sgonfiotti o zeppoline di patate

Assaggiati nell'agriturismo di amici, mi hanno ricordato una preparazione di mia madre, di cui andavo pazzo. Della mia mamma, cuoca eccezionale, purtroppo non mi sono rimaste ricette; a memoria, dovevano essere più o meno così:

Ingredienti:

500gr farina di media forza W250

100gr acqua

220gr patate lessate, schiacciate e fredde

3 uova

12gr sale

6gr lievito fresco

60gr burro

1 cucchiaio di olio evo

zeste grattugiate di 1/4 di limone

1 cucchiaino malto

una spolveratina di pepe bianco

Per riempire:

prosciutto crudo, salame, parmigiano, pecorino, scmorza affumicata ecc. tagliati a piccoli cubetti

Sciogliamo il lievito ed il malto nell'acqua intiepidita, uniamo 150gr di farina, copriamo. Dopo un paio d'ore, ad impasto triplicato, uniamo gradatamente il resto degli ingredienti (burro ed olio alla fine, il sale con i secondo uovo) e facciamo andare con il gancio 5' a vel 1 e 8' (o fino a che non incorda) a vel. 1,5.

Copriamo e lasciamo raddoppiare.

A questo punto possiamo riempire in vari modi: a fagottino, a palla ecc. io preferisco stendere l'impasto con il matterello, cospargere con i cubetti di ripeno, avvolgere stretto e coprire.

Si lascia raddoppiare, si mozza con una spatola in trancetti larghi pooco più di un dito

e si friggono in olio profondo a 170°.

Non sono belli da vedere, ma, per me, sono pericolosi, uno tira l'altro e sono ancora buoni il giorno dopo, appena intiepiditi (se ben fatti, assorbono pochissimo olio).

la pizza nel testo

Non è di certo la pizza napoletana, ma è un onesto compromesso per ottenere qualcosa di simile senza utilizzare forni e fornetti vari. Specie con il caldo o al mare può tornare comoda.

Ingredienti (per le attuali temperature):

800gr farina W250

540 - 560gr acqua piuttosto fresca

22gr sale

1gr lievito fresco

condimenti a piacere

Ore 9:

sciogliamo il lievito nell'acqua, aggiungiamo poco più della metà della farina ed avviamo la macchina con la foglia a vel. 1. All'assorbimento inseriamo il sale e poco dopo il testo della farina, facendola cadere a pioggia da un setaccio e fermandosi di tanto in tanto. Calcoliamo 4' dal momento in cui la farina è assorbita. Aumentiamo la vel. a 1,5 e ed attendiamo che la pasta cominci a tirare, ma senza incordare. Montiamo il gancio e facciamo andare a vel. 1,5 fino ad ottenere una parziale incordatura: l'impasto dovrà staccarsi dalle pareti, ma non dal fondo della ciotola.

Copriamo con un telo pesante inumidito e mettiamo il recipiente in un posto non troppo caldo.

Ore 16,30:

Stagliamo in pezzi da 200gr, avvolgiamoli delicatamente senza stringerli, sigilliamoli sotto e poniamoli in un recipiente infarinato, copriamo.

Verso le 20 ( ma i panetti dovranno essere ben lievitati)

tiriamo fuori un panetto e mettiamo il testo sul fuoco allegro. Stendiamo nel modo che ci viene meglio :-)

trasferiamo sul testo, che dovrà essere molto caldo, copriamo subito con il coperchio. A sviluppo avvenuto

contolliamo che il fondo sia cotto ma non bruciacciato, rivoltiamo il disco e copriamo.

Quando ci parrà cotto, rivoltiamolo sul piatto (o sulla pala), e condiamo a piacere (se utilizziamo mozzarella, questa dovrà essere cubettata piuttosto fine), rimettiamo sul testo e copriamo lasciandola pochissino, o fino a che non vedremo la mozzarella sciogliersi.

Il tutto, tra impasto, staglio, stesura e cottura, richiederà un pò di pratica, fino a che non otterremo consistenza e temperature di cottura ottimali.

Per la cottura, l'ideale è un testo di alluminio pesante, diam. 30cm, con il bordo leggermente svasato e coperchio in vetro.

profiteroles

Metto questa ricetta principalmente per la nappatura e la crema, che a me piacciono molto.

Ingredienti per la pasta bignè:

300gr farina 00 debole

100gr acqua

100gr latte

100gr burro

un cucchiaio di zucchero

2gr sale

5 uova

Il procedimento lo conoscete tutti

Crema:

400gr latte

150gr marsala

130gr zucchero

4 tuorli

30gr farina

25gr amido di mais

un pizzico di sale

mezza stecca di vaniglia

250gr panna montata

Cuocere come una crema pasticciera, unendo il marsala freddo alle uova mescolate con lo zucchero, il sale ed i semini della vaniglia. Raffreddare rapidamente, spatolandola su un vassoio di metallo freddo di freezer. Unire delicatamente la panna montata

Nappatura:

200gr cioccolato 50%

120gr acqua

40gr burro

2 - 3 cucchiai Cointreau o Gran Marnier

un pizzichino di sale

Portare a bollore l'acqua con il sale ed il burro, fuori dal fuoco unire il cioccolato tritato ( il coltello più adatto per questo scopo è quello da pane con lama ondulata) e coprire. Dopo 5' mescolare con una frusta e lasciar raffreddare prima di utilizzarla, se calda non copre.

Un'altra realizzazione, con foto (sigh...) di tanto più belle delle mie, la trovate qui dall'ottima Paoletta.

la focaccia dolce vaniglia e caramello

Soffice e profumata, con una leggera crosticina caramellata, è adatta alle scampagnate o per la merenda.

Ingredienti:
400gr farina forte (W 280 – 300)
320 + ca. 60gr latte intero
80gr burro fuso freddo
80gr zucchero semolato
8gr sale
4gr lievito
mezza stecca di vaniglia
1 cucchiaino di malto
1 cucchiaio di rum gelato
1 pesca gialla o tre albicocche o una manciata di ciliegie.
1 cucchiaio di zucchero di canna
zucchero a velo
poco albume

Ore 8
Tagliamo a metà per il lungo la stecca di vaniglia, raschiamo i semini con un coltello e teniamo da parte.
Portiamo ad ebollizione il latte con il baccello (senza semini), poi lasciamo intiepidire.
Pesiamone 200gr (la parte rimanente la integreremo con altro latte, fino a raggiungere di nuovo 320gr), sciogliamo il lievito, il malto ed amalgamiamo 190gr di farina, copriamo e poniamo a 28° per ca. 40’. Nel frattempo prepariamo un caramello non troppo carico con 50gr di zucchero inumidito, quando sarà pronto uniamo il resto del latte bollente (ca. 120gr), stemperiamo bene e lasciamo raffreddare.
Avviamo l’impastatrice con la foglia a vel. 1, uniamo ¾ del latte con il caramello e della farina e lasciamo formare l’impasto. Versiamo il latte rimanente, con il sale ed il resto dello zucchero e, poco dopo, anche la farina rimanente. Dopo 3’ aumentiamo a 1,5 e, prima che sia del tutto incordato, versiamo 4 cucchiaini di burro, incordiamo staccando di tanto in tanto l’impasto dalla frusta e rigirandolo.
Inseriamo molto lentamente il resto del burro fuso, facendo attenzione a non perdere l’incordatura e per ultimo, gradatamente, il liquore. Montiamo il gancio ed impastiamo ancora per 5’ o fino a che l’impasto non si presenti liscio e bene incordato.

Trasferiamo in un recipiente con coperchio e, dopo 30’ mettiamo in frigo.

Ore 17
Tiriamo il recipiente fuori dal frigo e lasciamo a temp. ambiente fino a che non riprende la lievitazione. Nel frattempo tagliamo a cubetti la frutta che mescoleremo con un cucchiaio di zucchero di canna.
Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia non infarinata, assottigliamolo leggermente con la punta delle dita, poi diamo due piegature a tre.

Mettiamo la chiusura sotto e copriamo a campana. Dopo 30’ stendiamolo senza matterello, aiutandoci con la punta delle dita ed allargandolo con le mani. Trasferiamo in una teglia da forno (30 x 35), leggermente unta con olio monosemie e finiamo di stendere l’impasto.

Pennelliamo con albume, copriamo con pellicola e mettiamo a 28° per una mezz’ora.
Pennelliamo con il succo della frutta, distribuiamo quest’ultima sulla superficie e facciamola penetrare parzialmente nell'impasto, esercitando una leggera pressione. Spolveriamo con zucchero semolato e successivamente con zucchero a velo, puliamo il bordo della teglia per evitare che lo zucchero bruci e inforniamo a 220°.

Dopo 5’ riduciamo a 180° e proseguiamo la cottura fino a far caramellare lo zucchero.

Prestiamo molta attenzione alla cottura, una trentina di secondi in più possono bruciare irrimediabilmente il caramello. Appena fuori dal forno trasferiamo la focaccia su di una gratella.

torta mimosa

E' la torta che ha fatto mio figlio (quindicenne) per la festa della mamma. Non è perfetta, ma per un maschietto alle prime armi non è male ;-)

E' un dolce semplice, fatto con pan di spagna, crema chantiilly ed ananas. Non è il caso descrivere come si fa, ma vi metto le mie ricette di pan di spagna e crema pasticciera.

Pan di spagna:

5 uova medie

160gr di zucchero semolato

130gr di farina 00

35gr di fecola di patate

un pizzico di sale

raschiatura di mezza bacca di vaniglia

Il procedimento lo conoscete tutti.

Crema pasticciera:

500gr di latte intero (meglio 250gr di latte e 250 di panna fresca se non dovete fare la chantilly)

120gr di zucchero

4 tuorli

25gr di farina (in questo caso 30)

20gr di amido di mais (25)

buccia di un limone non trattato

un pizzico di sale

Si porta ad ebollizione il latte con la buccia di limone e 40gr di zucchero (serve ad evitare che il latte si attacchi), prelevata con il pelapatate. Si lascia raffreddare, poi si riporta ad ebollizione. Nel frattempo si sbianchiscono le uova con lo zucchero e il sale, senza montarle. Si incorporano le polveri aiutandosi con un goccio di latte, si unisce il latte bollente, integrando la parte evaporata.

Si riporta ad ebollizione a fiamma media mescolando con una frusta. Si addenserà diventando opaca, si continua la cottura, mescolando, fino a che non diventa lucida e liscia (3-4').

E' importante raffreddarla rapidamente per evitare che il tuorlo continui a cuocere, possibilmente stendendola e spatolandola su di un vassoio messo in freezer, o in alternativa mettendola in un bagnomaria freddo, mescolando spesso.

ancora un premio

A dir la verità, sarebbe il primo, ma me ne ero colpevolmente dimenticato.

Viviana di cucinamare mi ha onorato della sua considerazione con questa motivazione:

Adriano, esperto e paziente, che pubblica ricette da lui sperimentate, migliorate nel tempo, "vissute", e dunque Eccellenti, e che mi ha aiutato (e non solo me) a realizzare, da vero maestro, senza le arie del "maestro"

A me sta cosa del "maestro" imbarazza tantissimo, non mi ci sento.

Ora per regolamento dovrei premiare ben 5 blog, ma io non sono un gran girovago del web, ne ho già premiati tre e mi sento di dare il premio solo ad uno

Matteo, il cuoco d'artificio , un concentrato di bravura e simpatia, non riesco a non passare almeno una volta al giorno da lui, il solo leggerlo mi mette allegria, immaggino cosa debba essere di persona.

la focaccia croccante

Morbida all'interno e croccante fuori, si accompagna con formaggi di vario tipo.

Ingredienti:
350gr farina W 280-300 (0 o 00)
350gr farina di semola rimacinata di buona forza
560gr acqua
25gr olio evo
16gr sale
7gr lievito fresco
1 cucchiaino malto (facoltativo)
olio per pennellare
fior di sale
rosmarino

Sciogliamo il lievito ed il malto in 250gr di acqua tiepida, aggiungiamo 250gr di farina 00, mescoliamo e lasciamo riposare coperto fino al raddoppio (ca. 90’).
Uniamo l’acqua rimanente insieme ai ¾ delle farine restanti ed avviamo con la foglia a vel. 1.
Dopo pochi minuti inseriamo il sale e, poco dopo, il resto delle farine, faciamo andare 5’.
Aumentiamo la velocità a 1,5 – 2 e lasciamo incordare (ca. 8’). Uniamo l’olio 1 cucchiaino alla volta, facendo in modo da non perdere l’incordatura.
Montiamo il gancio e facciamo andare a vel 1,5, rovesciando l’impasto un paio di volte, fino a che non si stacca dalle pareti della ciotola e la trama si presenta liscia e setosa, copriamo.

Dopo 1 ora spezziamo in due pezzi, con il taglio in alto diamo una piegatura a tre e copriamo a campana. Dopo 15’ stendiamo sul tavolo infarinato con semola rimacinata, facendo attenzione a non schiacciare la pasta.

trasferiamo in due teglie unte e completiamo la stesura. Copriamo e mettiamo a 28° per 30’. Pennelliamo rapidamente con olio, spolveriamo di fior di sale ed eventualmente rosmarino tritato, trasferiamo le teglie in frigo (nella zona più fredda) ed accendiamo il forno al massimo.

Dopo ca. 30’ inforniamo nella parte bassa, dopo 10’ spostiamo in alto e portiamo a doratura. Per la seconda focaccia facciamo una cottura diversa: poggiamo la teglia direttamente sul fondo, dopo 8 – 10’ spostiamo in alto e facciamo andare con il grill acceso fino alle prime bruciacchiature.