora e mezza.

Riempiamo una pentola di acqua e portiamo ad ebollizione. Tuffiamo una ventina le castagne e dopo 2’ dalla ripresa del bollore, tiriamo fuori quelle il cui guscio avrà cominciato a staccarsi dalla polpa.

Eliminiamo il guscio (che verrà via con grande facilità) e continuiamo così fino ad esaurimento. Ripetiamo l’operazione con le castagne rimanenti.

Portiamo a bollore una pentola da fritti colma di acqua e lessiamo le castagne (sistemate per benino nel cestello)

per ca. 10’ o fino a che non riusciremo a trafiggerle con uno spillo, senza incontrare resistenza. Cerchiamo di non superare questo stadio, altrimenti diventeranno molto fragili.

Immergiamole rapidamente in acqua intiepidita per arrestare la cottura.

Portiamo a bollore un litro d’acqua con la stecca di vaniglia tagliata per il lungo, uniamo 900gr di zucchero ed il glucosio e alla ripresa del bollore immergiamo il cestello con le castagne. Quando il liquido avrà ripreso l’ebollizione, calcoliamo 4’, facendo attenzione che lo sciroppo frema appena, altrimenti le castagne si spaccheranno.
Spegniamo e lasciamo in infusione per ca. 24 ore.

Il giorno successivo, scoliamo le castagne dallo sciroppo e riportiamo quest’ultimo a piena ebollizione, immergiamo di nuovo le castagne e lasciamo sobbollire per 2’. Spegniamo e ripetiamo questa operazione per 2 giorni.

Il quarto giorno lo sciroppo sarà diminuito di volume e probabilmente non coprirà le castagne, per cui aggiungiamo 500gr di zucchero e 250gr di acqua. Ripetiamo la canditura delle castagne per altri due giorni.

Il settimo giorno compariranno delle lastrine di zucchero cristallizzato.

Senza scolare le castagne (che si romperebbero) riscaldiamo dolcemente il tutto, fino a che le lastrine saranno sciolte e scoliamo i marroni, alzando il cestello.

Quando saranno intiepiditi, ma non freddi, sistemiamoli su una gratella, messa su una teglia foderata di carta da forno e lasciamo raffreddare completamente.

Mescoliamo due cucchiaiate abbondanti di zucchero a velo con un cucchiaio dello sciroppo delle castagne, regoliamo la consistenza fino ad ottenere una glassa scorrevole. Con questa pennelliamo le castagne e lasciamo asciugare.

Passiamo in forno a 220° per 2’. Lasciamo raffreddare completamente.

Ricordiamo che per tutto il processo di canditura, le castagne saranno molto fragili, per cui faremo attenzione a muovere il recipiente delicatamente ed avremo cura di non toccarle. Ugualmente faremo attenzione che il liquido non prenda un’ebollizione turbolenta, ma frema appena. I più pazienti, potranno avvolgere le castagne a due a due in cerchietti di tulle e tenervele per tutto il procedimento. Con questo sistema si otterrà una maggiore quantità di castagne intatte a fine canditura.

La particolarità dei marroni è che la pellicina non penetra all’interno della polpa, per cui risultano più facili da sbucciare e più resistenti in fase di canditura.

Lo sciroppo residuo, molto saporito, potrà essere utilizzato per inzuppare torte, preparare marmellate di castagne, o riutilizzato per canditure successive.

pancarrè all'aglio dolce e pepe bianco

Niente paura, l'aglio dolce ha bassissima acidità per cui è privo di "effetti collaterali", ma permette di ottenere un pane dall'aroma gradevole e particolare.

Ingredienti:
biga (giorno prima ore 14):
150gr farina W 300 (in alternativa Manitoba del supermercato)
68gr acqua
1,5 gr lievito
Impastiamo a mano e poniamo, coperto con pellicola, a 18°

Impasto (ore 8):
350gr farina W 250 (in alternativa 0 per pizza 12% proteine)
190 – 210gr latte intero
60gr burro
20gr zucchero
15gr aglio sbucciato e privato dell’anima interna (netto, ca. 5 spicchi)
10gr strutto
10gr sale
5gr lievito fresco
pepe bianco
latte
olio evo per pennellare

Sbollentiamo l’aglio per tre volte partendo da latte freddo e rinnovandolo ogni volta. L’ultima volta lasciamolo intiepidire immerso. Trasferiamolo su un tagliere, spolveriamolo con un pizzico di sale (preso dal totale) e riduciamolo in purea spatolandolo con un coltello a lama larga. Uniamo lo strutto e continuiamo a spatolare fino a renderlo finissimo.

Sciogliamo il lievito nel latte intiepidito, aggiungiamo 200gr di farina, amalgamiamo e lasciamo coperto a temperatura ambiente fino a quando appariranno le prime fossette al centro (ca 2 ore).
Uniamo lo zucchero ed uno spolvero di farina ed avviamo la machina con il gancio a vel 1. Uniamo il sale, il resto della farina e, non appena l’impasto si sarà formato, la biga spezzettata. Dopo 4’ aumentiamo a 1,5 e, allo scollamento dell’impasto dalle pareti della ciotola, aggiungiamo la purea d’aglio ed il burro, insieme ad una spolverata di pepe. Impastiamo capovolgendo l’impasto più volte, fino a che non si presenterà lucido e, allargandolo con le dita, formerà un velo.

A mano:
Impastiamo tutti gli ingredienti tranne i grassi, copriamo con la biga spezzettata, avvolgiamola all’interno e continuiamo ad impastare battendo spesso la massa sulla spianatoia, fino ad amalgamarla. Ripetiamo l’operazione avvolgendo i grassi ed impastiamo fino a che non diventa lucida, elastica e si staccherà con faciltà dalle mani e dalla spianatoia.

Copriamo e dopo 30’ mettiamo in frigo.
Verso le 16 mettiamo il contenitore a temperatura ambiente per un’oretta, quindi rovesciamo l’impasto sulla spianatoia infarinata e, con le mani diamogli forma rettangolare. Stendiamo con il matterello, formando un rettangolo con un lato un pò più lungo, di uno stampo da plum cake (che avremo imburrato).

Formiamo nel modo seguente, o come più ci aggrada e trasferiamo nello stampo

Pennelliamo con olio evo, copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che non supera il bordo dello stampo.

Inforniamo a 200°, dopo 5’ riduciamo a 180° e portiamo a cottura (ca. 30’).
All’uscita dal forno pennelliamo ancora rapidamente con poco olio, sformiamo ed avvolgiamolo in un panno di cotone, lasciandolo raffreddare del tutto, prima di consumarlo.

Versione semplificata:
500gr farina 0 (in alternativa 0 per pizza 12% proteine)
260 – 280gr latte intero
60gr burro
20gr zucchero
15gr aglio sbucciato e privato dell’anima interna (netto, ca. 5 spicchi)
10gr strutto
10gr sale
8gr lievito fresco
1 cucchiaino di malto
pepe bianco
latte
olio evo per pennellare

sciogliamo il lievito ed il malto nel latte intiepidito, aggiungiamo 250 gr di farina e poniamo coperto in un luogo tiepido.
Al raddoppio (ca 1 ora) uniamo il resto degli ingredienti, lasciando i grassi alla fine, seguendo le modalità sopra descritte per l’impasto e la conduzione.

crostata di mele alsaziana

Per il mio gusto è tra le crostate di mele più buone, complice la caratteristica cremina slegata.

L'originale prevede la pasta brisée, ma io la preferisco con la frolla.

Ingredienti:

400gr pasta frolla
4 mele di media misura
succo di 1 limone

crema:
150gr panna fresca
140gr latte intero
50gr zucchero
2 uova
1 tuorlo
1 pizzico di sale
I semi di ½ bacca di vaniglia o ½ cucchiaino di estratto
zucchero a velo

Foderare uno stampo da crostata da 30cm con la pasta frolla. Bucherellare il fondo e cuocere in bianco a 180° per 12’.
Nel frattempo sbucciare le mele, tagliarle a quarti, poi a fette e spruzzarle con il succo di limone.
Adagiarle nel guscio di frolla disponendole a raggiera.
Sciogliere lo zucchero nel latte, unire tutti gli ingredienti della crema alle uova leggermente sbattute, mescolando senza montare e versare il composto nel guscio, distribuendolo uniformemente.

Infornare a 190° fino a cottura, ca. 40’. Negli ultimi 10’ spolverare generosamente di zucchero a velo. La crostata è pronta quando la crema è rassodata, ma ancora umida e tremolante. Non superare questo stadio di cottura.

paste cresciute ripiene

E' un impasto semplice, ma fatto in questo modo ci permette di avvogrevi un ripieno anche non perfettamente asciutto, rimarrà completamente isolato dall'olio e non creerà problemi in frittura.

L'effetto filante del ripeno, se mangiare calde, sarà particolarmente gradito.

Ingredienti:
500gr farina W 250 (in alternativa 0 per pizza 12% proteine)
450gr acqua
5gr lievito fresco
10gr sale
1 cucchiano malto (facoltativo – no miele)
1 cucchiaio di olio evo
olio di arachide per friggere

Ripieni: provola, mozzarella, fior di latte, ricotta asciutta, caciocavallo, ricotta mescolata con parmigiano sale e pepe, formaggi di media densità.

Ore 15 ca: nella ciotola dell’impastatrice sciogliamo il lievito ed il malto nell’acqua fresca di rubinetto, amalgamiamo 450gr di farina setacciata, copriamo e lasciamo triplicare a temp. ambiente (ca. 2 ore).
Quando noteremo le prime fossette al centro, uniamo il resto della farina ed avviamo con la foglia a vel. 1. Non appena la farina sarà amalgamata uniamo il sale e lasciamo andare per 4’. Aumentiamo lentamente la vel. a 2 ed impastiamo fino a che non incorda (ca. 10 – 12’). Inseriamo l’olio a filo e riportiamo in corda.
Montiamo il gancio e lasciamo andare a vel, 2 fino a che non si presenterà ben legato, lucido ed elastico.

Copriamo e lasciamo a temp. ambiente fino alle 19,30.

A mano:
partendo dal poolish maturo, come sopra, fatto in una ciotola altina a fondo tondo, uniamo il resto della farina ed il sale, mescoliamo in senso circolare, sempre nella stessa direzione per 4’. Raccogliamo l’impasto su di un lato della ciotola, ciotola che avvinghieremo letteralmente con il braccio sinistro (se non siamo mancini). Con la mano destra chiusa a coppa, lavoreremo tirando l’impasto in alto, lungo la parete che è verso di noi e sbattendolo sul fondo. Continueremo in questo modo, capovolgendo spesso l’impasto ed incrementando l’energia man mano che lega, fino a che non si staccherà dalle pareti della ciotola. Uniamo l’olio un po’ alla volta e lavoriamo finchè non sarà pronto (come sopra).

Nel frattempo tagliamo il ripieno a cubetti da 1, 5cm ca. di lato e lasciamo sgocciolare se acquoso.

Con un cucchiaio (o con le mani se avete pratica), preleviamo una parte di impasto, mettiamo al centro il ripieno ed avvolgiamolo tirando l’impasto e facendo attenzione a non lasciare parti scoperte.

Tuffiamo in olio profondo a 175°, fino a doratura.

Sgoccioliamo e poniamo su carta assorbente, saliamo leggermente.

che vergogna!

vergogna per chi si è reso protagonista e per chi non è intervenuto!
Riporto integralmente quanto letto casualmente in questo blog
http://blackcat.bloggy.biz/archive/3280.html

Alla CA. Gentile Direzione Carrefour di Assago
Mi chiamo Barbara e sono la mamma orgogliosa di un bambino autistico di quattro anni.
Nel Vostro sito, leggo della Vostra missione e soprattutto del Vostro impegno nel sociale.“La nostra capacità di integrarci con il territorio in cui siamo presenti, di comunicare con le istituzioni locali e di sostenere progetti sociali e associazioni umanitarie si riscontra attraverso azioni concrete:
• Finanziamento della ricerca contro alcune malattie del XXI secolo• Sostegno alla giornata nazionale indetta dal Banco Alimentare per la raccolta di generi alimentari• Sostegno di iniziative umanitarie di vario tipo”

Lasciatemi dire che oggi nel punto vendita di Assago avete sfiorato la discriminazione punibile per legge.

Era previsto un evento che mio figlio aspettava con ansia: il tour delle auto a grandezza reale del film Cars.
Vestito di tutto punto con la sua maglietta di Cars, comprata DA VOI, oggi l’ho portato, emozionatissimo, ad Assago. Vista la posizione di Saetta, ci siamo avvicinati per fare una foto. Click, click, click, bimbo sorridente a lato della macchina. Avevate previsto un fotografo, sui sessant’anni, sembrava un rassicurante nonno con una digitale da 2000 euro, collegata a un pc dove un quarantacinquenne calvo digitalizzava un volantino carinissimo con le foto dei bimbi di fronte a Saetta, stampate all’interno della griglia di un finto giornale d’auto. Una copertina, insomma, che i bimbi chiedevano a gran voce e avrebbero poi incorniciato in una delle costose cornici in vendita nel Vostro reparto bricolage. Chiaramente, il mio biondino, che purtroppo per la sua malattia non parla (ancora), mi ha fatto capire a gesti che gli sarebbe piaciuto. Per quale ragione non farlo? Semplice, lo avrei capito dopo poco.
Attendo il turno di mio figlio, con estrema pazienza, e senza disturbare nessuno. Ci saranno stati una ventina di bambini, non di più. Non cento, una ventina.
Arriva il turno del mio piccolo, e non appena varca la transenna, resta il tempo di ben DUE SECONDI girato verso il suo idolo a grandezza naturale, invece di fissare l’obiettivo del fotografo. Mi abbasso, senza dar fastidio alcuno, scivolo sotto la corda e da davanti, chiedo a mio figlio di girarsi. Il fotografo comincia ad urlare “Muoviti! Non siamo mica tutti qui ad aspettare te” Mio figlio si gira, ma non abbastanza secondo il “professionista”. Gli chiedo “Per favore, anche se non è proprio dritto, gli faccia lo stesso la foto…” “Ma io non ho mica tempo da perdere sa? Lo porti via! Vattene! Avanti un altro, vattene!” Un bambino a lato urla “Oh, mi sa che quello è scemo” e il vostro Omino del Computer, ridendo “Eh, si! Vattene biondino, non puoi star qui a vita!” Mio figlio, che non è SCEMO, non parla ma capisce tutto, sentendosi urlare dal fotografo, da quello che digitalizzava le immagini e dalla claque che questi due individui hanno sollevato ed aizzato, si mette a piangere, deriso ancora dal fotografo che lo fa scendere dal piedistallo di fortuna che avete improvvisato davanti alla macchina, facendolo pure inciampare. A nulla valgono le imbarazzate scuse della guardia giurata,che poco prima aveva tranquillamente familiarizzato con mio figlio. L’umiliazione che è stata data dai Vostri incaricati, che avrebbero dovuto lavorare con i bambini, a un piccolo di quattro anni che ha la sfortuna di avere una sindrome che poco gli fa avere contatto visivo con il resto del mondo e non lo fa parlare, è stata una cosa lacerante. In lacrime, con il torace scosso dai singhiozzi, umiliato, deriso, leso nella propria dignità di bambino non neurotipico. Una signorina, con la Vostra tshirt, mi si è avvicinata per chiedermi cosa fosse successo. Alla mia spiegazione, dopo averle detto che il piccolo aveva una sindrome autistica, mi ha detto “Ma se non è normale non lo deve portare in mezzo alla gente“.
Son stata talmente male da non riuscire a reagire, ho dovuto uscire all’aria aperta, con il bambino piangente, per prendere fiato dopo tanta umiliazione.
Ho pianto. Dal dolore.

Questo è l’articolo 2 comma 4 della legge 67 del 1 Marzo 2006, a tutela dei soggetti portatori di handicap:
-Sono, altresì, considerati come discriminazioni le molestie ovvero quei comportamenti indesiderati, posti in essere per motivi connessi alla disabilità, che violano la dignità e la libertà di una persona con disabilità, ovvero creano un clima di intimidazione, di umiliazione e di ostilità nei suoi confronti.
Vorrei sapere come intendete agire, se con una scrollata di spalle come i Vostri dipendenti, di fronte a un trauma che avete fatto subire ad un bambino che già dalla vita è messo ogni giorno a dura prova.
Manderò questa mail in copia alla segreteria dell’onorevole Carfagna, e alla redazione di Striscia la Notizia, oltre a pubblicarla sul mio sito personale.
Tacere non ha senso, e ancora minor senso hanno le umiliazione che io e mio figlio abbiamo subito oggi.
Firma.

pandolce alle pere

Secondo me molto gustoso, è adatto per la prima colazione, o anche come dessert accompagnato da uno zabaione.
Si presta ad essere porzionato e congelato.

Ingredienti per il ripieno:
900gr pere non troppo mature
150gr zucchero di canna
1 cucchiaio abbondante di miele
marmellata di pere
una dozzina di amaretti secchi

Veliamo il fondo di una padella piuttosto capiente con poca acqua, uniamo lo zucchero ed il miele e portiamo sul fuoco allegro. Quando si sarà sciolto e sarà in piena ebollizione, uniamo le pere (sbucciate ed affettate) e facciamo saltare a fiamma alta. Quando le pere avranno emesso l’acqua, scoliamole e lasciamo stringere per bene il fondo fino quasi a caramellare.

Uniamo di nuovo la frutta, facciamo saltare e spegniamo. Una volta raffreddate, scoliamo recuperando il sugo.

Ingredienti per la glassa:
30gr amaretti secchi polverizzati
Poco albume

Mescoliamo fino ad ottenere una glassa densa ma scorrevole.

Ingredienti per il lievitato:
530gr farina W 300 (in alternativa Manitoba del super)
120gr latte intero
100gr polpa di pera frullata
130gr sugo delle pere caramellate
105gr burro
15gr strutto
60gr zucchero
1 uovo
10gr lievito fresco
10gr sale

Sciogliamo il lievito nel latte tiepido, amalgamiamo un cucchiaio del succo delle pere e 120gr di farina. Lasciamo coperto per 45’ o fino al raddoppio.
Uniamo la polpa di pere, il sugo e ¾ di farina, ed avviamo la macchina a vel 1. Quando si sarà formato l’impasto, aggiungiamo l’uovo, il sale, lo zucchero e poco dopo il resto della farina, lasciamo andare 5’.
Aumentiamo a 1, 5 e quando l’impasto si sarà avvolto sul gancio, ma non ancora incordato, uniamo lo strutto e lasciamo impastare fino a che non pulisce la ciotola. Uniamo il burro appena plasmabile a pezzetti, lasciamo assorbire ed impastiamo fino all’incordatura, ca. 10’

A mano:
disponiamo la farina a fontana in una ciotola capiente, al centro mettiamo tutti gli ingredienti, tranne il burro, lo strutto ed il sale. Mescoliamo, girando in cerchio con la punta delle dita e, quando buona parte della farina sarà assorbita, uniamo il sale ed impastiamo mescolando semplicemente l’impasto per 4 – 5’. Passiamo sulla spianatoia e procediamo in questo modo: con la parte della mano vicina al polso, spalmiamo strusciando con energia l’impasto sul piano davanti a noi, riportiamolo indietro raschiandolo con una spatola. Il movimento si farà più rapido ed energico, man mano che l’impasto prenderà consistenza, fino a che non otterremo una massa liscia ed elastica.
A questo punto avvolgiamo all’interno il burro morbido ma non in pomata e lo strutto e riprendiamo il movimento di prima, ma con minore energia e fino all’assorbimento dei grassi.
Completiamo battendo l’impasto sulla spianatoia in questo modo: afferriamo l’impasto da un lato e battiamolo sulla superficie, senza lasciarlo, pieghiamo e ripetiamo. Man mano la battuta dovrà assomigliare sempre più ad un colpo di frusta e dovremo vedere l’impasto allungarsi un po’ di più ad ogni colpo.
Procediamo in questo modo, fino a che non otteniamo una massa ben legata, lucida ed elastica.

Copriamo e dopo 40’ mettiamo in frigo per 4 – 5 ore (in alternativa lasciamo triplicare a temperatura ambiente).
Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia, stendiamolo con il matterello e diamo una piegatura a tre come per la sfoglia.

Ristendiamolo in un rettangolo con un lato lungo quanto due stampi da plum cake, spalmiamolo con la marmellata di pere lasciando un dito di bordo libero (che pennelleremo con albume), distribuiamo le pere e gli amaretti sbriciolati

ed avvolgiamo stringendo moderatamente e lasciando la chiusura sotto.
Tagliamo di netto in due parti, sigilliamo le estremità della prima ed anche la chiusura sotto

e sistemiamola nello stampo imburrato o rivestito di carta forno bagnata e strizzata.
Dividiamo l’altro troncone in sei parti uguali e sistemiamoli a rosa nell’altro stampo

pennelliamo con albume, copriamo con pellicola e poniamo a 28° fino a che non raggiungeranno il bordo dello stampo.

Spalmiamo la glassa sul primo e cospargiamo con zucchero in granella

distribuiamo la granella anche sul secondo e spolveriamo abbondantemente con zucchero a velo.
Inforniamo a 180° fino a cottura, ca. 35 – 40’, proteggendo all’occorrenza con alluminio.

la pizza in teglia a lunga maturazione

Bisogna ricordarsi di impastare due giorni prima, ma, secondo me, ne vale la pena. Si ottiene un prodotto di una leggerezza rimarchevole, come si intuisce dalla tipica alveolatura filata.

Trattandosi di un impasto diretto, tutto sommato è anche piuttosto comoda da preparare.

Ingredienti:
800gr farina w 300 (in alternativa Manitoba del supermercato, senza tagli)
640 – 700gr acqua fresca di rubinetto (a seconda dell’assorbimento della farina)
4gr lievito fresco
18gr sale
3 cucchiai olio evo (o 20gr strutto)

Ore 19:
Sciogliamo il lievito nell’acqua, uniamo ¾ della farina ed avviamo la macchina, con la foglia, a vel. 1. Quando l’impasto avrà l’aspetto di una crema, inseriamo il sale e poco dopo la restante farina, lasciamo andare per 4’.
Aumentiamo la velocità a 1,5 ed impastiamo fino ad ottenere l’incordatura, dopodichè aggiungiamo l’olio a filo.
Quando il tutto sarà amalgamato e ben legato, montiamo il gancio e riavviamo a vel. 1, 5, impastando fino a che non reincorda. Ribaltiamo l’impasto e lasciamo girare per 2 – 3’ o finchè non apparirà ben legato, liscio ed elastico.

Trasferiamo in un contenitore da frigo con coperchio e lasciamo a temp. ambiente per 30’, poi mettiamo in frigo, in una zona a 5 – 6°.
Verso le 16 ( di due gg. dopo) spostiamo il contenitore nello scomparto della frutta.
Alle 18 mettiamo a temp. ambiente, e dopo ca. 90’ spezziamo in due pezzi. Con il taglio in alto diamo una sola piegatura a tre, mettiamo la chiusura sotto e copriamo a campana.

Dopo 20’ stendiamo aiutandoci con farina di semola, facendo attenzione a non schiacciare la pasta e a distribuire i gas con la punta delle dita.

Trasferiamo in due teglie grandicelle unte e lasciamo lievitare a 26’ per 30’.
Condiamo con il pomodoro ed il sale ed inforniamo a 250° alla prima tacca in basso.
Dopo 10’ distribuiamo la mozzarella ed un filo d’olio evo e rimettiamo nel forno, posizionando alla seconda tacca in alto, per altri 3’.