la pizza in teglia a lunga maturazione

Bisogna ricordarsi di impastare due giorni prima, ma, secondo me, ne vale la pena. Si ottiene un prodotto di una leggerezza rimarchevole, come si intuisce dalla tipica alveolatura filata.

Trattandosi di un impasto diretto, tutto sommato è anche piuttosto comoda da preparare.

Ingredienti:
800gr farina w 300 (in alternativa Manitoba del supermercato, senza tagli)
640 – 700gr acqua fresca di rubinetto (a seconda dell’assorbimento della farina)
4gr lievito fresco
18gr sale
3 cucchiai olio evo (o 20gr strutto)

Ore 19:
Sciogliamo il lievito nell’acqua, uniamo ¾ della farina ed avviamo la macchina, con la foglia, a vel. 1. Quando l’impasto avrà l’aspetto di una crema, inseriamo il sale e poco dopo la restante farina, lasciamo andare per 4’.
Aumentiamo la velocità a 1,5 ed impastiamo fino ad ottenere l’incordatura, dopodichè aggiungiamo l’olio a filo.
Quando il tutto sarà amalgamato e ben legato, montiamo il gancio e riavviamo a vel. 1, 5, impastando fino a che non reincorda. Ribaltiamo l’impasto e lasciamo girare per 2 – 3’ o finchè non apparirà ben legato, liscio ed elastico.

Trasferiamo in un contenitore da frigo con coperchio e lasciamo a temp. ambiente per 30’, poi mettiamo in frigo, in una zona a 5 – 6°.
Verso le 16 ( di due gg. dopo) spostiamo il contenitore nello scomparto della frutta.
Alle 18 mettiamo a temp. ambiente, e dopo ca. 90’ spezziamo in due pezzi. Con il taglio in alto diamo una sola piegatura a tre, mettiamo la chiusura sotto e copriamo a campana.

Dopo 20’ stendiamo aiutandoci con farina di semola, facendo attenzione a non schiacciare la pasta e a distribuire i gas con la punta delle dita.

Trasferiamo in due teglie grandicelle unte e lasciamo lievitare a 26’ per 30’.
Condiamo con il pomodoro ed il sale ed inforniamo a 250° alla prima tacca in basso.
Dopo 10’ distribuiamo la mozzarella ed un filo d’olio evo e rimettiamo nel forno, posizionando alla seconda tacca in alto, per altri 3’.

pane con cipolle al vino rosso

E' un pane soffice e profumato, adatto per una cena rustica

Ingredienti:
500gr farina W300 (in alternativa manitoba del super senza tagli)
330gr acqua
20gr strutto
10gr sale
5,5gr lievito

160gr cipolla rossa di Tropea (netto)
Mezzo bicchiere di vino rosso
poco olio evo
sale q.b.

La sera prima di impastare prepariamo una biga in questo modo:
sciogliamo 1,5 gr di lievito fresco in 70gr di acqua, uniamo 65gr di farina e copriamo. Dopo un’oretta aggiungiamo 85gr di farina ed impastiamo a mano, imprimendo poca energia, fino ad ottenere un composto appena amalgamato. Copriamo con pellicola a contatto e mettiamo in frigo a 12° (scomparto verdure).

Al mattino affettiamo le cipolle sottili e tritiamole grossolanamente. Facciamole appassire in un pentolino con un filo d’olio evo, sfumiamo con il vino e lasciamo asciugare a fuoco basso. Aggiustiamo di sale e pepe e lasciamo raffreddare.

Tiriamo la biga fuori dal frigo, mescoliamo il resto del lievito con l’acqua rimanente, appena tiepida, ed uniamo 250gr di farina, copriamo.
Dopo un’oretta spezzettiamo la biga, che andrà nella ciotola dell’impastatrice insieme a ¾ della farina. Avviamo la macchina con il gancio a vel. 1 e poco dopo inseriamo il sale, seguito dalla restante farina, conservandone una manciata. Dopo pochi minuti aumentiamo la vel a 1,5 ed impastiamo fino a che l’impasto non pulisce la ciotola, uniamo lo strutto e lasciamo andare fino a che non si compatta.
Montiamo la foglia e facciamo andare a vel 1,5 fino a che non si raffina la maglia, poi rallentiamo ed inseriamo gradatamente le cipolle, seguite dalla farina rimasta e lasciamo incordare, ribaltando spesso l’impasto nella ciotola.

Rimontiamo il gancio ed impastiamo ancora per 5’, o fino a che non otteniamo una massa ben legata e liscia. Copriamo.

Dopo 30’ rovesciamo sulla spianatoia infarinata, e diamo due piegature del primo tipo, rimettiamo nella ciotola.

Dopo 20’ spezziamo in due pezzi, di cui uno da 200gr e, con il taglio in alto diamo altre due piegature a tre, copriamo a campana.

Trascorsi 20’ avvolgiamo i pezzi dando una serrata media, copriamo. Dopo 10’ poniamo la sfera piccola sulla grande e con il pollice infarinato premiamo al centro della prima, fino a toccare la spianatoia, copriamo.

Al raddoppio, con una lametta, pratichiamo sei tagli ad ogni sfera: dall’alto verso il basso sulla piccola, al contrario sull’altra.

Inforniamo a 250° con vapore. Dopo 8’ togliamo l’acqua e riduciamo a 200° .
Trascorsi 5’ regoliamo la temperatura a 180° e proseguiamo con lo sportello in fessura fino a cottura (ca. 15’).
Lasciamo raffreddare nel forno in verticale, con lo sportello semiaperto.

panini all'olio

Salve a tutti, spero abbiate trascorso tutti un'estate serena.

In mia assenza sono arrivati un bel po' di commenti, pian piano risponderò a tutti.

Propongo una ricetta semplice ma di soddisfazione, che non richiede necessariamente l'utilizzo dell'impastatrice. E' un impasto condito che si presta ad essere arricchito con pepe, formaggi ed insaccati.

Ingredienti:

Per la biga:
200gr farina W 300 (in alternativa manitoba per uso casalingo)
90gr acqua
2gr lievito fresco

Per l’impasto:
1000gr farina W250 (in alternativa una 0 per pizza o 12% di proteine)
580gr acqua
70gr olio evo
24gr sale
12gr lievito fresco
10gr strutto (facoltativo)
10gr lecitina di soia (in alternativa 1 tuorlo grande)

Biga:
Nel tardo pomeriggio sciogliamo il lievito nell’acqua, mescoliamo 90gr di farina e lasciamo gonfiare (ca. 2 ore). Uniamo il resto della farina e lavoriamo a mano fino ad ottenere un impasto appena amalgamato. Copriamo con pellicola e mettiamo in frigo a 10- 12° (scomparto verdure)

Impasto:
Al mattino tiriamo fuori dal frigo la biga, sciogliamo la lecitina in poca acqua calda, il lievito nell’acqua rimanente ed uniamo a questo tanta farina quanta ne basta per ottenere un amalgama cremoso, copriamo e lasciamo riposare un’oretta.
Uniamo la lecitina, 2/3 della farina, la biga spezzettata ed avviamo l’impastatrice a vel. 1. Quando l’impasto si sarà compattato, uniamo lo strutto (o 2 cucchiai d’olio) ed il sale, e, quando il tutto sarà stato assorbito, il resto della farina.

Aumentiamo la vel. a 1,5 ed inseriamo a filo l’olio, fermandoci di tanto in tanto, se notiamo che l’impasto si allenta troppo. Impastiamo fino ad ottenere una massa liscia, avvolgiamola a palla e copriamo la ciotola. Dopo 15’ Trasferiamo in frigo a 4 – 5°.
Nel tardo pomeriggio tiriamo fuori l’impasto dal frigo e dopo un’oretta rovesciamo sulla superficie di lavoro. Senza lavorare ulteriormente, spezziamo in pezzi da 80gr

e formiamo a piacimento senza stringere

copriamo con un foglio di plastica e lasciamo lievitare.
Al raddoppio pennelliamo la superficie con olio evo (renderà l’aspetto più rustico)

ed inforniamo a 220° con vapore. Dopo 10’ togliamo l’acqua e completiamo la cottura a 180°.
Possono essere congelati non appena raffreddati.