Profumo di Lievito: lunedì 29 marzo 2010

Tempo fà, mi arrivò una telefonata inaspettata, un signore era capitato sul mio blog e ha ben pensato di cercare il mio numero sugli elenchi.

Dalla piacevole conversazione, è emerso che ad un certo punto della sua vita ha dovuto lasciare il lavoro che amava tanto per dedicarsi ad altro, ma ha continuato a coltivare la sua passione, sperimentando ed elaborando ricette di pasticceria.

Da allora è nato un piacevole scambio epistolare ed ultimamente mi ha chiesto se mi facesse piacere visionare la sua ricetta della colomba pasquale.

Nel leggerla, ho subito intuito che poteva trattarsi di un elaborato di grande valore. Gli ho chiesto se avesse delle foto, e bene feci: le immagini mostravano una delle più belle colombe da me mai viste, con uno sviluppo e una bombatura da manuale. Il bilanciamento degli ingredienti, la cura posta all'aromatizzazione e la tecnica utilizzate lasciano poi presagire un sapore eccellente.

Gli ho timidamente chiesto se avesse problemi di condivisione, questo uno stralcio della sua risposta

"Si mi fa piacere condividere le ricette e le esperienze maturate in anni di lavoro con chi ha la mia stessa passione, il lievito poi dà delle sensazioni e delle emozioni uniche, a volte è capriccioso, non si sa mai quale sorpresa ci attende, a volte risultati eccezionali, altre volte cocenti delusioni."

Di seguito la sua ricetta

COLOMBA CON LIEVITO NATURALE

Dopo molte prove durate alcuni anni durante le quali non sono mancate delusioni ed insuccessi, ho selezionato due ricette; la n. 1 è più "grassa", contiene dosaggi più elevati di burro, tuorli, zucchero. La n. 2 è un pò meno calorica.

DOSI DA PRODUZIONE

Lievito ottenuto da tre rinfreschi, nelle proporzioni 1 : 1 1 : 1,5 1 : 1,5 con tempo di spinta di h. 3, 45 tra un rinfresco e l'altro, un tempo di impasto di 15' e una temperatura della cella di 28°/30°

(dipende dalla precisione del termostato 28 ° sarebbe l'ideale) velocità di impasto bassa.

Consistenza dell'impasto dura, proporzione acqua : farina 0,45 : 1

(poi bisogna regolarsi in base alla farina che si ha a disposizione)

RINFRESCHI LIEVITO
1° rinfresco ore 7 gr.250 lievito (ottenuto dal rinfresco quotidiano della madre)
2° rinfresco ore 11 gr.250 lievito + gr.370 farina + gr.180 acqua = tot gr. 800
3° rinfresco ore 15 gr.800 lievito + gr.1200 farina + gr.540 acqua = tot gr.2540

IMPASTO SERALE ore 19

RICETTA N°1 RICETTA N° 2
LIEVITO Kg. 2 "
FARINA Kg. 6,4 "
BURRO ANIDRO Kg. 1,550 "
ZUCCHERO Kg. 1,800 "
TUORLO Kg. 1,600 "
LATTE Lt. 2 ---
ACQUA Kg. 0,600 Kg.2,600
MALTO Gr. 64 "

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PROCEDIMENTO
Ho utilizzato un'impastatrice planetaria con gancio a spirale e una marcia ridotta.
E importante che gli ingredienti abbiano tutti la stessa temperatura
Il malto (farina ci cereali maltati) si aggiunge nella proporzione dell' 1% rispetto alla farina.
Ho utilizzato burro anidro, se si usa burro normale, bisogna tenere conto che contiene circa un 15% di acqua e quindi aumentare del 15% la quantità di burro e diminuire del 15% la quantità di acqua,oppure "chiarificare" il burro normale, facendolo fondere a bagno maria, successivamente raffreddarlo ed una volta solidificato eliminare il latticello che si è depositato sul fondo ed è rimasto liquido, questo è un vecchio sistema che veniva utilizzato correntemente fino agli anni 60 .
Ho ammorbidito il burro nel forno a 30° e ne ho versato ¾ nell'impastatrice aggiungendo il lievito e 800Gr.di farina, ho impastato per 10 minuti poi ho aggiunto il rimanente burro e la restante farina, nel frattempo ho fatto un'emulsione con lo zucchero, i tuorli, il latte, l'acqua e l'ho aggiunta gradualmente all'impasto, facendo prendere corda ad ogni aggiunta.
E' molto importante non lavorare eccessivamente l'impasto della sera, e evitare assolutamente di fare diventare lucida la pasta, si rischia di compromettere la lievitazione.
Durata dell'impasto 30 minuti, temperatura dell'impasto finito 30 /31 °
Mettere l'impasto in un contenitore in materia plastica abbastanza alto e tenere conto che il volume iniziale dell'impasto triplica e avolte quadruplica, coprirlo con un telo e mettere in cella a 26 /28 senza umidità, se tutto procede normalmente dopo 12 /13 ore è pronto per il 2 impasto.

IMPASTO DEL MATTINO

RICETTA N° 1 RICETTA N° 2
IMPASTO PRECEDENTE
FARINA Kg. 3 "
BURRO ANIDRO Kg. 2,600 Kg. 2,200
ZUCCHERO Kg. 2,200 Kg. 1,750
TUORLI Kg. 2,400 Kg. 2
MIELE Gr. 250 "
LATTE IN POLVERE INT. Gr. 100 Gr. 300
ACQUA Gr. 550 Kg. 1,400
BURRO DI CACAO Gr. 200 Gr. 213
SALE Gr. 65 Gr. 60
MALTO Gr. 30 "

Aromi q.b. (bisogna vedere la concentrazione) oppure bacca di vaniglia incisa messa in infusione in alcol a 90° per alcuni giorni Utilizzando poi l'alcol,oppure un pò di bacca di vaniglia macinata con zucchero, oppure se i canditi sono profumati non necessita nessun aroma.

Arancia cubetti 9 x 9 kg. 4,500 (mescolare i canditi intiepiditi nel forno a 28° con gr.350 di burro fuso).

Oppure gocce di cioccolato fondente nella percentuale del 10/12%, cioè 100/120 gr. per 1 kg. di impasto.

N.B. - se si utilizzano le gocce, conviene non mettere il burro di cacao, perché essendone un componente base,durante l'impasto ,tendono a sciogliersi e l'impasto assume un colore strano poco gradevole a vedersi.

Anche se a volte è rischioso, non ho mai aggiunto lievito di birra, utilizzato come starter di sicurezza nel 2° impasto. Specialmente negli impasti molto ricchi, comunque, forse è meglio utilizzarlo, ne bastano 2 gr.

(Nota personale: l'unico a cui ho visto consigliare l'utilizzo del lievito di birra nel solo secondo impasto, cosa importantissima per permettere la colonizzazione del lievito naturale nel primo)

PROCEDIMENTO
Mettere l'impasto serale nell'impastatrice a braccia tuffanti ,poi aggiungere la farina,il malto,lo zucchero e il miele e lavorare per 10 minuti,intanto a parte sciogliere il latte in polvere nell'acqua fredda.trascorsi i 10 minuti aggiungere pochissima acqua e fare prendere corda,aggiungendo poi i tuorli in 5 riprese attendendo ogni volta che vengano ben incorporati e che l'impasto prenda corda.a questo punto ,aggiungere poco per volta il burro a pomata e l'acqua,alternativamente,sciogliere il sale nell'ultima porzione di burro, e aggiungere.subito dopo ,mettere gli aromi e continuare a impastare;a lavorazione quasi finita ,aggiungere il burro di cacao grattuggiato e dopo 5 minuti ,i canditi, passati al forno con il burro e terminare l'impasto appena questi ultimi sono stati incorporati e ben distribuiti.
Lasciare riposare 10 minuti l'impasto ,poi frazionare nei pesi desiderati, tenendo conto di calcolare l'aggiunta della glassa e il calo di cottura,per la mia esperienza:
950 Gr. Per COLOMBE da 1Kg. 700 Gr. Per COLOMBE da 750 Gr. 450 Gr. Per COLOMBE da 500Gr.

Arrotolare stretto e fare puntare per 30 minuti in camera calda a 30° senza umidità , per fare la "pelle" poi portare al fresco e lasciare riposare 10 / 15 minuti, dopodiche frazionare in 2 pezzi e formare le ali (pezzo più piccolo), depositarlo nello stampo e sovrapporre il corpo. Portare poi in cella a 30° con umidità e se tutto procede regolarmente dovrebbero essere pronte in 4 /5 ore.

Togliere dalla cella e tenerle a temperatura ambiente per circa 1 ora prima della cottura, nel frattempo coprirle con la glassa (per farla agganciare bene conviene praticare dei piccoli fori,immediatamente prima di stenderla) e mettere la granella solo al momento di infornare, per evitare che si inumidisca e dare due spolverate di zucchero a velo attendendo alcuni minuti tra una e l'altra.

Infornare a 185° per 1 ora per la pezzatura da 1 Kg., con valvola di scarico ½ aperta per ¾ della cottura, poi tutta aperta per il rimanente tempo, per evitare che il vapore inumidisca e faccia caramellare la granella.

A cottura terminata appenderle a testa in giù utilizzando degli spiedini in acciaio inox, lasciare raffreddare molto bene prima di capovolgerle, almeno 8 ore, dopodichè confezionare.

GLASSA PER COLOMBE
Ho sperimentato numerose varianti di glasse che in seguito riporto,comunque quella che mi ha dato più soddisfazione è questa:
NOCCIOLE TOSTATE Kg. 1
ZUCCHERO SEMOLATO Kg. 2
ALBUME Kg. 0,800 / 1 circa
VANIGLIA o VANILLINA Q.B.
Macinare a secco le nocciole con lo zucchero fino ad ottenere una granella, dopodiche aggiungere 500 Gr. Di albume e la vaniglia /vanillina e raffinare al massimo ripetendo l'ultimo passaggio 2 volte, facendo attenzione a non surriscaldare la massa.

Mettere in planetaria ed aggiungere il rimanente albume, il composto deve risultare fluido, scorrevole, ma non deve colare.

Ho utilizzato una raffinatrice a cilindri in porfido, se si usano altre atrezzature tipo cutter ecc. bisogna stare molto attenti a non fare scaldare la massa, poiche cederebbe olio e tutto è compromesso.
ALTRE GLASSE.
( 1 ) ARMELLINE Gr. 500 -MANDORLE DOLCI GREZZE Gr. 1600 - ZUCCHERO Gr. 4500 - ALBUME Lt. 1,5 circa VANILLINA
( 2 ) NOCCIOLE Gr.620 - MANDORLE AMARE Gr. 80 - ZUCCHERO Gr. 1500 - ALBUME Lt 0,500- VANILLINA
( 3 ) NOCCIOLE Gr. 750 - ARMELLINE DOLCI Gr.450 - MANDORLE AMARE Gr. 50 - ZUCCHERO Gr. 2500- ALBUME - VANILLINA
( 4 ) MANDORLE AMARE PELATE Gr. 300 - MANDORLE DOLCI PELATE Gr. 2000- ZUCCHERO Gr .4600- ALBUME - VANILLINA
( 5 ) ARMELLINE Gr.500 - MANDORLE DOLCI Gr.500- NOCCIOLE Gr. 1000- ZUCCHERO Gr. 5000 - ALBUME - AMIDO - VANILLINA.