crostata pere e cioccolato

Più che una vera e propria ricetta, si tratta di un utilizzo improprio del flan di cioccolato di Santin.

Il risultato, secondo me, merita.

Ingredienti:

400gr pasta frolla

100gr cioccolato 50%

50gr cioccolato 70%

100gr burro

150gr zucchero

50gr farina 00

3 uova 2 tuorli

1 pizzico di sale

400gr netto pere decana non molto mature

marmellata di arance amare

una decina di amaretti secchi, a briciole irregolari.

Rivestire uno stampo da crostata diametro 28cm con la frolla e cuocere in bianco per 15'.

Nel frattempo sciogliere il burro a fiamma bassa, fuori dal fuoco versarvi 50gr di cioccolato 50% e quelo al 70%, tritati e mescolare. Montare le uova ed i tuorli con il sale, aggiungere lo zucchero mescolato con la farina, continuando a montare.

Unire il cioccolato intiepidito, mescolando delicatamente per non smontare il composto, unire il rimanente cioccolato tritato.

Spalmare fondo e bordo del guscio di frolla con un paio di cucchiaiate di marmellata, cospargere con gli amaretti, distribuire le pere tagliate a cubetti ca. 2x2, versare la massa al cioccolato, livellare ed infornare a 180° per 30 - 40'. Lasciare la cottura tenera, è pronta quando infilando al centro uno stecchino, rimangono dei pallini semiasciutti attaccati sul legno.

Spolverare con zucchero a velo.

Andrebbe consumata leggermente intiepidita.

la pizza bianca

Viene fuori da una discussione sulla pizza bianca romana nel laboratorio di gennarino, da una descrizione di Marco (m..chia che foto!) ed una prova di Paoletta.

Ora non so se possa dirsi tale, ma risponde ad alcune delle caratteristiche indicate e secondo me è molto particolare e gradevole.

E' una via di mezzo tra una pizza al piatto ed una in teglia, è molto morbida e scioglievole, ma per ottenere ciò, è importante la rapidità della cottura, che non deve eccedere gli otto minuti.

Per l'infornamento è sufficiente una comunissima lastra di compensato

Ingredienti:

100gr farina W300

400gr farina W250

425gr acqua

12gr sale

5gr lievito

20gr olio evo

1 cucchiaino malto (no miele)

Sciogliere il lievito ed il malto in 100gr d'acqua, mescolare la prima farina, coprire e mettere al caldo, Dopo 1,5 - 2 ore aggiungere la farina e l'acqua rimanente ed il sale, incordare con la foglia a vel. 1,5.

Colare l'olio a filo, incordare. Montare il gancio ed avviare a vel. 1,5 (capovolgere un paio di volte) fino ad ottenere una tessitura finissima. Trasferire in un contenitore con coperchio e dopo 30' mettere in frigo.

Dopo 6 - 7 ore tirare fuori, mettere al caldo per un'oretta, rovesciare sul piano infarinato con semola rimacinata

e dare due piegature a 3. Spezzare in due e, con il taglio in alto dare un'altra piegatura a tre

capovolgere e coprire a campana.

Accendere il forno al massimo con dentro una teglia pesante capovolta (va bene anche la leccarda, se di ferro), messa a 2/3 in alto. Quando il forno sarà andato stendere tirando la pasta, senza schiacciarla, le bolle vengono se non si fanno uscire i gas. Tirarla a meno di un dito, aiutandosi con i polpastrelli a distribuire le bolle, verrà irregolare ma così deve essere.

Trasferirla sulla pala, pennellarla con olio e spolverarla con sale grosso, infornare. Qui bisogna porre attenzione: se la si fa scivolare velocemente, si compatta e viene troppo alta; bisogna far toccare la prima parte sul lato posteriore della teglia e poi tirare la pala in modo da stenderla.

Dopo ca. 5', accendere il grill e lasciar colorire per un paio di minuti (attenzione che brucia rapidamente).

Va mangiata appena fatta, così com'è o imbottita con mozzarella ed insaccati.

crostata di mandorle al profumo di arancia

Cacao, arance e mandorle, vi lascio immagginare messi insieme cosa combinino ;-)

Frolla al cacao:
180gr farina
30gr fecola di patate
150gr burro
100gr zucchero a velo
40gr cacao amaro
1 uovo
1,5gr sale

Crema:
150gr farina di mandorle grezze
130gr zucchero
80gr panna fresca
120gr marmellata di arance
3 uova
5gr lievito istantaneo
un paio di gocce di estratto di mandorla
Mandorle a lamelle, zucchero

Prepariamo la frolla nel solito modo e, dopo il riposo in frigo, rivestiamo uno stampo da crostata da 28cm. Diamo una quindicina di minuti di cottura in bianco.
Mescoliamo tutti gli ingredienti, versiamo nel guscio di frolla ed inforniamo a 180° per ca. 30’ (prova stecchino). Lasciamo raffreddare, poi sformiamo e decoriamo a piacere con zucchero a velo e mandorle a scaglie caramellate in padella con un po’ di zucchero.