sgonfiotti dolci

E' la versione dolce degli sgonfiotti di patate, un impasto particolarmente soffice e saporito, da gustare insieme alle altre frittelle tipiche del carnevale.

Ingredienti:
500gr farina W 250 (in alternativa una 0 per pizza, al 12% di proteine)
90gr acqua
150gr uova intere (3 piccole)
180gr patate bollite e passate
70gr zucchero
80gr burro, di cui metà sciolto
10gr sale
8gr lievito fresco
zeste grattugiate di un limone
1 cucchiaino da caffé di miele.

Farcitura:
dadini di mele caramellate, confettura, crema pasticciera, farcia da cannolo alla siciliana (ricotta, zucchero, gocce di cioccolato).
Per le mele caramellate: caramelliamo in una padella 200gr di zucchero inumidito, uniamo 4 – 5 mele a dadini e facciamo saltare. Quando saranno morbide, spegniamo il fuoco ed inseriamo una noce di burro, mescoliamo e lasciamo raffreddare.

Sciogliamo il lievito ed il miele nell’acqua intiepidita, mescoliamo 90gr di farina, la buccia di limone e lasciamo riposare, coperto, fino a che gonfia (ca. 1 ora)

Uniamo le patate fredde, 2 uova, il sale, metà dello zucchero, la farina meno una manciata ed avviamo la macchina a vel. 1. Quando gli ingredienti si saranno amalgamati, uniamo l’ultimo uovo insieme allo zucchero ed alla farina rimanenti, impastiamo per 3’. Aumentiamo la vel. a 1,5 e, non appena l’impasto si rarà compattato, inseriamo il burro fuso, freddo, a filo. Lasciamo incordare, e allo scollamento della pasta dalla ciotola uniamo gli ultimi 40gr di burro. Impastiamo a velocità sostenuta, ribaltando spesso l’impasto, fino a che non sarà perfettamente incordato

A mano:
facciamo la fontana, al centro mettiamo tutti gli ingredienti tranne il burro ed il sale, quest’ultimo lo distribuiremo all’esterno della fontana. Impastiamo lentamente per 3’, dopodichè imprimiamo maggiore energia e lavoriamo fino a compattare la massa, uniamo gradatamente il burro e lavoriamo battendo e piegando l’impasto di continuo sulla spianatoia, fino a che non diventerà liscio ed elastico.

Copriamo e lasciamo triplicare.

Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia infarinata, stendiamolo con il matterello ad un dito di spessore, coppiamo a 7 – 8cm, farciamo e chiudiamo a palla o a fagottino, curando di sigillare per bene la chiusura.

I ritagli non vanno reimpastati, ma sovrapposti e stesi con il matterello
Copriamo e lasciamo lievitare un’oretta al caldo.

Friggiamo in olio profondo a 170°,immergendoli dal lato della chiusura e girandoli dopo pochi secondi, di modo da evitare bolle, portiamo a doratura.. Tamponiamo con carta da cucina.

Da consumarsi tiepidi, spolverati con zucchero a velo.

cinnamon e almond rolls

E' una preparazione che non presenta grandi difficoltà e, a mio giudizio, molto golosa.

Si prestano ad essere congelati da cotti. Intiepiditi riacquistano tutta la fragranza.

Ingredienti:
500gr farina W 250 (in alternativa 0 per pizza, 12% proteine, con una buona capacità di assorbimento)
100gr acqua
100gr latte (o latticello)
100gr uova intere
80gr zucchero
80gr burro
10gr lievito fresco
8gr sale
zeste grattugiata di 1 arancia
miele

crema alla cannella:
50gr burro morbido + 50gr crema pasticcera soda (o 100gr burro)
100gr zucchero di canna
1 cucchiaino cannella in polvere
1 pizzico di sale

ghiaccia alla cannella:
zucchero a velo
2 cucchiai acqua (o succo di arancia)
un pizzico di cannella

crema alla mandorla:
50gr burro morbido + 50gr crema pasticcera soda (o 100gr burro)
100gr zucchero di canna
50gr farina di mandorle
30gr di amaretti polverizzati
estratto di mandorla
amaretti sbriciolati

ghiaccia alla mandorla:
zucchero a velo
2 cucchiai acqua
2 cucchiai liquore amaretto
15gr di amaretti polverizzati
Mandorle a filetti (facoltativo)

Sciogliamo il lievito, la buccia di mezza arancia ed un cucchiaino da caffé raso di miele nell’acqua intiepidita, amalgamiamo 100gr di farina e lasciamo riposare, coperto e al caldo, fino al raddoppio (ca. 40’).
Nel frattempo sciogliamo il burro con lo zucchero e la rimanente buccia di arancia.

Uniamo il latte freddo, le uova e metà della farina, avviamo la macchina, con il gancio, a vel. 1 e, quando il tutto sarà cremoso, inseriamo il sale.
All’assorbimento aggiungiamo ancora metà della farina rimanente e, dopo 3’, aumentiamo la vel. a 1,5, impastando finché non si stacca dalla ciotola.
Inseriamo la mistura di burro e zucchero raffreddata ma cremosa, alternando tre cucchiaini colmi ad uno spolvero di farina ed aspettando che ritorni in corda prima di proseguire. A metà lavorazione ribaltiamo l’impasto nella ciotola.
Terminato il burro, l’impasto apparirà molliccio e restio ad incordare, ma in una decina di minuti riprenderà consistenza rimanendo molto estensibile. All’occorrenza, per favorire l’incordatura portiamo la vel. a 2 e ribaltiamo spesso l’impasto.

Impastando a mano lo zucchero sarà aggiunto insieme alle uova ed il burro unito alla fine, morbido, stendendo con la parte della mano vicino al polso e battendo spesso l’impasto sulla spianatoia.

Copriamo e dopo 30’ diamo un giro di pieghe del tipo 1.

Rimettiamo nella ciotola e lasciamo raddoppiare a 28°.

Rovesciamo sulla spianatoia infarinata e stendiamo a ca. 8mm, in un rettangolo con un lato più o meno doppio rispetto all’altro. Spalmiamo la crema uniformemente, lasciando un dito libero (che pennelleremo con albume) sul lato lungo.
Arrotoliamo partendo dal lato lungo non spennellato lasciando la chiusura sotto.

A questo punto possiamo procedere subito alla formatura o avvolgere stretto in pellicola e mettere in frigo per 12 ore (in quest’ultimo caso formeremo non appena fuori dal frigo).

Per far si che vengano precisi, ci serviremo di un filo di nylon da pesca sottile o di seta o da cucito di tipo robusto.
Infariniamo la spianatoia, poggiamo il rotolo con la chiusura sotto ed avvolgiamo il filo, calcolando un dito di spessore.

Tiriamo le due estremità con un gesto deciso, di modo da tranciare di netto la fetta.

Sistemiamo le girelle su una placca con carta da forno, copriamo con pellicola o infiliamo in una busta e lasciamo lievitare fino al raddoppio a 26° (non oltre, altrimenti il burro si scioglie).

Inforniamo a 180° fino a coloritura (ca. 12 – 14’), tiriamo fuori, pennellando generosamente con la ghiaccia, della quale regoleremo la consistenza con lo zucchero a velo (più soda se vogliamo vederla sul prodotto finito) ed inforniamo di nuovo per 1’.

versione "mini". arancia e gocce di cioccolato, per un buffet di bambini.

Da servire preferibilmente intiepiditi.