Incuriosito da tanto interesse in rete e in occasione di una vacanza in quel di Sicila, ne ho assaggiate tantissime a destra e a manca (con somma gioia della bilancia).
Inutile dire che la tipologia e la qualità variano parecchio anche nella stessa zona, ma un denominativo comune è la morbidezza, caratteristica principe di un impasto molle (preparatevi ad imprecare nella formatura...).
Ho voluto prima riprodurre quelle a mollica bianca, che mi è capitato di provare nel catanese (buone quelle di un bar, forse l'unico, a Carrubba, da monumento anche la granita di mandorle).
Si tratta di un impasto semplice, suscettibile di parecchi miglioramenti, ma ne parliamo in seguito, per ora ho voluto attenermi all'originale.
Ingredienti per ca. 11 pezzi:
500gr farina 00 forte (w 330 molino Rossetto – Caputo rossa
– manitoba del super)
265gr latte intero
1 uovo medio
80gr zucchero
75gr burro (di cui 20gr fuso)
15gr strutto
10gr lievito fresco
10gr sale
3 cucchiaini colmi di miele fluido
½ stecca di vaniglia
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Per la lucidatura:
1 uovo, 1 cucchiaio abbondante di latte e un pizzico di
sale, miscelati insieme.
Incidiamo la bacca, raschiamo i semini e mettiamo tutto nel
latte, insieme ad un cucchiaino dello zucchero previsto. Portiamo quasi ad ebollizione, spegniamo e lasciamo raffreddare coperto.
Togliamo via la bacca, ripristiniamo il peso del latte,
aggiungiamo il lievito, sciogliamo il tutto ed
amalgamiamo 245gr di farina (presa dal totale). Copriamo e portiamo a
maturazione.
Quando sulla superficie apparranno dei solchi netti,
aggiungiamo un cucchiaio di zucchero e poco più di metà della farina rimasta. Avviamo la
macchina con la foglia a bassa velocità, dopo un paio di minuti portiamo la
velocità a ca. 90 rpm e lasciamo formare il glutine.
Ad impasto quasi incordato, aggiungiamo l’uovo battuto, in
tre volte, seguito da una parte di zucchero e, dopo qualche secondo, dalla
farina sufficiente a mantenere la consistenza. Ad ogni inserimento dei tre
ingredienti, attendiamo che l’impasto ritorni elastico e ribaltiamolo nella
ciotola, prima del successivo.
Con l’ultima parte di uovo uniamo anche il sale.
Esauriti i tre ingredienti, aggiungiamo il burro morbido (ma
non in pomata) in due volte, a piccoli pezzi e ribaltando la massa ad ogni porzione.
Inseriamo allo stesso modo prima il burro fuso lentamente, poi lo strutto, il miele,
seguito dall’estratto di vaniglia.
Ad impasto incordato, montiamo il gancio ed impastiamo fino ad ottenere il velo,
ribaltando l’impasto a metà lavorazione (ca 2')
.
Arrotondiamo, trasferiamo in una ciotola, copriamo e dopo 30’ trasferiamo in frigo (4 –
5°) da 6 a
12 ore.
Riportiamo a temp. ambiente per un’oretta, poi diamo un giro
di pieghe del tipo 2, senza serrare eccessivamente. Mettiamo le pieghe sotto,
arrotondiamo delicatamente e copriamo a campana.
Dopo 15’,
spezziamo in pezzature da 90gr
ed arrotondiamo stretto.
Ripartendo dalla prima, rotoliamo sotto il taglio della
mano, fino a staccarne un pezzetto di ca. ¼.
Rendiamo conica la base della sfera piccola e serriamo
quella grande sigillandone la base tra pollice e indice.
Infariniamo pollice, indice e medio della mano sinistra,
infiliamole unite al centro della pallina grande, divarichiamole delicatamente
ed infiliamo il cono della sfera piccola nel foro che si sarà creato. Rilasciamo
e rifiniamo la forma.
Trasferiamo in una teglia rivestita di carta forno, copriamo con pellicola e lasciamo quasi triplicare a 28° (di questi tempi la casa è un perfetto lievitatore ;), pennelliamo con la
lucidatura ed inforniamo a 170° fino a cottura (ca. 15 – 17’).
Sforniamo e lasciamo raffreddare su una gratella.
Congelate non appena raffreddate, durano un mesetto.
