marron glacé

Stimolato da una discussione su gennarino, ho ripetuto dopo un po' di anni questa
preparazione lunga e delicata, ma di grande soddisfazione.

A parte il primo giorno e l'ultimo, un po' più impegnativi, per il resto c'è da dedicare una mezz'ora per ogni giornata intermedia.

Ingredienti:
800gr marroni (o castagne grandi)
1,4kg zucchero
100gr glucosio
1 stecca di vaniglia
zucchero a velo

Incidiamo le castagne perimetralmente per tutta la circonferenza, fino ad intaccare la pellicina sottostante, evitando di penetrare troppo nella polpa. Mettiamole a bagno in acqua fredda per un’ora e mezza.

Riempiamo una pentola di acqua e portiamo ad ebollizione. Tuffiamo una ventina le castagne e dopo 2’ dalla ripresa del bollore, tiriamo fuori quelle il cui guscio avrà cominciato a staccarsi dalla polpa.

Eliminiamo il guscio (che verrà via con grande facilità) e continuiamo così fino ad esaurimento. Ripetiamo l’operazione con le castagne rimanenti.

Portiamo a bollore una pentola da fritti colma di acqua e lessiamo le castagne (sistemate per benino nel cestello)

per ca. 10’ o fino a che non riusciremo a trafiggerle con uno spillo, senza incontrare resistenza. Cerchiamo di non superare questo stadio, altrimenti diventeranno molto fragili.

Immergiamole rapidamente in acqua intiepidita per arrestare la cottura.

Portiamo a bollore un litro d’acqua con la stecca di vaniglia tagliata per il lungo, uniamo 900gr di zucchero ed il glucosio e alla ripresa del bollore immergiamo il cestello con le castagne. Quando il liquido avrà ripreso l’ebollizione, calcoliamo 4’, facendo attenzione che lo sciroppo frema appena, altrimenti le castagne si spaccheranno.
Spegniamo e lasciamo in infusione per ca. 24 ore.

Il giorno successivo, scoliamo le castagne dallo sciroppo e riportiamo quest’ultimo a piena ebollizione, immergiamo di nuovo le castagne e lasciamo sobbollire per 2’. Spegniamo e ripetiamo questa operazione per 2 giorni.

Il quarto giorno lo sciroppo sarà diminuito di volume e probabilmente non coprirà le castagne, per cui aggiungiamo 500gr di zucchero e 250gr di acqua. Ripetiamo la canditura delle castagne per altri due giorni.

Il settimo giorno compariranno delle lastrine di zucchero cristallizzato.

Senza scolare le castagne (che si romperebbero) riscaldiamo dolcemente il tutto, fino a che le lastrine saranno sciolte e scoliamo i marroni, alzando il cestello.

Quando saranno intiepiditi, ma non freddi, sistemiamoli su una gratella, messa su una teglia foderata di carta da forno e lasciamo raffreddare completamente.

Mescoliamo due cucchiaiate abbondanti di zucchero a velo con un cucchiaio dello sciroppo delle castagne, regoliamo la consistenza fino ad ottenere una glassa scorrevole. Con questa pennelliamo le castagne e lasciamo asciugare.

Passiamo in forno a 220° per 2’. Lasciamo raffreddare completamente.

Ricordiamo che per tutto il processo di canditura, le castagne saranno molto fragili, per cui faremo attenzione a muovere il recipiente delicatamente ed avremo cura di non toccarle. Ugualmente faremo attenzione che il liquido non prenda un’ebollizione turbolenta, ma frema appena. I più pazienti, potranno avvolgere le castagne a due a due in cerchietti di tulle e tenervele per tutto il procedimento. Con questo sistema si otterrà una maggiore quantità di castagne intatte a fine canditura.

La particolarità dei marroni è che la pellicina non penetra all’interno della polpa, per cui risultano più facili da sbucciare e più resistenti in fase di canditura.

Lo sciroppo residuo, molto saporito, potrà essere utilizzato per inzuppare torte, preparare marmellate di castagne, o riutilizzato per canditure successive.

pancarrè all'aglio dolce e pepe bianco

Niente paura, l'aglio dolce ha bassissima acidità per cui è privo di "effetti collaterali", ma permette di ottenere un pane dall'aroma gradevole e particolare.

Ingredienti:
biga (giorno prima ore 14):
150gr farina W 300 (in alternativa Manitoba del supermercato)
68gr acqua
1,5 gr lievito
Impastiamo a mano e poniamo, coperto con pellicola, a 18°

Impasto (ore 8):
350gr farina W 250 (in alternativa 0 per pizza 12% proteine)
190 – 210gr latte intero
60gr burro
20gr zucchero
15gr aglio sbucciato e privato dell’anima interna (netto, ca. 5 spicchi)
10gr strutto
10gr sale
5gr lievito fresco
pepe bianco
latte
olio evo per pennellare

Sbollentiamo l’aglio per tre volte partendo da latte freddo e rinnovandolo ogni volta. L’ultima volta lasciamolo intiepidire immerso. Trasferiamolo su un tagliere, spolveriamolo con un pizzico di sale (preso dal totale) e riduciamolo in purea spatolandolo con un coltello a lama larga. Uniamo lo strutto e continuiamo a spatolare fino a renderlo finissimo.

Sciogliamo il lievito nel latte intiepidito, aggiungiamo 200gr di farina, amalgamiamo e lasciamo coperto a temperatura ambiente fino a quando appariranno le prime fossette al centro (ca 2 ore).
Uniamo lo zucchero ed uno spolvero di farina ed avviamo la machina con il gancio a vel 1. Uniamo il sale, il resto della farina e, non appena l’impasto si sarà formato, la biga spezzettata. Dopo 4’ aumentiamo a 1,5 e, allo scollamento dell’impasto dalle pareti della ciotola, aggiungiamo la purea d’aglio ed il burro, insieme ad una spolverata di pepe. Impastiamo capovolgendo l’impasto più volte, fino a che non si presenterà lucido e, allargandolo con le dita, formerà un velo.

A mano:
Impastiamo tutti gli ingredienti tranne i grassi, copriamo con la biga spezzettata, avvolgiamola all’interno e continuiamo ad impastare battendo spesso la massa sulla spianatoia, fino ad amalgamarla. Ripetiamo l’operazione avvolgendo i grassi ed impastiamo fino a che non diventa lucida, elastica e si staccherà con faciltà dalle mani e dalla spianatoia.

Copriamo e dopo 30’ mettiamo in frigo.
Verso le 16 mettiamo il contenitore a temperatura ambiente per un’oretta, quindi rovesciamo l’impasto sulla spianatoia infarinata e, con le mani diamogli forma rettangolare. Stendiamo con il matterello, formando un rettangolo con un lato un pò più lungo, di uno stampo da plum cake (che avremo imburrato).

Formiamo nel modo seguente, o come più ci aggrada e trasferiamo nello stampo

Pennelliamo con olio evo, copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che non supera il bordo dello stampo.

Inforniamo a 200°, dopo 5’ riduciamo a 180° e portiamo a cottura (ca. 30’).
All’uscita dal forno pennelliamo ancora rapidamente con poco olio, sformiamo ed avvolgiamolo in un panno di cotone, lasciandolo raffreddare del tutto, prima di consumarlo.

Versione semplificata:
500gr farina 0 (in alternativa 0 per pizza 12% proteine)
260 – 280gr latte intero
60gr burro
20gr zucchero
15gr aglio sbucciato e privato dell’anima interna (netto, ca. 5 spicchi)
10gr strutto
10gr sale
8gr lievito fresco
1 cucchiaino di malto
pepe bianco
latte
olio evo per pennellare

sciogliamo il lievito ed il malto nel latte intiepidito, aggiungiamo 250 gr di farina e poniamo coperto in un luogo tiepido.
Al raddoppio (ca 1 ora) uniamo il resto degli ingredienti, lasciando i grassi alla fine, seguendo le modalità sopra descritte per l’impasto e la conduzione.

crostata di mele alsaziana

Per il mio gusto è tra le crostate di mele più buone, complice la caratteristica cremina slegata.

L'originale prevede la pasta brisée, ma io la preferisco con la frolla.

Ingredienti:

400gr pasta frolla
4 mele di media misura
succo di 1 limone

crema:
150gr panna fresca
140gr latte intero
50gr zucchero
2 uova
1 tuorlo
1 pizzico di sale
I semi di ½ bacca di vaniglia o ½ cucchiaino di estratto
zucchero a velo

Foderare uno stampo da crostata da 30cm con la pasta frolla. Bucherellare il fondo e cuocere in bianco a 180° per 12’.
Nel frattempo sbucciare le mele, tagliarle a quarti, poi a fette e spruzzarle con il succo di limone.
Adagiarle nel guscio di frolla disponendole a raggiera.
Sciogliere lo zucchero nel latte, unire tutti gli ingredienti della crema alle uova leggermente sbattute, mescolando senza montare e versare il composto nel guscio, distribuendolo uniformemente.

Infornare a 190° fino a cottura, ca. 40’. Negli ultimi 10’ spolverare generosamente di zucchero a velo. La crostata è pronta quando la crema è rassodata, ma ancora umida e tremolante. Non superare questo stadio di cottura.