Dalle mie parti si chiama così, è tipo una focaccia bianca da imbottire.
L'impasto si presta bene alla pizza in teglia alta.
Ingredienti:
Farina W 280 700gr
acqua 550gr
lievito fresco 8gr
strutto 2 cucchiai
sale 15gr
Ore 11: poolish 300gr farina, 300gr acqua fresca di rubinetto, 4gr lievito. Mescoliamo, sigilliamo copriamo e lasciamo a temperatura ambiente (20°). Ore 15: sciogliamo il resto del lievito in 30gr di acqua tiepida, mescoliamo 30gr di farina e sigilliamo. Versiamo l'acqua rimanente (220gr) nell'impastatrice, versiamo a pioggia il resto della farina ed avviamo la macchina a vel. 1, impastiamo ca. due minuti, spegniamo e copriamo. Dopo 45 minuti riavviamo la macchina, uniamo il lievito e lentamente il poolish, impastiamo fino ad amalgamare, aggiungiamo il sale. Montiamo la foglia, aumentiamo gradatamente la velocità fino a 1,5, dopo un paio di minuti portiamo a 2 ed impastiamo fino a che non incorda. Rimontiamo il gancio, uniamo lo strutto e lasciamo assorbire a bassa velocità, dopodichè aumentiamo a vel. 1,5 per qualche minuto fino a che non ha preso estensibilità. Copriamo e lasciamo raddoppiare.
Ore 18, 30 ca.: rovesciamo l'impasto su una superfice infarinata e con una spatola spezziamo di netto in due parti. Con il taglio in alto diamo le pieghe ad ogni porzione e poniamo in due teglie (ca. 30x35) leggermente unte con le pieghe in basso, copriamo. Dopo 30 minuti stendiamo delicatamente con le mani coprendo 2/3 per il pane pizza, le teglie intere per la pizza, copriamo e poniamo a 28° fino al raddoppio (Il pane pizza va steso in modo delicato, cercando di manipolare il meno possibile). Pennelliamo con olio e cospargiamo di sale grosso (o un emulsione di acqua, olio e sale). Inforniamo a 250° nella parte bassa, dopo ca. dieci minuti spostiamo un pò più su della parte centrale e completiamo la cottura (ca. dieci minuti).
La seconda fase può essere saltata, unendo la rimanente farina, lievito ed acqua direttamente al poolish.
