Profumo di Lievito: 2009

lunedì 21 dicembre 2009

lo stollen

Stuzzicato da Marco (Cansado su Coquinaria, grande conoscitore della gastronomia teutonica, e non solo) su FB, mi sono cimentato in una preparazione che non conoscevo direttamente e che non mi aveva mai attratto, a causa del largo impiego di spezie e della consistenza finale non propriamente "soffice".

Sbagliavo: profumi e sapori sono talmente intensi ed avvolgenti da catturare le papille gustative anche di chi non ama le spezie, un lievitato particolarissimo e indefinibile, a metà strada tra panettone e panforte.

Sono partito dalla ricetta di Marco, presa sul forum di Coquinaria e l'ho adattata al mio modo di concepire i lievitati.

E' un dolce natalizio tedesco, tradizionalmente viene preparato il 6 dicembre e lasciato maturare al fresco fino al giorno di Natale, ma vi assicuro che già due giorni dopo è eccellente e può rappresentare una valida alternativa ai nostri lievitati da ricorrenza.

Un'altra ottima ricetta, magistralmente ideata ed eseguita da Roberto, la trovate qui.

1kg farina W 300
3 uova
370gr latte
300gr zucchero
350gr burro
20gr lievito fresco
20gr sale
zeste grattugiate di due limoni
700gr uva passa
150gr arancia candita
250gr albicocche secche
250gr mandorle tostate e tritate
noce moscata
zenzero in polvere
cannella
1 stecca di vaniglia
cardamomo
1 cucchiaino di miele

Marzapane:
300gr farina di mandorle, 170gr zucchero semolato, 170gr zucchero a velo, 1 albume, poche gocce di estratto di mandorla amara
Impastare tutto a freddo, avvolgere in pellicola e riporre in frigo.

burro fuso, zucchero semolato e a velo.

Sera, poolish aromatizzato con:
250gr di latte a temp. ambiente, 125gr di farina, 7gr di lievito, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, altrettanto zenzero, una grattata di noce moscata, zeste grattugiate di 1 limone, la polpa di 1/stecca di vaniglia, semini pestati di 2 bacche di cardamomo. Messo in frigo a 5°.

Mettiamo a macerare in acqua tiepida e rum le uvette, i canditi e le albicocche tagliate a cubetti.

Il mattino dopo prepariamo un preimpasto con il latte rimanente, altrettanta farina, 13gr di lievito ed il miele.
Lasciamo gonfiare, impastiamo il tutto inserendo gli ingredienti un po alla volta e lasciando il burro e i canditi alla fine (più gli stessi aromi del poolish, nelle medesime quantità), poi inseriamo la frutta secca (quella in macerazione la strizzeremo ed infarineremo leggermente).

Con la ciotola grande del ken ci si va giusti.

Raccogliamo a palla e dopo 40' mettiamo in frigo a 5 – 6°.

Il mattino successivo spostiamo l’impasto a temp. ambiente e lasciamo una mezza giornata o finchè non torni lavorabile, spezziamo in tre o più pezzi, preformiamo a sfera

e copriamo a campana. Trascorsi 20’ stringiamo ulteriormente la preforma.
Dopo 20' formiamo a filone stretto

dopo 15' diamo la forma definitiva, inserendo una barretta di marzapane (conviene seguire il procedimento di questo video)

Poniamo a lievitare al caldo fino ad un aumento di ca il 50% di volume.

Pennelliamo con latte ed inforniamo a 170° fino a cottura, ca. 45'.

All’uscita dal forno, pennelliamo abbondantemente con burro fuso (anche sotto), passiamo nello zucchero semolato e spolveriamo con zucchero a velo.

Lasciamo raffreddare su una gratella, avvolgiamo in carta di alluminio e lasciamo maturare al fresco per qualche giorno.

giovedì 10 dicembre 2009

chiocciola al limone con farcia alle mandorle

Non è un lievitato semplicissimo da eseguire, a causa della presenza della pasta di limone che se inserita nel modo sbagliato può compromettere l'impasto, ma è una valida alternativa per chi non volesse cimentarsi con panettone o pandoro o, semplicemente, volesse presentare sulla tavola natalizia un dolce insolito ma, a mio parere, di grande figura.

La presenza di una farcia molto ricca impone almeno tre, quattro giorni di maturazione perchè gli aromi si fondano, per cui risulta anche comodo da preparare.

A causa della pesenza di burro di cacao e di una importante componente aromatica, va leggermente intiepidito al momento del consumo e servito possibilmente accompagnato da una salsa inglese aromatizzata.

Ingredienti:

520gr farina W 350 (in alternativa Manitoba commerciale)
160gr latte intero
1 uovo + 3 tuorli
120gr zucchero
110gr burro fuso
50gr cioccolato bianco
1 limone
8gr lievito fresco
8gr sale
1 cucchiaino di miele
zeste grattugiate di 1 limone

Farcia:

100gr farina di mandorle
50gr zucchero di canna
50gr zucchero semolato
1 albume
35gr buccia di arancia candita, tritata finemente
50gr cioccolato bianco
zeste grattugiate di 1 limone
3 amaretti sbriciolati
2 cucchiai liquore amaretto
Poche gocce di estratto di mandorla o 4 mandorle amare
Mescoliamo a freddo tutti gli ingredienti, dovremo ottenere una crema spalmabile.

Glassa:

succo di ½ limone
4 amaretti polverizzati
2 cucchiai zucchero a velo.

Sera
Portiamo ad ebollizione 100gr di latte con la zeste grattugiata di limone, lasciamo raffreddare.
Riportiamo il liquido a 100gr, sciogliamo 3gr di levito ed amalgamiamo 50gr di farina.
Poniamo in frigo a 5 – 6°, in un contenitore ermetico.

Mattino
Tiriamo fuori il poolish e diamo una mescolata.

Ricaviamo la zeste dal limone, tritiamola e polverizziamola, con lo zucchero, nel macinacaffé.
Eliminiamo la parte bianca dal limone portando la polpa al vivo

scartiamo i semi e ricaviamo 35gr di polpa, che frulleremo con lo zucchero preparato prima.

Sciogliamo il burro a fiamma dolce e, quando sarà intiepidito, uniamo il cioccolato grattugiato ed amalgamiamo il tutto.

Sciogliamo il lievito rimanente ed il miele in 60gr di latte intiepidito, impastiamo con un uovo intero e 170gr di farina, fino ad incordatura. Copriamo e poniamo a 28°.

Quando sarà triplicato (ca. 1 ora), versiamo nella ciotola dell’impastatrice il poolish e tanta farina quanta ne occorre per incordare l’impasto, utilizzando la foglia.
Uniamo i tuorli uno alla volta, seguiti da uno spolvero di farina. Con l’ultimo tuorlo inseriamo il sale.

Con l'impasto bene in corda, uniamo a filo la pasta di limone, facendola seguire da spolveri di farina e curando di non perdere l’incordatura.

Inseriamo a filo anche l’emulsione di burro e cioccolato e diamo una buona incordatura.

Montiamo il gancio e lasciamo andare a vel. 1,5, ribaltando di tanto in tanto l’impasto, finche non si presenterà semilucido e ben legato.

Copriamo la ciotola e poniamo a 28° fino al raddoppio (ca. 2 - 3 ore)

Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia infarinata e, senza lavorarlo, stendiamolo con il matterello in un rettangolo spesso poco meno di un dito.
Pieghiamolo in tre e ristendiamolo sottilmente in un rettangolo con un lato da ca. 25cm e l’altro molto lungo.

Spalmiamo la farcia, curando di lasciare 1cm libero, sui due lati corti ed uno lungo pennelliamo il bordo con albume.

Partendo dall’angolo destro, avvolgiamo l’impasto in obliquo

e, quando avremo completato l’avvolgimento, rigiriamo il salsicciotto su sé stesso, come se volessimo strizzare uno straccio.

Avvolgiamo a chiocciola, rincazando il capo all’interno.

Pennelliamo con albume, copriamo con pellicola e poniamo a 28° fino al raddoppio.

Pennelliamo ancora con albume ed inforniamo a 180° fino a cottura (ca. 45’), proteggendo con alluminio, se dovesse scurire troppo.

Nel frattempo prepariamo una glassatura spalmabile, mescolando a freddo i tre ingredienti e regolando la fluidità con il succo di limone.

Una volta cotta, estraiamo il dolce dal forno e pennelliamolo generosamente con la glassa e rimettiamolo in forno per 2’.

Sforniamo e poniamo a raffreddare su una gratella, coperta da un panno.

Va servita rigorosamente intiepidita, possibilmente accompagnata da una salsa inglese aromatizzata e da un passito.

giovedì 26 novembre 2009

la pizza in teglia croccante

Più che sulla ricetta, voglio porre l'attenzione sulla conduzione dell'impasto, la cui modalità porta ad ottenere una pizza in teglia bassa e croccante.

Con la stessa ricetta, ma facendo lievitare l'impasto nelle teglie (questa volta unte), si ottiene una buona pizza alta e soffice, preparata e cotta in giornata.

La cottura fatta senza ungere le teglie, fornisce una base croccante piuttosto sostenuta. Se la si preferisce più friabile, le teglie vanno pennellate come al solito con olio evo.

Ingredienti:

per 3 teglie 30 x 35

900gr farina W 250 (o una 0 per pizza ad alto assorbimento)
720gr acqua
45gr olio evo
18gr sale
4,5gr lievito fresco
1 cucchiaino di malto d’orzo (facoltativo)
Semola rimacinata per spolverare

Di primo mattino:
sciogliamo il lievito ed il malto in 450gr di acqua, mescoliamo altrettanta farina setacciata, copriamo ed attendiamo che gonfi e si crei un principio di fossetta nella parte centrale (ca. 3 ore a 20°).

Aggiungiamo l’acqua rimanente, facendola cadere lungo i bordi del recipiente, avviamo la macchina con la foglia a bassa velocità ed inseriamo il resto della farina, facendola cadere a pioggia con continuità. Amalgamata la farina, aggiungiamo il sale.

Dopo 2’ portiamo gradatamente la velocità a 1,5 e lasciamo incordare.

Coliamo l’olio a filo, curando di non perdere l’incordatura.

Montiamo il gancio ed impastiamo fino ad ottenere il velo, ribaltando la massa un paio di volte nel corso della lavorazione.

Copriamo e lasciamo lievitare a temperatura ambiente.

Verso le 16.00 rovesciamo l’impasto sulla spianatoia spolverata con la semola, dividiamo l’impasto in tre parti, pieghiamo ognuno di questi a 3 per una sola volta ed arrotoliamo stringendo moderatamente. Trasferiamo in altrettanti contenitori con coperchio ermetico, non infarinati.

Lasciamo raddoppiare a 28°

Al momento di cuocere, rovesciamo gli impasti sulla spianatoia infarinata con la semola e spolveriamo anch’essi, picchiettiamo con la punta delle dita e stendiamo stirandoli, evitando accuratamente la fuoriuscita dei gas di lievitazione. Carichiamo sull’avambraccio e sistemiamo delicatamente nelle teglie non unte, spolverate con un velo di semola. Finiamo di stendere

condiamo con pomodoro e sale ed inforniamo a 250° nella parte bassa, per 10°.
Distribuiamo la mozzarella, condiamo con un filo di olio evo e reinforniamo nella parte alta per 4/5’, facendo attenzione a non bruciare la mozzarella.

mercoledì 11 novembre 2009

ciabatta con poolish e autolisi lunga

Dell'autolisi lunga vi ho già detto in occasione delle baguette. Applicando la stessa tecnica alla ciabatta, questa volta con l'ausilio del poolish, si riesce ad ottenere una mollica molto areata e gustosa.

Ingredienti:
500gr farina W 300 (in alternativa, manitoba commerciale)
400/450gr acqua (a seconda della capacità di assorbimento della farina)
10gr sale
5gr lievito fresco

Sera:
prepariamo un poolish con 200gr di acqua, 200gr di farina e 0,5gr di lievito, copriamo e poniamo a 23 - 24°.

Mettiamo nell’impastatrice 150gr di farina con 100gr di acqua fresca ed impastiamo a velocità lenta per 3 - 4’, copriamo.

Mattino:
Mettiamo nella ciotola dell’impastatrice il poolish, la massa autolitica, la restante farina e 100gr di acqua (o 50) in cui avremo sciolto il lievito rimanente. Avviamo a vel. 1 con la foglia. Dopo 3’ aumentiamo la velocità a 1,5, inseriamo il sale e lasciamo incordare.

Una volta che l’impasto si sarà staccato dalla ciotola, inseriamo a filo l’acqua rimanente in modo intermittente, sospendendo l'operazione se si dovesse smollare troppo.

Montiamo il gancio e lasciamo andare a vel. 1,5, capovolgendo di tanto in tanto la massa, fino a che si presenterà ben liscia e legata

Spegniamo l’impastatrice e copriamo con un panno. Dopo 20’ facciamo fare qualche giro, fino a che non si avvolge al gancio. Copriamo e dopo 20’ ripetiamo l’operazione, copriamo.

Dopo ca. un’ora, quando l’impasto sarà raddoppiato, rovesciamolo sulla spianatoia infarinata

spezziamo in due ed avvolgiamo ogni pezzo, senza stringere

copriamo con della plastica o a campana.

Dopo 20’ diamo una sola piegatura a 3, rovesciamo le forme e lasciamo riposare coperto per 15’.

Infariniamo bene, picchiettiamo delicatamente con la punta delle dita ed allunghiamo senza forzare.

Dopo 15’ trasferiamo su una paletta infarinata

ed inforniamo a 250°, su pietra refrattaria (o una teglia pesante capovolta) Per 8’. Riduciamo a 180° e proseguiamo la cottura per altri 8’, di cui 3 in fessura.

Lasciamo raffreddare in verticale, nel forno con lo sportello in fessura.

domenica 8 novembre 2009

un grazie sentito

Sono davvero stupito, assolutamente non immaginavo che un semplice sfogo potesse suscitare una solidarietà così corale, al punto da scaturire in una iniziativa davvero carina.

La risposta di voi tutti mi ha risollevato non solo dal fatto in sè, ma dall'aver subito in altre sedi, critiche ed allusioni che mi hanno fatto capire che anche in questo "mondo" c'è chi ti si mostra amico ma poi non perde occasione per remarti contro alla prima opportunità, anche a costo di difendere l'indifendibile. E' la cosa che, vi dico la verità, mi ha più di tutto lasciato l'amaro in bocca.

Mi fa piacere soprattutto che quanto segnalato da Lydia e da me, abbia rappresentato l'occasione per manifestare, in modo semplice e pacato, un malessere che si respira da un pò sui food blog, dovuto a chi copia testi o foto altrui, senza ritegno alcuno.

Ringrazio di cuore chi mi ha contattato in privato e chi ha aderito all'iniziativa.

Qui di seguito l'elenco di chi ha realizzato la caprese cioccolato bianco e limone di Lydia, o la mia crostata. Gradieri mi venissero segnalate eventuali dimenticanze

Rosemarie & Thyme

Cuochi di carta

Ammodomio

Trattoria Muvara

Fragole a merenda

Io da grande

Mollica di pane

Pan con l'olio

La cucina di Nonna Sole

Profumo di mamma

Al cibo commestibile

Lo scief sientifico

Il calderone di Marinella

La Gaia celiaca

La Golosastra

Fragola & limone

Profumo di libri e cannella

Dolci e salate tentazioni

Dulcis in furno

Il mondo di Luvi

Cuor di pane

Menta e Cioccolato

Assaggi di viaggio

Il mondo di Milla

La melagranata

Cucchiaio e Pentolone

Cuor di Panna

Pasticci patapata

Quattobastano?

La Belle Auberge

Io...cosi come sono...

La cucina della socia

Galline: 2nd life

EssenZa di CanneLla

Raffy e i suoi pasticci

Fiosoficamente Sostenibile

Come si fa a...

La cucina di Albertone

Cenerentola in cucina

Le padelle fan fracasso

Magica Sobryy si diverte ai fornelli

Gli amori di Dida

Delicious

Tomato & Basil

Stella di sale

I can do it...

Il condominio di cucinait

Nontutteleciambelle...

Tiramisù

Les madeleines di Proust

La cucina di Viola

Alice nella cucina delle meraviglie

Briggis recept och ideer

Raffrittella

Il Lorenzo luculliano

Le dolci delizie

Cioccolato e Cannella

Pentole e pasticci

Il bistrot di Lise

Al femminile forum

Quinzanate

Una stella tra i fornelli

La mia cucina - Bucataria mea

I dolci di Laura

La cucina di campagna

Caty - la casa sull'albero

mercoledì 28 ottobre 2009

lo zucchero a velo.......................ma..............

Torniamo a noi ...

Tranquilli, non voglio insegnarvi a fare lo zucchero a velo, gli ultimi eventi non mi hanno fatto uscire di senno ;), ma voglio rendervi partecipi di una piccola intuizione che può magari tornarvi utile.

Avrete sicuramente notato che spolverando di zucchero a velo una superficie umida, tipo crostata di frutta, mousse, crepe, tortino morbido ecc., questo si scioglie rapidamente perdendo quell'effetto innevato tanto accattivante ed a volte la cosa accade talmente in fretta che non abbiamo neanche il tempo di servire il dolce.
Eppure nelle vetrine delle pasticcerie lo zucchero a velo c'è sulle torte, come mai non si scioglie?
E' presto detto, si tratta di zucchero a velo idrorepellente, un prodotto che mi è capitato sotto mano e di cui ho letto gli ingredienti, riservato agli operatori del settore e difficile da procurarsi al di fuori dei loro canali di distribuzione.................però.........se disponiamo di un macinacaffè elettrico, di quelli di solito forniti insieme al frullatore (o di un apparecchio similare) e che di certo avremo già utilizzato per farci dello zucchero a velo d'emergenza, forse la possibilità di autoprodurre un prodotto simile l'abbiamo.

Ingredienti:
50gr zucchero semolato
7gr (ca 2 quadratini) cioccolato bianco di buona qualità
1,5gr (ca 1 cucchiano da caffè) amido di mais

Tritiamo a coltello il cioccolato bianco piuttosto fine

mescoliamo con cura i tre ingedienti, trasferiamo il tutto nel macinacaffè ed avviamo, alla massima velocità, fino a ridurre lo zucchero in polvere, scuotendo di tanto in tanto l'apparecchietto.

Les jeux sont fait, non abbiamo altro da fare che travasarlo in un barattolo a chiusura ermetica o in uno spargizucchero, aggiungendo eventualmente qualche residuo di bacca di vaniglia.
Lati negativi? Chiaramente avrà un leggero sapore di cioccolato bianco, ma di solito non guasta e l'eventuale vaniglia lo copre in buona parte.

Una prova comparata:
su una spugnetta ben inzuppata ho messo a destra lo zucchero a velo trattato e a sinistra quello normale; nonostante questo fosse in quantità maggiore ha cominciato a sciogliersi all'istante.

dopo 3 minuti

dopo 5 minuti

dopo 7 minuti lo zucchero a velo normale è completamente sciolto e dopo due ore l'altro si presenta così

Il giorno dopo quello trattato si è inumidito ma non sciolto

lunedì 26 ottobre 2009

perdonate lo sfogo...

Siamo alle solite, forum e blog sono considerati da tempo luoghi dove attingere a piene mani senza chiedere autorizzazioni di sorta.

Stavolta è una “illustre signora” l’autrice (non alle prime armi) dell’ ”appropriazione indebita”.
Il 6 di ottobre è andata in onda in una nota trasmissione televisiva, la nuova ricetta della signora in questione, che guarda caso è la copia conforme della mia, datata 2007 e da me inventata di sana pianta, presa dal blog (o da un forum nel quale l’avevo inserita di mio pugno), infischiandosene della licenza Creative Commons, la quale recita chiaramente cosa si possa o meno fare del materiale da me pubblicato ed in calce alla quale prego di chiedere il consenso prima di utilizzare quanto da me scritto.
La MIA crostata di mele e mandorle oramai già gira per la rete come ricetta della nota co-conduttrice, e come tale è anche sull’archivio della rete televisiva che ospita la trasmissione.

Ma è possibile che sia talmente facile e rimanga impunita l’appropriazione del lavoro altrui, spacciandolo (addirittura su una rete di Stato) per proprio?

Mi viene il dubbio che sia così, dal momento che la signora non è nuova a questa pratica: nel lontano 2003, Lydia, di Tzatziki a colazione, vide pubblicata una sua ricetta (che per lungo tempo fu un tormentone che girava nei vari forum), anche questa volta un semplice copincolla, in un libro la cui autrice è proprio la signora e le cui ricette provenivano dalla trasmissione in questione. Ne parla qui, tra parentesi vi consiglio anche di provare la torta caprese cioccolato bianco e limone, a me piacque tantissimo.

E’ proprio tanto difficile spendere due paroline sulla paternità delle altrui cose, a salvaguardia della correttezza personale e dell’altrui lavoro?

Oltre a questi due casi, ce ne sono altri di cui non parlo in questo momento ma che denunciano un’abitudine di vecchia data a questo comportamento a dir poco scorretto.

Ringrazio quanti vorranno linkare questo post e quello di Lydia

Artemisia Comina

Berso - Il cuoco d'artificio

Rosemarie & Thyme

Da Nonna Sabbella

Il mondo di Luvi

Le ricette di Cockerina