panini al latte

Dalla crosta quasi inesistente e l'alveolatura minuta e fitta, sono ideali per hamburgher e hot dog.

Si possono congelare appena raffreddati.

Ingredienti:
farina w 280 – 300 1kg
latte intero 650 – 680gr
burro 60gr
strutto 20gr
zucchero 30gr
lievito 10gr
sale 20gr
malto 1 cucchiaino da caffè
latte per pennellare
semi di sesamo

Mescoliamo 500gr di latte tiepido con il malto, il lievito e 500gr di farina.
Quando avrà raddoppiato il volume (ca. 90’) uniamo il resto del latte, metà della farina rimanente ed avviamo la macchina, con il gancio, a vel. 1.
Aggiungiamo il sale e, dopo poco, quasi tutta la farina rimanente. Quando si sarà staccato dalla ciotola, ma non ancora incordato, uniamo il burro non troppo morbido, lo strutto e lo zucchero. Quando sarà bene assorbito, uniamo l'ultimo spolvero di farina, aumentiamo la velocità a 1,5 ed impastiamo per una decina di minuti, fino ad incordare.

Copriamo e trasferiamo a 28°.
Quando avrà raddoppiato (ca. 90’), rovesciamo sul piano infarinato, diamo le pieghe del secondo tipo e copriamo a campana. Dopo 60’ spezziamo in pezzi da 100gr ed avvolgiamo a sfera o a filoncino, evitando possibilmente di utilizzare farina.

Mettiamo nelle teglie, copriamo con pellicola e poniamo a 28’.
A ¾ di lievitazione pennelliamo con latte e ricopriamo. A lievitazione completata, pennelliamo ancora con il latte, spolveriamo le forme tonde con il sesamo, lasciamo riposare 2 – 3’ senza coprire ed inforniamo a 180° per 18’.

ciambelline al vino

Di aspetto rustico, asciutte e croccanti, sono una mia fissa da una trentina d'anni, da quando le provai per la prima volta ad Anzio, nella storica panetteria Marigliani. Negli anni ci ho fatto tante modifiche, e mi sembrano perfette così.

Ingredienti:
farina 00 400gr
fecola di patate 100gr
zucchero semolato 150gr
olio evo 30gr
olio di semi (arachide, mais, girasole) 80gr
vino bianco 100-110gr
carbonato di ammonio (ammoniaca da dolci) 1 cucchiaino da caffè
1 pizzicotto di sale
Zucchero semolato per lo spolvero
(semi di anice)
Setacciare e mescolare le poveri. Impastare come una frolla, avvolgere in pellicola e mettere in frigo per un paio d’ore.
Arrotolare dei filoncini dello spessore di un mignolo, chiuderli a ciambella, intingerli da un lato nello zucchero (eventualmente mescolato a semi di anice pestati, ma a me non piace) e sistemarli in placca imburrata o con carta da forno.

Infornare a 170° fino a doratura, ca. 15 – 20’ , con lo sportello in fessura.

crostata pere e cioccolato

Più che una vera e propria ricetta, si tratta di un utilizzo improprio del flan di cioccolato di Santin.

Il risultato, secondo me, merita.

Ingredienti:

400gr pasta frolla

100gr cioccolato 50%

50gr cioccolato 70%

100gr burro

150gr zucchero

50gr farina 00

3 uova 2 tuorli

1 pizzico di sale

400gr netto pere decana non molto mature

marmellata di arance amare

una decina di amaretti secchi, a briciole irregolari.

Rivestire uno stampo da crostata diametro 28cm con la frolla e cuocere in bianco per 15'.

Nel frattempo sciogliere il burro a fiamma bassa, fuori dal fuoco versarvi 50gr di cioccolato 50% e quelo al 70%, tritati e mescolare. Montare le uova ed i tuorli con il sale, aggiungere lo zucchero mescolato con la farina, continuando a montare.

Unire il cioccolato intiepidito, mescolando delicatamente per non smontare il composto, unire il rimanente cioccolato tritato.

Spalmare fondo e bordo del guscio di frolla con un paio di cucchiaiate di marmellata, cospargere con gli amaretti, distribuire le pere tagliate a cubetti ca. 2x2, versare la massa al cioccolato, livellare ed infornare a 180° per 30 - 40'. Lasciare la cottura tenera, è pronta quando infilando al centro uno stecchino, rimangono dei pallini semiasciutti attaccati sul legno.

Spolverare con zucchero a velo.

Andrebbe consumata leggermente intiepidita.

la pizza bianca

Viene fuori da una discussione sulla pizza bianca romana nel laboratorio di gennarino, da una descrizione di Marco (m..chia che foto!) ed una prova di Paoletta.

Ora non so se possa dirsi tale, ma risponde ad alcune delle caratteristiche indicate e secondo me è molto particolare e gradevole.

E' una via di mezzo tra una pizza al piatto ed una in teglia, è molto morbida e scioglievole, ma per ottenere ciò, è importante la rapidità della cottura, che non deve eccedere gli otto minuti.

Per l'infornamento è sufficiente una comunissima lastra di compensato

Ingredienti:

100gr farina W300

400gr farina W250

425gr acqua

12gr sale

5gr lievito

20gr olio evo

1 cucchiaino malto (no miele)

Sciogliere il lievito ed il malto in 100gr d'acqua, mescolare la prima farina, coprire e mettere al caldo, Dopo 1,5 - 2 ore aggiungere la farina e l'acqua rimanente ed il sale, incordare con la foglia a vel. 1,5.

Colare l'olio a filo, incordare. Montare il gancio ed avviare a vel. 1,5 (capovolgere un paio di volte) fino ad ottenere una tessitura finissima. Trasferire in un contenitore con coperchio e dopo 30' mettere in frigo.

Dopo 6 - 7 ore tirare fuori, mettere al caldo per un'oretta, rovesciare sul piano infarinato con semola rimacinata

e dare due piegature a 3. Spezzare in due e, con il taglio in alto dare un'altra piegatura a tre

capovolgere e coprire a campana.

Accendere il forno al massimo con dentro una teglia pesante capovolta (va bene anche la leccarda, se di ferro), messa a 2/3 in alto. Quando il forno sarà andato stendere tirando la pasta, senza schiacciarla, le bolle vengono se non si fanno uscire i gas. Tirarla a meno di un dito, aiutandosi con i polpastrelli a distribuire le bolle, verrà irregolare ma così deve essere.

Trasferirla sulla pala, pennellarla con olio e spolverarla con sale grosso, infornare. Qui bisogna porre attenzione: se la si fa scivolare velocemente, si compatta e viene troppo alta; bisogna far toccare la prima parte sul lato posteriore della teglia e poi tirare la pala in modo da stenderla.

Dopo ca. 5', accendere il grill e lasciar colorire per un paio di minuti (attenzione che brucia rapidamente).

Va mangiata appena fatta, così com'è o imbottita con mozzarella ed insaccati.

crostata di mandorle al profumo di arancia

Cacao, arance e mandorle, vi lascio immagginare messi insieme cosa combinino ;-)

Frolla al cacao:
180gr farina
30gr fecola di patate
150gr burro
100gr zucchero a velo
40gr cacao amaro
1 uovo
1,5gr sale

Crema:
150gr farina di mandorle grezze
130gr zucchero
80gr panna fresca
120gr marmellata di arance
3 uova
5gr lievito istantaneo
un paio di gocce di estratto di mandorla
Mandorle a lamelle, zucchero

Prepariamo la frolla nel solito modo e, dopo il riposo in frigo, rivestiamo uno stampo da crostata da 28cm. Diamo una quindicina di minuti di cottura in bianco.
Mescoliamo tutti gli ingredienti, versiamo nel guscio di frolla ed inforniamo a 180° per ca. 30’ (prova stecchino). Lasciamo raffreddare, poi sformiamo e decoriamo a piacere con zucchero a velo e mandorle a scaglie caramellate in padella con un po’ di zucchero.

la pasta frolla

Ciò che cerchiamo nei lievitati, in questa preparazione ci è nemico: il glutine.
Il glutine si forma dall’unione di alcune proteine contenute nella farina, impastate con acqua e sottoposte ad energia meccanica. Nella frolla, la farina trova acqua nel burro e nelle uova, l’energia è data dall’impastamento. Formandosi, il glutine legherebbe l’impasto rendendo la massa elastica, difficile da stendere e coriacea una volta cotta. In più, tenderebbe ad espellere parte del burro, causando una sgradevole sensazione di unto.
La friabilità è inoltre legata al tenore di materia grassa; l’aumento del rapporto burro/farina inciderà positivamente su questa caratteristica, ma, di conseguenza, anche sul sapore.
Per ottenere, quindi, una pasta frolla perfettamente friabile, senza esagerare con la percentuale di burro, dobbiamo creare condizioni avverse all'aggregamento del glutine. Il suo sviluppo avviene con maggiore faciltà in ambiente con temperatura superiore ai 20°, per cui è preferibile lavorare con ingredienti freddi (uova, farina, burro, utensili, freddi di frigo) evitando il contatto con le mani. Cercheremo, inoltre, di limitare la durata dell’impastamento (che avremo cura di svolgere imprimendo poca energia). Lavoreremo con l’impastatrice a bassa velocità e per breve tempo, oppure a mano, servendoci di una spatola o di un coltello a lama lunga.
La farina ideale è di tipo 0 a basso contenuto proteico (0 biscotto W 120-150), che, a causa del minore abburattamento, ha la grana più grossa ed un maggiore contenuto di ceneri, le quali, fortemente igroscopiche, catturano rapidamente l’acqua sottraendola al glutine. Si tratta, però, di una farina per impiego professionale. La zero che troviamo comunemente in commercio è indirizzata principalmente ai lievitati (pane – pizza) e poichè contiene una buona percentuale di glutine, non è adatta a questa preparazione.
Utilizzeremo, quindi, una comune 00, facendo attenzione che il contenuto di proteine non superi il 9%, e la indeboliremo ulteriormente tagliandola con un 10% di amido. Creeremo un ambiente leggermente acido adoperando del succo di limone, in ragione di ca. 20gr per kg di farina. L’aggiunta di una minima quantità di lievito istantaneo non pregiudica il sapore, aumenta leggermente l’alveolatura e di conseguenza incide positivamente sulla friabilità.
Il sale si scioglie con difficoltà in ambiente grasso, per cui va sciolto in un liquido. Per lo stesso motivo, utilizzeremo lo zucchero a velo che, oltre a darci una frolla più fine, sciogliendosi in fretta, ruba rapidamente l’acqua al glutine.
L’utilizzo del miele o di zucchero invertito, in parziale sostituzione di zucchero e uova, fornisce consistenza leggermente più morbida.
Gli albumi sono ricchi di acqua, ma forniscono una buona plasmabilità, la frolla si stende con faciltà
senza spaccarsi, agevolando anche il trasferimento nello stampo, per cui nella mia ricetta, con le dovute accortezze, li utilizzo.
I sistemi di lavorazione sono sostanzialmente tre, i primi due prevedono la lavorazione di tutti gli ingredienti, con l’esclusione della farina, inserita alla fine. Una dettagliata spiegazione, corredata da una splendida sequenza di immagini potete trovarla qui.
Nel terzo, quello che preferisco, si parte, invece, dalla farina.

La prima operazione da fare è la sabbiatura della farina con il burro. In questo modo, i granuli di farina vengono parzialmente rivestiti ed impermeabilizzati, limitando, così, lo scambio di liquidi. Successivamente si uniscono le polveri, ed in ultimo i liquidi. In questo modo la fase d’impasto si riduce al minimo.
A questo punto la frolla è pronta. Per far sì che il burro si compatti, i sapori si fondano e che i legami formati durante l’impasto si dissolvano, va fatta riposare in frigo per un minimo di due ore, meglio se per un’intera giornata.
Può essere congelata in panetti piatti sigillati con pellicola (senza PVC, a causa del grasso), tenendo presente che con 400gr si riveste abbondantemente uno stampo da 28cm.

Ingredienti
1000gr farina 0 biscotto (in alternativa 900gr 00 e 100gr fecola di patate)
500gr burro appena morbido
300gr zucchero a velo (250 se utilizziamo il miele)
200gr uova intere (oppure 150gr uova e 50gr di miele d’acacia se vogliamo una frolla morbida)
6gr di sale
20gr di succo di limone
6gr di lievito istantaneo (se utilizziamo farina normale)
zeste grattugiate di due limoni
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia, o i semi di 2 stecche
Impastatrice:
Setacciamo la farina con la fecola ed il lievito nella ciotola, montiamo la foglia e, a vel. 1,5 versiamo a filo il succo di limone. Aggiungiamo il burro tagliato a pezzetti, freddo ma plasmabile. Avviamo a vel. bassa e portiamo lentamente a 2 fino a che non otteniamo un composto sabbioso.

Uniamo lo zucchero e facciamo girare poco per mescolarlo, formiamo un cratere al centro. Sbattiamo le uova con il sale fino a scioglierlo (ed eventualmente il miele), versiamole al centro del cratere ed avviamo a vel. bassa. In pochi giri la frolla sarà pronta

non ci rimane che dare una brevissima impastata a mano per compattarla e plasmarla in un cilindro, che taglieremo a fette da utilizzare, dopo il riposo in frigo, o anche da congelare.

A mano:
Setacciamo farina, fecola e lievito sulla spianatoia, mescoliamo il burro freddo a pezzetti e, con una spatola o un coltello a lama lunga lavoriamo come per un battuto, fino ad ottenere un briciolame finissimo.

Uniamo lo zucchero. Formiamo la fontana, versiamo al centro le uova battute con il sale, mescoliamo fino a che possiamo con una forchetta, poi spatoliamo trascinando l’impasto sul piano, rapidamente, fino ad incorporare tutta la farina.

Infine, compattiamo con la stessa spatola o velocemente con le mani.

la colomba

Anche questa ricetta prevede il lievito di birra, per cui non può considerarsi tradizionale.

Ingredienti
Farina forte 1100gr (W 350 o manitoba)
Zucchero 400gr
Burro 450gr
Lievito di birra 14,5gr
Latte in polvere 20gr (in sostituzione latte condensato 50gr, oppure aumentare il cioccolato bianco a 100gr)
Miele di acacia 130gr
Tuorli 8
Uova 2
Sale 12gr
Cioccolato bianco 50 (100) gr
Latte 25gr
Zeste mandarino 2
Zeste arancia 1
Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
Canditi arancia 300gr
Acqua 420gr ca.

La glassa:
Mescoliamo 210gr di albumi con 230gr di farina di mandorle, 300gr di zucchero, 30gr di farina di mais fioretto (o farina di riso), 30gr di fecola, poche gocce di aroma di mandorle, un cucchiaino di cacao.

Ore 12: biga, 150gr farina, 70gr acqua, 1,5gr lievito, impastiamo il minimo indispensabile, riposo a 18°
Ore 20: poolish aromatizzato, 150gr acqua, 75gr farina, 5gr lievito, zeste di un mandarino, in frigo a 5°.

Mattino ore 8, 1° impasto
Tiriamo fuori dal frigo il poolish. Sciogliamo 8gr di lievito in 30gr di acqua tiepida e 30 di farina, riposo 30 mn. Uniamo 200gr di acqua, 150gr di zucchero, 200gr di farina, impastiamo (vel. 1), aggiungiamo il poolish, 100gr di farina e la biga, incordiamo. Uniamo 4 tuorli, 1 uovo, 150gr di zucchero e 320gr di farina in questa sequenza: 1 tuorlo, 50gr di zucchero, all’assorbimento una spolverata di farina, incordiamo, così fino ad esaurimento (vel. 1,5). Incordiamo bene l’impasto (è molto importante, da questa fase dipende la riuscita dell’impasto, se non ha sufficiente corda non reggerà i grassi, all’occorrenza portare lentamente la velocità a 2 per poi tornare a 1,5 appena incorda). Uniamo 300gr di burro appena morbido, non in pomata, e lasciamo che si assorba lentamente. Impastiamo capovolgendo l’impasto più volte fino alla ripresa dell’incordatura. Lievitare a 30 – 35° fino a che triplica.

Ore 13 ca. 2° impasto
Emulsioniamo il cioccolato bianco, il latte e il sale in un bagnomaria appena tiepido, polverizziamo le zeste con lo zucchero nel macinacaffè o nel mixer. Avviamo la macchina a vel. 1, portiamo lentamente a 1,5. Quando è bene incordato riprendiamo con i tuorli, lo zucchero rimanente, il miele e la farina come nel 1° impasto, l'emulsione (lentamente) e la vaniglia alla fine. Incordiamo poi aggiungiamo il burro rimanente. All’assorbimento uniamo i canditi leggermente infarinati.

Riposo un’ora. Spezziamo in 9 pezzi (6 piccoli e 3 di volume doppio) che formeranno le colombe, diamo le pieghe del secondo tipo, senza stringere. Sistemiamo in 3 stampi da 1 kg, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare, a 35°, fino quasi al bordo.

Glassiamo delicatamente con la tasca ed il beccuccio piatto, cospargiamo di mandorle e zucchero in granella, in forno a 180° per 40’ ca. Se cotta a puntino non c’è bisogno di capovolgere, ma al minimo dubbio trafiggere con almeno 4 stecchi e capovolgere per una notte. I due preimpasti possono essere sostituiti da 250gr di lievito madre rinfrescato tre volte.

E' indispensabile utilizzare una farina forte ( più o meno W 350), se utilizzate una manitoba del supermercato, questa non va tagliata.
Chi sostituisce il latte condensato a quello in polvere dovrà diminuire l'acqua di 40 - 50gr.
La buona riuscita dipende dalla perfetta incordatura dell'impasto e dall'allungamento del glutine dopo l'immissione del burro. L'incordatura non va mai persa durante la lavorazione e l'introduzione delle uova, se questo dovesse accadere va ripresa l'incordatura prima dell'inserimento di altri liquidi. L'impasto è pronto quando si stacca in un sol pezzo dal gancio senza quasi lasciar traccia. E' in questa fase che vanno inseriti i canditi, impastando lentamente ed il minimo indispensabile.
La glassa va messa con una tasca da pasticceria ed il beccuccio piatto, delicatamente e subito prima dell'infornatura. Conviene cuocere nella parte bassa del forno (seconda o terza tacca partendo dal basso), se la glassa tende a scurire va coperta con alluminio.