brioche allo yogurt

E' una brioche leggera ma soffice, con basso tenore di burro. Quest'ultimo può essere del tutto eliminato, sostituendolo con della colla di pesce o gelificante vegetale (agar agar). In questo caso lo yogurt va inserito non appena comincia a tirare.

Alcuni gelificanti (in primis queli vegetali - agar agar - gomma xantana) hanno un comportamento simile ai grassi, nel legarsi alle proteine e agli amidi e ne simulano gli effetti meccanici (purtroppo non quelli gustativi), vanno quindi ad influire positivamente sulla consistenza ed hanno un effetto antiraffermamento. Il risultato migliore si ottiene in combinazione con i grassi, per cui l'ideale sarebbe utilizzarli al 50% con questi ultimi.

Anche per questo motivo, le brioscine vanno leggermente intiepidite prima del consumo.

Ingredienti:
500gr farina W 300 (in alternativa: Manitoba per uso non professionale tagliata con 50% di farina 0 per pizza)
100gr latte
150gr yogurt magro
2 uova + 1 tuorlo
100gr zucchero
60gr burro fuso (facoltativo)
1 cucchiaio miele
12gr lievito fresco
7gr sale
6gr colla di pesce (facoltativo)
2 cucchiai rum
Zeste grattugiata di 1 limone e ½ arancia
Albume e gelatina di albicocche per pennellare


Sciogliamo 1 cucchiaino di miele, il lievito e le zeste di ½ limone nel latte intiepidito uniamo 90gr di farina, mescoliamo e mettiamo al caldo fino a che gonfia (ca. 90’).
Mescoliamo il resto delle zeste allo yogurt.

Uniamo le uova, il tuorlo, metà dello zucchero e tanta farina quanta ne basta per incordare con la foglia. Aggiungiamo lo yogurt in 3 volte (eventualmente addensato con la gelatina, se in alternativa al burro), insieme al resto dello zucchero e della farina, che inseriremo gradualmente.
Il miele andrà aggiunto in ultimo, insieme al sale (eventualmente prima del burro, inserito lentamente). Incordiamo, dopodichè aggiungiamo il rum a filo ed impastiamo ancora qualche minuto.

Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, capovolgendo un paio di volte, fino a che non otterremo una massa lucida, elastica e ben legata.

Copriamo e trasferiamo a 26°, fino al raddoppio (ca 90’).

Rovesciamo sulla spianatoia infarinata, diamo un giro di pieghe del tipo 2, senza stringere, e copriamo a campana.

Dopo 15’ porzioniamo in pezzi da 70gr ed avvolgiamo a palla o formiamo come più ci aggrada, stringendo moderatamente.

Lucidiamo con albume, copriamo e lasciamo raddoppiare a 28°.

Lucidiamo ancora, tagliamo con le forbici le forme non intrecciate, creando dei solchi

ed inforniamo a 170° per ca. 12’.

Prestiamo attenzione a non superare il punto di cottura ideale, che dovrà essere lasciato giovane, per non pregiudicare la sofficità.

All’uscita dal forno, pennelliamo generosamente con la gelatina, colmando parzialmente i solchi.

la gubana

E' un dolce friulano tipico delle feste natalizie o pasquali. Il caratteristico ripeno molto ricco favorisce lo scambio aromatico con il lievitato, per cui il sapore matura e migliora con il passare dei giorni.

Ingredienti:

600gr farina W 300 (in alternativa: farina Manitoba per uso non professionale)
200gr latte intero
110gr acqua
180gr zucchero
160gr burro
1 uovo + 2 tuorli
14,5gr lievito fresco
8gr sale

1 cucchiano di malto
zeste grattugiate di 1 arancia ed 1 limone
1 baccello di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto.

Ripieno:

220gr uvetta sultanina
90gr Picolit o altro passito
mandorle spellate e tostate 80gr
gherigli di noce 80gr
nocciole tostate 50gr
pinoli saltati in poco burro 30gr
zucchero 100gr
zeste grattugiate di 1 arancia ed 1 limone
1 uovo
burro 40gr
1 cucchiaio miele
120gr panbrioche (o biscotti secchi)
1 cucchiaio marmellata di albicocche
50gr arancia candita tritata fine
50gr cioccolato fondente tritato
50gr amaretti secchi tritati
(gli ultimi 5 ingredienti non sono canonici e possono essere omessi, ma arricchiscono il sapore)


Mattino precedente alla cottura:
prepariamo una biga con 150gr di farina, 70gr acqua e 1,5gr lievito
impastiamo a mano il minimo indispensabile e poniamo a 18° per 24 ore.

Prepariamo il ripieno mescolando la frutta secca ridotta in granella, l’uvetta fatta rinvenire 24 ore nel passito, il liquido di macerazione ed il panbrioche tritato, con il burro sciolto con il miele e tutti gli ingredienti tranne l’uovo. Copriamo e poniamo in un luogo fresco.

Sera:
prepariamo un poolish aromatizzato, con 200gr latte leggermente intiepidito, 100gr di farina, zeste grattugiate di 1 limone, 6gr lievito. Copriamo e mettiamo in frigo a 5°.

Mattino:
tiriamo fuori il poolish dal frigo e diamo una mescolata.
sciogliamo i rimanenti 7gr di lievito ed il malto in 40gr di acqua, amalgamiamo 40gr di farina e lasciamo gonfiare.

Uniamo i 2 preimpasti, prepariamo 215gr di farina, versiamola tutta nella ciotola, tranne una manciata ed avviamo la macchina con il gancio. Quando l’impasto si sarà formato, aggiungiamo la biga spezzettata, il tuorlo, 60gr di zucchero, la farina rimanente ed incordiamo. Inseriamo 60gr di burro morbido (su cui avremo spalmato i semini della bacca di vaniglia). Lavoriamo finchè l’impasto non si presenterà semilucido, elastico e ben legato.

Copriamo e trasferiamo a 28° fino a che triplica (ca. 1 ora).

2° impasto:
Avviamo la macchina, serriamo l’incordatura, poi aggiungiamo un albume seguito da ca. metà della farina rimanente, alla ripresa dell’incordatura uniamo 1 tuorlo con metà dello zucchero ed uno spolvero di farina, riportiamo in corda ed inseriamo l’altro tuorlo con lo zucchero rimanente, il sale ed il resto della farina. Incordiamo, poi aggiungiamo il burro appena morbido, su cui avremo grattugiato le zeste dell’arancia. Lavoriamo ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola, finchè non sarà incordato e farà il velo.

Copriamo e trasferiamo a 26° per 45’.

Rovesciamo la massa sulla spianatoia e diamo le pieghe del tipo 2.

mettiamo in frigo a 8° in un contenitore coperto, fino al primo pomeriggio (o il giorno successivo ma a 5°).

Tiriamo il contenitore fuori dal frigo e dopo un’oretta spezziamo l’impasto in 2 parti.
Stendiamo ognuna di queste, con il matterello, in un ovale spesso 5 – 6mm ca.

Spalmiamo il ripieno (a cui avremo unito l’uovo), lasciando un dito di bordo, che pennelleremo con albume. Arrotoliamo in diagonale, stringendo man mano; allunghiamo delicatamente il rotolo come faremmo con una baguette, avvolgiamo delicatamente il rotolo su sé stesso (come per strizzare un panno bagnato) ed arrotoliamo, mettendo il capo terminale della chiocciola, sotto.

Prepariamo due stampi con della carta forno, come per i panettoni, tagliano per ognuno 2 strisce da 10cm e 3 da due dita. Pieghiamo le prime in due per il lungo ed aggiuntiamole con la spillatrice. Prepariamo la corona prendendo la misura sulla cubana e procediamo nel solito modo, avendo cura di appuntare, per precauzione, gli spilli dall’esterno verso l’interno.

Sistemiamo il tutto su una placca da forno, copriamo con pellicola e poniamo a 28° fino al raddoppio (ca. 90’)

Pennelliamo con albume, cospargiamo abbondantemente con zucchero semolato ed inforniamo a 180 per ca. 45’ o fino a cottura, proteggendo all’occorrenza con dell’alluminio.

Lasciamo raffreddare su una gratella, avvolte in un panno.

Gustare con un bicchierino di Picolit o altro vino passito.

crostata con crema acidula bruciata

Non temete, non è uno scherzo di carnevale in ritardo ;)

L'aspetto non è forse dei più invitanti, ma il contrasto del dolce/acidulo della crema, con l'amaro della pellicola semibruciata, rendono il risultato molto particolare.

I più restii possono cospargere la superficie di zucchero di canna e caramellarla al grill o con il cannello.

Ingredienti:
400gr pasta frolla
300gr latte
150gr ricotta setacciata
150gr yogurt
60gr zucchero
20gr farina
30gr amido di mais
30gr burro fuso
zeste grattugiate di 1 limone
70gr albume + 30gr zucchero
Un pizzico di sale
Poco albume per pennellare

Foderiamo con la frolla uno stampo da 28cm e cuociamo in bianco per 25’ a 180° (negli ultimi 10’ pennelliamo con albume).

Stemperiamo la farina e l’amido con poco latte, portiamo ad ebollizione il resto con la buccia di limone e lo zucchero, uniamo le due masse e portiamo a cottura come per una crema pasticciera.

Uniamo la ricotta e lo yogurt miscelati, il burro fuso (con un pò di zeste di limone) ed il sale, riportiamo lentamente ad ebollizione mescolando con una frusta.

Montiamo gli albumi a neve ed uniamo lo zucchero. Amalgamiamo il tutto, rapidamente, alla crema bollente e lasciamo raffreddare.

Versiamo la crema nel guscio freddo, lisciamo la superficie e mettiamo in frigo per un’oretta.
Pennelliamo con poco albume e facciamo gratinare sotto il grill a media potenza, proteggendo il bordo della frolla all’occorrenza e facendo attenzione a non carbonizzare la superficie.

Lasciamo raffreddare del tutto, prima di sformare.

pane con biga e yogurt

E' un pane profumato, dalla crosta croccante, mollica soffice, areata ed irregolarmente alveolata e regge abbastanza bene per qualche giorno. Lo yogurt non lascia retrogusti.

Ingredienti:
biga 18 ore maturazione:
150gr farina W 300 (in alternativa: farina Manitoba per uso non professionale)
70gr acqua
1,5gr lievito fresco
Impastare poco, coprire con pellicola e porre a 18°

Rinfresco:
500gr farina W 250 (in alternativa: farina 0 per pane o pizza, 12% proteine min.)
355gr acqua
13gr sale
5gr lievito fresco
50gr yogurt
1 cucchiaino malto

Sciogliamo il lievito ed il malto in 250gr d’acqua, amalgamiamo 250gr di farina e trasferiamo il contenitore, coperto, a 26° fino a che non gonfi, ma non dovrà cedere (ca. 60’).

Uniamo il resto dell’acqua e della farina (lasciandone una manciata) ed avviamo la macchina a vel 1, con la foglia.
Facciamo girare finché l’impasto non si formi, poi inseriamo la biga spezzettata e, quando sarà amalgamata, lo yogurt con il sale e la farina rimanente, incordiamo.

Montiamo il gancio, avviamo la macchina a vel. 1,5 ed impastiamo, ribaltando un paio di volte la massa nella ciotola, finchè non otterremo una pasta semilucida e bene incordata. Copriamo e poniamo a 26° per 45’.

A mano seguiremo la stessa procedura, inserendo lo yogurt, lentamente, ad impasto formato e battendo quest’ultimo fino a che la massa non aderirà più alle mani.

Rovesciamo sulla spianatoia, e diamo un giro di pieghe del tipo 1, avvolgiamo a palla lasco e copriamo a campana.

Dopo 30’ stringiamo la formatura

avvolgiamo la sfera, capovolta, in un panno generosamente infarinato, copriamo a campana o con pellicola e poniamo a 28° per 30’.

Trasferiamo a temperatura ambiente ed accendiamo il forno a 250°, con una teglia capovolta all’interno. Quando sarà quasi arrivato a temperatura, inseriamo sul fondo una teglia con due dita d’acqua bollente. In altro modo, potrà essere messa una teglia sul fondo del forno, sulla quale mettere una quindicina di cubetti di ghiaccio (o dell'acqua bollente), al momento dell’infornata.

Al raddoppio ribaltiamo la sfera su una paletta infarinata

spolveriamo con farina e pratichiamo dei tagli. Se vogliamo ottenere ottenere questa forma in particolare, procediamo così: con una spatola incidiamo al centro a croce, fino a forare del tutto. Allarghiamo delicatamente il taglio, infariniamo e portiamo in alto i quattro angoli che si saranno formati.

Infariniamo ancora ed inforniamo sulla placca.

Trascorsi 10’ togliamo la teglia, riduciamo a 200 e mettiamo in fessura per 5’. Chiudiamo il forno, regoliamo il termostato a 180°, dopo 5’ rimettiamo in fessura e portiamo a cottura (10 – 15’).

Facciamo raffreddare in verticale, nel forno spento, con lo sportello in fessura.

maritozzi all'arancia

I migliori maritozzi mai mangiati li prendevo, un bel pò di anni fà, ad Anzio e li ricordo così: tra il soffice e il friabile, tenue profumo d'arancia, velo di crema pasticciera e panna montata, mai più assaggiati di così buoni.

Ora me li faccio da me ;)

Ingredienti:
450gr farina w 300 (in alternativa Manitoba per impiego non professionale)
50gr farina di riso
200gr acqua
90gr zucchero
1 cucchiaio miele (possibilmente d’arancio)
1 uovo + 1 tuorlo
8gr lievito fresco
8gr sale
1 cucchiaino malto (o miele)
60gr burro
40gr olio di mais (o arachide o riso)
zeste di 1 arancia grattugiate
albume e sciroppo di zucchero per pennellare

Portiamo quasi a bollore l’acqua con metà delle zeste e riscaldiamo l’olio con l’altra metà.

Sciogliamo il lievito ed il malto nell’acqua intiepidita (che avremo riportato a 200gr), uniamo 200gr di farina e lasciamo gonfiare a temp. ambiente (ca 1 ora). Misceliamo il resto della farina con quella di riso.

Uniamo metà della farina e dello zucchero ed avviamo la macchina a vel. 1, all’assorbimento uniamo l’uovo con il resto dello zucchero e della farina, facciamo andare per qualche giro, poi inseriamo il tuorlo con il miele ed il sale, aumentiamo la vel. a 1,5 ed incordiamo.

Aggiungiamo il burro morbido in due volte e, quando avremo ottenuto una buona incordatura, uniamo l’olio a filo, fermandoci di tanto in tanto per evitare che l’impasto si smolli.

Copriamo e poniamo a 26° fino al raddoppio (ca. 2 ore)

Per l’impasto a mano rifarsi al procedimento del pandolce alle pere, lasciando l’olio per ultimo, ad impasto già incordato.

Rovesciamo sulla spianatoia infarinata e diamo le pieghe del tipo 2, arrotondiamo e copriamo a campana.

(a questo punto, volendo, possiamo trasferire l’impasto in frigo a 4° fino al giorno successivo)

Dopo 30’ porzioniamo in pezzi da 80gr ed avvolgiamo a palla stretto.

Dopo 15’ capovolgiamo le sfere e riavvolgiamo a filoncino, stringendo bene.

Copriamo con pellicola e mettiamo a lievitare a 28° (ca 1 ora)

Pennelliamo con albume ed inforniamo a 180° per 12’ o fino a cottura.

Appena fuori dal forno lucidiamo con sciroppo di zucchero a 30° be (135gr di zucchero portati a bollore con 100gr di acqua e raffreddati)

Possono essere farciti con un velo di crema pasticciera e panna montata.

baguette con biga ed autolisi lunga

Perchè complicarci la vita con due preimpasti? Autolisi e biga ci regaleranno una pane profumato e gustoso, durevole, di buon volume, con una mollica areata e piacevole ed una crosta croccante.

La massa autolitica si presenterà liscia e molto estensibile

e trasferirà queste caratteristiche all'impasto, il quale si formerà rapidamente, limitando l'ossidazione. Questa maggiore estensibilità farà si che in cottura la mollica si apra liberamente amplificando la sensazione di leggerezza.

Ingredienti:
250gr farina W 300 (in alternativa Manitoba per uso non professionale)
250gr farina W 250 (in alternativa farina 0 per pizza 12% min. proteine)
315/350gr acqua
10gr sale
5gr lievito fresco

1 cucchiaino raso di malto (facoltativo)

Ore 16:00
impastiamo 150gr della prima farina con 95gr di acqua, a vel. 1 per 5’. Copriamo

prepariamo una biga con i rimanenti 100gr di farina, 45gr di acqua fresca, 1gr di lievito.
Conserviamo entrambi gli impasti a 18° fino al giorno successivo.

Ore 8:00
Sciogliamo 4gr di lievito in 100gr di acqua appena tiepida, uniamo 100gr di farina, copriamo e poniamo a 26° per ca. 90’. La massa dovrà gonfiare, ma non cedere come un poolish.

Aggiungiamo la farina rimanente, 75gr di acqua ed avviamo la macchina, con la foglia, a vel 1, inseriamo il sale.

Quando l’impasto si sarà formato, immettiamo la biga spezzettata e, poco dopo, la massa autolitica con il malto.

Non appena il tutto si sarà amalgamato, montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5 per ca. 3’ o fino a che l’impasto non si presenterà liscio. A questo punto versiamo lentamente la rimanente acqua (35gr), fermandoci di continuo per fare in modo che si assorba senza smollare l’impasto e smettendo di aggiungerne, se ci accorgiamo che non ne prende più.
Rovesciamo la massa ed impastiamo ancora un paio di minuti, fino a che non si presenterà molto estensibile, copriamo.

La fase di impasto potrà essere eseguita facilmente anche a mano, la massa si formerà agevolmente.

Facciamo puntare 45’, diamo un giro di pieghe del tipo 1 e lasciamo riposare altri 45’.

Spezziamo l’impasto in tre parti uguali, arrotondiamo leggermente e copriamo con della plastica o a campana, riposo 15’.

Ora dovremo formare cercando di sgasare l’impasto il meno possibile:
ribaltiamo le sfere, spolveriamo via eventuale farina in eccesso, schiacciamo leggermente e delicatamente con le mani, dando forma pressoché quadrata. Avvolgiamo fissando ogni volta con la punta delle dita, senza premere eccessivamente. Sigilliamo la chiusura pizzicandola con la punta delle dita e diamo una prima leggerissima allungata, riposo 10’.

Nel frattempo infariniamo abbondantemente uno strofinaccio di cotone pesante e disponiamolo in una teglia.

Allunghiamo le forme a dimensione teglia e poniamole in quest’ultima, a ventaglio, con la chiusura in alto, copriamo.

Lasciamo lievitare a temp. ambiente fin quasi al raddoppio (ca. 60/90’)

Accendiamo il forno a 220° con all’interno una teglia capovolta e poniamo sul fondo uno stampo grande con due dita d’acqua.

Ribaltiamo le baguette su una paletta infarinata, pratichiamo i tagli inclinando la lama di ca. 30° rispetto alla superficie

ed inforniamo.
Dopo 10’ togliamo l’acqua, riduciamo a 180° e portiamo a cottura con lo sportello in fessura (ca. 15’). Se preferiamo una crosta sottile, mettiamo in fessura gli ultimi 7 – 8’.
Lasciamo raffreddare in verticale, addossandole una all’altra.

pancarrè

E' una ricetta semplice che può essere realizzata facilmente a mano e che regala un pane morbido e fondente.

Può essere arricchito con erbe aromatiche e, una volta cotto, si presta ad essere congelato

Ingredienti:
500gr farina W 250 (in alternativa farina 0 per pizza, 12% proteine)
300gr latte intero
35gr burro di cui metà fuso
20gr strutto (o ancora 25gr burro)
10gr sale
5gr lievito
1 cucchiaino lecitina di soia + 50gr acqua (facoltativo – l’acqua va adoperata solo se usiamo la lecitina).

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E' importante che l' impasto risulti morbido ma non molle, per cui l'idratazione va regolata secondo la capacità l'assorbimento della farina che si utilizza, riducendola anche del 15/20%, se non si dispone di farina ad alto assorbimento. Per la consistenza, fare riferimento alla foto dell'impasto concluso.

Consiglio di aggiungere gli ultimi 50gr di latte solo se l'impasto la chiede.

Sciogliamo il lievito in 250gr di latte tiepido, incorporiamo 230gr di farina e lasciamo gonfiare a 26° (ca. 2 ore). Se disponiamo di lecitina, polverizziamola nel macinacaffé e stemperiamola nell’acqua intiepidita.

Aggiungiamo nella ciotola il latte rimanente, la lecitina, la farina riservandone una manciata, avviamo la macchina a vel 1. Quando la massa si sarà compattata, ma non ancora incordata, inseriamo a filo il burro fuso freddo insieme al sale e, all’assorbimento, la farina rimanente. Portiamo la velocità a 1,5 ed incordiamo, dopodichè inseriamo a bassa velocità il burro restante e lo strutto. Lavoriamo a velocità sostenuta finchè la massa non si presenterà semilucida ed elastica.

A mano: facciamo la fontana, al centro mettiamo il poolish, il latte e l’acqua con la lecitina ed impastiamo fino a compattare la la massa. Inseriamo il burro fuso insieme al sale e lavoriamo fino ad incordare. Incorporiamo i grassi e continuiamo a lavorare battendo spesso l’impasto sulla spianatoia, fino a che non diventerà elastico e lucido.

Copriamo e lasciamo puntare 30’.

Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia, appiattiamolo leggermente con le mani, dando forma pressoché quadrata e diamo le pieghe del tipo 1. Rimettiamo nella ciotola con la chiusura sotto e lasciamo lievitare, coperto, a 26°, fino al raddoppio (ca 2 ore).

Poniamo l’impasto sulla spianatoia e , senza lavorarlo, avvolgiamo lasco a palla, copriamo a campana. Imburriamo uno stampo da plum cake.

Trascorsi 15’, ribaltiamo la sfera , appiattiamo con le mani ed avvolgiamo a baguette. Dopo 10’ allunghiamo ad una misura circa tripla rispetto allo stampo, pieghiamo in due ed avvolgiamo.
Sistemiamolo nello stampo, pennelliamo con pochissimo latte e lasciamo lievitare coperto a 26° fin quasi al raddoppio.

Inforniamo a 200° con vapore per 10’. Riduciamo a 180° e portiamo a cottura (ca 30’), togliendo l'acqua negli ultimi 5'.

Lasciamo raffreddare avvolto in un panno di cotone.