Le pieghe

Dal momento che ricorrono spesso nelle ricette che propongo, credo sia utile spiegare, per chi non lo sapesse, di cosa si tratta.

Il sistema base prevede la piegatura dell'impasto (di solito a tre come per la pasta sfoglia), ripetuto anche più volte, a seconda delle caratteristiche dell'impasto che stiamo trattando e di quello che intendiamo ottenere. Serve a dare struttura ad impasti solitamente piuttosto idratati e ad infittirne la maglia glutinica.

Si rovescia l'impasto sulla spianatoia infarinata, lo si appiattisce leggermente , lo si spolvera dalla farina e si sovrappone per 2/3. Si completa il primo ciclo spovrapponendo la parte rimasta scoperta.

Per una seconda piegatura, lo si gira di 90°, si spolvera via la farina in eccesso e si ripete come sopra.

C'è poi un sistema di piegatura serrata che carica fortemente il glutine ed infittisce l'alveolatura. Si adopera per ottenere un'alveolatura fine e regolare unita ad un notevole sviluppo in verticale del prodotto.

Si rovescia l'impasto sulla spianatoia infarinata, si spolvera la superfice dalla farina in eccesso, si prende un lembo, si stende leggermente e lo si porta al centro (all'inizio con molta delicatezza).

Si prende l'angolo che si è formato a destra, si stende leggermente e lo si porta al centro

Si procede allo stesso modo con l'altro angolo che si è formato a destra.

Si continua fino a chiudere il giro.

Con impasti molto morbidi o poco strutturati spesso si rende necessario un secondo giro di pieghe. Questo verrà effettuato aumentando gradatamente la pressione al centro.

La pizza in teglia ad alta idratazione

E' una preparazione un pò complessa, ma dà un risultato soffice e leggero.

Temperatura ambiente 18 - 20° Dose per due teglie 28 x 25

Ingredienti:

Farina W 280 - 300 (in alternativa 80% manitoba e 20% 00) 560gr

acqua 525gr

lievito fresco 6gr

olio evo 30gr

sale 17gr

Sera: poolish 500 farina, 500gr acqua fredda di rubinetto, 2gr lievito. A temperatura ambiente (20°) nella ciotola dell'impastatrice coperta da un piatto.

Mattino (dopo 12 ore ca.): sciogliamo 4gr di lievito in 25gr d'acqua, versiamo nella ciotola insieme alla farina rimanente. Montiamo la foglia ed avviamo a vel. bassa. Dopo poco uniamo il sale ed aumentiamo lentamente la velocità a 2, impastiamo fino a che non incorda (ci vorranno 5 - 10 minuti).

Mettiamo il gancio, riavviamo a velocità a 1 ed uniamo l'olio un cucchiaino alla volta, aspettando man mano che vengano assorbiti. Riportiamo lentamente la velocità a 2 ed impastiamo fino a che la massa non si stacca dalla ciotola e diventa lucida.

Fermiamo la macchina e copriamo con un panno. Dopo 20'. riavviamo a vel. 1,5 e lasciamo fare una decina di giri; copriamo e ripetiamo l'operazione. Mettiamo in frigo, coperto, in una zona dove ci siano ca. 8°.

Verso le 16 controlliamo la lievitazione, se è scarsa tiriamo fuori, altrimenti lasciamo in frigo fino alle 19.

Tiriamo fuori, rovesciamo sul tavolo abbondantemente infarinato, spezziamo in due parti e con il taglio rivolto in alto pieghiamo cisacuna in tre, poi ancora in tre. Mettiamo in due teglie unte, con la chiusura sotto, e copriamo a campana.

Dopo 30' stendiamo allargando delicatamente con le mani (per facilitare picchiettiamo prima con la punta delle dita), aiutandoci con il minimo possibile di farina. Copriamo e lasciamo lievitare 30 - 40'.

Cospargiamo delicatamente con pelati leggermente frullati lasciando non più di un dito di cornicione, saliamo ed inforniamo a metà altezza a 250°. Cinque minuti prima della fine della cottura (in totale 15 - 20 mn.) tiriamo fuori, cospargiamo di fior di latte o mozzarella, un giro di olio evo e reinforniamo fino a cottura.

Pan babà

Soffice e delicato, è una via di mezzo tra un panbrioche ed un babà.

Ingredienti:
280gr farina W 350 (in alternativa manitoba)
80gr latte intero
90gr zucchero
110gr burro
180gr uova intere
8gr lievito fresco
5gr sale
zeste grattugiate di mezzo limone
2 cucchiai amaretto di saronno
1 cucchiaino miele d’acacia
pochi amaretti (facoltativo)

Sera:
mescoliamo il latte intiepidito con il lievito, il miele e 70gr di farina, copriamo.
Dopo una mezz’ora (deve gonfiare) uniamo gli albumi, il resto della farina e mescoliamo, con la foglia, a vel. 1 (ken). Uniamo il sale, il liquore e portiamo lentamente a vel. 2, incordiamo (ci vorranno 5 – 10 minuti). Riduciamo a vel. 1,5 ed uniamo un tuorlo, alla ripresa dell’incordatura aggiungiamo un altro tuorlo e metà dello zucchero, riprendiamo l’incordatura ed uniamo l’ultimo tuorlo con tutto lo zucchero, incordiamo. Montiamo il gancio, avviamo a vel. 1, serriamo l’incordatura ed uniamo, un cucchiaino alla volta, 40gr di burro fuso freddo, portiamo a 1,5, incordiamo ed aggiungiamo il burro rimanente morbido a pezzetti, insieme alla buccia di limone, incordiamo. Dovrà presentarsi lucido e ben legato.

Poniamo in un recipiente da frigo, sigilliamo e, dopo 40 minuti poniamo in frigo in una zona sui 6 – 7° fino al mattino successivo.
Tiriamo fuori dal frigo, dopo una trentina di minuti rovesciamo sul tavolo infarinato e diamo le pieghe del tipo 2, dovremo ottenere una massa compatta.

Con la chiusura sotto arrotondiamo e trasferiamo in uno stampo diametro 25 (o 20 un pò altino) e stendiamo leggermente.

Copriamo con pellicola e poniamo a 28° fino a che non raggiunge il bordo dello stampo.

Pennelliamo delicatamente con albume leggermente battuto e spolveriamo prima con zucchero semolato, poi con zucchero a velo. Quando sarà assorbito rispolveriamo ancora con zucchero a velo, eventualmente miscelato con una manciata di amaretti polverizzati. Inforniamo a 180° per circa 30 minuti, controllando di frequente che lo zucchero non bruci. Sforniamo e dopo 10 minuti togliamo dallo stampo e poniamo su una gratella fino al raffreddamento.

La pizza al piatto con metodo poolish

Più che una ricetta è un metodo per ottenere in casa la pizza tonda al piatto tipica da pizzeria.

La ricetta in questione, poi, dà come risultato una pizza dal cornicione leggermente croccante e dal gradevole profumo di pane appena sfornato.

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Ingredienti:

270gr di farina tipo 0

80gr di semola rimacinata di grano duro

500gr di farina Manitoba per uso casalingo

3gr di lievito di birra

1 cucchiaino di malto (facoltativo)

25gr di sale

30 gr. di olio

500 gr. di acqua

Preparariamo la sera prima il poolish con 500 manitoba, 500 acqua, 3 gr. lievito fresco (temp. ambiente 20°, in estate 1,5gr. La parte rimanente va aggiunta in seconda fase), 1 cucchiaino di malto (in inverno).

Al mattino impastiamo unendo la farina rimanente, setacciata, 2 cucchiai alla volta a pioggia, il sale e l'olio alla fine.

Faciamo riposare 30' poi dividiamo l'impasto in panetti da 200 - 250 gr., poniamo in contenitori ermetici in frigo (zona più fredda).

Due ore prima di stendere, tirariamo fuori l'impasto.

Sistemiamo una pietra refrattaria quanto più vicina al grill superiore (max 12cm) e accendiamo il forno al massimo. Una volta che questo è arrivato a temperatura, accendiamo il grill al massimo, condiamo la pizza ed inforniamo, facendo attenzione che il grill sia acceso.

La cottura ideale è intorno ai 3'

Krapfen

E' una ricetta di Helmut Lengauer, chef patissier dell'hotel Sacher di Vienna, leggermente modificata.

Ingredienti:

600gr farina forte

200gr latte intero

120gr uova intere

90gr zucchero

80gr burro, di cui metà fuso e metà appena morbido

20gr rum

16gr lievito di birra

10gr sale

1 cucchiaino di malto (facoltativo)

estratto di vaniglia

marmellata di albicocche o crema pasticcera

zucchero a velo

Sciogliamo il lievito nel latte tiepido, uniamo 180gr di farina ed il malto, poniamo a 28° fino a triplicare (circa 30 minuti). Montiamo le uova con lo zucchero. Impastiamo il lievitino con poca farina ed uniamo la montata di uova alternandola con la farina. Con l'ultima aggiunta di uova uniamo il sale, aumentiamo la velocità, e poco dopo il rum e la vaniglia. Diminuiamo la velocità ed incorporiamo lentamente il burro fuso, poi quello morbido. Aumentiamo di nuovo la velocità ed impastiamo rovesciando alcune volte l'impasto fino a che diventa elastico.
Copriamo e lasciamo triplicare.

Rovesciamo sul tavolo e diamo un giro a tre come per la sfoglia. Stendiamo ad un dito di spessore e porzioniamo con un coppapasta di circa 8cm di diametro. Copriamo con pellicola e lasciamo raddoppiare

Immergiamoli in olio profondo a 175° dal lato che era all'aria, facendo attenzione a non bagnare l'altro. Quando smettono di gonfiare giriamoli e portiamo a doratura. Rigiriamo ancora e portiamo a doratura.
Tamponiamo con carta da cucina.

Se abbiamo fatto tutto per benino saranno vuoti al centro e potranno essere siringati di marmellata o crema e spolverati di zucchero a velo.

Crostata mele e mandorle

Altra mia passione sono i dolci

Ingredienti:

400gr pasta frolla
4 mele grandi (ca. 600gr al netto degli scarti)
80gr di zucchero
4 cucchiai di amaretto di saronno
succo di mezzo limone
poca cannella in polvere.

massa di mandorle:

120gr uova intere
60gr zucchero
50gr farina di mandorle
15gr farina di mais fioretto
15gr fecola
un pizzico di sale
estratto di mandorle

una manciata di mandorle a lamelle
sciroppo di zucchero
marmellata di albicocche

Saltare a fiamma alta le mele sbucciate e tagliate a cubetti, miscelate con il succo di limone e lo zucchero, fino a che non risultino asciutte ma non spappolate. Incorporare il liquore e la cannella e lasciare raffreddare.

Foderare uno stampo da 26cm e cuocere in bianco per 15 minuti (i primi 10 con carta da forno e riso)

Nel frattempo montare le uova con lo zucchero ed il sale, incorporare delicatamente le polveri e poche gocce di estratto.

Pennellare la frolla con poca marmellata, versare le mele, coprire con la massa e cospargere con le mandorle a filetti.
In forno a 170° per ca. 20 minuti.
All'uscita dal forno lucidare con sciroppo a 30°be.

Le graffe

Ingredienti:
500gr farina forte
100gr latte
100gr burro
3 uova medie
200gr patate lessate e schiacciate
80gr zucchero
15gr lievito di birra
8gr sale
buccia grattugiata di un limone

Mescoliamo il latte tiepido con il lievito e 90gr di farina. Quando sarà gonfio (ca. 40') uniamo le uova, il sale, lo zucchero e circa 300gr di farina, incordiamo. Aggiungiamo le patate a temperatura ambiente ed il resto della farina, incordiamo poi uniamo il burro appena morbido (non in pomata), incordiamo capovolgendo più volte l’impasto. Se non riusciamo ad incordare, quando l’impasto è diventato elastico

spegnamo la macchina e copriamo. Dopo 15 minuti facciamo fare 5 – 6 giri a vel. bassa, copriamo. Dopo 15 minuti ripetiamo l’operazione, copriamo e lasciamo raddoppiare (ca. 2 ore).

Rovesciamo sul tavolo, diamo un paio di giri di pieghe 2 (prendiamo un lembo, tiriamolo delicatamente verso l’esterno e portiamolo al centro. Prendiamo l’angolino destro e ripetiamo l’operazione. Quando abbiamo completato il giro riprendiamo l’operazione facendo una maggiore pressione al centro e completiamo un altro giro, dovremo ottenere una mezza sfera tesa), rovesciamo e copriamo con pellicola.

Dopo circa un’ora rovesciamola di nuovo, pieghiamo in due ed allunghiamo.

Spezziamo in pezzi da 60gr e avvolgiamo stretto. Quando abbiamo finito riprendiamo dal primo e, con le dita infarinate, premiamo al centro fino a forare.

Facciamo roteare sul dito per formare l’anello e mettiamo man mano sul tavolo poco infarinato coprendo con pellicola, lasciamo lievitare 30 minuti.

Riscaldiamo a 170° abbondante olio di arachidi (devono galleggiare), immergiamo poche per volta dal lato che era in alto. Non appena finisce di gonfiare giriamo e portiamo a doratura. Giriamo ancora e portiamo a doratura.

Asciughiamo con carta da cucina e passiamo nello zucchero eventualmente mescolato con poca cannella in polvere.