Scappando scappando metto questa ricetta che può tornare utile per il cenone.
Auguri a tutti per un gagliardo 2008.
Ingredienti:
500gr farina W 300
160gr latte intero
110gr parmigiano reggiano di prima stagionatura, grattugiato
190gr uova intere (ca. 3 grandi)
140gr burro
100gr di panna fresca
20gr zucchero
80 – 100gr salame a cubetti
8gr lievito fresco
8gr sale
pepe bianco
maizena
Sera: portiamo a bollore 100gr di latte con una grattugiata fine di pepe bianco, spegniamo ed uniamo 20gr di parmigiano, mescoliamo e lasciamo raffreddare. Stemperiamo 4gr di lievito, 50gr di farina, copriamo e dopo 15’ mettiamo in frigo a 5 – 6°.
Al mattino tiriamo fuori il poolish, mescoliamo e lasciamo a temperatura ambiente un’oretta, nel frattempo sciogliamo 4gr di lievito in 50gr di latte tiepido ed uniamo 40gr di farina.
Prepariamo una crema di parmigiano: riscaldiamo 60gr di burro, uniamo 90gr di parmigiano, 100gr di panna ed un pizzichino di sale, facciamo sobbollire, mescolando con una frusta, per 3 – 4’, uniamo un cucchiaino di maizena sciolto in poco latte, lasciamo addensare. Spegniamo e raffreddiamo rapidamente immergendo il recipiente in acqua fredda.
Uniamo i due lieviti (che saranno gonfi) e tanta farina quanta ne occorre per incordare l’impasto. Inseriamo un uovo alla volta seguito da uno spolvero di farina, facendo attenzione a mantenere l’incordatura. Con il primo uovo uniamo il sale, con l’ultimo lo zucchero. Ad impasto incordato aggiungiamo metà del burro rimasto, ed all’assorbimento la crema di parmigiano, seguita dal resto del burro ed da una macinata di pepe. Lavoriamo fino a che non diventa elastico ed estensibile, in ultimo incorporiamo delicatamente il salame. Copriamo e poniamo a 28°.
Al raddoppio rovesciamo l’impasto sul tavolo, diamo le pieghe del secondo tipo, copriamo a campana e dopo 15’ spezziamo nelle pezzature che desideriamo, avvolgiamo a sfera tesa e mettiamo negli stampi imburrati o in pirottini da panettone, o formiamo dei semplici panetti.
Facciamo lievitare, coperto da pellicola, a 28° fino al raddoppio, inforniamo a 180° e, a sviluppo avvenuto, portiamo a cottura a 160°.
Va consumato tiepido.
500gr farina W 300
160gr latte intero
110gr parmigiano reggiano di prima stagionatura, grattugiato
190gr uova intere (ca. 3 grandi)
140gr burro
100gr di panna fresca
20gr zucchero
80 – 100gr salame a cubetti
8gr lievito fresco
8gr sale
pepe bianco
maizena
Sera: portiamo a bollore 100gr di latte con una grattugiata fine di pepe bianco, spegniamo ed uniamo 20gr di parmigiano, mescoliamo e lasciamo raffreddare. Stemperiamo 4gr di lievito, 50gr di farina, copriamo e dopo 15’ mettiamo in frigo a 5 – 6°.
Al mattino tiriamo fuori il poolish, mescoliamo e lasciamo a temperatura ambiente un’oretta, nel frattempo sciogliamo 4gr di lievito in 50gr di latte tiepido ed uniamo 40gr di farina.
Prepariamo una crema di parmigiano: riscaldiamo 60gr di burro, uniamo 90gr di parmigiano, 100gr di panna ed un pizzichino di sale, facciamo sobbollire, mescolando con una frusta, per 3 – 4’, uniamo un cucchiaino di maizena sciolto in poco latte, lasciamo addensare. Spegniamo e raffreddiamo rapidamente immergendo il recipiente in acqua fredda.
Uniamo i due lieviti (che saranno gonfi) e tanta farina quanta ne occorre per incordare l’impasto. Inseriamo un uovo alla volta seguito da uno spolvero di farina, facendo attenzione a mantenere l’incordatura. Con il primo uovo uniamo il sale, con l’ultimo lo zucchero. Ad impasto incordato aggiungiamo metà del burro rimasto, ed all’assorbimento la crema di parmigiano, seguita dal resto del burro ed da una macinata di pepe. Lavoriamo fino a che non diventa elastico ed estensibile, in ultimo incorporiamo delicatamente il salame. Copriamo e poniamo a 28°.
Al raddoppio rovesciamo l’impasto sul tavolo, diamo le pieghe del secondo tipo, copriamo a campana e dopo 15’ spezziamo nelle pezzature che desideriamo, avvolgiamo a sfera tesa e mettiamo negli stampi imburrati o in pirottini da panettone, o formiamo dei semplici panetti.
Facciamo lievitare, coperto da pellicola, a 28° fino al raddoppio, inforniamo a 180° e, a sviluppo avvenuto, portiamo a cottura a 160°.
Va consumato tiepido.
