pane con biga e yogurt

E' un pane profumato, dalla crosta croccante, mollica soffice, areata ed irregolarmente alveolata e regge abbastanza bene per qualche giorno. Lo yogurt non lascia retrogusti.

Ingredienti:
biga 18 ore maturazione:
150gr farina W 300 (in alternativa: farina Manitoba per uso non professionale)
70gr acqua
1,5gr lievito fresco
Impastare poco, coprire con pellicola e porre a 18°

Rinfresco:
500gr farina W 250 (in alternativa: farina 0 per pane o pizza, 12% proteine min.)
355gr acqua
13gr sale
5gr lievito fresco
50gr yogurt
1 cucchiaino malto

Sciogliamo il lievito ed il malto in 250gr d’acqua, amalgamiamo 250gr di farina e trasferiamo il contenitore, coperto, a 26° fino a che non gonfi, ma non dovrà cedere (ca. 60’).

Uniamo il resto dell’acqua e della farina (lasciandone una manciata) ed avviamo la macchina a vel 1, con la foglia.
Facciamo girare finché l’impasto non si formi, poi inseriamo la biga spezzettata e, quando sarà amalgamata, lo yogurt con il sale e la farina rimanente, incordiamo.

Montiamo il gancio, avviamo la macchina a vel. 1,5 ed impastiamo, ribaltando un paio di volte la massa nella ciotola, finchè non otterremo una pasta semilucida e bene incordata. Copriamo e poniamo a 26° per 45’.

A mano seguiremo la stessa procedura, inserendo lo yogurt, lentamente, ad impasto formato e battendo quest’ultimo fino a che la massa non aderirà più alle mani.

Rovesciamo sulla spianatoia, e diamo un giro di pieghe del tipo 1, avvolgiamo a palla lasco e copriamo a campana.

Dopo 30’ stringiamo la formatura

avvolgiamo la sfera, capovolta, in un panno generosamente infarinato, copriamo a campana o con pellicola e poniamo a 28° per 30’.

Trasferiamo a temperatura ambiente ed accendiamo il forno a 250°, con una teglia capovolta all’interno. Quando sarà quasi arrivato a temperatura, inseriamo sul fondo una teglia con due dita d’acqua bollente. In altro modo, potrà essere messa una teglia sul fondo del forno, sulla quale mettere una quindicina di cubetti di ghiaccio (o dell'acqua bollente), al momento dell’infornata.

Al raddoppio ribaltiamo la sfera su una paletta infarinata

spolveriamo con farina e pratichiamo dei tagli. Se vogliamo ottenere ottenere questa forma in particolare, procediamo così: con una spatola incidiamo al centro a croce, fino a forare del tutto. Allarghiamo delicatamente il taglio, infariniamo e portiamo in alto i quattro angoli che si saranno formati.

Infariniamo ancora ed inforniamo sulla placca.

Trascorsi 10’ togliamo la teglia, riduciamo a 200 e mettiamo in fessura per 5’. Chiudiamo il forno, regoliamo il termostato a 180°, dopo 5’ rimettiamo in fessura e portiamo a cottura (10 – 15’).

Facciamo raffreddare in verticale, nel forno spento, con lo sportello in fessura.

maritozzi all'arancia

I migliori maritozzi mai mangiati li prendevo, un bel pò di anni fà, ad Anzio e li ricordo così: tra il soffice e il friabile, tenue profumo d'arancia, velo di crema pasticciera e panna montata, mai più assaggiati di così buoni.

Ora me li faccio da me ;)

Ingredienti:
450gr farina w 300 (in alternativa Manitoba per impiego non professionale)
50gr farina di riso
200gr acqua
90gr zucchero
1 cucchiaio miele (possibilmente d’arancio)
1 uovo + 1 tuorlo
8gr lievito fresco
8gr sale
1 cucchiaino malto (o miele)
60gr burro
40gr olio di mais (o arachide o riso)
zeste di 1 arancia grattugiate
albume e sciroppo di zucchero per pennellare

Portiamo quasi a bollore l’acqua con metà delle zeste e riscaldiamo l’olio con l’altra metà.

Sciogliamo il lievito ed il malto nell’acqua intiepidita (che avremo riportato a 200gr), uniamo 200gr di farina e lasciamo gonfiare a temp. ambiente (ca 1 ora). Misceliamo il resto della farina con quella di riso.

Uniamo metà della farina e dello zucchero ed avviamo la macchina a vel. 1, all’assorbimento uniamo l’uovo con il resto dello zucchero e della farina, facciamo andare per qualche giro, poi inseriamo il tuorlo con il miele ed il sale, aumentiamo la vel. a 1,5 ed incordiamo.

Aggiungiamo il burro morbido in due volte e, quando avremo ottenuto una buona incordatura, uniamo l’olio a filo, fermandoci di tanto in tanto per evitare che l’impasto si smolli.

Copriamo e poniamo a 26° fino al raddoppio (ca. 2 ore)

Per l’impasto a mano rifarsi al procedimento del pandolce alle pere, lasciando l’olio per ultimo, ad impasto già incordato.

Rovesciamo sulla spianatoia infarinata e diamo le pieghe del tipo 2, arrotondiamo e copriamo a campana.

(a questo punto, volendo, possiamo trasferire l’impasto in frigo a 4° fino al giorno successivo)

Dopo 30’ porzioniamo in pezzi da 80gr ed avvolgiamo a palla stretto.

Dopo 15’ capovolgiamo le sfere e riavvolgiamo a filoncino, stringendo bene.

Copriamo con pellicola e mettiamo a lievitare a 28° (ca 1 ora)

Pennelliamo con albume ed inforniamo a 180° per 12’ o fino a cottura.

Appena fuori dal forno lucidiamo con sciroppo di zucchero a 30° be (135gr di zucchero portati a bollore con 100gr di acqua e raffreddati)

Possono essere farciti con un velo di crema pasticciera e panna montata.

baguette con biga ed autolisi lunga

Perchè complicarci la vita con due preimpasti? Autolisi e biga ci regaleranno una pane profumato e gustoso, durevole, di buon volume, con una mollica areata e piacevole ed una crosta croccante.

La massa autolitica si presenterà liscia e molto estensibile

e trasferirà queste caratteristiche all'impasto, il quale si formerà rapidamente, limitando l'ossidazione. Questa maggiore estensibilità farà si che in cottura la mollica si apra liberamente amplificando la sensazione di leggerezza.

Ingredienti:
250gr farina W 300 (in alternativa Manitoba per uso non professionale)
250gr farina W 250 (in alternativa farina 0 per pizza 12% min. proteine)
315/350gr acqua
10gr sale
5gr lievito fresco

1 cucchiaino raso di malto (facoltativo)

Ore 16:00
impastiamo 150gr della prima farina con 95gr di acqua, a vel. 1 per 5’. Copriamo

prepariamo una biga con i rimanenti 100gr di farina, 45gr di acqua fresca, 1gr di lievito.
Conserviamo entrambi gli impasti a 18° fino al giorno successivo.

Ore 8:00
Sciogliamo 4gr di lievito in 100gr di acqua appena tiepida, uniamo 100gr di farina, copriamo e poniamo a 26° per ca. 90’. La massa dovrà gonfiare, ma non cedere come un poolish.

Aggiungiamo la farina rimanente, 75gr di acqua ed avviamo la macchina, con la foglia, a vel 1, inseriamo il sale.

Quando l’impasto si sarà formato, immettiamo la biga spezzettata e, poco dopo, la massa autolitica con il malto.

Non appena il tutto si sarà amalgamato, montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5 per ca. 3’ o fino a che l’impasto non si presenterà liscio. A questo punto versiamo lentamente la rimanente acqua (35gr), fermandoci di continuo per fare in modo che si assorba senza smollare l’impasto e smettendo di aggiungerne, se ci accorgiamo che non ne prende più.
Rovesciamo la massa ed impastiamo ancora un paio di minuti, fino a che non si presenterà molto estensibile, copriamo.

La fase di impasto potrà essere eseguita facilmente anche a mano, la massa si formerà agevolmente.

Facciamo puntare 45’, diamo un giro di pieghe del tipo 1 e lasciamo riposare altri 45’.

Spezziamo l’impasto in tre parti uguali, arrotondiamo leggermente e copriamo con della plastica o a campana, riposo 15’.

Ora dovremo formare cercando di sgasare l’impasto il meno possibile:
ribaltiamo le sfere, spolveriamo via eventuale farina in eccesso, schiacciamo leggermente e delicatamente con le mani, dando forma pressoché quadrata. Avvolgiamo fissando ogni volta con la punta delle dita, senza premere eccessivamente. Sigilliamo la chiusura pizzicandola con la punta delle dita e diamo una prima leggerissima allungata, riposo 10’.

Nel frattempo infariniamo abbondantemente uno strofinaccio di cotone pesante e disponiamolo in una teglia.

Allunghiamo le forme a dimensione teglia e poniamole in quest’ultima, a ventaglio, con la chiusura in alto, copriamo.

Lasciamo lievitare a temp. ambiente fin quasi al raddoppio (ca. 60/90’)

Accendiamo il forno a 220° con all’interno una teglia capovolta e poniamo sul fondo uno stampo grande con due dita d’acqua.

Ribaltiamo le baguette su una paletta infarinata, pratichiamo i tagli inclinando la lama di ca. 30° rispetto alla superficie

ed inforniamo.
Dopo 10’ togliamo l’acqua, riduciamo a 180° e portiamo a cottura con lo sportello in fessura (ca. 15’). Se preferiamo una crosta sottile, mettiamo in fessura gli ultimi 7 – 8’.
Lasciamo raffreddare in verticale, addossandole una all’altra.

pancarrè

E' una ricetta semplice che può essere realizzata facilmente a mano e che regala un pane morbido e fondente.

Può essere arricchito con erbe aromatiche e, una volta cotto, si presta ad essere congelato

Ingredienti:
500gr farina W 250 (in alternativa farina 0 per pizza, 12% proteine)
300gr latte intero
35gr burro di cui metà fuso
20gr strutto (o ancora 25gr burro)
10gr sale
5gr lievito
1 cucchiaino lecitina di soia + 50gr acqua (facoltativo – l’acqua va adoperata solo se usiamo la lecitina).

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E' importante che l' impasto risulti morbido ma non molle, per cui l'idratazione va regolata secondo la capacità l'assorbimento della farina che si utilizza, riducendola anche del 15/20%, se non si dispone di farina ad alto assorbimento. Per la consistenza, fare riferimento alla foto dell'impasto concluso.

Consiglio di aggiungere gli ultimi 50gr di latte solo se l'impasto la chiede.

Sciogliamo il lievito in 250gr di latte tiepido, incorporiamo 230gr di farina e lasciamo gonfiare a 26° (ca. 2 ore). Se disponiamo di lecitina, polverizziamola nel macinacaffé e stemperiamola nell’acqua intiepidita.

Aggiungiamo nella ciotola il latte rimanente, la lecitina, la farina riservandone una manciata, avviamo la macchina a vel 1. Quando la massa si sarà compattata, ma non ancora incordata, inseriamo a filo il burro fuso freddo insieme al sale e, all’assorbimento, la farina rimanente. Portiamo la velocità a 1,5 ed incordiamo, dopodichè inseriamo a bassa velocità il burro restante e lo strutto. Lavoriamo a velocità sostenuta finchè la massa non si presenterà semilucida ed elastica.

A mano: facciamo la fontana, al centro mettiamo il poolish, il latte e l’acqua con la lecitina ed impastiamo fino a compattare la la massa. Inseriamo il burro fuso insieme al sale e lavoriamo fino ad incordare. Incorporiamo i grassi e continuiamo a lavorare battendo spesso l’impasto sulla spianatoia, fino a che non diventerà elastico e lucido.

Copriamo e lasciamo puntare 30’.

Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia, appiattiamolo leggermente con le mani, dando forma pressoché quadrata e diamo le pieghe del tipo 1. Rimettiamo nella ciotola con la chiusura sotto e lasciamo lievitare, coperto, a 26°, fino al raddoppio (ca 2 ore).

Poniamo l’impasto sulla spianatoia e , senza lavorarlo, avvolgiamo lasco a palla, copriamo a campana. Imburriamo uno stampo da plum cake.

Trascorsi 15’, ribaltiamo la sfera , appiattiamo con le mani ed avvolgiamo a baguette. Dopo 10’ allunghiamo ad una misura circa tripla rispetto allo stampo, pieghiamo in due ed avvolgiamo.
Sistemiamolo nello stampo, pennelliamo con pochissimo latte e lasciamo lievitare coperto a 26° fin quasi al raddoppio.

Inforniamo a 200° con vapore per 10’. Riduciamo a 180° e portiamo a cottura (ca 30’), togliendo l'acqua negli ultimi 5'.

Lasciamo raffreddare avvolto in un panno di cotone.

sgonfiotti dolci

E' la versione dolce degli sgonfiotti di patate, un impasto particolarmente soffice e saporito, da gustare insieme alle altre frittelle tipiche del carnevale.

Ingredienti:
500gr farina W 250 (in alternativa una 0 per pizza, al 12% di proteine)
90gr acqua
150gr uova intere (3 piccole)
180gr patate bollite e passate
70gr zucchero
80gr burro, di cui metà sciolto
10gr sale
8gr lievito fresco
zeste grattugiate di un limone
1 cucchiaino da caffé di miele.

Farcitura:
dadini di mele caramellate, confettura, crema pasticciera, farcia da cannolo alla siciliana (ricotta, zucchero, gocce di cioccolato).
Per le mele caramellate: caramelliamo in una padella 200gr di zucchero inumidito, uniamo 4 – 5 mele a dadini e facciamo saltare. Quando saranno morbide, spegniamo il fuoco ed inseriamo una noce di burro, mescoliamo e lasciamo raffreddare.

Sciogliamo il lievito ed il miele nell’acqua intiepidita, mescoliamo 90gr di farina, la buccia di limone e lasciamo riposare, coperto, fino a che gonfia (ca. 1 ora)

Uniamo le patate fredde, 2 uova, il sale, metà dello zucchero, la farina meno una manciata ed avviamo la macchina a vel. 1. Quando gli ingredienti si saranno amalgamati, uniamo l’ultimo uovo insieme allo zucchero ed alla farina rimanenti, impastiamo per 3’. Aumentiamo la vel. a 1,5 e, non appena l’impasto si rarà compattato, inseriamo il burro fuso, freddo, a filo. Lasciamo incordare, e allo scollamento della pasta dalla ciotola uniamo gli ultimi 40gr di burro. Impastiamo a velocità sostenuta, ribaltando spesso l’impasto, fino a che non sarà perfettamente incordato

A mano:
facciamo la fontana, al centro mettiamo tutti gli ingredienti tranne il burro ed il sale, quest’ultimo lo distribuiremo all’esterno della fontana. Impastiamo lentamente per 3’, dopodichè imprimiamo maggiore energia e lavoriamo fino a compattare la massa, uniamo gradatamente il burro e lavoriamo battendo e piegando l’impasto di continuo sulla spianatoia, fino a che non diventerà liscio ed elastico.

Copriamo e lasciamo triplicare.

Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia infarinata, stendiamolo con il matterello ad un dito di spessore, coppiamo a 7 – 8cm, farciamo e chiudiamo a palla o a fagottino, curando di sigillare per bene la chiusura.

I ritagli non vanno reimpastati, ma sovrapposti e stesi con il matterello
Copriamo e lasciamo lievitare un’oretta al caldo.

Friggiamo in olio profondo a 170°,immergendoli dal lato della chiusura e girandoli dopo pochi secondi, di modo da evitare bolle, portiamo a doratura.. Tamponiamo con carta da cucina.

Da consumarsi tiepidi, spolverati con zucchero a velo.

cinnamon e almond rolls

E' una preparazione che non presenta grandi difficoltà e, a mio giudizio, molto golosa.

Si prestano ad essere congelati da cotti. Intiepiditi riacquistano tutta la fragranza.

Ingredienti:
500gr farina W 250 (in alternativa 0 per pizza, 12% proteine, con una buona capacità di assorbimento)
100gr acqua
100gr latte (o latticello)
100gr uova intere
80gr zucchero
80gr burro
10gr lievito fresco
8gr sale
zeste grattugiata di 1 arancia
miele

crema alla cannella:
50gr burro morbido + 50gr crema pasticcera soda (o 100gr burro)
100gr zucchero di canna
1 cucchiaino cannella in polvere
1 pizzico di sale

ghiaccia alla cannella:
zucchero a velo
2 cucchiai acqua (o succo di arancia)
un pizzico di cannella

crema alla mandorla:
50gr burro morbido + 50gr crema pasticcera soda (o 100gr burro)
100gr zucchero di canna
50gr farina di mandorle
30gr di amaretti polverizzati
estratto di mandorla
amaretti sbriciolati

ghiaccia alla mandorla:
zucchero a velo
2 cucchiai acqua
2 cucchiai liquore amaretto
15gr di amaretti polverizzati
Mandorle a filetti (facoltativo)

Sciogliamo il lievito, la buccia di mezza arancia ed un cucchiaino da caffé raso di miele nell’acqua intiepidita, amalgamiamo 100gr di farina e lasciamo riposare, coperto e al caldo, fino al raddoppio (ca. 40’).
Nel frattempo sciogliamo il burro con lo zucchero e la rimanente buccia di arancia.

Uniamo il latte freddo, le uova e metà della farina, avviamo la macchina, con il gancio, a vel. 1 e, quando il tutto sarà cremoso, inseriamo il sale.
All’assorbimento aggiungiamo ancora metà della farina rimanente e, dopo 3’, aumentiamo la vel. a 1,5, impastando finché non si stacca dalla ciotola.
Inseriamo la mistura di burro e zucchero raffreddata ma cremosa, alternando tre cucchiaini colmi ad uno spolvero di farina ed aspettando che ritorni in corda prima di proseguire. A metà lavorazione ribaltiamo l’impasto nella ciotola.
Terminato il burro, l’impasto apparirà molliccio e restio ad incordare, ma in una decina di minuti riprenderà consistenza rimanendo molto estensibile. All’occorrenza, per favorire l’incordatura portiamo la vel. a 2 e ribaltiamo spesso l’impasto.

Impastando a mano lo zucchero sarà aggiunto insieme alle uova ed il burro unito alla fine, morbido, stendendo con la parte della mano vicino al polso e battendo spesso l’impasto sulla spianatoia.

Copriamo e dopo 30’ diamo un giro di pieghe del tipo 1.

Rimettiamo nella ciotola e lasciamo raddoppiare a 28°.

Rovesciamo sulla spianatoia infarinata e stendiamo a ca. 8mm, in un rettangolo con un lato più o meno doppio rispetto all’altro. Spalmiamo la crema uniformemente, lasciando un dito libero (che pennelleremo con albume) sul lato lungo.
Arrotoliamo partendo dal lato lungo non spennellato lasciando la chiusura sotto.

A questo punto possiamo procedere subito alla formatura o avvolgere stretto in pellicola e mettere in frigo per 12 ore (in quest’ultimo caso formeremo non appena fuori dal frigo).

Per far si che vengano precisi, ci serviremo di un filo di nylon da pesca sottile o di seta o da cucito di tipo robusto.
Infariniamo la spianatoia, poggiamo il rotolo con la chiusura sotto ed avvolgiamo il filo, calcolando un dito di spessore.

Tiriamo le due estremità con un gesto deciso, di modo da tranciare di netto la fetta.

Sistemiamo le girelle su una placca con carta da forno, copriamo con pellicola o infiliamo in una busta e lasciamo lievitare fino al raddoppio a 26° (non oltre, altrimenti il burro si scioglie).

Inforniamo a 180° fino a coloritura (ca. 12 – 14’), tiriamo fuori, pennellando generosamente con la ghiaccia, della quale regoleremo la consistenza con lo zucchero a velo (più soda se vogliamo vederla sul prodotto finito) ed inforniamo di nuovo per 1’.

versione "mini". arancia e gocce di cioccolato, per un buffet di bambini.

Da servire preferibilmente intiepiditi.