panettone alle mandorle

E' una valida alternativa al classico panettone e adatto a chi non ama particolarmente canditi ed uvette. Mi sbilancio raramente, ma se bene eseguito, a mio avviso, il sapore e la consistenza valgono davvero il lavoro.

Ingredienti:
550gr farina W 350 (in alternativa Manitoba da supermercato, senza tagliare)
210gr acqua
200gr zucchero semolato
200gr burro
80gr farina di mandorle
4 tuorli + 1 uovo (uova medie)
40gr amaretti secchi polverizzati
15gr lievito fresco
8gr sale
2 cucchiai liquore all’amaretto
1 cucchiaio abbondante di miele
Zeste grattugiate di 1 arancia
200gr pasta di mandorle
80gr gocce di cioccolato
40gr arancia candita tagliata fine (facoltativo)
estratto di mandorla
malto (in alternativa miele)
mandorle a scaglie o zucchero in granella

Glassa:
150gr pasta di mandorle
40gr amaretti secchi polverizzati
60gr albumi
30gr farina di riso
Mescolare a freddo tutti gli ingredienti.

Pasta di mandorle
100gr farina di mandorle
100gr zucchero semolato
100gr zucchero a velo
20gr albumi
1 cucchiaio di glucosio o miele
Poche gocce di estratto di mandorla
Lavorare gli ingredienti sulla spianatoia, aiutandosi con dello zucchero a velo. Formare a parallelepipedo, avvolgere in pellicola e mettere in frigo.

Dopo il secondo impasto, tagliare 200gr a cubetti piccoli e congelare.

Sera:
mescoliamo 160gr di acqua con 80gr di farina di mandorle e portiamo dolcemente ad ebollizione, copriamo e lasciamo raffreddare. Uniamo 5gr di lievito, 80gr di farina e poche gocce di estratto di mandorla, mescoliamo e trasferiamo in frigo, in un recipiente coperto.

Mattino:
tiriamo fuori dal frigo il poolish, sciogliamo 10gr di lievito e un cucchiaino di malto (o miele) in 50gr di acqua intiepidita, mescoliamo 50gr di farina e lasciamo a temperatura ambiente fino al raddoppio.

1° impasto:
mettiamo nella ciotola i due preimpasti , uniamo 150gr di farina, 1 tuorlo e 30gr di zucchero. Avviamo la macchina a vel. 1 e quando il tutto si sarà asciugato, uniamo 30gr di burro morbido. All’assorbimento, aumentiamo la velocità a 1,5 e lasciamo incordare. Copriamo e mettiamo la ciotola in un luogo tiepido fino al raddoppio.

2° impasto:
Avviamo la machina a vel. 1 e serriamo l’incordatura, uniamo 100gr di farina, 1 uovo e 70gr di zucchero. All’assorbimento incorporiamo 70gr di burro morbido e lasciamo incordare.

Poniamo coperto a 28° fino a che triplica il volume.

3° impasto:
mescoliamo il burro morbido con la povere di amaretto e la buccia grattugiata dell’arancia.
Diamo qualche giro di macchina e quando l’impasto sarà avvolto al gancio, uniamo un tuorlo per volta, seguito da uno spolvero di zucchero e di farina, facendo attenzione a non perdere l’incordatura. Con l’ultimo tuorlo uniamo il sale e all’assorbimento inseriamo il miele seguito dall’ultimo spolvero di zucchero e farina. Incrementiamo un po’ la velocità e portiamo in corda, rovesciando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.
Quando avrà quasi del tutto pulito la ciotola, uniamo un cucchiaio di burro ed aspettiamo che incordi bene prima di aggiungere il resto a cucchiaiate. Verso la fine, quando l’impasto sarà bene incordato, inseriamo il liquore a filo, alternandolo con le ultime cucchiaiate di burro. Impastiamo a velocità 1,5 fino a che l’impasto sarà bene in corda e, allargando un lembo, formerà il velo.

Copriamo e lasciamo puntare 45’.
Imburriamo la spianatoia e le mani, rovesciamo l’impasto dalla ciotola e, delicatamente, stendiamolo tirandolo, senza matterello e senza utilizzare farina. Distribuiamo uniformemente i cubetti di pasta di mandorle, le gocce di cioccolato ed i canditi, arrotoliamo l’impasto dal lato corto

e tagliamo di netto in tre pezzi da 550gr o due da 830gr, avvolgiamoli a palla, senza stringere.

A questo punto possiamo scegliere se cuocere in giornata o mettere a maturare in frigo.
Nel primo caso, trascorsi 15’ riformiamo a palla spostando le mezze sfere sulla spianatoia, alternativamente con una mano e con l’altra

sistemiamo in pirottini, che saranno del tipo basso e mettiamo a lievitare coperto a 28’.
Se scegliamo la maturazione in frigo, mettiamo le mezze sfere di impasto in contenitori da frigo e poniamo il tutto a 5 – 6°.
Il mattino successivo trasferiamo i contenitori a temperatura ambiente per un paio d’ore, dopodichè formiamo e procediamo come sopra.

Quando l’impasto avrà quasi raggiunto il bordo

distribuiamo la glassa aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto, cospargiamo con le mandorle a scaglie o granella di zucchero

ed inforniamo per ca. 30° a 180°. Dopo ca. 20’ controlliamo la superficie e, se tende a scurire troppo proteggiamo con carta forno o di alluminio.
All’uscita dal forno infilziamo il fondo con degli spiedini e lasciamo raffreddare capovolti.

stampi per panettone

Dato il periodo prenatalizio, metto qui un sistema semplicissimo per autocostruire degli stampi da panettone in modo rapido.

Materiele occorrente:

carta forno

spillatrice per carta

forbici

Per uno stampo da 1/2kg

Tagliamo una striscia di carta forno lunga ca. 60cm e pieghiamola in due dal lato lungo.

Partendo dalla piegatura, misuriamo 10,5 e tagliamo per il lungo la parte eccedente, ci rimarranno due strisce larghe 2 - 3 dita e lunghe 60cm. Dividiamole in due.

Avremo ottenuto 4 strisce da 30cm.

Poniamo un foglio di carta forno su una placca e disponiamo le 4 strisce a stella, mettendo la piegatura naturale sotto.

Spilliamo al centro, in modo da fermarla.

avvolgiamo a palla 550 - 600gr di impasto fino a raggiungere 13,5cm di diametro. Avvolgiamo intorno la carta forno piegata in due, con la piegatura in basso, fino ad ottenere un tronco di cilindro che la contenga di misura. Spilliamo bene.

Diamo un'ulteriore stretta alla sfera di impasto e poniamola, con precisione, al centro della stella.

Ripieghiamo sull'impasto tutti i lembi

ed infiliamo il cilindro con la piegatura in basso, raddrizziamo le strisce sul cilindro e spilliamo.

Evitiamo di sollevare lo stampo e spostiamolo delicatamente, sempre su carta forno.

Tutta l'operazione richiede pochissimi minuti e a cottura finita si può tranquillamente infilzare e capovolgere.

Le dimensioni dello stampo da 1kg sono: diametro 18cm - h 12cm / 750gr: d. 16cm - h 10,8

Per questi ultimi consiglio di raddoppiare le fettuce della base ed appuntare ognuna di esse con tre spilli.

Per sicurezza, avremo cura di appuntare gli spilli dall'esterno verso l'interno, di modo che non possano finire nel panettone.

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Gli stampi da panettone sono, in effetti, leggermente conici, la bocca ha un'apertura di ca. 1cm più della base. Se vogliamo essere precisini, appuntimamo la base con uno spillo, regoliamo la bocca ed spilliamo anche questa, fatto questo potremo completare la chiusura.

marron glacé

Stimolato da una discussione su gennarino, ho ripetuto dopo un po' di anni questa
preparazione lunga e delicata, ma di grande soddisfazione.

A parte il primo giorno e l'ultimo, un po' più impegnativi, per il resto c'è da dedicare una mezz'ora per ogni giornata intermedia.

Ingredienti:
800gr marroni (o castagne grandi)
1,4kg zucchero
100gr glucosio
1 stecca di vaniglia
zucchero a velo

Incidiamo le castagne perimetralmente per tutta la circonferenza, fino ad intaccare la pellicina sottostante, evitando di penetrare troppo nella polpa. Mettiamole a bagno in acqua fredda per un’ora e mezza.

Riempiamo una pentola di acqua e portiamo ad ebollizione. Tuffiamo una ventina le castagne e dopo 2’ dalla ripresa del bollore, tiriamo fuori quelle il cui guscio avrà cominciato a staccarsi dalla polpa.

Eliminiamo il guscio (che verrà via con grande facilità) e continuiamo così fino ad esaurimento. Ripetiamo l’operazione con le castagne rimanenti.

Portiamo a bollore una pentola da fritti colma di acqua e lessiamo le castagne (sistemate per benino nel cestello)

per ca. 10’ o fino a che non riusciremo a trafiggerle con uno spillo, senza incontrare resistenza. Cerchiamo di non superare questo stadio, altrimenti diventeranno molto fragili.

Immergiamole rapidamente in acqua intiepidita per arrestare la cottura.

Portiamo a bollore un litro d’acqua con la stecca di vaniglia tagliata per il lungo, uniamo 900gr di zucchero ed il glucosio e alla ripresa del bollore immergiamo il cestello con le castagne. Quando il liquido avrà ripreso l’ebollizione, calcoliamo 4’, facendo attenzione che lo sciroppo frema appena, altrimenti le castagne si spaccheranno.
Spegniamo e lasciamo in infusione per ca. 24 ore.

Il giorno successivo, scoliamo le castagne dallo sciroppo e riportiamo quest’ultimo a piena ebollizione, immergiamo di nuovo le castagne e lasciamo sobbollire per 2’. Spegniamo e ripetiamo questa operazione per 2 giorni.

Il quarto giorno lo sciroppo sarà diminuito di volume e probabilmente non coprirà le castagne, per cui aggiungiamo 500gr di zucchero e 250gr di acqua. Ripetiamo la canditura delle castagne per altri due giorni.

Il settimo giorno compariranno delle lastrine di zucchero cristallizzato.

Senza scolare le castagne (che si romperebbero) riscaldiamo dolcemente il tutto, fino a che le lastrine saranno sciolte e scoliamo i marroni, alzando il cestello.

Quando saranno intiepiditi, ma non freddi, sistemiamoli su una gratella, messa su una teglia foderata di carta da forno e lasciamo raffreddare completamente.

Mescoliamo due cucchiaiate abbondanti di zucchero a velo con un cucchiaio dello sciroppo delle castagne, regoliamo la consistenza fino ad ottenere una glassa scorrevole. Con questa pennelliamo le castagne e lasciamo asciugare.

Passiamo in forno a 220° per 2’. Lasciamo raffreddare completamente.

Ricordiamo che per tutto il processo di canditura, le castagne saranno molto fragili, per cui faremo attenzione a muovere il recipiente delicatamente ed avremo cura di non toccarle. Ugualmente faremo attenzione che il liquido non prenda un’ebollizione turbolenta, ma frema appena. I più pazienti, potranno avvolgere le castagne a due a due in cerchietti di tulle e tenervele per tutto il procedimento. Con questo sistema si otterrà una maggiore quantità di castagne intatte a fine canditura.

La particolarità dei marroni è che la pellicina non penetra all’interno della polpa, per cui risultano più facili da sbucciare e più resistenti in fase di canditura.

Lo sciroppo residuo, molto saporito, potrà essere utilizzato per inzuppare torte, preparare marmellate di castagne, o riutilizzato per canditure successive.

pancarrè all'aglio dolce e pepe bianco

Niente paura, l'aglio dolce ha bassissima acidità per cui è privo di "effetti collaterali", ma permette di ottenere un pane dall'aroma gradevole e particolare.

Ingredienti:
biga (giorno prima ore 14):
150gr farina W 300 (in alternativa Manitoba del supermercato)
68gr acqua
1,5 gr lievito
Impastiamo a mano e poniamo, coperto con pellicola, a 18°

Impasto (ore 8):
350gr farina W 250 (in alternativa 0 per pizza 12% proteine)
190 – 210gr latte intero
60gr burro
20gr zucchero
15gr aglio sbucciato e privato dell’anima interna (netto, ca. 5 spicchi)
10gr strutto
10gr sale
5gr lievito fresco
pepe bianco
latte
olio evo per pennellare

Sbollentiamo l’aglio per tre volte partendo da latte freddo e rinnovandolo ogni volta. L’ultima volta lasciamolo intiepidire immerso. Trasferiamolo su un tagliere, spolveriamolo con un pizzico di sale (preso dal totale) e riduciamolo in purea spatolandolo con un coltello a lama larga. Uniamo lo strutto e continuiamo a spatolare fino a renderlo finissimo.

Sciogliamo il lievito nel latte intiepidito, aggiungiamo 200gr di farina, amalgamiamo e lasciamo coperto a temperatura ambiente fino a quando appariranno le prime fossette al centro (ca 2 ore).
Uniamo lo zucchero ed uno spolvero di farina ed avviamo la machina con il gancio a vel 1. Uniamo il sale, il resto della farina e, non appena l’impasto si sarà formato, la biga spezzettata. Dopo 4’ aumentiamo a 1,5 e, allo scollamento dell’impasto dalle pareti della ciotola, aggiungiamo la purea d’aglio ed il burro, insieme ad una spolverata di pepe. Impastiamo capovolgendo l’impasto più volte, fino a che non si presenterà lucido e, allargandolo con le dita, formerà un velo.

A mano:
Impastiamo tutti gli ingredienti tranne i grassi, copriamo con la biga spezzettata, avvolgiamola all’interno e continuiamo ad impastare battendo spesso la massa sulla spianatoia, fino ad amalgamarla. Ripetiamo l’operazione avvolgendo i grassi ed impastiamo fino a che non diventa lucida, elastica e si staccherà con faciltà dalle mani e dalla spianatoia.

Copriamo e dopo 30’ mettiamo in frigo.
Verso le 16 mettiamo il contenitore a temperatura ambiente per un’oretta, quindi rovesciamo l’impasto sulla spianatoia infarinata e, con le mani diamogli forma rettangolare. Stendiamo con il matterello, formando un rettangolo con un lato un pò più lungo, di uno stampo da plum cake (che avremo imburrato).

Formiamo nel modo seguente, o come più ci aggrada e trasferiamo nello stampo

Pennelliamo con olio evo, copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che non supera il bordo dello stampo.

Inforniamo a 200°, dopo 5’ riduciamo a 180° e portiamo a cottura (ca. 30’).
All’uscita dal forno pennelliamo ancora rapidamente con poco olio, sformiamo ed avvolgiamolo in un panno di cotone, lasciandolo raffreddare del tutto, prima di consumarlo.

Versione semplificata:
500gr farina 0 (in alternativa 0 per pizza 12% proteine)
260 – 280gr latte intero
60gr burro
20gr zucchero
15gr aglio sbucciato e privato dell’anima interna (netto, ca. 5 spicchi)
10gr strutto
10gr sale
8gr lievito fresco
1 cucchiaino di malto
pepe bianco
latte
olio evo per pennellare

sciogliamo il lievito ed il malto nel latte intiepidito, aggiungiamo 250 gr di farina e poniamo coperto in un luogo tiepido.
Al raddoppio (ca 1 ora) uniamo il resto degli ingredienti, lasciando i grassi alla fine, seguendo le modalità sopra descritte per l’impasto e la conduzione.

crostata di mele alsaziana

Per il mio gusto è tra le crostate di mele più buone, complice la caratteristica cremina slegata.

L'originale prevede la pasta brisée, ma io la preferisco con la frolla.

Ingredienti:

400gr pasta frolla
4 mele di media misura
succo di 1 limone

crema:
150gr panna fresca
140gr latte intero
50gr zucchero
2 uova
1 tuorlo
1 pizzico di sale
I semi di ½ bacca di vaniglia o ½ cucchiaino di estratto
zucchero a velo

Foderare uno stampo da crostata da 30cm con la pasta frolla. Bucherellare il fondo e cuocere in bianco a 180° per 12’.
Nel frattempo sbucciare le mele, tagliarle a quarti, poi a fette e spruzzarle con il succo di limone.
Adagiarle nel guscio di frolla disponendole a raggiera.
Sciogliere lo zucchero nel latte, unire tutti gli ingredienti della crema alle uova leggermente sbattute, mescolando senza montare e versare il composto nel guscio, distribuendolo uniformemente.

Infornare a 190° fino a cottura, ca. 40’. Negli ultimi 10’ spolverare generosamente di zucchero a velo. La crostata è pronta quando la crema è rassodata, ma ancora umida e tremolante. Non superare questo stadio di cottura.

paste cresciute ripiene

E' un impasto semplice, ma fatto in questo modo ci permette di avvogrevi un ripieno anche non perfettamente asciutto, rimarrà completamente isolato dall'olio e non creerà problemi in frittura.

L'effetto filante del ripeno, se mangiare calde, sarà particolarmente gradito.

Ingredienti:
500gr farina W 250 (in alternativa 0 per pizza 12% proteine)
450gr acqua
5gr lievito fresco
10gr sale
1 cucchiano malto (facoltativo – no miele)
1 cucchiaio di olio evo
olio di arachide per friggere

Ripieni: provola, mozzarella, fior di latte, ricotta asciutta, caciocavallo, ricotta mescolata con parmigiano sale e pepe, formaggi di media densità.

Ore 15 ca: nella ciotola dell’impastatrice sciogliamo il lievito ed il malto nell’acqua fresca di rubinetto, amalgamiamo 450gr di farina setacciata, copriamo e lasciamo triplicare a temp. ambiente (ca. 2 ore).
Quando noteremo le prime fossette al centro, uniamo il resto della farina ed avviamo con la foglia a vel. 1. Non appena la farina sarà amalgamata uniamo il sale e lasciamo andare per 4’. Aumentiamo lentamente la vel. a 2 ed impastiamo fino a che non incorda (ca. 10 – 12’). Inseriamo l’olio a filo e riportiamo in corda.
Montiamo il gancio e lasciamo andare a vel, 2 fino a che non si presenterà ben legato, lucido ed elastico.

Copriamo e lasciamo a temp. ambiente fino alle 19,30.

A mano:
partendo dal poolish maturo, come sopra, fatto in una ciotola altina a fondo tondo, uniamo il resto della farina ed il sale, mescoliamo in senso circolare, sempre nella stessa direzione per 4’. Raccogliamo l’impasto su di un lato della ciotola, ciotola che avvinghieremo letteralmente con il braccio sinistro (se non siamo mancini). Con la mano destra chiusa a coppa, lavoreremo tirando l’impasto in alto, lungo la parete che è verso di noi e sbattendolo sul fondo. Continueremo in questo modo, capovolgendo spesso l’impasto ed incrementando l’energia man mano che lega, fino a che non si staccherà dalle pareti della ciotola. Uniamo l’olio un po’ alla volta e lavoriamo finchè non sarà pronto (come sopra).

Nel frattempo tagliamo il ripieno a cubetti da 1, 5cm ca. di lato e lasciamo sgocciolare se acquoso.

Con un cucchiaio (o con le mani se avete pratica), preleviamo una parte di impasto, mettiamo al centro il ripieno ed avvolgiamolo tirando l’impasto e facendo attenzione a non lasciare parti scoperte.

Tuffiamo in olio profondo a 175°, fino a doratura.

Sgoccioliamo e poniamo su carta assorbente, saliamo leggermente.