dolce intreccio

Può forse considerarsi un lievitato da ricorrenza. L'impasto base deriva dal "pane di Natale", ma ha una consistenza del tutto diversa.

Ingredienti:
farina W300 830gr
acqua 150gr
zucchero 150gr
uova medie 7
burro 180gr
lievito fresco 15gr
sale 15gr
miele
buccia di arancia candita tritata fine 70gr
gocce di cioccolato fondente 50gr
amaretti morbidi tagliati a cubetti (o pasta di mandorle dura) 60gr
Cointreau, limoncello, amaretto di Saronno, brandy

pasta limone: zeste limone 20gr – zucchero 30gr – burro 20gr
frulliamo buccia e zucchero nel macinacaffé, aggiungiamo il burro e riduciamo in pasta.

pasta arancia: buccia arancia candita 60gr – burro 20gr
riduciamo in pasta

pasta amaretto: amaretti secchi 70gr – burro 30gr – poche gocce di estratto di mandorle amare
riduciamo in pasta

pasta cacao: cacao amaro 20gr – zucchero 20gr – burro 20gr
frulliamo cacao e zucchero, uniamo il burro e riduciamo in pasta.

Onde evitare di stare di continuo a lavare mani ed utensili per non contaminare i sapori, ricordiamo di lavorare sempre e in ogni fase, in questa sequenza: limone – arancia – amaretto – cacao.

Ore 14:
sciogliamo 10gr di lievito e una punta di cucchiaino di miele in 100gr di acqua tiepida, aggiungiamo 100gr di farina, copriamo.
Quando sarà gonfiato (ca. 40’) procediamo al
1° impasto:
uniamo 300gr di farina, 3 uova, 50gr di zucchero, 50gr di burro, incordiamo e poniamo coperto a 28°.

Quando sarà raddoppiato (ca. 2 ore), prepariamo un secondo lievito con 50gr di farina, 50gr di acqua tiepida, 5gr di lievito, una puntina di miele. Mettiamo al caldo.

2° impasto:
serriamo l’incordatura del primo, aggiungiamo il lievito e una spolverata di farina, riportiamo in corda. Versiamo gli albumi leggermente montati e tanta farina quanta ne occorre per riprendere corda. Inseriamo i tuorli uno alla volta, accompagnati prima dal sale, poi dallo zucchero in tre volte, e in ultimo un cucchiaio di miele. Lavoriamo a vel. 1,5 (Ken) fino a che non tende a staccarsi dalla ciotola, quindi uniamo il burro a pezzi appena morbido e lasciamo assorbire a bassa velocità. Aumentiamo di nuovo e lavoriamo fermandoci poco prima che incordi. Pesiamo l’impasto e dividiamo in quattro parti; rimettiamo la prima in macchina insieme alla pasta di limone e lasciamo assorbire. Uniamo 1 cucchiaio di limoncello e lavoriamo fino a che non incorda. Mettiamo in un contenitore da frigo. Proseguiamo nelle stesso modo con le altre tre parti unendo 1 cucchiaio di Cointreau a quella all’arancia, 1 cucchiaio di liquore amaretto a quella all’amaretto, 2 cucchiai di brandy a quella al cacao.

Mettiamo ogni impasto in un contenitore coperto e, dopo 30’, trasferiamo in frigo a 6 – 7° fino al giorno dopo.

Al mattino tiriamo fuori e mettiamo a temperatura ambiente. Ai primi cenni di lievitazione diamo ad ogni impasto le pieghe del secondo tipo e copriamo a campana.

Dopo 20’ spezziamo i panetti in due e stendiamoli uno alla volta a poco meno di un dito di spessore. Cospargiamo quelli all’arancia con l’arancia candita, quelli all’amaretto con gli amaretti tritati, quelli al cacao con le gocce, lasciando vuoto quello al limone. Formiamo a baguette, allunghiamo molto delicatamente (attenzione a non forare la pasta)

formiamo due trecce a 4. Volendo si può formare un’unica grande treccia da chiudere a ciambella.

Pennelliamo con albume e mettiamo a lievitare a 28°, coperto da pellicola, fino al raddoppio.
Pennelliamo ancora con albume, decoriamo a piacimento con granella di zucchero o zucchero semolato

inforniamo a 180°. Dopo una decina di minuti riduciamo a 160 e portiamo a cottura (ca. 25’), coprendo con alluminio se scurisce troppo.
Sforniamo e facciamo raffreddare su una gratella.

Può essere servito con uno zabaione al moscato o una salsa leggera.

www.francescav.com/2007/11/natale-2007/

pane di Natale

E' un lievitato non difficilissimo, dall'alveolatura fine e regolare e dal tenue profumo d'arancia

Ingredienti:
Farina forte (W 300 – 350) 870gr
Zucchero 200gr
Burro 260gr
5 uova medie
4 tuorli
Lievito di birra fresco 14gr
Sale 15gr
Acqua 175gr
Zeste grattugiata di 1 arancia e mezza
Miele
Cointreau 3 cucchiai

scorza di arancia candita tagliata molto fine 220gr (facoltativo)

Ghiaccia alle mandorle
Mescoliamo 70gr di albumi con 75 gr di farina di mandorle, 100gr di zucchero, 10gr di farina di mais fioretto (o di riso), 10gr di fecola,mezzo cucchiaino di cacao (facoltativo, serve principalmente a dar colore), poche gocce di aroma di mandorle.

Ore 20:
impastiamo una biga con 100gr farina, 45gr acqua, 1gr lievito. Copriamo con pellicola messa a contatto e poniamo in un luogo fresco.

Il giorno successivo, verso le 16 mescoliamo 80gr di acqua tiepida, 80gr di farina, 10gr di lievito, 1/2 cucchiaino di miele, copriamo. Prepariamo 220gr di farina. Quando il lievito sarà ben gonfio (ca. 30’) uniamo la biga a pezzetti ed uno spolvero di farina, avviamo la macchina e lasciamo amalgamare. Uniamo 2 uova, 1 tuorlo, 50gr di zucchero e tutta la farina, incordiamo. Uniamo 50gr di burro appena morbido,lasciamo assorbire, lavoriamo fino a che non diventa liscio e compatto. Copriamo e poniamo a 28°.

Quando sarà quasi raddoppiato (ca. 2 ore), prepariamo un altro lievito con 50gr acqua, 50gr farina, 3gr lievito, una puntina di miele.
Dopo ca. 30’ avviamo la macchina a bassa velocità e facciamo fare pochi giri per serrare l’incordatura, aggiungiamo il lievito ed uno spolvero di farina. Lasciamo incordare, e proseguiamo la lavorazione che va fatta nel solito modo, inserendo un uovo alla volta seguito da una spolverata di farina ed incordando prima di inserire il successivo. Con il primo uovo mettiamo il sale, ripartiamo lo zucchero con le uova successive, con l'ultimo inseriamo anche un cucchiaio di miele. Lavoriamo finché non tende a staccarsi dalle pareti della ciotola, poi inseriamo il burro appena morbido (sul quale avremo grattugiato la buccia di arancia) , lasciamo assorbire, spolveriamo con l’ultima farina e lavoriamo, rovesciandolo di tanto in tanto, a vel. 1,5 fino a che non si stacca decisamente dalla ciotola. Aggiungiamo molto lentamente il liquore e lavoriamo fino a che non diventa liscio e lucido.

A questo punto, se vogliamo, inseriamo i canditi leggermente infarinati. Mettiamo l’impasto in un contenitore, copriamo e dopo 40’ trasferiamo in frigo a 6° fino al giorno dopo.

Di primo mattino tiriamo fuori dal frigo ed attendiamo i primi cenni di lievitazione (l’impasto dovrà essere ancora freddo)

spezziamo in 2 o 3 parti, diamo le pieghe del secondo tipo, copriamo a campana. Dopo 20’ avvolgiamo stretto ogni panetto (la formatura è importante, da questo dipenderà l'alveolatura e la forma a mezza sfera dopo la cottura).

Pennelliamo con burro fuso, copriamo a campana e poniamo a 28° fino al raddoppio.

Pennelliamo ancora di burro fuso, spalmiamo delicatamente la glassa (conservandone un pò per eventuali crepe post cottura), cospargiamo di zucchero in granella, spolveriamo con zucchero a velo

inforniamo a 180°. Dopo 15’ riduciamo la temperatura a 160° e portiamo a cottura (i tempi dipendono dalla pezzatura, con l’impasto diviso in due sono necessari ca. 40’). Se la glassa scurisce copriamo con alluminio. Va consumata il giorno successivo.

il pandoro

Versione senza sfogliatura

Ingredienti:
farina 635gr (W350)
zucchero a velo 250gr
burro 260gr
panna 150gr (35% grassi)
acqua 190gr
6 tuorli + 1 uovo
cioccolato bianco 80gr
lievito di birra fresco 16gr
sale 11gr
1 cucchiaino miele di acacia
vaniglia in polvere (oppure 1 stecca di vaniglia)
estratto di vaniglia

Sera: poolish 150gr acqua, 75gr farina, 6gr lievito, vaniglia in polvere (opp. raschiatura di mezza stecca di vaniglia). In frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.
Al mattino tiriamo fuori dal frigo e prepariamo una biga in questo modo: sciogliamo 10gr di lievito ed il miele in 40gr d’acqua tiepida, uniamo 80gr di farina ed infine un tuorlo d’uovo. Copriamo ed aspettiamo che raddoppi (circa un’ora).
Mettiamo i due lieviti nella ciotola dell’impastatrice, aggiungiamo 150gr di farina, avviamo, con la foglia, e lentamente portiamo a vel. 2, incordiamo. Rallentiamo a vel. 1 ed aggiungiamo un tuorlo subito seguito da 35gr di zucchero, incordiamo. Inseriamo l’altro tuorlo con altri 35gr di zucchero, incordiamo. Montiamo il gancio e rivoltiamo l’impasto nella ciotola, avviamo e serriamo l’incordatura. A vel. 1,5 inseriamo 80gr di burro morbido. Lasciamo girare fino a che diventa elastico, dovrà presentarsi così

Copriamo e mettiamo a 26° fino al raddoppio.
Prepariamo un’emulsione con 100gr di burro, 50gr di panna, il cioccolato e mezzo cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca), ponendo gli ingredienti in un bagnomaria tiepido (attenzione che non sia troppo caldo altrimenti il cioccolato granisce).
Mettiamo nella ciotola la panna rimanente, l’albume dell’uovo intero (i tuorli vanno tutti in frigo), 2/3 della farina rimanente ed avviamo con la foglia, incordiamo a vel. 2 (rovesciamo di tanto in tanto l’impasto). Rallentiamo, inseriamo i tuorli uno alla volta (accompagnati da una porzione di zucchero e farina ed il sale con l'ultimo tuorlo) riprendendo l’incordatura prima del successivo inserimento. Quando l’impasto è bene il corda rallentiamo ed aggiungiamo l’emulsione (magari fredda di frigo, consistenza pastosa) un cucchiaino alla volta fermandoci di tanto in tanto per serrare l’incordatura. Montiamo il gancio ed inseriamo il burro rimanente, appena morbido, a vel. 1.5, alla fine aggiungiamo l’estratto di vaniglia (per chi ha poca pratica, meglio andare avanti con la foglia fino ad esaurimento degli ingredienti). Lavoriamo, rovesciandolo un paio di volte, fino ad ottenere la consistenza ottimale. L’impasto dovrà presentarsi perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso.

Lasciamo riposare mezz’ora poi diamo le pieghe (del secondo tipo). A questo punto abbiamo le solite due strade: se non vogliamo rischiare, dopo 15 minuti dalla pieghe spezziamo, avvolgiamo stretto

e mettiamo negli stampi imburrati ma non infarinati, copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che non raggiunge il bordo.

Inforniamo a 170°  fino a cottura, circa. 30 - 40 mn. (prova stecchino o t. al cuore 96°)
Se vogliamo ottenere un prodotto superiore mettiamo in frigo a 7 – 8° fino al mattino successivo, dopodichè tiriamo fuori, aspettiamo che ritorni morbido, pieghiamo ancora (questa volta molto delicatamente) e procediamo come sopra.
Attendiamo il raffreddamento prima di sformare.

Il panettone

Non è una ricetta tradizionale, dal momento che prevede l'utilizzo del lievito di birra. Il risultato è comunque soddisfacente.

I più esperti potranno provare la versione più carica di tuorli e burro, in calce alla ricetta.

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Chi avesse difficoltà nel reperire i pirottini da panettone, potrà realizzarli con faciltà seguendo

queste istruzioni

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Ingredienti:
farina forte 1125gr
tuorli 5
uova 6 (grandi)
zucchero 360gr
burro 350gr (se l'impasto lo consente possiamo spingere fino a 450gr)
sale 18gr
miele d’acacia 2 cucchiai
malto d’orzo 1 cucchiaino (non indispensabile)
18gr di lievito di birra
i semi di 2 bacche di vaniglia (opp. un cucchiaino di estratto)
buccia grattugiata di 1 arancia ed 1 limone
uvetta 300gr
scorze candite 200gr

Ricordo alcune cose importanti: è indispensabile una farina forte, ottima la Rieper sacco giallo oppure manitoba. La farina non deve mai venire a diretto contatto con i grassi (tuorli, burro), pena una insufficiente formazione della maglia glutinica, ma aggiunta solo quando questi ultimi sono incorporati all’impasto. Questi, specie l’ultimo vanno fatti lievitare a 28 - 30° .

Ore 8 - 9 biga: 200gr farina, 90gr acqua, 2gr lievito. Impastare il minimo indispensabile, coprire con pellicola e porre a 18°.
Ore 18 – 19 poolish aromatizzato: 100gr acqua, 50 farina, 4gr lievito, la buccia grattugiata di ¼ di arancia, in contenitore ermetico in frigo a 5°.

Mattino
1° impasto
tiriamo fuori dal frigo il poolish 30 mn. prima di usarlo e teniamolo a 30°.
Impastiamo al poolish (che avrà un buon profumo ma un pessimo aspetto) 100gr di farina, 10gr zucchero, 1 tuorlo (vel. Ken 1). Al caldo coperto con pellicola fino al raddoppio (1 ora)

2° impasto
Uniamo al primo impasto la biga (attenzione perché a causa della diversa consistenza i due impasti non si amalgamano bene, all’occorrenza bisogna aiutarsi con una spatola), 1 uovo, 50gr di farina, 20gr di zucchero ed impastiamo (vel. 1,5) fino a che prende corda. Dopo mezz’ora prepariamo il terzo lievito con 30gr di acqua tiepida, 25gr di farina, 12gr di lievito e poniamo il tutto al caldo per altri 30 mn.

3°impasto
Uniamo il lievito al secondo impasto insieme al malto, aggiungiamo 1 tuorlo ed 1 uovo, all’assorbimento 150gr di farina, 30gr di zucchero ed il miele (e 50gr di burro, se intendiamo incrementarne la dose). Se dopo 5 mn. l’impasto non “pulisce” la ciotola fermiamo la macchina e capovolgiamolo (questa operazione, da ricordare con tutti gli impasti morbidi, ne aumenta la consistenza). Al caldo fino a che triplica il volume.

4° impasto
Facciamo fare qualche giro alla macchina per serrare l'incordatura, uniamo 3 tuorli, 150gr di zucchero, la vaniglia e 100gr di farina, lasciamo incordare poi aggiungiamo 4 uova, 150gr di zucchero (polverizzato nel macinacaffè o nel mixer insieme alle scorzette di arancia e limone), 400gr di farina ed il sale (la lavorazione va fatta così, si aggiunge un uovo ed una parte di zucchero, quando è assorbito e la pasta fa l’effetto chewingum, cioè fa i fili, si aggiunge il sale ed un po’ di farina, si incorda poi si ricomincia con uovo, zucchero e farina fino ad esaurimento). Incordiamo (vel 1,5) e quando pulisce la ciotola aggiungiamo il burro appena morbido. Quando è incorporato uniamo gli altri 50gr di farina, impastando e capovolgendo (2 o 3 volte) fino a che tende a staccarsi dalla ciotola. A questo punto uniamo l’uvetta (fatta rinvenire in acqua tiepida e rum) ed i canditi leggermente infarinati.

Adesso abbiamo due strade, o mettiamo tutto in frigo a 4° in un contenitore ermetico fino al mattino dopo (il riposo in frigo migliora la struttura ed il sapore, in questo caso in tarda mattinata tiriamo fuori e dopo un’ora formiamo e mettiamo a lievitare al caldo), oppure lasciamo riposare un’ora, poi spezziamo in due pezzi da 1200gr, pieghiamoli delicatamente con le mani imburrate, diamo forma arrotondata chiudendoli sotto e mettiamo in due pirottini da panettone da 1 kg.

lievitare, coperti da pellicola, a 30° fino a che arriva al bordo (4 o 5 ore)

scopriamo per 30 mn. dopodichè imburriamo il filo di una lametta ed incidiamo sotto pelle a croce (attenzione a non affondare la lama), divarichiamo leggermente i 4 lembi e mettiamo al centro un pezzetto di burro.

In forno a 200° per 15 mn. poi a 160° per 35 – 40 mn. (prova stecchino).

Copertura mandorlata (se piace)
Mescoliamo 70gr di albumi con 75 gr di farina di mandorle, 100gr di zucchero, 10gr di farina di mais fioretto, 10gr di fecola,mezzo cucchiaino di cacao (facoltativo, serve pricipalmente a dar colore), poche gocce di aroma di mandorle e spalmiamola velocemente sui panettoni 15 – 20 mn. prima della fine della cottura, cospargiamo di granella di zucchero e rimettiamo in forno.

Vanno fatti raffreddare come al solito, capovolti, Conservati in buste chiuse durano 15 – 20 giorni.

Chi ha una buona dimestichezza con questo tipo di impasti, può provare una versione più ricca, procedendo i questo modo:

1° impasto
tiriamo fuori dal frigo il poolish 30 mn. prima di usarlo e teniamolo a 30°.
Impastiamo al poolish (che avrà un buon profumo ma un pessimo aspetto) 100gr di farina, 10gr zucchero, 1 tuorlo (vel. Ken 1). Al caldo coperto con pellicola fino al raddoppio (1 ora)

2° impasto
Uniamo al primo impasto la biga (attenzione perché a causa della diversa consistenza i due impasti non si amalgamano bene, all’occorrenza bisogna aiutarsi con una spatola), 1 uovo, 50gr di farina, 30gr di zucchero ed impastiamo (vel. 1,5) fino a che prende corda. Dopo mezz’ora prepariamo il terzo lievito con 30gr di acqua tiepida, 25gr di farina, 12gr di lievito e poniamo il tutto al caldo per altri 30 mn.

3°impasto
Uniamo il lievito al secondo impasto insieme al malto, aggiungiamo 1 tuorlo ed 1 uovo, all’assorbimento 150gr di farina, 50gr di zucchero ed il miele e, in ultimo, 80gr di burro . Se dopo 5 mn. l’impasto non “pulisce” la ciotola fermiamo la macchina e capovolgiamolo (questa operazione, da ricordare con tutti gli impasti morbidi, ne aumenta la consistenza). Al caldo fino a che triplica il volume.

4° impasto
Facciamo fare qualche giro alla macchina per serrare l'incordatura, uniamo 3 tuorli, 50gr di zucchero, la vaniglia e tanta farina quana ne serve a reincordare poi ripetiamo lo stesso procedimento per altre 2 volte (omettendo solo la vaniglia che è già stata inserita), curando di mantenere l’incordatura dell’impasto. Uniamo gli ultimi 2 tuorli seguiti da 50gr di zucchero e uno spolvero di farina e serriamo l’incordatura.
Inseriamo le ultime due uova uno alla volta, distribuendo l’ultima parte di zucchero (130gr) e farina ed inserendo il sale con il secondo.
Il burro (420gr) dovrà essere morbido ed inserito per ultimo, gradatamente ed a vel. 1,5, quando l'impasto avrà una buona struttura, facendo attenzione a mantenere l'impasto in corda, ma allo stesso tempo evitando di protrarre eccessivamente la lavorazione, per non surriscaldare la massa.
Quando l’impasto sarà pronto, uniamo l’uvetta (fatta rinvenire in acqua tiepida e rum) ed i canditi leggermente infarinati, impastando il minimo indispensabile per distribuirli nell’impasto

Questa versione è più carica e fornisce un prodotto di qualità superiore, ma allo stesso tempo la lavorazione risulta più complessa e delicata.

soffio d'amaretto

Le foto sono bruttine, ma vale la pena provarlo.

Ingredienti
1 pan di spagna fatto con 5 uova

130gr di farina

35gr di fecola di patate

160gr di zucchero

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

un pizzico di sale.

Per la crema:
4 tuorli

80gr di amaretto

100gr di zucchero

50gr di amaretti

50gr di cioccolato fondente

500 di panna

Mescoliamo senza montare i tuorli con lo zucchero, aggiungiamo l'amaretto e portiamo alla rosa su un bagnomaria non bollente. Montiamo in planetaria e quando è freddo incorporiamo la panna montata. Aggiungiamo gli amaretti a grosse briciole ed il cioccolato ridotto a pezzettini.

Tagliamo dal PDS un disco alto poco + di 1cm. e bagniamo (100 di acqua, 100 di zucchero, bollire x 5’, unire fuori dal fuoco 4 o 5 cucchiai di amaretto).

Montiamo la crema sulla basa dandole forma a cupola e mettiamo in frigo.

Tagliamo il restante pan di spagna a cubetti + o - 1cm x 1cm, mettiamoli in una teglia, spolverizziamoli di zucchero a velo e mettiamo in forno a 190° pochi minuti, per renderli leggermente croccanti

Quando sono freddi sistemiamoli sul dolce e spolveriamo con zucchero a velo.