Pane di grano duro

E' un pane di pura semola che, grazie alla maturazione a bassa temperatura, sviluppa aromi e sapore intensi.

Ingredienti:
farina di grano duro rimacinata 500gr (tra quelle commerciali che ho provato la migliore è risultata la Divella)
acqua 400gr
lievito fresco 8gr
sale 11gr

Mescoliamo 250gr di farina con 300gr di acqua tiepida e 5gr di lievito, copriamo. Aspettiamo che gonfi e si sieda leggermente (ci vorranno un paio d’ore), poi uniamo l’acqua rimanente in cui avremo sciolto il resto del lievito, e ¾ di farina. Montiamo la foglia ed avviamo a vel. 1. Uniamo subito il sale e poco dopo la rimanente farina. Dopo un paio di minuti aumentiamo a vel. 1,5 e lasciamo che incordi. Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5 per una decina di minuti, rovesciando di tanto in tanto l’impasto su se stesso.

Alla fine dovrà presentarsi bene incordato, liscio e tendente al lucido.

Trasferiamo la massa in un contenitore a chiusura ermetica, e dopo 45’ mettiamo in frigo a 6 – 7° fino al giorno dopo (ca. 12 ore).
Tiriamo fuori dal frigo e lasciamo a temperatura ambiente un paio d’ore o fino a che non abbia ripreso la lievitazione. Rovesciamo sul tavolo infarinato, appiattiamo leggermente con le mani e diamo due piegature a tre.

Rovesciamo e copriamo a campana. Dopo 15’ formiamo a pagnotta tonda unicamente spostando la massa sul piano alternativamente con una mano per volta

oppure utilizzando la tecnica che più ci piace, ma senza stringere. Spolveriamo di farina, copriamo con pellicola ed accendiamo il forno a 250° con una refrattaria (o una teglia rovesciata), posizionata a 2/3 in basso.
Al raddoppio spolveriamo di farina, pratichiamo alcuni tagli, vaporizziamo abbondantemente ed inforniamo aiutandoci con una paletta. Vaporizziamo per 3 volte ogni tre minuti, aprendo il forno il minimo indispensabile, dopodichè riduciamo a 200° per 5’, poi a 180 per altri 5’. Riduciamo a 160° accendendo la ventola, se possibile, e mettiamo il forno in fessura per una decina di minuti, poi concludiamo a 120° per ancora una quindicina di minuti.
Sforniamo e lasciamo raffreddare in verticale.

Pandolce alle mele

E' un lievitato da colazione dai profumi gradevoli e ben marcati.

Ingredienti:
farina W300 650gr
succo di mela 250gr
uova intere 2
zucchero semolato 100gr
burro 150gr
sale 12gr
lievito di birra fresco 15gr
miele 2 cucchiai
bicarbonato ½ cucchiaino
buccia di limone non trattato 1
mele 5
zucchero di canna
cannella in polvere (facoltativo)

Misceliamo, nella ciotola dell’impastatrice, il succo di mela con 10gr di lievito e 200gr di farina, copriamo.

Tagliamo in 4 e poi a fettine (per il lato corto) di circa 1cm. tre mele sbucciate. Pennelliamo con miele riscaldato, spolveriamo con zucchero di canna e passiamo sotto il grill fino a caramellare.

Sciogliamo il lievito rimanente in due cucchiai d’acqua, grattugiamo la buccia di limone facendola cadere sul burro.

Quando la massa nella ciotola sarà ben gonfia (un paio d’ore), uniamo il lievito e metà della farina setacciata con il bicarbonato, montiamo il gancio ed incordiamo (vel. 1,5).
Uniamo un uovo, il sale, metà dello zucchero e poco dopo qualche manciata di farina, incordiamo. Uniamo l’altro uovo, lo zucchero rimanente, un cucchiaio di miele e quasi tutta la farina, incordiamo.

Riduciamo la velocità, uniamo il burro non troppo morbido a pezzetti e quando è assorbito aumentiamo la velocità. Incordiamo la massa e lavoriamo fino a che diventa ben estensibile.

Copriamo e lasciamo raddoppiare.

Rovesciamo sulla spianatoia infarinata, stendiamo col matterello ad un dito di spessore e pieghiamo in tre.

Giriamo di 90° e pieghiamo di nuovo in tre

copriamo a campana. Dopo 15’ stendiamo delicatamente in un rettangolo con un lato di ca. 60cm ad uno spessore di ca. 4mm.

Distribuiamo le mele caramellate e le altre due mela tagliate a fettine di ca. 1cm

spolveriamo con pochissima cannella (se ci piace) ed avvolgiamo stretto, tirando di continuo (ma delicatamente) il rotolo verso di noi, per stringere l’avvolgimento.
Tagliamo di netto in due e sigilliamo le estremità.

Poniamo in due stampi (vanno bene quelli da plum cake), pennelliamo con albume, copriamo con pellicola e poniamo a 28° fino al raddoppio.
Pennelliamo ancora con albume, spolveriamo con granella di zucchero e poi con zucchero a velo, inforniamo a 180° per ca. 30 – 35’, fino a cottura.

Lasciamo raffreddare prima di tagliare.

Le pieghe

Dal momento che ricorrono spesso nelle ricette che propongo, credo sia utile spiegare, per chi non lo sapesse, di cosa si tratta.

Il sistema base prevede la piegatura dell'impasto (di solito a tre come per la pasta sfoglia), ripetuto anche più volte, a seconda delle caratteristiche dell'impasto che stiamo trattando e di quello che intendiamo ottenere. Serve a dare struttura ad impasti solitamente piuttosto idratati e ad infittirne la maglia glutinica.

Si rovescia l'impasto sulla spianatoia infarinata, lo si appiattisce leggermente , lo si spolvera dalla farina e si sovrappone per 2/3. Si completa il primo ciclo spovrapponendo la parte rimasta scoperta.

Per una seconda piegatura, lo si gira di 90°, si spolvera via la farina in eccesso e si ripete come sopra.

C'è poi un sistema di piegatura serrata che carica fortemente il glutine ed infittisce l'alveolatura. Si adopera per ottenere un'alveolatura fine e regolare unita ad un notevole sviluppo in verticale del prodotto.

Si rovescia l'impasto sulla spianatoia infarinata, si spolvera la superfice dalla farina in eccesso, si prende un lembo, si stende leggermente e lo si porta al centro (all'inizio con molta delicatezza).

Si prende l'angolo che si è formato a destra, si stende leggermente e lo si porta al centro

Si procede allo stesso modo con l'altro angolo che si è formato a destra.

Si continua fino a chiudere il giro.

Con impasti molto morbidi o poco strutturati spesso si rende necessario un secondo giro di pieghe. Questo verrà effettuato aumentando gradatamente la pressione al centro.

La pizza in teglia ad alta idratazione

E' una preparazione un pò complessa, ma dà un risultato soffice e leggero.

Temperatura ambiente 18 - 20° Dose per due teglie 28 x 25

Ingredienti:

Farina W 280 - 300 (in alternativa 80% manitoba e 20% 00) 560gr

acqua 525gr

lievito fresco 6gr

olio evo 30gr

sale 17gr

Sera: poolish 500 farina, 500gr acqua fredda di rubinetto, 2gr lievito. A temperatura ambiente (20°) nella ciotola dell'impastatrice coperta da un piatto.

Mattino (dopo 12 ore ca.): sciogliamo 4gr di lievito in 25gr d'acqua, versiamo nella ciotola insieme alla farina rimanente. Montiamo la foglia ed avviamo a vel. bassa. Dopo poco uniamo il sale ed aumentiamo lentamente la velocità a 2, impastiamo fino a che non incorda (ci vorranno 5 - 10 minuti).

Mettiamo il gancio, riavviamo a velocità a 1 ed uniamo l'olio un cucchiaino alla volta, aspettando man mano che vengano assorbiti. Riportiamo lentamente la velocità a 2 ed impastiamo fino a che la massa non si stacca dalla ciotola e diventa lucida.

Fermiamo la macchina e copriamo con un panno. Dopo 20'. riavviamo a vel. 1,5 e lasciamo fare una decina di giri; copriamo e ripetiamo l'operazione. Mettiamo in frigo, coperto, in una zona dove ci siano ca. 8°.

Verso le 16 controlliamo la lievitazione, se è scarsa tiriamo fuori, altrimenti lasciamo in frigo fino alle 19.

Tiriamo fuori, rovesciamo sul tavolo abbondantemente infarinato, spezziamo in due parti e con il taglio rivolto in alto pieghiamo cisacuna in tre, poi ancora in tre. Mettiamo in due teglie unte, con la chiusura sotto, e copriamo a campana.

Dopo 30' stendiamo allargando delicatamente con le mani (per facilitare picchiettiamo prima con la punta delle dita), aiutandoci con il minimo possibile di farina. Copriamo e lasciamo lievitare 30 - 40'.

Cospargiamo delicatamente con pelati leggermente frullati lasciando non più di un dito di cornicione, saliamo ed inforniamo a metà altezza a 250°. Cinque minuti prima della fine della cottura (in totale 15 - 20 mn.) tiriamo fuori, cospargiamo di fior di latte o mozzarella, un giro di olio evo e reinforniamo fino a cottura.

Pan babà

Soffice e delicato, è una via di mezzo tra un panbrioche ed un babà.

Ingredienti:
280gr farina W 350 (in alternativa manitoba)
80gr latte intero
90gr zucchero
110gr burro
180gr uova intere
8gr lievito fresco
5gr sale
zeste grattugiate di mezzo limone
2 cucchiai amaretto di saronno
1 cucchiaino miele d’acacia
pochi amaretti (facoltativo)

Sera:
mescoliamo il latte intiepidito con il lievito, il miele e 70gr di farina, copriamo.
Dopo una mezz’ora (deve gonfiare) uniamo gli albumi, il resto della farina e mescoliamo, con la foglia, a vel. 1 (ken). Uniamo il sale, il liquore e portiamo lentamente a vel. 2, incordiamo (ci vorranno 5 – 10 minuti). Riduciamo a vel. 1,5 ed uniamo un tuorlo, alla ripresa dell’incordatura aggiungiamo un altro tuorlo e metà dello zucchero, riprendiamo l’incordatura ed uniamo l’ultimo tuorlo con tutto lo zucchero, incordiamo. Montiamo il gancio, avviamo a vel. 1, serriamo l’incordatura ed uniamo, un cucchiaino alla volta, 40gr di burro fuso freddo, portiamo a 1,5, incordiamo ed aggiungiamo il burro rimanente morbido a pezzetti, insieme alla buccia di limone, incordiamo. Dovrà presentarsi lucido e ben legato.

Poniamo in un recipiente da frigo, sigilliamo e, dopo 40 minuti poniamo in frigo in una zona sui 6 – 7° fino al mattino successivo.
Tiriamo fuori dal frigo, dopo una trentina di minuti rovesciamo sul tavolo infarinato e diamo le pieghe del tipo 2, dovremo ottenere una massa compatta.

Con la chiusura sotto arrotondiamo e trasferiamo in uno stampo diametro 25 (o 20 un pò altino) e stendiamo leggermente.

Copriamo con pellicola e poniamo a 28° fino a che non raggiunge il bordo dello stampo.

Pennelliamo delicatamente con albume leggermente battuto e spolveriamo prima con zucchero semolato, poi con zucchero a velo. Quando sarà assorbito rispolveriamo ancora con zucchero a velo, eventualmente miscelato con una manciata di amaretti polverizzati. Inforniamo a 180° per circa 30 minuti, controllando di frequente che lo zucchero non bruci. Sforniamo e dopo 10 minuti togliamo dallo stampo e poniamo su una gratella fino al raffreddamento.